Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий

4.1. Отбор проб

Отбор проб блюд и кулинарных изделий работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). В прил. 1, 2 приведены количества блюд, изделий, подлежащих выемке для определения средней массы и физико-химического анализа.

Помимо порции первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования, при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком - пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно, отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию.

Кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели и масса которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, подсушены) или имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче - по 200 г гарнира и соуса, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого, соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой.

При отборе проб блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них.

Алкогольные коктейли в количестве двух порций отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят две порции контрольного образца. Контрольное приготовление производится в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.

Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и берут в лабораторию для анализа. Если коктейль приготовлен с использованием импортного алкогольного напитка, для анализа отбирают бутылку заводской упаковки. Другие компоненты (сок, сироп, компот) отбирают в количестве не менее 200 г.

Коктейли с молочными продуктами отбирают для анализа методом контрольной закупки в количестве двух порций (из одного миксера) и параллельно готовят две порции контрольного образца. Две порции исследуемого и контрольного образцов переносят в посуду лаборатории, взвешивают.

Напиток "Кофе черный", изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Определяют объем (массу) контрольного и исследуемого напитков.

Пробы, отобранные для физико-химического анализа, аккуратно, по возможности без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.

При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве*(16). Затем в посуду лаборатории переносят в первую очередь часть гарнира с соусом, остальной частью гарнира собирают оставшиеся на тарелки жир и соус и переносят в ту же посуду.

Посуду с пробами закрывают крышками, завертывают в бумагу, обвязываются шпагатом, пломбируют.

4.2. Холодные блюда

Физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда, и методы анализа приведены в прил. 2.

При подготовке к испытанию овощных салатов и винегретов порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - 2 порции) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают дистиллированной водой (60-70°C), количество которой, а также продолжительность гомогенизации приведены в табл. 31.

Таблица 31

Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом Гербера

Наименование изделия	Количество воды в на 100 г блюда*	Время гомогенизации, мин	Плотность серной кислоты
Салат из свежей капусты	50	5 - 6	1,7
Салат из помидоров и огурцов со сметаной	25 - 30	1 - 2	1,68 - 1,7
Салат из редиса со сметаной	50 - 70	4 - 5	1,68 - 1,7
Салат из свеклы со сметаной	50	2 - 3	1,7
Салат из квашеной капусты	50	5 - 6	1,7
Салат с картофелем, винегреты, салат мясной	100	4 - 5	1,65
Морковь тертая со сметаной	50 - 70	4 - 5	1,68 - 1,7

______________________________

* Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлена проба, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

При подготовке салатов и винегретов для определения содержания витамина C их измельчают ножом из нержавеющей стали, а затем тщательно растирают в ступке. Если для гомогенизации пробы используют миксер с выносными ножами, то пробу измельчают в посуде, в которую она отобрана.

Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2-3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Промывные воды присоединяют к овощной массе салата. Оставшейся частью воды смывают остатки салата из посуды, присоединяют ее к пробе и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком.

Рыба под майонезом, маринадом. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70°C, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринадом) гомогенизируют, добавив промывные воды.

Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, обмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2-3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей.

Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80°C, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвешивают плотную часть.

Масса мяса, птицы, плотной части студня может отличаться на величину, указанную в табл. 1.

4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют взвешиванием, как указано выше, жира - по методу Гербера (см. с. 31) или экстракционно-весовым методом. Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).

4.3. Первые блюда

Физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в первые блюда и методы их анализа, приведены в прил. 2.

Подготовка к испытанию первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец супа разогревают до 75°C в той посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Дальнейшая подготовка первых блюд проводится с выпариванием или без него. При выпаривании порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема, избегая подгорания. После упаривания суп взвешивают, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

Супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) гомогенизируют без выпаривания.

Прозрачные супы исследуют без предварительной подготовки их, особенно если гарнир к ним подается отдельно. При отпуске гарнира вместе с бульоном (в одной тарелке) последний осторожно отделяют от гарнира, сливая в сухую чистую тарелку.

В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и сравнивают массу с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15%, для птицы - 15%, для ветчины - 30%. Например, в мясную солянку по рецептуре входят: 20 г сосисок, 20 г колбасы, 20 г ветчины. Общая масса продуктов - 60 г. С учетом потерь при вторичной тепловой обработке масса сосисок составит 17 г, колбасы - 17 г, ветчины - 14 г, что в сумме равно 48 г. Следовательно, при анализе должно быть обнаружено не менее 48 г мясных продуктов.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ (см. с. 8, 15), жира - методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе (см. с. 23, 31). Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимальными (см. п. 7.3).

4.3.2. Плотная часть супа

В сладких супах с фруктами определяют массу части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях - о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарниром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают.

4.3.3. Массовая доля сахара

Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после инверсии сахарозы.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0-100°C с ценой деления 1°C; стаканы химические вместимостью 50 и 100 ; колбы мерные вместимостью 100, 250 ; колбы конические вместимостью 100, 250 ; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 5, 10 и 50 ; гексацианоферрат (II) калия, раствор массовой концентрации 150 ; сульфат цинка, раствор массовой концентрации 300 ; соляная кислота плотностью 1,19, раствор с массовой долей 20%; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 100 ; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 .

Подготовка к испытанию. Навеску подготовленного блюда (изделия) взвешивают с точностью до 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 полученного раствора содержалось 0,2-0,4 г*(17) редуцирующих сахаров. Массу навески (m, г) вычисляют по формуле

, (74)

где:

С - оптимальное (в зависимости от метода) содержание редуцирующих сахаров в 100 раствора навески, г;

У - вместимость мерной колбы, ;

Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в исследуемом блюде (изделии), %.

Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в химическом стакане вместимостью 50-100 и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 , смывая нерастворимые частицы в колбу теплой дистиллированной водой (50°C) примерно до половины объема колбы. Колбу встряхивают в течение 3-5 мин, затем добавляют по 2 растворов гексацианоферрата (II) калия и сульфата цинка для осаждения несахаров. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и оставляют на 20 мин для выпадения осадка, а затем фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертрану (см. с. 47) или цианидным методом (см. с. 55).

Для определения общего сахара проводят инверсию сахарозы: для этого в мерную колбу вместимостью 100 вносят пипеткой 50 полученного фильтрата, 5 раствора соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°C. Затем колбу быстро охлаждают до температуры 20°C и нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия массовой концентрации 100 в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар тем же методом, что и редуцирующие сахара до инверсии.

Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах определяют по формуле (21) и сравнивают ее с рецептурой.

4.3.4. Массовая доля молока

Содержание молока в молочных супах определяется по лактозе. Метод основан на том, что в продуктах, которые используют для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров.

Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же, что указаны на с. 159: сульфат цинка, раствор массовой концентрации 200 ; гидроксид натрия, раствор концентрации 2,5 .

Подготовка к испытанию. Навеску упаренного и гомогенизированного супа массой 15 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 , смывая остатки дистиллированной водой. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 60°C и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до температуры 20°C. Для осаждения несахаров в колбу вносят 3 раствора сульфата цинка и 1,5 раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы встряхивают 2-3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3-5 мин и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно определяют содержание лактозы в молоке, используемом для приготовления супа. Подготовку его к испытанию проводят так же, как и супа.

Количество молока в порции (У, г) вычисляют по формуле

, (75)

где:

Х - количество лактозы в выпаренной порции супа, г;

А - количество лактозы в молоке, используемом для приготовления супа, %.

Результат испытания сравнивают с количеством молока по рецептуре, с учетом допустимых отклонений %.

Если содержание лактозы в молоке определить не представляется возможным, то принимают его равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблицам химического состава пищевых продуктов. М., 1987 г.).

4.4. Вторые блюда

В прил. 2 приведены физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья во вторых блюдах.

Подготовка проб к испытанию заключается в следующем: блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 65°C, взвешивают (вместо с гарниром и соусом), затем взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, рыбы, птицы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

В изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Для этого 3-5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе потери массы при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто продукта и сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если панировку удалить невозможно (например, мучную панировку с куска жареной рыбы), массу ее принимают равной указанной в Сборнике рецептур блюд, 1981 г.

Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, т.к. уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогревом). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей дважды пропускают через мясорубку, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, бифштекс рубленый и др.) растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу полуфабриката (с учетом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов, 1987 г., подсчитывают количество сухих веществ. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры.

Количество жира, израсходованного на обжарку изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика, не учитывают.

В натуральных рубленых изделиях (бифштекс, шницель и др.), помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панировочные изделия (шницель) предварительно освобождают от корочки. По рецептуре в эти изделия хлеб не входит, поэтому положительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры.

Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш и др.), после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывая с них остатки соуса отмеренным количеством (25-30 ) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре.

Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной консистенции в размельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта. Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо нарезают, добавляют к соусу с гарниром, гомогенизируют все вместе в течение 5 мин.

В блюдах из запеченного рубленого мяса (рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.

В изделиях, фаршированных мясным фаршем (запеканки, кабачки, перец фаршированные, голубцы), помимо массы основного изделия, определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре.

Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешивания гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды. Количество необходимой воды и продолжительность гомогенизации указаны в табл. 32. Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой*(18).

Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.

Блины и оладьи для определения сухих веществ подготавливают, измельчая на мясорубке с последующей гомогенизацией. Для определения жира в мякише (за счет введения молока и яиц) с двух изделий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в размере % (кроме блинчиков с творогом, где выход фарша регламентируется нормативно-технической документацией). Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и анализируют.

Соусы с наполнителями и без них измельчают в размельчителе тканей, в последнем случае - для равномерного распределения жира.

Таблица 32

Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб вторых блюд и гарниров и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом Гербера

Наименование изделий	Количество воды, на 100 г блюда	Продолжительность гомогенизации, мин	Плотность серной кислоты
Рис откидной, каши рассыпчатые	100	3 - 4	1,65
Макароны и лапша	100	2 - 3	1,65
Крупяные котлеты, биточки, запеканки	100	2 - 3	1,65
Сырники, запеканки, пудинги творожные	50	3 - 4	1,82
Пюре картофельное	10 - 15	1 - 2	1,65
Капуста тушеная	50 - 70	5 - 6	1,7
Овощные котлеты, биточки, запеканки	100	2 - 3	1,65
Голубцы, кабачки, фаршированные мясом	50 - 70	2 - 3	1,65
Пельмени, оладьи, вареники, блины, блинчики	100	2 - 3	1,65

Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлено блюдо, обмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием подготовленной навески в сушильном шкафу или аппарате ВЧ (см. с. 8, 15), жира - методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроизмельчителе. Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).

4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях

Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же, что указаны на с. 159; реактивы: сульфат цинка, раствор массовой концентрации 150 ; гидроксид натрия, растворы массовой концентрации 40 и 100 ; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 ; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.

Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы массой 25-30 г взвешивают с точностью до 0,01 г в стеклянном стакане вместимостью 100 , добавляют 25-30 воды, растирают стеклянной палочкой и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 . Стакан ополаскивают несколько раз дистиллированной водой, сливая ее в мерную колбу. Вода должна занимать не более 2/3 объема мерной колбы. Мерную колбу встряхивают в течение 5 мин, затем приливают 10 раствора сульфата цинка и 10 раствора гидроксида натрия массовой концентрации 40 , перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и оставляют стоять на 15 мин., после чего фильтруют в сухую колбу. В полученном фильтрате определяют редуцирующие сахара перманганатным методом по Бертрану*(19).

Для расчета содержания лактозы и определения количества молока количество меди, восстановленное редуцирующими сахарами, находящимися в растворе до инверсии сахарозы, пересчитывают на лактозу, пользуясь табл. 14.

Массу лактозы в порции крупяного изделия (г) вычисляют по формуле (19).

Количество молока в порции изделия (У, г) рассчитывают по формуле (75), где Х - масса лактозы в порции крупяного изделия, г.

Остальные обозначения, как в формуле (75).

Для определения массовой доли сахарозы определяют сумму редуцирующих сахаров до и после инверсии. Инверсию сахарозы проводят, как указано на с. 147.

Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в крупяных изделиях рассчитывают по формуле (21).

4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях

Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же, что указаны на с. 47, 146; реактивы: сульфат меди, раствор 69,28 г в 1 дистиллированной воды; гидроксид натрия, раствор концентрации 1 ; соляная кислота плотностью 1,19, раствор концентрации 7,3 ; метиловый оранжевый, раствор массовой концентрации 1 .

Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы творожного изделия массой 25 г растирают в ступке или химическом стакане с небольшим количеством воды. Полученную суспензию количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 , смывая частицы в колбу дистиллированной водой, так, чтобы объем воды в колбе не превышал 2/3 ее объема. Для осаждения несахаров в колбу добавляют 5 раствора сульфата меди и 2 раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы перемешивают и настаивают 5 мин. Если жидкость над осадком окажется мутной, в колбу следует добавить несколько капель раствора сульфата меди. Когда над осадком образуется прозрачный слой жидкости, колбу доливают водой до метки, перемешивают и оставляют на 20-30 мин, после чего фильтруют в сухую колбу (первые 25 фильтрата отбрасывают).

Массовую долю редуцирующих сахаров в фильтрате определяют цианидным методом.

Для определения сахарозы проводят ее гидролиз. Для этого 25 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 250 , закрывают ее пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают на водяной бане до температуры °C. Приоткрыв пробку, в колбу приливают 2,5 раствора соляной кислоты, перемешивают и выдерживают на бане 10 мин при температуре °C. Затем колбу быстро охлаждают до °C, содержимое переносят количественно в мерную колбу на 100 , добавляют одну каплю метилоранжа и нейтрализуют гидроксидом натрия до слабокислой реакции. Содержимое мерной колбы доводят водой до метки. В полученном растворе цианидным методом определяют массовую долю редуцирующих сахаров после инверсии сахарозы.

Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле (21).

4.4.4. Определение содержания муки или манной крупы в творожных изделиях

Количество муки или манной крупы в творожных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. с. 77).

4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых мясных и рыбных изделиях

Количество хлеба в рубленых мясных и рыбных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. с. 74).

4.4.6. Определение количества мяса в кулинарных изделиях из рубленого мяса

Проведение испытания. Порцию изделия дважды пропускают через мясорубку и пробу массой 10 г отбирают в фарфоровую чашку. Далее экстрагируют пробу 200 дистиллированной воды и анализируют, как указано на с. 138.

Обработка результатов. Содержание мяса в порции (Х, г) исследуемого образца определяют по формуле

. (76)

Обозначения те же, что и в формуле (70а).

Пример расчета. На испытание доставлены котлеты "Московские", приготовленные по II колонке рецептуры 660 Сборника рецептур, 1981 г.

По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) приготовлена порция контрольного полуфабриката с закладкой:

Говядина - 50 г (т.е. в формуле расчета С = 50)

Жир-сырец говяжий - 8,94 г

Лук репчатый - 1 г

Сухари - 4 г

Хлеб пшеничный - 14 г

Вода - 20,8

Соль - 1,2 г

Перец - 0,06 г

---------------------

Масса полуфабриката 100 г. Полуфабрикат жарили на сковороде до готовности, расход жира для жарки - 5 г. Масса готовой жареной котлеты 81 г. Доставленный на испытание и приготовленный контрольный образец исследовали параллельно.

Результаты измерения оптической плотности: ; .

Содержание мяса в исследуемой котлете равно:

Заключение. При норме закладки 50,00 г допустимые 10-процентные отклонения составляют г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 50 - 5 = 45 г.

Таким образом, обнаружено недовложение мяса, которое составляет 45 - 37,3 = 7,7 г на порцию котлет "Московских".

4.5. Сладкие блюда

4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда

Отбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в сладкие блюда, приведены в прил. 2.

Подготовка проб к испытаниям. Кисель после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают.

Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.

Кремы хорошо перемешивают.

Кремы на желатине готовят к испытаниям, как желе и муссы.

Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают фарш в предварительно взвешенную посуду и взвешивают. Масса фарша должна быть не менее 90% выхода. Выпеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы.

Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

4.5.1.1. Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу (см. с. 8) или рефрактометрическим методом (см. с. 17), жира - методами Гербера или экстракционно-весовым (см. с. 31, 39). Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).

4.5.1.2. Массовая доля сахара

В сладких кашах, пудингах из сухарей и круп сахар определяют, как в кашах (см. с. 164), в творожном пудинге и фарше творожном - как в изделиях из творога (см. с. 165). В желированных сладких блюдах сахар можно определить химическим методом (по Бертрану или цианидным) или рефрактометрическим.

Рефрактометрический метод определения сахара в желированных сладких блюдах

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный типа УРЛ, РЛУ, ИРФ-457; весы лабораторные; стаканы химические вместимостью 50 ; колба мерная вместимостью 100 ; колбы конические вместимостью 100-150 ; палочки стеклянные; штатив для пробирок; пробирки стеклянные вместимостью 20 ; бумага фильтровальная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0-100°C с ценой деления 1°C; марля; воронки; цилиндр мерный вместимостью 50 ; кислота уксусная ледяная, раствор с массовой долей 12%; индикатор универсальный; сульфат меди (II), раствор с массовой долей 7%; гидроксид натрия, раствор концентрации 1 ; гексацианоферрат (II) калия (желтая кровяная соль), раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Перед началом работы рефрактометр подготавливают в соответствии с прилагаемой к прибору инструкцией.

Навеску фруктового желе, самбука (табл. 33) взвешивают в стакане с точностью до 0,01 г, переносят небольшим количеством воды (60 ) с температурой 50-55°C в мерную колбу вместимостью 100 , затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться 10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

При исследовании желе молочного, муссов, кремов, киселей навески изделий переносят 40 теплой (50°C) воды (для фруктово-ягодных киселей 25-30 , т.к. избыток воды мешает осаждению крахмала) в мерную колбу вместимостью 100 . Затем для осаждения несахаров и осветления раствора добавляют 10 раствора сульфата меди (II) и 4 раствора гидроксида натрия (эквивалентное соотношение лучше установить титрованием).

Таблица 33

Сладкие блюда и горячие напитки	Навеска, г
Мусс плодово-ягодный, желе молочное, фруктовое	30
Самбук	15
Кисели плодово-ягодные, плодово-ягодные из концентрата, кисель молочный, кремы	25

Если жидкость над осадком будет мутной, количество осадителей увеличивают, сохраняя пропорцию растворов сульфата меди (II) и гидроксида натрия 2,5:1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу, а затем рефрактометрируют.

Обработка результатов. Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле

, (77)

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

в - показатель преломления дистиллированной воды (при 20°C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - в) была целым числом.

Коэффициент К определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент К рассчитывают по формуле

, (78)

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Определение сахара в желированных сладких блюдах перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны на с. 47, 55, 159.

Проведение испытания. Навеску подготовленной для исследования пробы (табл. 33) берут в стакан вместимостью 50-100 с точностью до 0,01 г и количественно переносят 100-150 теплой воды (для желе, муссов на желатине, кремов, самбуков температурой 70°C, для киселей и муссов на манной крупе - 50°C) в мерную колбу вместимостью 250 . Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин.

Для осаждения несахаров в колбу при исследовании плодово-ягодных киселей, желе, муссов добавляют по 2 раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%; при анализе молочных киселей, желе, кремов добавляют по 3 указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Надосадочная жидкость должна быть прозрачной. Ее фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара до инверсии перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.

При определении сахарозы проводят ее гидролиз, как указано на с. 147. В полученном растворе определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы.

Определив массу редуцирующих сахаров до и после инверсии сахарозы, количество сахарозы (в г на порцию) рассчитывают по формуле (21).

4.5.1.3. Определение содержания молока в сладких блюдах

Полноту вложения молока в кисели, желе, пудинги и сладкие каши определяют по лактозе, как в молочных кашах (см. с. 164).

4.5.1.4. Определение содержания манной крупы в сладких блюдах

Содержание манной крупы в муссах и творожном пудинге определяют по крахмалу (см. с. 77).

4.5.2. Компоты

Для определения плотной части компотов пять порций соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть взвешивают с точностью до 1 г.

Отклонение массы фруктов от выхода, предусмотренного рецептурой, допускается в размере %. Массу плотной части сравнивают с расчетными данными, полученными с учетом потерь при тепловой обработке, а для сухофруктов - увеличения массы при варке (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.).

4.6. Напитки

Отбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья, приведены в прил. 2.

4.6.1. Чай

4.6.1.1. Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Аппаратура, материалы, реактивы. Песочная баня; пипетки вместимостью 1 и 2 , градуированные; гексацианоферрат (III) калия, раствор с массовой долей 1%; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку) по рец. 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 раствора гексацианоферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке - золотистая.

4.6.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напитке

Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на песочной бане, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 105°C и взвешивают.

Массовую долю экстрактивных веществ (Х, %) в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле

, (79)

где:

К - коэффициент пересчета, равный для заварки 5, для напитка - 20;

m - масса сухого остатка в бюксе, г;

- масса сухого чая на порцию, г.

Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в табл. 34.

Таблица 34

Наименование чая	Массовая доля экстрактивных веществ в % к массе сухого чая
	сорта
	высший	первый
Грузинский	32,0	29,2
Краснодарский	33,9	29,4
Индийский	36,5	30,8
Цейлонский	33,2	30,1
Азербайджанский	30,1	28,3

Если сорт чая, из которого приготовлена заварка или напиток, неизвестен, найденное содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 28,3%.

4.6.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам

Метод основан на визуальном сравнении цвета исследуемого чая-заварки (напитка) с цветом эталонных настоев с известным содержанием сухого чая (колориметрирование в ряду стандартов).

Метод пригоден для анализа напитков с сахаром или без сахара, но без примеси жженого сахара или соды.

Проведение испытания. Контрольный чай-заварку готовят из того же сорта сухого чая, из которого был приготовлен исследуемый чай-заварка. Для этого берут 10 г сухого чая с точностью до 0,01 г и 500 воды. Заварку готовят в соответствии с технологическими требованиями, настаивают в течение 10 мин и охлаждают до температуры 20°C.

Заварку фильтруют и, разбавляя ее дистиллированной или кипяченой водой, готовят контрольные растворы N 2-7 (табл. 35).

Таблица 35

Контрольные растворы для колориметрического определения количества сухого чая

N контрольного раствора	Разведение контрольной заварки в частях по объему		Содержание сухого чая
N контрольного раствора	заварка	вода	в 50 заварки, г	в 200 напитка, г
1*	1	0	2	-
2	1	0	1	-
3	3	1	0,75	-
4	2	2	0,50	2,0
5	1	3	0,25	1,0
6	2	13	0,187	0,75
7	1	7	0,125	0,5

______________________________

* Контрольный раствор N 1 готовят из 20 г сухого чая и 500 воды, контрольные растворы N 2-7 готовят из 10 г сухого чая и 500 воды.

Контрольные растворы помещают в пробирки из бесцветного стекла, пробирки устанавливают в штативе. Исследуемый напиток (чай-заварка) сравнивают по цвету с контрольными растворами на фоне белой бумаги и по таблице находят содержание сухого чая.

Если цвет испытуемого напитка (чая-заварки) не совпадает точно ни с одним из контрольных напитков, то содержание сухого чая можно определить как среднее между двумя соседними контрольными растворами, которые по интенсивности окраски близки к исследуемому напитку (чаю-заварке).

Пример. Исследуемый чай-заварка, приготовленный по рец. 1008, соответствует по цвету контрольному раствору N 5. Следовательно, в 50 чая-заварки содержится 0,25 г сухого чая.

Заключение. Исследуемый чай-заварка не соответствует рец. 1008, т.к. норма вложения сухого чая на 50 заварки должна составлять 2 г (кол. I) или 1 г (кол. II, III).

4.6.1.4. Определение массы сухого чая, использованного при приготовлении напитка чай

Метод основан на цветной реакции (образование зеленой окраски) полифенольных соединений чая с ионами железа-3 в азотнокислой среде. Величина оптической плотности при длине волны 630-670 нм линейно зависит от массы сухого чая.

Сахар, жженый сахар, питьевая сода, если они были добавлены при приготовлении заварки, не мешают анализу.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; плитка электрическая; чайник заварочный фарфоровый вместимостью 500 ; пипетки вместимостью 5 , 10 ; цилиндры вместимостью 10, 25 и 250 ; колбы мерные вместимостью 500 ; колбы конические вместимостью 50, 250 ; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; азотная кислота, раствор с массовой долей 1,5%: к 200 дистиллированной воды, помещенным в мерную колбу вместимостью 500 , вливают 8 концентрированной азотной кислоты и доводят объем водой до метки, перемешивают; реактив: раствор нитрата железа (III) массовой долей 1% в растворе азотной кислоты с массовой долей 1,5% (5 г нитрата железа (III) растворить в 500 раствора азотной кислоты с массовой долей 1,5% и перемешать).

Проведение испытания. Для проведения испытания из того же сорта сухого чая готовят в фарфоровом чайнике 200 контрольной заварки. Для этого берут 8 г сухого чая и 220 воды (рец. 1008, кол. I) или 4 г сухого чая и 216 воды (рец. 1008, кол. II, III). Воду отмеривают цилиндром и доводят в колбе до кипения, а затем используют для заварки. Готовую заварку отфильтровывают и доводят до температуры 20°C. В коническую колбу вместимостью 250 вносят цилиндром 50 приготовленного чая-заварки и 150 ; воды при 20°C, перемешивают*(20). Получается порция 200 контрольного напитка, в которой эквивалентное содержание сухого чая равно С = 2,0 г (кол. I) или 1,0 г (кол. II, III).

Затем исследуемый (доставленный на испытание) и приготовленный контрольный напиток анализируют параллельно по следующей методике. Порцию напитка (200 ) доводят до температуры 20°C и фильтруют в сухую коническую колбу.

В три сухие конические колбы вместимостью 50 вносят пипетками по 10 профильтрованного напитка и 10 дистиллированной воды и перемешивают. Затем в первую колбу приливают пипеткой 5 реактива нитрата железа (III), быстро перемешивают и немедленно измеряют оптическую плотность полученного зеленого раствора на заранее включенном фотоэлектроколориметре при длине волны 630-670 нм в кювете толщиной 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Источник света в приборах ФЭК-56, ФЭК-56М - обычная лампа накаливания. Указанную операцию проводят по очереди с остальными двумя колбами. За окончательный результат измерения оптической плотности принимают среднее арифметическое.

Обработка результатов испытания. Эквивалентную массу сухого чая (Х, г) в пересчете на порцию 200 исследуемого напитка вычисляют по формуле

, (80)

где:

и - соответственно величины оптической плотности исследуемого и контрольного напитков;

m - масса сухого чая в пересчете на порцию контрольного напитка, г (m = 2,0 г по кол. I и m = 1,0 г по кол. II, III рец. 1008).

Пример расчета. На анализ доставлен напиток чай, приготовленный по рец. 1008, кол. I. По той же рец. из 8,0 г того же сорта чая и 220 воды приготовлен чай-заварка, а из 50 этого чая-заварки и 150 воды - порция 200 контрольного напитка (эквивалентная масса сухого чая в расчете на эту порцию 2,0 г).

Оба напитка, исследованный и контрольный, анализировались параллельно, как описано выше. Результаты измерения оптической плотности ; .

Масса сухого чая в пересчете на порцию исследуемого напитка равна:

Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. При норме вложения 2,0 г сухого чая допустимые 10-процентные отклонения (производственные потери, погрешности взвешивания и анализа) составляют г. Минимальная масса сухого чая 1,80 г (2,00-0,20). Недовложение сухого чая при приготовлении напитка составляет 0,66 г (1,80-1,14) в пересчете на порцию 200 .

4.6.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке

Заварки, приготовленные в соответствии с рецептурой, имеют слабокислую среду, величину pH от 5,20 до 6,70. Добавление соды создает щелочную среду (pH от 7,20 до 8,00), в которой усиливается окисление катехинов чая и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. При этом может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая).

Проведение испытания. Чай-заварку доводят до комнатной температуры и измеряют величину pH на pH-метре. Для ускоренного определения каплю охлажденной до комнатной температуры заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Зеленая окраска бумаги свидетельствует о наличии соды.

4.6.1.6. Обнаружение жженого сахара в чае-заварке

Метод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют.

Реактивы: ацетат меди (II), раствор с массовой долей 9%.

Проведение испытания. В сухую пробирку наливают 5 настоя чая с температурой °C, добавляют 2 раствора ацетата меди (II), тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 36).

Таблица 36

Характеристика настоя чая

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

4.6.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае

Определение сухих веществ в чае проводят рефрактометрическим методом, как указано на с. 17.

4.6.2. Кофе, какао

4.6.2.1. Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком

В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Аппаратура, материалы, реактивы. Выпарительная чашка диаметром 5-7 см; капельница; палочка стеклянная; раствор Люголя.

Проведение испытания. В выпарительную чашку наливают 1 профильтрованного напитка, разбавляют 5 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5-10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает.

4.6.2.2. Определение массы натурального кофе в напитках*(21)

Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310-320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн УФ-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях.

Метод предназначен для определения полноты вложения кофе в напитки "Кофе черный", "Кофе черный с молоком или сливками", "Кофе на молоке", "Кофе на молоке сгущенном", кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", "Кофе черный с мороженым (гляссе)".

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315-630 нм с погрешностью не более 0,1 Д (по оптической плотности); плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50, 200 ; пипетки вместимостью 1, 2 ; колбы конические вместимостью 250 ; цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 ; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100-250 ; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Для проведения испытания готовят контрольный напиток из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток.

Оба напитка, исследуемый и контрольный, доводят до температуры 20°C и измеряют их объем.

"Кофе черный" с сахаром и без сахара. Напиток фильтруют через сухой складчатый двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 прозрачного фильтрата и переносят в мерную колбу вместимостью 200 , доливают дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Величину оптической плотности приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) измеряют при длине волны 315 нм в кювете на 10 мм. Источник света в приборах ФЭК-56, ФЭК-56М - ртутная лампа. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду.

Обработку результатов проводят, как указано на с. 179.

Кофе с молочными продуктами. Исследуемый и контрольный напитки доводят до температуры 20°C и тщательно перемешивают. Напитки прокисшие и со свернувшимся молоком анализу не подлежат.

В делительную воронку вносят последовательно пипетками 20 дистиллированной воды, 10 напитка, перемешивают, приливают цилиндром 10 гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 раствора трихлоруксусной кислоты с массовой долей 30%. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 5-10 с, при этом осаждаются белки и экстрагируется жир. Пробку удаляют и после отстаивания в течение 3-5 мин нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 2 прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу вместимостью 50 , доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Измерение величины оптической плотности описано выше.

Обработка результатов. Массу кофе (Х, г) в порции исследуемого напитка рассчитывают по формуле

, (81)

где:

m - масса кофе в порции контрольного напитка, г;

- соответственно объемы исследуемого и контрольного напитков, ;

и - соответственно величины оптической плотности для исследуемого и контрольного напитков.

При расчете массы кофе в напитках с молочными продуктами вычисленную по формуле величину Х нужно умножить на поправочный коэффициент К. Масса кофе в порции напитка с молочными продуктами равна

(82)

Величины коэффициента К находят по табл. 37.

Таблица 37

Вычисленная по формуле величина X	Поправочный коэффициент К
от 0,5 до 2,9	0,75
от 3,0 до 4,9	0,85
от 5,0 г и более	0,95

Примечание. При анализе напитков кофе, приготовленных из концентратов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", поправочный коэффициент в расчете не принимается, т.к. вычисляется не масса кофе, а масса консервов в напитке.

Пример расчета 1. На анализ доставлен напиток "Кофе черный" без сахара (порция 200 ), приготовленный по рец. 1014, 2-й вариант, кол. II, III.

По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена методом наплитной варки порция 200 контрольного напитка с закладкой кофе 8,0 г.

Оба напитка анализировались параллельно. Результаты измерения оптической плотности: ; . Масса кофе в порции исследуемого напитка равна:

(Величины объемов и равны, поэтому исключены из расчета.)

Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,35 г (8,00-7,65) находится в пределах допустимых 10-процентных отклонений, рассчитанных на производственные потери при изготовлении и порционировании напитков, погрешности при взвешивании и анализе. В данном случае, при закладке кофе 8 г, отклонения составляют г.

Пример расчета 2. На анализ доставлен напиток "Кофе на молоке" (рец. 1017, кол. III). По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена порция 200 контрольного напитка с закладкой 1/5 от рецептуры, т.е.: кофе натуральный - 6 г; молоко - 50 ; вода - 168 ; сахар - 20 г. Оба напитка анализировались параллельно. Результаты измерения оптической плотности при 315 нм: ; . Рассчитывают массу кофе в порции (Х, г) исследуемого напитка

Затем найденную величину Х умножаем на поправочный коэффициент К, равный 0,95 (см. табл. 37).

Таким образом, масса кофе в порции исследуемого напитка равна:

Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. При закладке кофе по норме 6 г допустимые отклонения составляют г, а минимальное содержание кофе в порции 5,54 г (6,00-0,60). Недовложение кофе на порцию равно 0,74 (5,54-4,80).

4.6.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао с молочными продуктами*(22)

Метод основан на линейной зависимости интенсивности розовой окраски водной вытяжки из напитка от массы порошка какао. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 440 нм (синий светофильтр) после предварительного осаждения белков и экстракции жира.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315-630 мкм с погрешностью не более 0,1 Д (по оптической плотности); весы лабораторные; плитка электрическая; центрифуга лабораторная; колбы конические вместимостью 250, 500 ; пипетки вместимостью 5, 10 ; цилиндры вместимостью 10, 100 , 250 ; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100-250 ; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, раствор с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Готовят порцию 200 контрольного напитка какао из того же сорта порошка какао, по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно, как описано ниже.

Напиток тщательно перемешивают и отливают 15-20 в центрифужную пробирку. Центрифугируют при 1000-3000 об/мин в течение 5-7 мин. После центрифугирования стеклянной палочкой удаляют слой жира с поверхности и пипеткой отбирают 5 центрифугата над коричневым осадком, не взмучивая его.

В сухую делительную воронку вносят последовательно пипетками 10 дистиллированной воды, 5 центрифугата, приливают цилиндром 10 гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 раствора трихлоруксусной кислоты. Делительную воронку закрывают пробкой и смесь очень сильно встряхивают в течение 1-2 мин, затем удаляют пробку и дают смеси отстояться 2-3 мин. Встряхивание смеси в делительной воронке должно быть очень энергичным, чтобы обеспечить полноту осаждения белков и экстракции жира, иначе при последующем фильтровании получаются мутные фильтраты, непригодные для фотометрирования. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую кювету фотоэлектроколориметра (кювета 20 мм). Фильтрат должен быть прозрачным.

Оптическую плотность измеряют против дистиллированной воды при длине волны 440 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания.

Обработка результатов испытания. Массу порошка какао (Х, г) в порции напитка находят по формуле

, (83)

где:

и - соответственно величины оптической плотности Д для исследуемого и контрольного напитка;

m - масса какао-порошка в порции контрольного напитка, г.

Если объемы исследуемого и контрольного напитков различны, то расчет ведут по формуле (81), где

m - масса порошка какао в порции контрольного напитка, г.

Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Какао с молоком" (рец. 1025, кол. II). По той же рецептуре, из того же сорта порошка какао приготовлена порция 200 контрольного напитка с закладкой на порцию (1/5 рецептуры): какао-порошка - 5 г; молока - 130 ; воды - 80 ; сахара - 25 г.

Результаты измерения величины оптической плотности при 440 нм: исследуемый напиток - ; контрольный напиток - .

Масса (Х, г) порошка какао в порции исследуемого напитка равна:

Заключение. При норме закладки 5,00 г допустимые отклонения при приготовлении, порционировании и погрешностях взвешивания и анализа составляют г, т.е. минимальное содержание порошка какао в порции равно 4,50 г (5,00-0,50). Исследуемый напиток не соответствует рецептуре: недовложение порошка какао на порцию 200 составляет 1,27 г (4,50-3,23).

4.6.2.4. Определение количества натурального кофе в напитке "Кофе черный" без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрически.

Аппаратура, материалы, реактивы. См. с. 17.

Проведение испытания. Готовят контрольный напиток из зерен кофе, отобранных на месте приготовления напитка, по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Если исследуемый напиток приготовлен из молотого кофе, упакованного в пачки или пакеты, контрольный напиток готовят из кофе в пачках или пакетах заводской упаковки.

При испытаниях напитка, приготовленного в кофеварках типа "Экспресс", контрольный напиток готовят в той же кофеварке и в той же ячейке, что и исследуемый, для соблюдения одинаковых условий экстракции кофе.

Исследуемый и контрольный напитки охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления и рассчитывают массовую долю сухих (экстрактивных) веществ в % (см. выше). Результаты испытаний исследуемого и контрольного образцов сравнивают. Допускаемые отклонения %.

Если контрольный образец приготовить не представляется возможным, результат испытания сравнивают с расчетным по рецептуре, принимая за минимально допустимую норму среднее значение содержания экстрактивных веществ в кофе по ГОСТ 6805-83 "Кофе натуральный жареный", равное 25% с учетом влажности кофе (не более 7%)*(23).

4.6.2.5. Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком

Массовую долю сухих веществ определяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Проведение испытаний. Температуру напитка доводят до 20°C, измеряют объем поступившей порции и фильтруют напиток через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу, фильтрат рефрактометрируют, как указано на с. 17.

Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (Х, %), рассчитанной по формуле

или ,

или , (84)

где:

Х - массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %;

a - масса сахара в порции напитка по рецептуре, г;

С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равной 25%, для какао - 35%);

Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г;

В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равной 10%);

Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г.

Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе %, для какао - %.

При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.

Пример расчета 1. По рец. 1014 (1-й вариант) на порцию 100 закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не более 7% масса сухого кофе в порции равна 5,58 г . Экстрактивных веществ в кофе (ГОСТ 6805-83) 25%, или 1,4 г .

С учетом допустимых потерь минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,26 г.

Пример расчета 2. По рец. 1017 (кол. III) на одну порцию кофе с молоком (выход 200 ) вложение продуктов массой нетто, г: кофе натуральный - 6, сахар - 20, молоко - 50.

Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7%: 5,58 г .

Расчетное содержание сухих веществ: 0,5 x 20 + 0,005 (25 x 6 + 10 x 50) = 13,25%.

При допустимом отклонении % минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75%, или в одной порции 23,5 г.

4.6.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молоком

Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, ИРФ-457); пипетка вместимостью 10 ; колба коническая вместимостью 100-150 ; колба мерная вместимостью 100 ; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20°C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10-15 переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20-25 переносят в мерную колбу на 100 , несахара осаждают, добавляя по 1,5 раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (Х, %) по формуле

, (85)

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20°C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - б) была целым числом.

Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент (К) рассчитывают по формуле

, (86)

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов %.

Количество сахара (, г на порцию напитка) определяют по формуле

, (87)

где:

С - массовая доля сахара в напитке, %;

m - масса порции напитка, г.

4.6.2.7. Определение количества молока в кофе (какао) с молоком

Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 58.

Проведение испытания. Напиток (45 ) переносят в мерную колбу вместимостью 250 , добавляют 3-4 раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 и 1,5-2 раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с. 57).

Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле

, (88)

где:

А - масса лактозы в напитке, г;

- количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в ) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 .

При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле

, (89)

где:

m - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;

12,5 - массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.

Пример расчета. Определяли содержимое молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием - 8 г, сахар - 25 г, молоко - 75 .

Объем напитка составил 200 . 45 напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 . На титрование 10 раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 фильтрата. Количество лактозы в напитке равно

Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г или 57 ().

Заключение. С учетом допустимых отклонений (%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 .

4.6.3. Шоколад

4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"*(24)

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Порцию напитка (200 ) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25 напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).

Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.

Количество шоколада в г на 200 напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.

Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 , содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.

Таблица 38

Определение количества шоколада в напитке "шоколад" по эталонам

N колбы	Шоколад, г	Сахар, г	Молоко,	Вода,	Оптическая плотность (ФЭК-56М, светофильтр N 4)
1	4,00	30	180	38	0,180
2	6, 00	30	180	36	0,260
3	8,00	30	180	34	0,340
4	10,00	30	180	32	0,435
5	12,00	30	180	30	0,510

Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным табл. 38, указан на рис. 4.

Рис. 4. Калибровочный график

Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200 ), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (Х, г) в 200 исследуемого напитка находят по формуле

, (90)

где:

С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;

и - величины оптической плотности соответственно исследуемого и контрольного растворов.

Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200 ), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же рецептуре готовят 200 контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко - 180 , вода - 30 . Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка , контрольного .

Количество шоколада (Х, г) в порции 200 исследуемого напитка равно

Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00-11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют г.

4.6.4. Кипяченое молоко

При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001-0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1-0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.

4.6.4.1. Плотность молока

Для испытания отбирают по 250 кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5°C (ГОСТ 3625-84).

Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20°C, то, пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°C.

В табл. 39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.

При использовании табл. 39 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.

Таблица 39

Пересчет плотности коровьего молока

Плотность по отсчету лактоденсиметра, град.	Температура молока,°С
	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
	Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20°C
25	24,0	24,2	24,4	24,6	24,8	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0
26	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0	26,2	26,4	26,6	26,8	27,0
27	25,9	26,1	26,3	26,5	26,8	27,0	27,2	27,5	27,7	27,9	28,1
28	26,8	27,0	27,3	27,5	27,8	28,0	28,2	28,5	28,7	29,0	29,2
29	27,8	28,0	28,3	28,5	28,8	29,0	29,2	29,5	29,7	30,0	30,2
30	28,8	29,0	29,3	29,5	29,8	30,0	30,2	30,5	30,7	31,0	31,2
31	29,8	30,1	30,3	30,5	30,8	31,0	31,2	31,5	31,7	32,0	32,2
32	30,7	31,0	31,2	31,5	31,8	32,0	32,3	32,5	32,8	33,0	33,3
33	31,7	32,0	32,2	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5	33,8	34,1	34,3
34	32,7	33,0	33,2	33,5	33,8	34,0	34,2	34,4	34,8	35,1	35,3
35	33,7	34,0	34,2	34,4	34,7	35,0	35,3	35,5	35,8	36,1	36,3
36	34,7	34,9	35,2	35,6	35,7	36,0	36,2	36,5	36,7	37,0	36,3

Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.

Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.

4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки

Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически.

Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре.

При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности.

Относительная плотность соков без мякоти (натуральных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах "количество добавленной воды - относительная плотность" зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке.

4.6.5.1. Определение относительной плотности соков

Метод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, которую показывает шкала ареометра, определяют плотность испытуемой жидкости.

Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20°C; цилиндр мерный; термометр лабораторный с диапазоном измерения 100°C, ценой деления 1°C.

Проведение испытания. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2-3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветленного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20°C. Определяют объем порции, после чего в жидкость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящегося над жидкостью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точностью до третьего десятичного знака.

При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Во время определения следят за тем, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плотность контрольного образца сока. Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного сока, объем воды, добавленный к порции сока, определяют по формуле

, (91)

где:

V - объем воды, добавленной в порцию сока, ;

- объем порции исследуемого сока, ;

- относительная плотность исследуемого сока;

- относительная плотность контрольного сока.

Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно.

4.6.5.2. Определение концентрации (степени разбавления) плодовых, ягодных и овощных соков

Анализ в видимой области спектра

Метод основан на цветной реакции природных полифенольных соединений соков с диазосолями. Интенсивность образующейся оранжевой или красной окраски линейно зависит от концентрации сока.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 , 5 , 10 с делениями; колбы мерные вместимостью 250 ; пробирки химические; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; натрия карбонат, раствор с массовой долей 15%; серная кислота с массовой долей 5% (20 концентрированной серной кислоты осторожно вливают в 940 дистиллированной воды); пара-нитроанилин (4-нитроанилин), раствор с массовой долей 0,5% в 5-процентной серной кислоте: 0,5 г пара-нитроанилина растворяют при слабом нагревании в 99,5 раствора серной кислоты, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют (вместо пара-нитроанилина можно использовать пара-аминобензойную кислоту, раствор готовят аналогично); нитрат натрия, раствор с массовой долей 0,5% (0,5 г нитрата натрия растворяют в 99,5 дистиллированной воды, хранят не более 10 сут в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла); раствор спирта в воде в соотношении примерно по объему 1:1 (50 этилового спирта 96° с 50 дистиллированной воды).

Подготовка к испытанию. Раствор диазореактива свежеприготовленный: в день проведения анализа один объем раствора пара-нитроанилина (или пара-аминобензойной кислоты) с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с массовой долей 5% смешивают с двумя объемами раствора нитрата натрия с массовой долей 0,5%. Реактив готов к применению через 2-3 мин и годен в течение 1 дня (диазореактив из пара-аминобензойной кислоты годен только в течение 3 ч).

Проведение испытания. В мерную колбу вместимостью 100 вносят пипеткой 10 анализируемого сока (или взвешивают 10 г сока с мякотью), приливают до метки дистиллированную воду, энергично перемешивают 20-30 с и фильтруют через сухой бумажный фильтр (бумага "синяя лента") в сухую коническую колбу. Отбирают пипеткой 5 фильтрата в сухую пробирку и приливают пипетками последовательно 5 этилового спирта, 2 раствора соды и 2 свежеприготовленного диазореактива. Перемешивают и точно через 3 мин измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 540 нм в кюветах 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Если измеренная величина превышает 1,2, то переходят на работу с кюветами 10 мм.

Концентрацию, %, сока находят по калибровочному графику, который строят следующим образом. Вскрывают баллон с соком того же вида и той же партии выработки, что и исследуемый сок. Готовят пять калибровочных разведений: в пять мерных колб вместимостью каждая 100 отбирают пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 (или г)*(25) сока из вскрытого баллона, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, получая соответственно растворы с концентрацией сока 20, 40, 60, 80, 100%. Полученные растворы фильтруют через двойной фильтр из бумаги "синяя лента" и анализируют по приведенной выше методике с диазореактивом. По результатам измерения оптической плотности строят калибровочный график: ось абсцисс - % концентрации сока (С), ось ординат - (Д) оптическая плотность (график строят на миллиметровой бумаге).

Анализ в ультрафиолетовой области спектра

Метод основан на том, что природные полифенолы плодов, ягод и овощей поглощают УФ-лучи в области 310-370 нм; интенсивность поглощения пропорциональна концентрации сока. Сахар и пищевые кислоты не поглощают лучи в указанной области спектра и не мешают анализу.

Измерение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметрах при 315 нм или при 364 нм (светофильтр N 1 или N 2).

Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 , 5 , 10 с делениями; колбы мерные вместимостью 100 ; воронки стеклянные; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента".

Проведение испытания. Пробу сока (5 , или 5,00 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 , доводят объем до метки дистиллированной водой, энергично перемешивают, фильтруют через двойной фильтр "синяя лента" и измеряют оптическую плотность при 315 нм или 364 нм в кювете 20 мм, в кюветах сравнения - дистиллированная вода. Если величина Д превышает 1,2 - переходят на работу с кюветами 10 мм.

Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона. Приготовление калибровочных разведений сока описано выше.

4.6.6. Коктейли с молочными продуктами

Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ. Перед испытанием коктейли перемешивают.

Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера (см. с. 31).

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73, раздел 4) (см. с. 8).

4.6.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами

В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 40).

Таблица 40

Плотность компонентов коктейлей

Продукты	Плотность (пределы)
Молоко коровье пастеризованное	1,027...1,03
Сливки 10-%-ной жирности	1,017...1,018
Сиропы натуральные	1,27...1,33
Соки плодовые и ягодные натуральные	1,04...1,06

Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов, 1987 г.). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере %.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рец. 1058: молоко коровье пастеризованное - 100 , мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 . Выход - 150 . Выход порции - 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 41.

Таблица 41

Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля

Продукты	Количество, г	Массовая доля
		сухих веществ		жира
		%	г	%	г
Молоко коровье пастеризованное	103	11,5	11,84	3,2	3,30
Мороженое сливочное	25	34	8,50	10,0	2,50
Сироп малиновый	32	62,4	19,97	-	-
Масса продуктов	160	-	40,31	-	5,80

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31-2), или 24%.

Потери жира составят 0,29 г (), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80-0,29), или 3,4% .

4.6.7. Алкогольные напитки

Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.

4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 24 октября 2000 г. N 272-ст ГОСТ 13191-73 отменен на территории РФ с 1 июля 2001 г. Принят ГОСТ Р 51653-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта"

Если объем порции коктейля менее 200 , для отгонки этилового спирта отбирают 100 и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100 в мерную колбу вместимостью 250 , обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4-5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре 20°C. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250 . Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.

Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле

, (92)

где:

a - содержание этилового спирта в отгоне, об.%;

в - кратность разведения отгона;

к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.

Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).

Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля "Фантазия": (по рец. ); показания спиртомера a = 16,1 об.%; для отгона спирта взято 100 ; объем отгона после разведения - 250 . Следовательно, .

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в процентах

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в , если в 100 содержится 40,25 ():

100 - 40,25

107 - Х

Для коктейля "Фантазия" минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.%, или 42,2 , максимальное - 37,5 об.%, или 43,5 (см. пример расчета коктейлей выше).

Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6 (113-107).

4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях

Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100°C, с ценой деления 0,1°C; колбы мерные вместимостью 100 и 200 ; палочка стеклянная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200 , не доводя объем до метки на 5-6 мм. Колбу выдерживают 20-30 мин на водяной бане при 20°C, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20°C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2-3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.

Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100 напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.

Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) г/100 .

Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107 , по рецептуре - ; для отгонки спирта взято 100 коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 . Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22°C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 .

Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 . Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100 .

Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100 (11,2-10,6). Учитывая фактический выход порции - 107 , вместо по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.

Таблица 42

Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды

Плотность смеси (20°/20°)	Содержание спирта в смеси			Плотность смеси (20°/20°)	Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)	в массовых %	в объемных %	граммов в 100 при 20°C	Плотность смеси (20°/20°)	в массовых %	в объемных %	граммов в 100 при 20°C
1,0000	0,00	0,00	0,00	0,9906	5,34	6,69	5,28
0,9998	0,11	0,13	0,10	0,9904	5,46	6, 84	5,40
6	21	27	21	2	59	7,00	52
4	32	40	32	0	72	16	65
2	43	54	42	0,9898	5,84	7,31	5,77
0	53	67	53	6	9	47	90
0,9988	64	81	64	4	6,10	63	6,02
6	75	94	74	2	23	79	15
4	86	1,08	85	0	36	95	28
2	96	21	96	0,9888	49	8,12	40
0	1,07	35	1,06	6	62	28	53
0,9978	18	49	17	4	75	44	66
6	29	62	28	2	88	60	79
4	40	76	39	0	7,01	76	92
2	50	90	50	0,9878	15	93	7,05
0	61	2,03	60	6	28	9,10	81
0,9968	72	17	71	4	42	26	31
6	83	31	82	2	55	43	44
4	94	44	93	0	68	59	57
2	2,05	58	2,04	0,9868	82	76	70
0	16	72	15	6	95	92	83
0,9958	28	86	26	4	8,09	10,09	96
6	39	3,00	37	2	22	26	8,09
4	50	15	48	0	36	42	22
2	61	29	59	0,9858	49	59	36
0	72	43	70	6	53	76	49
0,9948	84	57	82	4	76	92	62
6	95	71	93	2	90	11,09	75
4	3,06	85	3,04	0	9,03	26	88
2	18	4,00	16	0,9848	17	43	9,02
0	30	14	27	6	31	60	15
0,9938	41	29	38	4	45	77	29
6	53	43	50	2	59	94	42
4	64	58	61	0	73	12,11	56
2	76	72	73	0,9838	87	28	69
0	88	87	84	6	10,11	45	82
0,9928	3,99	5,01	3,96	0,9834	10,15	12,62	9,96
6	4,12	16	4,08	2	29	80	10,10
4	24	32	20	0	44	97	24
2	36	47	31	0,9828	58	13,15	38
0	48	62	43	6	72	32	52
0,9918	60	77	55	4	87	50	65
6	72	92	67	2	11,01	67	79
4	84	6,07	79	0	15	85	93
2	96	22	91	0,9818	30	14,03	11,07
0	5,09	38	5,03	6	44	21	21
0,9908	21	53	16	4	59	39	35
0,9812	11,74	14,56	11,49	0,9714	19,22	23,61	18,63
0	88	74	64	2	37	79	78
0,9808	12,03	92	78	0	52	97	92
6	18	15,10	92	0,9708	67	24,15	19,06
4	32	28	12,06	6	82	33	20
2	47	46	20	4	97	51	34
0	62	64	34	2	20,12	69	48
0,9798	76	82	48	0	27	86	62
6	91	16,00	62	0,9698	41	25,04	76
4	13,06	18	77	6	56	22	90
2	21	36	91	4	71	39	20,04
0	36	55	13,06	2	86	57	18
0,9788	52	73	20	0	21,01	74	32
6	67	91	35	0,9688	15	92	45
4	82	17,10	49	6	30	26,09	59
2	97	28	64	4	44	26	73
0	14,12	47	79	2	59	43	86
0,9778	28	66	94	0	73	60	21,00
6	43	85	14,08	0,9678	88	78	14
4	59	18,03	23	6	22,02	95	27
2	74	22	38	4	16	27,12	40
0	90	41	53	2	31	29	54
0,9768	15,06	18,60	14,68	0,9670	22,45	27,46	21,67
6	21	79	83	0,9668	60	63	81
4	37	98	98	6	74	80	94
2	53	19,17	15,13	4	88	97	22,08
0	68	36	28	2	23,03	28,14	21
0,9758	84	55	43
6	16,00	74	58	0	17	31	34
4	16	93	73	0,9658	31	47	47
2	31	20,12	88	6	45	64	61
0	47	31	16,03	4	60	81	74
0,9748	62	50	18	2	74	98	87
6	78	68	33	0	88	29,14	23,00
4	94	87	47	0,9648	24,02	31	13
2	17,09	21,06	62	6	16	47	26
0	24	24	76	4	30	64	39
0,9738	40	42	91	2	44	80	52
6	55	61	17,06	0	58	96	65
4	70	79	20	0,9638	72	30,13	78
2	85	98	34	6	85	29	91
0	18,01	22,16	49	4	99	45	24,03
0,9728	16	34	63	2	25,13	61	16
6	31	52	78	0	26	77	28
4	46	70	92	0,9628	40	92	41
2	61	89	18,06	6	53	31,08	53
0	76	23,07	21	4	66	24	66
0,9718	92	25	35	2	80	40	78
6	19,07	43	49	0	93	55	90
0,9618	26,06	31,71	25,02	0,9520	32,04	38,58	30,45
6	20	86	14	0,9518	15	70	55
4	33	32,01	26	6	26	83	65
2	46	16	38	4	37	95	75
0	59	32	50	2	49	39,08	85
0,9608	26,72	32,47	25,62	0,9510	32,60	39,21	30,94
6	85	62	74	0,9508	71	33	31,04
4	98	77	86	6	82	46	14
2	27,11	92	98	4	93	59	24
0	24	33,07	26,10	2	33,04	71	34
0,9598	36	22	22	0	15	84	44
6	49	36	33	0,9498	26	96	54
4	62	51	45	6	38	40,08	64
2	74	66	56	4	49	21	73
0	87	81	68	2	60	33	83
0,9588	28,00	95	80	0	71	46	93
6	12	34,10	91	0,9488	82	58	32,03
4	25	24	27,02	6	93	70	13
2	37	38	14	4	34,04	83	22
0	49	52	25	2	15	95	32
0,9578	62	66	36	0	26	41,07	42
6	74	81	47	0,9478	36	19	51
4	86	95	57	6	47	31	61
2	99	35,09	70	4	58	44	70
0	29,11	23	80	2	69	56	80
0,9568	23	37	91	0	80	68	90
6	35	50	28,02	0,9468	91	80	99
4	47	64	13	6	35,02	92	33,09
2	59	78	24	4	12	42,04	18
0	71	92	35	2	22	16	27
0,9558	83	36,05	46	0	33	27	36
6	95	19	56	0,9458	44	39	46
4	30,06	33	67	6	54	51	55
2	18	46	78	4	65	62	64
0	30	60	88	2	75	74	73
0,9548	42	73	99	0	86	86	82
6	54	86	29,10	0,9448	96	97	92
4	65	37,00	20	6	36,07	43,09	34,01
0,9542	30,77	37,13	29,31	0,9444	36,17	43,20	34,10
0	89	27	41	2	27	32	19
0,9538	31,01	40	52	0	38	43	28
6	12	53	62	0,9438	48	55	37
4	24	66	73	6	58	66	46
2	35	79	83	4	69	78	55
0	46	92	93	2	78	89	64
0,9528	58	38,06	30,04	0	90	44,00	73
6	70	19	14	0,9428	37,00	12	82
4	81	32	24	6	10	23	91
2	92	45	34	4	20	34	35,00
0,9422	37,31	44,46	35,09	0,9386	39,12	46,44	36,66
0	41	57	18	4	22	55	74
0,9418	51	68	26	2	32	66	83
6	61	79	35	0	42	77	91
4	71	90	44	0,9378	52	88	37,00
2	82	45,02	53	6	62	98	08
0	92	13	62	4	72	47,09	17
0,9408	38,02	24	70	2	82	20	25
6	12	35	79	0	92	31	34
4	22	46	88	0,9368	40,02	42	42
2	32	57	96	6	12	52	51
0	42	68	36,05	4	22	63	59
0,9398	52	79	14	2	31	73	67
6	62	90	22	0	41	84	76
4	72	46,01	31	0,9358	51	94	84
2	82	12	40	6	61	48,05	92
0	92	23	48	4	70	16	38,01

Таблица 43

Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)

Показание рефрактометра, маc. %	Содержание общего экстракта в граммах на 100	Показание рефрактометра, маc. %	Содержание общего экстракта в граммах на 100
0,0	0,000	4,8	4,881
1	099	9	985
2	199	5,0	5,089
3	299	1	193
4	399	2	296
5	500	3	400
6	600	4	505
7	700	5	609
8	800	6	713
9	900	7	817
1,0	1,000	8	922
1	102	9	6,026
2	203	6,0	131
3	304	1	235
4	405	2	340
5	506	3	445
6	607	4	550
7	708	5	655
8	809	6	760
9	910	7	865
2,0	2,012	8	970
1	113	9	7,075
2	214	7,0	180
3	316	1	286
4	418	2	392
5	519	3	497
6	621	4	603
7	723	5	709
8	825	6	815
9	927	7	921
3,0	3,028	7,8	8,027
1	132	9	133
2	234	8,0	239
3	336	1	345
4	439	2	452
5	541	3	553
6	644	4	665
7	769	5	771
8	849	6	878
9	952	7	985
4,0	4,055	8	9,092
1	158	9	199
2	261	9,0	306
3	364	1	413
4	468	2	520
5	571	3	627
6	674	4	735
7	778	5	832
9,6	9,950	14,7	15,551
7	10,057	8	663
8	165	9	775
9	273	15,0	887
10,0	381	1	999
1	489	2	16,112
2	597	3	225
3	705	4	338
4	812	5	449
5	922	6	563
6	11,030	7	676
7	139	8	789
8	247	9	902
9	356	16,0	17,016
11,0	465	1	129
1	574	2	242
11,2	11,683	16,3	17,356
3	792	4	469
4	901	5	583
5	12,010	6	696
6	120	7	810
7	229	8	924
8	338	9	18,038
9	448	17,0	152
12,0	558	1	267
1	667	2	381
2	777	3	495
3	887	4	610
4	996	5	724
5	13,106	6	839
6	217	7	954
7	327	8	19,069
8	437	9	184
9	548	18,0	299
13,0	658	1	413
1	769	2	529
2	879	3	644
3	991	4	759
4	14,102	5	875
5	213	6	990
6	324	7	20,106
7	435	8	222
8	546	9	338
9	657	19,0	455
14,0	769	1	570
1	880	2	686
2	992	3	802
3	15,103	4	919
4	207	5	21,035
5	327	6	152
6	439	7	268
19,8	21,385	24,9	27,467
9	502	25,0	589
20,0	619	1	711
1	736	2	833
2	853	3	955
3	970	4	28,077
4	22,108	5	199
5	205	6	322
6	323	7	444
7	430	8	567
8	558	9	689
9	676	26,0	813
21,0	794	1	935
1	912	2	29,058
2	23,029	3	182
3	148	4	305
4	266	5	428
5	385	6	552
6	503	7	675
7	622	8	798
8	740	9	923
9	859	27,0	30,046
22,0	978	1	170
1	24,087	2	297
2	216	3	418
3	335	4	543
4	454	5	667
5	574	6	792
6	693	7	916
7	812	8	31,041
8	931	9	165
9	25,052	28,0	290
23,0	25,172	28,1	31,415
1	292	2	540
2	412	3	665
3	532	4	791
4	652	5	916
5	772	6	32,042
6	893	7	167
7	26,013	8	293
8	134	9	418
9	254	29,0	545
24,0	375	1	671
1	496	2	797
2	617	3	923
3	738	4	33,049
4	859	5	176
5	981	6	302
6	27,102	7	429
7	224	8	555
8	345	9	683
30,0	33,779	33,0	37,668
1	936	1	798
2	34,064	2	928
3	191	3	38,059
4	318	4	189
5	456	5	320
6	574	6	451
7	701	7	582
8	829	8	713
9	957	9	844
31,0	35,085	34,0	976
1	216	1	39,107
2	341	2	238
3	469	3	370
4	598	4	502
31,5	35,726	34,5	39,634
6	852	6	766
7	984	7	898
8	36,113	8	40,023
9	242	9	162
32,0	371	35,0	295
1	500	1	427
2	629	2	559
3	759	3	692
4	888	4	825
5	37,018	5	947
6	148	6	41,091
7	278	7	244
8	408	8	357
9	538	9	507

4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части*(26).

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81, в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:

10 - 55

г.

Х - 45

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: 20°/4° = 1,04 - 1,085 (табл. 44).

Таблица 44

Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТа 8756.2-82 в части раздела 4 постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 24 мая 1990 г. N 1283 с 1 июля 1991 г. введен ГОСТ 28562-90 "Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ"

Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %	Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %	Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %
1,0390	10,2	1,0541	13,8	1,0695	17,4
1,0394	10,3	1,0545	13,9	1,0700	17,5
1,0398	10,4	1,0549	14,0	1,0704	17,6
1,0402	10,5	1,0553	14,1	1,0708	17,7
1,0406	10,6	1,0558	14,2	1,0713	17,8
1,0410	10,7	1,0562	14,3	1,0717	17,9
1,0415	10,8	1,0566	14,4	1,0721	18,0
1,0419	10,9	1,0570	14,5	1,0726	18,1
1,0423	11,0	1,0575	14,6	1,0730	18,2
1,0427	11,1	1,0579	14,7	1,0735	18,3
1,0431	11,2	1,0583	14,8	1,0739	18,4
1,0435	11,3	1,0587	14,9	1,0743	18,5
1,0440	11,4	1,0592	15,0	1,0748	18,6
1,0444	11,5	1,0596	15,1	1,0752	18,7
1,0448	11,6	1,0600	15,2	1,0757	18,8
1,0452	11,7	1,0605	15,3	1,0761	18,9
1,0456	11,8	1,0609	15,4	1,0766	19,0
1,0460	11,9	1,0612	15,5	1,0770	19,1
1,0465	12,0	1,0617	15,6	1,0774	19,2
1,0469	12,1	1,0622	15,7	1,0779	19,3
1,0473	12,2	1,0626	15,8	1,0783	19,4
1,0477	12,3	1,0630	15,9	1,0787	19,5
1,0481	12,4	1,0635	16,0	1,0792	19,6
1,0486	12,5	1,0639	16,1	1,0796	19,7
1,0490	12,6	1,0643	16,2	1,0801	19,8
1,0494	12,7	1,0648	16,3	1,0805	19,9
1,0498	12,8	1,0652	16,4	1,0810	20,0
1,0502	12,9	1,0656	16,5	1,0814	20,1
1,0507	13,0	1,0661	16,6	1,0818	20,2
1,0511	13,1	1,0665	16,7	1,0823	20,3
1,0515	13,2	1,0669	16,8	1,0827	20,4
1,0519	13,3	1,0674	16,9	1,0832	20,5
1,0524	13,4	1,0678	17,0	1,0836	20,6
1,0528	13,5	1,0682	17,1	1,0841	20,7
1,0532	13,6	1,0687	17,2	1,0845	20,8
1,0536	13,7	1,0691	17,3	1,0850	20,9

Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 или 8 сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в ). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 . Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 . С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений % (табл. 45) составит г.

Таблица 45

Наименование коктейля и его компонентов	N стандарта	Количество
Наименование коктейля и его компонентов	N стандарта		г
"Фантазия"*
Коньяк (3 звездочки)	ГОСТ 13741-78	40	-
Ром "Порторико"	Контракт на импортную продукцию	30	-
Ликер "Шартрез"	ГОСТ 7190-71	25	-
Компот "Черешня"	ГОСТ 816-81	-	-
Сироп	-	8	-
Фрукты	-	-	10
Лед пищевой	-	17	17
Итого		120/10	-
Потери безвозвратные (-3%)		4	-
Выход

______________________________

* Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в , содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).

Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 коньяка. В 40 коньяка содержится 16 безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).

Таблица 46

Наименование коктейля и его компонентов	Стандарт на продукцию		г	Спирт этиловый безводный
Наименование коктейля и его компонентов	Стандарт на продукцию		г	об.%
"Фантазия"
Коньяк (3 звездочки)	ГОСТ 13741-78	40	-	40	16
Ром "Порторико"	Контракт на импортную продукцию	30		60	18
Ликер "Шартрез"	ГОСТ 7190-71	25	-	44	11
Компот "Черешня"	ГОСТ 816-81	-	-	-	-
Сироп	-	8	-	-	-
Фрукты	-	-	10	-	-
Лед пищевой	-	17	17	-	-
Итого		120/10	-	-	45
Потери безвозвратные (-3%)		4
Выход

Из табл. 46 видно, что если в 120 жидкой части коктейля содержится 45 безводного этилового спирта, то в 116 содержится 43,5 спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 коктейля: 3% от 43,5 составит 1,3 . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 , максимальное - 43,5 .

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции

116 - 42,2

100 - Х

Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре

. (93)

<< Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов		Часть II >> Часть II
	Содержание Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания "Порядок отбора проб и физико-химические...

Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас