Раздел 7. Контроль правильности проведения технологического процесса

Раздел 7. Контроль правильности проведения технологического процесса

7.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий

7.1.1. Проба на пероксидазу

Метод основан на способности фермента пероксидазы принимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с гваяколом, бензидином, амидопирином (пирамидоном). При температуре 80°C пероксидаза инактивируется. Следовательно, если в исследуемом изделии пероксидаза обнаруживается, тепловая обработка считается недостаточной.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; пробирки химические диаметром 15 мм; пробки корковые; штатив для пробирок; ступка фарфоровая диаметром 7 - 9 см; капельницы; часы песочные на 1, 2 мин; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; пипетки вместимостью 1 и 20 ; колбы конические вместимостью 50 и 100 ; бумага фильтровальная; вата; гваякол, спиртовой раствор с массовой долей 1% (1 г гваякола растворяют этиловым спиртом в мерной колбе на 100 ); бензидин, спиртовой раствор с массовой долей 0,02% (20 мг бензидина растворяют в 100 этилового спирта); амидопирин, спиртовой раствор с массовой долей 2% (2 г амидопирина растворяют в 98 этилового спирта); спирт этиловый; пероксид водорода (30 - 35%), раствор с массовой долей 10%; кислота уксусная ледяная; ацетат натрия безводный; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Окислительно-восстановительные свойства пероксидазы проявляются в строго определенном интервале pH. Наиболее интенсивная окраска наблюдается в интервале значений pH от 4,4 до 6,9; менее интенсивная при pH 3,4 и выше; не проявляется при pH выше 10,4.

При анализе используют ацетатный буферный раствор с pH 4,9.

Измельченную навеску, взятую из внутренней части жареного изделия в количестве 10 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают в ступке с 20 дистиллированной воды и фильтруют через бумажный фильтр или слой ваты в коническую колбу. Затем отбирают в пробирку 0,5 фильтрата, добавляют 0,5 ацетатного буфера, 0,5 спиртового раствора гваякола, 0,25 свежеприготовленного раствора пероксида водорода и встряхивают. При достаточной термической обработке мясного изделия раствор остается бесцветным, при недостаточной, в зависимости от количества сохраненной пероксидазы, окраска может быть от светло-голубой до темно-синей и проявляется в течение 1 мин.

При использовании спиртового раствора бензидина или спиртового раствора амидопирина в пробирку отбирают 1 фильтрата, добавляют 1 одного из указанных растворов, а также 0,5 раствора пероксида водорода и встряхивают. При наличии пероксидазы в течение 1 мин появляется соответственно сине-зеленое или сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной тепловой обработке изменения цвета не происходит.

Учитывая, что в мясе больных животных и в несвежем мясе происходит инактивация фермента пероксидазы, для окончательного суждения о качестве тепловой обработки кулинарных изделий необходимо проверить наличие пероксидазы в мясном полуфабрикате. При отсутствии пероксидазы в полуфабрикате достаточность тепловой обработки определяют пробой на фосфатазу.

7.1.2. Проба на фосфатазу

Качественная реакция. Метод основан на способности фермента фосфатазы расщеплять бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38°C, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; баня водяная; ступка фарфоровая диаметром 7 - 9 см; цилиндр вместимостью 1 ; воронка делительная вместимостью 250 ; пробки корковые; капельница; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; марля; бумага фильтровальная; вата стеклянная; бариевая соль паранитрофосфата, насыщенный раствор; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 400 (Д = 1,43 ); хлорид магния, раствор массовой концентрации 5 ; ацетатный буфер pH 5,4; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Измельченную навеску, взятую из внутренней части изделия в количестве 20 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в ступку и растирают, добавляя постепенно 50 дистиллированной воды. Полученную взвесь процеживают через двойной слой марли, а оставшуюся в марле навеску отжимают, затем вытяжку фильтруют через сухой складчатый фильтр и делят пополам. Одну часть (фильтрат 1) исследуют непосредственно, другую (фильтрат 2) переносят в коническую колбу, доводят до кипения и снова фильтруют - эта часть фильтрата является контрольной.

Для проверки активности фосфатазы в пробирку отмеривают 1 фильтрата 1, прибавляют 2 капли раствора хлорида магния массовой концентрации 5 , 2 капли ацетатного буфера (pH 5,4) и 0,5 раствора бариевой соли паранитрофенилфосфата.

Для контроля во вторую пробирку отмеривают 1 фильтрата 2 и добавляют те же реактивы, что и в первую. Обе пробирки помещают на 1 ч в водяную баню или термостат при температуре 37 - 38°C. Затем в обе пробирки добавляют по капле раствора гидроксида натра.

При достаточной тепловой обработке кулинарного изделия окраска в обеих пробирках не меняется. При недостаточной тепловой обработке раствор желтеет.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы (количественное определение). Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; потенциометр с погрешностью измерения pH; фотоэлектроколориметр или спектрофотометр для измерения в видимой области спектра; ультратермостат или водяная баня; воронки; колбы мерные вместимостью 500 и 1000 ; пипетки градуированные на 1; 5; 10 ; палочки стеклянные; пробирки; бумага фильтровальная; груша резиновая; кислота лимонная; цитрат натрия 5-водный; динатриевая соль фенилфосфорной кислоты, раствор массовой концентрации 2 , свежеприготовленный; кислота трихлоруксусная, кристаллическая, растворы массовой концентрации 50 и 200 ; гидроксид натрия, раствор C(NaOH) = 0,5 ; вода дистиллированная; фенол; толуол; вольфрамат натрия; сульфат лития 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,72 ; кислота соляная плотностью 1,19 ; бром.

Подготовка к испытанию. Ацетатный буфер: в мерной колбе вместимостью 1000 в дистиллированной воде растворяют 13,88 г цитрата натрия и 0,588 г лимонной кислоты, доливают водой до метки и перемешивают, pH буфера 6,5. Затем добавляют 1 толуола. Раствор хранят в холодильнике при температуре °C не более 12 сут.

Реактив Фолина: 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия растворяют в 700 дистиллированной воды. К раствору добавляют 50 ортофосфорной кислоты и 100 соляной кислоты. Смесь осторожно кипятят в течение 10 ч в колбе вместимостью 2000 с обратным холодильником, после чего охлаждают и добавляют 150 г сульфата лития, 50 воды и несколько капель брома. Остаток брома отгоняют кипячением смеси без холодильника в вытяжном шкафу, охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 , доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют. Реактив должен быть золотисто-желтого цвета без зеленого оттенка; его хранят в склянке с притертой пробкой в темном месте не более 6 мес.

Стандартный раствор: 2 г фенола (взвешивают с точностью до 0,001 г) растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 1000 , доводят объем до метки и перемешивают. Отбирают пипеткой с помощью резиновой груши 5 раствора в колбу вместимостью 500 , добавляют около 300 дистиллированной воды, вносят 25 г кристаллической трихлоруксусной кислоты. После растворения содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Полученный раствор содержит 20 мкг фенола в 1 .

Построение градуировочного графика. В пробирки вносят следующие объемы стандартного раствора: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 , что соответствует массе фенола: 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг. Доводят объем каждой пробирки до 2,5 , добавляя соответствующий объем раствора трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 ), и перемешивают. В каждую пробирку добавляют 5 раствора гидроксида натрия, перемешивают, выдерживают 10 мин, добавляют 1,5 реактива Фолина, разведенного дистиллированной водой в соотношении 1:2, и перемешивают.

Через 30 мин измеряют оптическую плотность растворов по отношению к раствору трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 на фотоэлектроколориметре с применением светофильтра с длиной волны нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм или спектрофотометра при длине волны 600 нм в кювете аналогичного размера.

По полученным средним данным по трем стандартным растворам на миллиметровой бумаге размером 20 x 20 см строят градуировочный график. На оси абсцисс откладывают значение массовой доли фенола (микрограмм в 9 окрашенного раствора); на оси ординат - значение соответствующей оптической плотности (Д). Градуировочный график должен проходить через начало координат (рис. 5).

Рисунки должны быть выполнены сначала на миллиметровке и затем на кальке.

Рис. 5 Градуировочный график для определения массовой доли фенола с помощью фотоэлектроколориметра (пример)

Проведение испытания. От объединенной пробы, подготовленной к испытанию, берут 2 навески массой по 1 г (с точностью до 0,001 г) и переносят в две пробирки (контрольную и опытную).

В пробирки вносят по 10 ацетатного буфера pH 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин при температуре 20°C, периодически перемешивая.

В контрольную пробирку добавляют 5 200 раствора трихлоруксусной кислоты, перемешивают и добавляют 5 2 раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты, выдерживают 10 мин и фильтруют.

В опытную пробирку добавляют 5 2 раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и помещают в ультратермостат при температуре °C на 1 ч, затем добавляют 5 200 раствора трихлоруксусной кислоты, выдерживают 10 мин и фильтруют.

Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной пробирок отбирают по 2,5 безбелкового фильтрата. Цветную реакцию проводят по методу, описанному на с. 235.

Массу фенола в навеске определяют по градуировочному графику.

Обработка результатов. Массовую долю фенола (X, %) вычисляют по формуле:

, (100)

где:

- масса фенола в опытной пробирке, найденная по градуировочному графику, мкг;

- масса фенола в контрольной пробирке, найденная по градуировочному графику, мкг;

m - масса анализируемой пробы, г;

- коэффициент пересчета;

20 - разведение;

2,5 - объем фильтрата, отобранный для цветной реакции, .

Вычисление проводят до 0,0001.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми при P = 0,95 не должно превышать 10% по отношению к среднему арифметическому.

Окончательный результат определяют до 0,001.

7.2. Контроль качества фритюрного жира

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.

Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.

Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 50).

Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.

Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.

7.2.1. Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла

Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор гидроксида калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 ; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 ; бумага фильтровальная крупнопористая; спиртовой раствор гидроксида калия с массовой долей 2% (2 г едкого кали растворяют в этиловом спирте, помещают в колбу на 100 и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, водный раствор с массовой долей 0,01% (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 воды).

Проведение испытания. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 спиртового раствора гидроксида калия с массовой долей 2%. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин.

7.2.2. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20°C и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков)*(3).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 ; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1 - 2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спирто-эфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефракторметра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20°C, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20°C по следующей формуле:

, (101)

где:

- искомый показатель преломления при 20°C;

- показатель преломления при температуре опыта;

t° - температура опыта;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1°C.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.

Таблица 50

Оценочная шкала качества фритюрных жиров

Жиры	Количество баллов	Показатели качества
		цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне	вкус (при 40°C)	запах (при температуре не ниже 50°C)
		коэффициент влажности
		3	2	2
Фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, сало растительное	5	От белого до светло-желтого	Для жира фритюрного и сала растительного - без постороннего привкуса; для жиров Белорусского, Украинского, Восточного - характерный для добавленного жира (соответственно говяжьего, свиного или бараньего) без постороннего привкуса	Для жира фритюрного и сала растительного - без постороннего запаха; для жиров Белорусского, Украинского и Восточного - характерный для добавляемого жира без постороннего запаха
То же	4	Желтый	Хороший, но с посторонним привкусом	Со слабым посторонним запахом
То же	3	Желтый с коричневым оттенком	Слабовыраженный, горьковатый	Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада жира
То же	2	Светлокоричневый	Горький с ярко выраженным посторонним привкусом	Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира
То же	1	Коричневый	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	Резкий, неприятный, продуктов термического распада
Подсолнечное масло	5	Соломенно-желтый	Без постороннего привкуса	Без постороннего запаха
То же	4	Интенсивно-желтый	Хороший, но с посторонним привкусом	Без постороннего запаха
То же	3	Интенсивно-желтый с коричневым оттенком	Слабовыраженный, горьковатый	Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада
То же	2	Светлокоричневый	Горький с ярко выраженным посторонним привкусом	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла
То же	1	Коричневый или темнокоричневый	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Максимальное (теоретическое) содержание (, г) сухих веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:

, (102)

где:

- количество сухих веществ в порции блюда (изделия), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

С - содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд - 3 г (на 500 г), молочных супов - 2 г (на 500 г), вторых - 2 г (на 150 - 200 г), молочных каш - 1 г (на 150 - 200 г), салатов - 2 - 3 г (на 100 - 150 г), для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (, г) в порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам:

для первых блюд и соусов:

3

, (103)

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком):

, (104)

где:

0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

и С - обозначения, как в формуле (102).

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания - 230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса высушенной навески - 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г () в порции с выходом 500 г - 57,5 г (). Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 51).

Таблица 51

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г
		в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Картофель	125	25	31,2
Морковь	20	11,5	2,3
Лук репчатый	20	14	2,8
Петрушка	5	15	0,7
Горох	50	86,0	43,0
Жир свиной топленый	5	99,7	4,99
Итого:			84,99

Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г (). Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [], минимально допустимое содержание чистого жира - 4,5 г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. N 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.

Таблица 52

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г		Количество жира, г
		в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г	в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Картофель	215	25,0	53,75	-	-
Яйца	6	26,0	1,56	11,5	0,69
Сухари пшеничные	12	88,0	10,56	-	-
Жир кулинарный	10	99,7	9,97	99,7	9,97
Масса жареных котлет	200	-	75,84	-	10,66
Сметана	20	27,3	5,46	20	4,00
Выход	220	-	81,30	-	14,66

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет: г.

С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное - 14,66 г.

Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание поваренной соли 2 г):

г.

Минимально допустимое содержание сухих веществ:

г.

Следовательно, = 83,3 г; = 75,0 г.

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма ); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Таблица 53

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Количество сухих веществ
		в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Клюква	20	10,5	2,10
Сахар	20	99,86	19,97
Крахмал картофельный	9	80,0	7,2
Выход	200	-	29,27, или 14,64%

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23°C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

.

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям

7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий

Массовая доля жира и сахар нормируется ГОСТ, РСТ и ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принимают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.

Таблица 54

Наименование показателей	Допускаемые отклонения, %
	до 5	5 - 10	10 - 20	20 - 30	30 и более
Содержание сахара	0,5	1,0	1	1,5	2
Содержание жира	0,5	0,5	1	1,5	2

Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. N 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55.

Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:

6118	- 3803,7	%.
100	-    X

Таблица 55

Сырье	Расход сырья на 100 ватрушек массой по 75 г (нетто)	Количество сухих веществ		Количество жира		Количество сахара
		%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная высшего сорта	3718	| | } 85,5* | | |	3178,89	-	-	-	-
Мука на подпыл	174		148,77	-	-	-	-
Сахар	197	99,86	196,72			99,8	196,61
Маргарин столовый (молочный)	168	84,1	141, 29	82,0	137,76	-	-
Меланж	197	26,0	51,22	11,5	22,66	-	-
Соль	58	99,8	57,88	-	-	-	-
Дрожжи (прессованные)	110	26,0	28,6	-	-	-	-
Вода	1496	-	-	-	-	-	-
Выход теста	5800
Масса сырья	6118		3803,37	-	160,42	-	196,61

_____________________________

* С учетом базисной влажности муки 14,5%.

Влажность теста составит 100 - 62,17% = 37,83% или

%.

Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:

%, или 4,2%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:

%, или 5,2%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1% массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.

Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. N 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.

Таблица 56

Сырье	Расход сырья (нетто) на 3000 г фарша для 100 ватрушек, г	Количество сухих веществ		Количество сахара
		%	г	%	г
Творог полужирный	2718	29,7	807,25	-	-
Яйца	120	26,0	31,20	-	-
Сахар	150	99,86	149,79	99,8	149,7
Мука пшеничная	120	85,5	102,6	-	-
Ванилин	0,3	-	-	-	-
Масса сырья	3108,3	-	1090,84	-	149,7
Выход	3000	-	1052,83	-	144,5

С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X, %), исходя из следующей пропорции:

3000	- 1052,83	%, или 35,1%.
100	-     X

Массовая доля сахара в фарше творожном составит:

, или 4,8%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.

Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.

Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. N 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.

Таблица 57

Сырье	Расход сырья (нетто) на 4000 г фарша, г	Количество сухих веществ		Количество сахара
		%	г	%	г
Яблоки свежие	4048	13,0	526,24	9,0	364,32
Масса припущенных яблок	3248	-	-	-	-
Сахар	1200	99,86	1198,2	99,8	1197,6
Корица	4	-	4,0	-	-
Масса фарша после кулинарной обработки	4452	-	1728,44	-	1561,92
Выход	4000	-	-	-	-

Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше:

г.

Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (, %) составит:

%.

Массовая доля сахара в фарше составит:

%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.

Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 39 (59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. N 39 в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 40 (60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.

Таблица 58

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья нетто, на 1 т, кг		Сахар		Жир
		в натуре	в сухих веществах	%	кг	%	кг
Сахар	99,85	631,34	630,39	99,7	629,44	-	-
Яйца	27,00	112,24	30,30	-	-	10,0	11,22
Молоко цельное	12,00	420,90	50,50	3,1*	13,05	3,2	13,46
Масса сырья	-	1164,48	711,20	-	642,49	-	24,68
Выход	68,5	1000,00	685,60	-	619,38	-	23,79
		100,00	68,56	-	61,94	-	2,38

_____________________________

* Лактоза молока выражена в сахарозе.

Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника.

Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

%

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5, +2,0).

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество):

, или 90,3%

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5, +2,0%).

Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт" (основанного на рецептуре N 39 (59) указан в табл. 59.

Таблица 59

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья нетто, на 1 т, кг		Сахар		Жир
		в натуре	в сухих веществах	%	кг	%	кг
Масло сливочное	84,00	422,23	354,68	-	-	82,50	348,34
Сироп "Шарлотт" N 40 (60)	68,56	594,11	407,32	61,94	367,99	2,38	14,14
Пудра ванильная	99,85	4,10	4,09	99,70	4,09	-	-
Коньяк или вино десертное	-	1,64	-	-	-	-	-
Масса сырья	-	1022,08	766,09	-	372,07	-	362,48
Выход	75,00	1000,00	750,00	-	363,77	-	354,87
		100,0	75,0	-	36,38	-	35,49

Влажность крема - %.

Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество:

%	с допускаемыми отклонениями	48,6 - 1,5 = 47,1%
		48,6 + 2 = 50,6%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит:

%	с допускаемыми отклонениями	47,3 - 1,5 = 45,8%
		47,3 + 2 = 49,3%.

Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г (водная фаза).

Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит:

.

Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60.

Таблица 60

Крем и N рецептуры Сборника 1986 г.	Влажность, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля общего сахара (сахарозы), %		Массовая доля сухих веществ в водной вытяжке, по рефрактометру, %
			без пересчета на сухое вещество	в пересчете на сухое вещество
Шарлотт N 39 (59)		47,3	36,4	48,5	40,0
Шарлотт шоколадный, N 45 (67)		43,6	35,6	47,2	40,0
Новый, N 41 (61)		48,6	38,7	49,6	46,6

7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)

По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.

Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.

Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1%*(4).

Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба*(5).

Пример расчета. По рец. N 658 (III колонка) Сборника 1981 г. в котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г):

     Говядина (котлетное мясо)                       37

     Хлеб пшеничный                                   9

     Молоко или вода                                 12

     Сухари                                           5

     --------------------------------------------------

     Масса полуфабриката                             62

     Масса готового изделия                          50

1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: г.

%.

2. То же в готовом изделии:

%.

Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.

Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):

     Говядина                                 38

     Хлеб пшеничный I сорта                    8

     Вода                                     12

     Лук репчатый пассерованный               10

     Мука пшеничная                            4

     -------------------------------------------

     Масса полуфабриката                      71

Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки, рассчитываем, как указано выше:

%*(6).

Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.

7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога

Пример расчета. По рец. N 492 (I вариант) Сборника 1981 г. в сырники входит следующее сырье (нетто, г):

     Творог                         135

     Мука пшеничная                  20

     Сахар                           15

     Яйца                             5

     ----------------------------------

     Масса полуфабриката            170

     Выход готового изделия         150

В соответствии с рецептурой, количество муки в сырниках не должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую сторону +10%), или в процентах:

в полуфабрикате: ;

в готовом изделии: .

Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в полуфабрикате и готовом изделии (с учетом 3% потерь):

,

г, или 13,5 г.

Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах) составит:

в полуфабрикате: ,

в готовом изделии: , или 9.

Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в муссах с манной крупой.

7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы*(7). Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.

Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле:

, (105)

где:

в - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;

a - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре с учетом допустимых отклонений %.

Фактическое содержание молока (, г) в молочном супе можно рассчитать также и по формуле*(8):

, (106)

где:

X - масса лактозы в молочном супе, %;

P - масса блюда, г;

- массовая доля лактозы в молоке, определенная экспериментально, %;

К - коэффициент пересчета, учитывающий углеводы гарниров, равен 0,790 при определении лактозы в жидкой части и 0,803 - в гомогенизированном супе.

Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров, в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).

Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.

7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов или отдельных приемов пищи для учащихся профтехучилищ, студентов, школьников, отдыхающих в здравницах и др., а также состав скомплектованных обедов (завтраков, ужинов).

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности (табл. 61), учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.

Таблица 61

Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ

Пищевые вещества	Коэффициент, ккал/г
Белки	4,0
Жиры	9,0
Углеводы "по разности"*	4,0
Сумма моно- и дисахаридов	3,8
Крахмал, определенный экспериментально	4,1
Клетчатка	0,0
Органические кислоты**
уксусная	3,5
яблочная	2,4
молочная	3,6
лимонная	2,5

_____________________________

* Для определения углеводов "по разности" из сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.

** Если кислота неизвестна или имеется смесь кислот, то используют коэффициент 3,0.

Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.

, (107)

где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.

В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными Минздравом СССР в 1991 г.

В справочных Таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (том III).

При отсутствии в таблицах необходимого блюда или изделия химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов" (тт. I - III); находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной части () по формуле:

, (108)

где:

- сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100;

- содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового изделия, определяемый как отношение его массы к массе сырьевого набора , %.

Пример расчета. Рец. N 605 изделия "Колбаса жареная по-ленинградски": колбаса вареная 55 г, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6 г. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.

Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.

Если потери белка при жарке - 10%, сохранность = 90%. Выход изделия %. Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия: , т.е. в изделии массой 60 г г.

Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия.

Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например белкосодержащего продукта - продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белков и жира.

Энергетическую ценность рациона (X, ккал) определяют по формуле:

, (109)

где М - содержание минеральных веществ, г;

С - содержание сухих веществ, г.

Остальные обозначения те же, что в формуле (107).

В отличие от расчетной, энергетическую ценность, вычисленную на основании данных анализа, называют фактической.

Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с учетом потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд.

Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, значит, имеет место недовложение сырья в блюда. Если же она значительно превышает минимально допустимую, то определяют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета потерь. При этом учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной максимальной указывает на нарушение норм вложения сырья.

При выдаче результатов анализов обязательно указывают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров.