Часть II

Раздел I, Часть II

4.7. Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия изготавливают по нормативно-технической документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация.

4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)*(1)

Отбор проб, подготовка их к испытаниям, исследуемые физико-химические показатели указаны в прил. 2.

4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

, (94)

где:

m - масса фарша, г;

- масса изделия, г.

Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания, как указано на с. 11.

Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом, как описано на с. 78.

Массовую долю жира в основе определяют экстракционно-весовым (ГОСТ 5668-78) или рефрактометрическим методом (см. с. 25, 39).

4.7.1.2. Массовая доля сахара в основе

Определение сахаров проводят перманганатным методом после гидролиза сахарозы и выражают содержание сахаров в процентах на сухое вещество.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 148, а также универсальная индикаторная бумага; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Проведение испытания. 20 г измельченной пробы (для пирожков с фруктовыми начинками - 10 г) переносят с помощью 100 - 125 теплой дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 . Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фруктовыми фаршами, творогом, морковью с творогом, морковью и яблоками, квашеной капустой и т.д., нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до pH 7,0 по универсальной индикаторной бумаге. Колбу оставляют на 15 мин, периодически встряхивая. Для осаждения несахаров приливают 15 раствора сульфата цинка массовой концентрации 150 и такое количество раствора гидроокиси натрия массовой концентрации 40 , какое установлено предварительным титрованием в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы энергично встряхивают в течение 3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают 10 - 15 мин, отстояться, затем фильтруют в сухую колбу (первые порции фильтрата отбрасывают).

Гидролиз сахарозы проводят, как описано на с. 148. Массовую долю сахара определяют перманганатным методом по Бертрану (см. с. 47).

При исследовании основы пирожков с фруктовыми фаршами определяют сахара до и после гидролиза тем же методом.

Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях (см. с. 169), из творожного - как в изделиях из творога (см. с. 165).

Массовая доля сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76, фарше творожном - ГОСТ 3626-73, в остальных - ГОСТ 8756.2-82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2.

Жир фритюрный. Качество фритюрного жира определяют методами, изложенными ниже.

4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно

Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Массовую долю фарша рассчитывают по формуле (94).

Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке.

Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков (см. с. 214).

4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы

Контроль качества указанных изделий проводят в соответствии с РСТ Казахстана 917-91 по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше.

Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей.

Влажность основы. Массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130°C в течение 30 мин или при температуре °C до постоянной массы (см. с. 11).

Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как описано на с. 214.

4.7.3.1. Массовая доля лука в фарше

Определение массовой доли лука в фарше проводят по РСТ Казахстана 917-91. При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы.

Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 74 - 76, а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%.

Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 .

В коническую колбу вместимостью 250 вносят из бюретки 50 раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле:

, (95)

где:

V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, ;

0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия, соответствующее 1 раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 (0,1 н);

0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося в 50 раствора массовой концентрации точно 10 , г.

Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40 - 50°C), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 , смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50 - 60°C при частом взбалтывании в течение 15 - 30 мин. для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 и 15 раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 . Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 15 - 20 мин, затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 вносят 50 полученного фильтрата, добавляют 5 концентрированной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80 - 85°C, доводят температуру раствора до 67 - 70°C в течение 2 - 3 мин. и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, ополаскивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого.

Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом (см. с. 55).

Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (X, %) вычисляют по формуле:

, (96)

где:

К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 ;

10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты: установленные эмпирическим путем для 10 раствора гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации точно 10 ;

У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, ;

А - фактор разведения навески

- для мант и самсы; - для беляшей и чебуреков;

a - массовая доля углеводов в луке, %;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.

За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которым не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в 2-х разных лабораториях - не более 1%.

4.7.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методом

Метод предназначен для определения массовой доли углеводов сырого репчатого лука, используемого для приготовления исследуемых фаршей изделий.

Аппаратура, материалы, реактивы. Указаны на с. 74, 76.

Подготовка к испытанию. Среднюю пробу лука репчатого (3 - 4 шт.) очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, обсушивают, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой и тщательно растирают в ступке до однородной массы.

Проведение испытания. Навеску подготовленной пробы продукта массой 15 г берут в стакан с точностью до 0,01 г, предварительно перемешав пробу во избежание отделения сока. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200 с помощью 100 - 200 дистиллированной воды, нагретой до 40 - 50°C. Органические кислоты, содержащиеся в луке, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до посинения красной лакмусовой бумаги. Затем колбу нагревают на водяной бане с температурой 80°C в течение 30 мин, охлаждают до температуры 20°C и осаждают несахара, добавляя по 10 раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 и раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 , хорошо перемешивают и доливают водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 50 - 60 мин, затем раствор фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Инверсию сахарозы проводят, как указано на с. 218. В полученном растворе определяют массовую долю углеводов цианидным методом (см. с. 56).

Обработка результатов анализа. Массовую долю углеводов (a, %) в луке репчатом рассчитывают по формуле:

, (97)

где - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, .

Остальные обозначения те же, что в формуле (96).

Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака.

За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, в 2-х разных лабораториях - 1,0%.