Часть I

Раздел I, часть I

Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания - "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний" предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий системы общественного питания.

Методические указания разработаны на основе нормативно-технической документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, унифицированных методов анализа, предусмотренных в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава, медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Методические указания включают в себя порядок отбора проб, подготовку к анализу, физико-химические методы испытаний полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, методы контроля качества за правильностью ведения технологического процесса, соблюдением рецептур и требований нормативно-технической и технологической документации при приготовлении блюд и изделий, приготовление реактивов.

Методические указания состоят из двух частей, часть первая.

______________________________

*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.

*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.

*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.

*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150  в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.

*(5) Температура песочной бани должна быть не выше 120°C.

*(6) При концентрации сахара в испытуемом растворе от 0,25% и выше.

*(7) Целесообразно пользоваться методом при производственном контроле.

При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10  раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5  раствора гидроксида натрия.

*(8) Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 227780 от 18.12.80.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо "от 18.12.80" имеется в виду "от 16.12.80"

*(9) Это приспособление используют для добавления раствора щелочи с массовой долей 33% в колбу с минерализованной навеской при полной герметичности прибора.

*(10) В противном случае выделяющийся в момент внесения щелочи свободный аммиак в первые 15 мин после начала отгонки не свяжется с титрованной кислотой, следовательно, не сможет быть учтен.

*(11) При полном охлаждении минерализата выпадают сернокислые соли, которые при разбавлении водой растворяются очень медленно.

*(12) Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.

*(13) Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.

*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.

*(15) Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: NN 654-656, 658-660, 662, 668-671, 675-679.

*(16) Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лабораторию.

*(17) Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100  раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.

*(18) При отсутствии размельчителя растирают пробу в ступке.

*(19) Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.

*(20) Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.

*(21) Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской.

*(22) Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской, Ж.В. Белега.

*(23) При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%.

*(24) Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.

*(25) Для соков с мякотью берут навески на химических весах.

*(26) Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 ).

*(27) Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10-13,5, 10-12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.