Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов (CAC/RCP 57-2004)

Кодекс Алиментариус

Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов
(CAC/RCP 57-2004)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Для населения многих стран молоко и молочные продукты являются богатым и доступным источником питательных веществ, а международная торговля молочными продуктами имеет большое значение. Целью настоящего Кодекса является установление руководящих положений по обеспечению безопасности и пригодности молока и молочных продуктов для защиты здоровья потребителей и содействия торговле. Настоящий кодекс соответствует положениям о пищевой гигиене Руководства по процедуре Комиссии Кодекс Алиментариус, закрепленным в главе "Взаимодействия между комитетами по товарам и комитетами по общим вопросам" для применения в различных стандартах о молочном хозяйстве.

Любые продукты питания могут вызвать пищевые заболевания, и молоко и молочные продукты не являются исключением. Животные молочных ферм могут быть носителями человеческих патогенных микроорганизмов. Наличие таких патогенов в молоке может увеличить риск возникновения пищевого заболевания. Более того, производство молока, последующее его скопление и хранение несет риск дальнейшего загрязнения продуктов от человека, окружающей среды или роста имеющихся патогенов. Кроме того, состав многих молочных продуктов является благоприятной средой для роста патогенных микроорганизмов. Также существует возможность заболевания от загрязнения молока остатками ветеринарных препаратов, пестицидов и других химических загрязнителей. Таким образом, имплементация надлежащего гигиенического контроля в отношении молока и молочных продуктов на протяжении всей пищевой цепи имеет большое значение для обеспечения безопасности и пригодности этих продуктов для их использования по назначению. Целью настоящего Кодекса является установление руководящих положений для стран таким образом, чтобы мог быть достигнут соответствующий уровень защиты здоровья населения в отношении молока и молочных продуктов. Кроме того, целью настоящего Кодекса является предотвращение негигиенических практик и условий при производстве, обработке молока и молочных продуктов и обращении с ними, так как во многих странах молоко и молочные продукты составляют большую часть питания потребителей, особенно, младенцев, детей, беременных и кормящих женщин. Настоящий документ составлен в соответствии с Рекомендуемым международным Кодексом практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP1-1969. Настоящий Кодекс содержит принципы по гигиеническому производству и изготовлению молока и молочных продуктов и руководящие положения по их применению. Настоящий Кодекс учитывает, насколько это возможно, различные процедуры производства и обработки, а также различные характеристики молока от разных животных молочных ферм, используемые Государствами-членами ЕС. Он сосредоточен больше на приемлемых результатах пищевой безопасности, достигнутых путем использования одной или нескольких проверенных мер контроля пищевой безопасности, чем на конкретных процедурах для отдельных продуктов.

1. Задачи

Задачей настоящего Кодекса является применение рекомендаций Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, непосредственно к молоку и молочным продуктам. В нем также представлены руководящие положения по достижению соответствия общим требованиям, содержащимся в разделах о гигиене Кодекса товарных стандартов в отношении молочных продуктов.

2. Сфера применения и использования документа

2.1 Сфера применения

Настоящий Кодекс применяется при производстве, обработке молока и молочных продуктов и при обращении с ними, как это определено в Общем стандарте на использование терминов молочной промышленности*(2) (CODEX STAN 206-1999). При использовании термина "молочные продукты" в настоящем Кодексе, в это понятие следует также включать сложные молочные продукты. Сфера применения настоящего Кодекса не распространяется на производство сырого питьевого молока.

Настоящий Кодекс применяется при международной торговле продуктами питания. Он также может служить основой для национального законодательства.

2.2 Использование документа

Положения настоящего документа дополняют Рекомендуемый международный Кодекс практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, и должны применяться в сочетании с ним.

Настоящий документ состоит из ряда принципов, поясняющих комментариев и руководящих положений. Базовые принципы, применимые ко всем стадиям производства, обработки молока и молочных продуктов и обращения с ними, представлены в подразделе 2.3.

Конкретные принципы и связанные с ними поясняющие комментарии и руководящие положения представлены в соответствующем разделе.

Принципы, выделенные жирным шрифтом, являются формулировкой цели или задачи, которые должны быть достигнуты. Поясняющие комментарии, выделенные курсивом, служат разъяснением значения указанного принципа. Руководящие положения по применению указанного принципа представлены обычным шрифтом.

Приложения являются неотъемлемой частью настоящего Кодекса. В них устанавливаются руководящие положения для различных подходов применения принципов. Целью руководящих положений, содержащихся в приложениях, является разъяснение и иллюстрация того, каким образом принципы основной части настоящего Кодекса могут быть осуществлены на практике. Таким образом, Рекомендуемый международный Кодекс практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, основная часть настоящего Кодекса и его Приложения должны применяться совместно, чтобы получить полное руководство по гигиеническому производству молока и молочных продуктов.

2.3 Базовые принципы, применяемые при производстве, обработке молока и молочных продуктов, а также при обращении с ними

При производстве и обработке молока и молочных продуктов, а также при обращении с ними применяются следующие базовые принципы:

- от производства сырья до момента потребления молочные продукты, произведенные в соответствии с настоящим кодексом, должны пройти через ряд контрольных мер, которые должны приниматься с целью достижения соответствующего уровня защиты здоровья населения;

- необходимо применять эффективную гигиеническую практику на протяжении всей пищевой цепи так, чтобы молоко и молочные продукты были безопасными и пригодными для их использования по назначению.

Ни одна часть настоящего Кодекса не должна использоваться без учета того, что происходит в цепи событий, предшествующих конкретной применяемой мере, или того, что последует после конкретного действия. Кодекс должен применяться при понимании того, что имеет место совокупность мер, которые применяются с момента производства до момента потребления.

- Там, где это уместно, гигиеническая практика молока и молочных продуктов должна быть имплементирована на основе HACCP, как это описано в Приложении к Рекомендуемому международному Кодексу практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов.

Данный принцип представлен с признанием того, что существуют ограничения к полной имплементации принципов HACCP на уровне первичного производства. В случае если принципы HACCP не могут быть имплементированы на ферме, то необходимо следовать надлежащим гигиеническим практикам, надлежащим сельскохозяйственным практикам и надлежащим ветеринарным практикам.

- Меры контроля должны быть проверены на эффективность. Общая эффективность системы контрольных мер должна пройти проверку. Меры контроля или их комбинации должны быть проверены в зависимости от распространения в молоке опасных факторов, с учетом характеристик отдельных опасных факторов и установленных задач безопасности продуктов и/или относящихся к ним задач и критериев. При проверке контрольных мер необходимо применять Руководящие положения, закрепленные в Кодексе Руководящие положения по проверке мер контроля гигиены пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).

2.4 Соответствующая роль производителей молока, ферм-изготовителей, дистрибьюторов, продавцов, перевозчиков, потребителей и компетентных органов власти

Несмотря на то, что ответственность за обеспечение безопасности и годности продуктов лежит на изготовителе, другие стороны, включая производителей молока, должны участвовать в принятии совокупности мер контроля, чтобы гарантировать безопасность и годность молочных продуктов. Важно понимать, что дистрибьюторы, компетентные органы и потребители также играют определенную роль в обеспечении безопасности и годности молока и молочных продуктов.

Взаимосвязь и влияние одной части пищевой цепи на другую имеет большое значение для обеспечения восполнения потенциальных пробелов при применении совокупности мер посредством коммуникации и взаимодействия производителя молока, изготовителя, дистрибьютора и продавца. В то время как основная обязанность провести анализ рисков в рамках развития системы контроля, основанной на HACCP, и, следовательно, выявить и проконтролировать опасные факторы, связанные с поступившими сырыми материалами, лежит на изготовителе, производитель молока должен также осознавать связанные с молоком опасные факторы, чтобы содействовать минимизации их наличия в сырых материалах.

В целях достижения эффективной совокупности мер различным сторонам следует обратить внимание на следующие обязанности.

- Производители должны обеспечить применение надлежащей сельскохозяйственной, гигиенической и животноводческой практики на ферме. Такие практики должны быть адаптированы при необходимости к любым конкретным связанным с безопасностью потребностям, выявленным и сообщенным изготовителем.

- Изготовители должны использовать надлежащую производственную и эффективную гигиеническую практику, особенно ту, которая представлена в настоящем Кодексе. Любые потребности в дополнительных мерах в отношении контроля опасных факторов при первичном производстве должны быть эффективно доведены до сведения поставщиков, чтобы предоставить производителям молока возможность адаптировать свои действия для того, чтобы соответствовать им. Подобным образом изготовителю может понадобиться имплементировать контрольные или принять свои производственные процессы, основанные на способности производителя молока минимизировать или предотвратить возникновение опасных факторов, связанных с молоком. Такие дополнительные потребности должны сопровождаться компетентным анализом рисков и при необходимости должны учитывать технологические ограничения в процессе обработки и/или учитывать требования рынка.

- Дистрибьюторы, перевозчики и продавцы должны обеспечить, чтобы молоко и молочные продукты надлежащим образом обрабатывались и хранились под их контролем и в соответствии с инструкциями изготовителя.

- Потребители должны принять на себя обязанность обеспечить, что молоко и молочные продукты, находящиеся в их владении, надлежащим образом обрабатываются и хранятся в соответствии с инструкциями изготовителя.

- В целях эффективной имплементации настоящего Кодекса компетентные органы должны иметь соответствующие правовые рамки (например, акты, регламенты, руководящие положения и требования), адекватную инфраструктуру, надлежащим образом подготовленных инспекторов и персонал. При регулировании систем контроля по импорту и экспорту продуктов следует обратиться к Руководству по разработке, применению, оценке и аккредитации систем инспектирования и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов (CAC/GL 26-1997). Программы по контролю должны быть направлены на аудит соответствующей документации, которая подтверждает, что каждый из участников цепи выполнил свои личные обязанности по обеспечению удовлетворения показателей конечного продукта установленным задачам безопасности продуктов и/или относящихся к ним задачам и критериям.

Важно, чтобы между всеми сторонами существовала ясная связь и взаимодействие, чтобы способствовать обеспечению применения эффективной практики, выявления и быстрого разрешения проблем, а также поддержания целостности всей пищевой цепи.

2.5 Определения

Определения, содержащиеся в Общем стандарте на использование терминов молочной промышленности (CODEX STAN 206-1999), включены в настоящий документ путем сносок. Определения, относящиеся к конкретному приложению (например, определения тепловой обработки), содержатся в соответствующем приложении.

Избегать - воздерживаться от чего-либо, насколько это возможно. Данный термин будет использоваться в случаях, где теоретически возможно не сталкиваться с загрязнением или ограничить конкретную практику.

Мера контроля - любые действия или деятельность, которые могут быть направлены на предотвращение или устранение опасных факторов для безопасности продуктов или уменьшить их до приемлемого уровня*(3).

Задача обеспечения безопасности продуктов*(4)

Минимизировать - уменьшить вероятность возникновения последствий неизбежной ситуации, такой как микробиологический рост.

Критерии обработки*(5) - производственные параметры контроля (например, время, температура), применяемые на стадии обработки.

Сырое молоко - молоко (как определено в Общем стандарте на использование терминов молочной промышленности), которое не нагревалось выше 40°С или не прошло какой-либо обработки, имеющей равнозначный эффект.

Срок хранения - период, в течение которого продукт сохраняет свою микробиологическую безопасность и годность при определенной температуре хранения, а также, если это уместно, при определенных условиях хранения и обработки.

Проверка*(6)

2.6 Годность

Годностью продуктов, как определено в Рекомендуемом международном Кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, является "гарантия того, что продукт приемлем для потребления людьми в соответствии с его назначением".

В целях настоящего Кодекса Годность включает в себя:

- понятие полезности и качества;

- только вопросы, касающиеся гигиены. Вопросы, касающиеся категорий, коммерческого качества или соответствия стандартам идентичности, не включены.

Дополнительно:

- Годность молока и молочных продуктов может быть достигнута путем соблюдения надлежащей гигиенической практики, как это подчеркнуто в "Рекомендуемом международном Кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов" CAC/RCP 1-1969 и детально изложено в настоящем Кодексе. Использование системы управления, основанной на принципах HACCP, является эффективным способом обеспечения гарантии годности и демонстрации ее достижения.

- Молоко и молочные продукты не могут являться годными, если молоко и молочные продукты, например:

- повреждены, испорчены или потеряли свои свойства до такой степени, что молоко и молочные продукты становятся не пригодными для их здорового использования по назначению;

- содержат какие-либо вредные, испорченные или дефектные вещества, которые делают молоко и молочные продукты не пригодными для их разумного использования по назначению;

- содержат биологическое или химическое вещество, или какое-либо другое вещество, которое не является свойственным составу продуктов и делает молоко и молочные продукты не пригодными для их разумного использования по назначению.

- "Использование по назначению" является установленной или предполагаемой целью продукта, учитывая его природу, упаковку, внешний вид и идентификацию.

3. Первичное производство

Данные принципы и руководящие положения дополняют те, которые содержатся в Разделе 3 Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, и общие принципы, представленные выше в Разделе 2.3. Более подробная информация о конкретных методах производства молока приведена в Приложении I к настоящему Кодексу.

Принципы, применяемые к первичному производству молока

При продаже потребителю в молоке не должно содержаться никаких загрязняющих веществ на уровне, подвергающем опасности должный уровень охраны здоровья населения.

Так как первичная производственная деятельность по обеспечению безопасности молочных продуктов имеет существенное воздействие, потенциальное микробиологическое загрязнение от всех источников должно быть сведено к минимуму до наиболее возможной степени на данной стадии производства. Следует признать, что микробиологические риски могут исходить как от окружающей среды ферм, так и от доения самих животных. Необходимо соблюдать должную практику животноводства и поддерживать надлежащий уход за молочными животными для обеспечения их здоровья. Кроме того, отсутствие надлежащей сельскохозяйственной и ветеринарной практики, надлежащего кормления животных, а также недостаточная общая гигиена персонала по производству молока и оборудования, неправильные методы доения могут привести к недопустимым уровням загрязнения химическими и другими загрязняющими веществами при первичном производстве.

Загрязнение от животных и источников окружающей среды должно быть сведено к минимуму.

Примечание: загрязнением является "любое биологическое или химическое вещество, инородное или другое вещество, которое случайно попало в продукты, что могло поставить под угрозу безопасность и годность данных продуктов" (Рекомендуемый международный Кодекс практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов).

Содержание микробов в молоке должно быть настолько низким, насколько этого возможно достигнуть при использовании передовых практик производства молока, с учетом технологических требований для последующей обработки.

Необходимо имплементировать меры на уровне первичного производства для уменьшения начального содержания патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, влияющих на безопасность и годность продукта, до максимально возможной степени, чтобы обеспечить запас прочности и/или подготовить молоко способом, который допускает применение мер микробиологического контроля меньшей строгости, чем могли бы быть необходимы для гарантии безопасности и годности.

Применение настоящего раздела

Руководящие положения по применению принципов настоящего раздела содержатся в Приложении I. Данные руководящие положения предназначены для того, чтобы сырой материал был приемлемым для дальнейшей переработки, и, в конечном счете, привести к такому уровню защиты, который требуется для конкретного готового молочного продукта.

Приложение I содержит сведения об общем подходе, который следует использовать для первичного производства молока, предназначенного для дальнейшей переработки неопределенного характера. Дополнительные положения, которые будут использоваться для производства молока, предназначенного для производства сырых молочных продуктов, определены в соответствующих разделах приложения. Также предусмотрен гибкий подход при применении определенных аспектов первичного производства молока на небольших молочных фермах.

Молоко, произведенное в соответствии с положениями настоящего раздела, должно соответствовать требованиям по применению контрольных мер, описанных в Приложении II.

3.1 Гигиена окружающей среды

Обращение с водой и другими факторами окружающей среды должно осуществляться таким образом, чтобы свести к минимуму возможность передачи, прямо или косвенно, опасных веществ в молоко.

Загрязненная вода и, например, вредители (такие как насекомые и грызуны), химикаты, внутренняя и внешняя среда, где животные размещаются и доятся, могут загрязнять продукты питания, оборудование и молочных животных, что ведет к попаданию опасных веществ в молоко.

Вода, используемая в первичных производственных операциях, должна быть пригодна для использования по назначению и не должна способствовать попаданию опасных веществ в молоко.

3.2 Гигиеническое производство молока

3.2.1 Места и помещения для производства молока

Места, включая помещения, используемые для производства молока, должны конструироваться, располагаться, содержаться и, насколько это возможно, использоваться таким образом, чтобы свести к минимуму попадание опасных веществ в молоко.

Неправильно защищенные и неправильно обслуживаемые помещения для содержания и доения молочных животных являются, как это показала практика, одним из факторов загрязнения молока.

3.2.2 Здоровье животных

Состояние здоровья молочных животных и скота должно регулироваться таким образом, чтобы особое внимание уделялось рискам для здоровья человека. Молоко должно получаться от здорового животного, так чтобы, учитывая интересы конечного пользователя, это не оказало неблагоприятного влияния на безопасность и годность конечного продукта.

Важно предотвратить распространение зоонозных заболеваний среди животных и передачу их от животных (включая молочных животных) молоку. Молоко и молочные продукты, произведенные из молока, полученного от больных животных, не считаются безопасными и пригодными для потребления людьми. Поддержание здоровья молочных животных показало снижение вероятности того, что возбудители заболеваний человека попадут в молоко через молочную железу или фекалии.

3.2.3 Общая гигиеническая практика

3.2.3.1 Кормление

Учитывая данные конечного использования молока, корм и питание молочных животных не должно способствовать попаданию, прямо или косвенно, загрязняющих веществ в молоко в таком количестве, которое представляет неприемлемый риск для здоровья потребителей или неблагоприятно влияет на годность молока и молочных продуктов.

Как показала практика, неправильное приобретение, производство и обработка животных кормов может привести к попаданию патогенных микроорганизмов и испорченных организмов в организм молочных животных, а также к попаданию опасных химических веществ, таких как остатки пестицидов, микотоксинов и других загрязняющих веществ, которые могут повлиять на безопасность и годность молока и молочных продуктов.

3.2.3.2 Борьба с вредителями

Вредители должны контролироваться таким образом, чтобы не привести к недопустимым уровням содержания остатков в молоке, например, пестицидов.

Вредители, такие как насекомые и грызуны, являются переносчиками болезней человека и животных в производственную среду. Неправильное применение химических средств по борьбе с вредителями может способствовать попаданию опасных химических веществ в производственную среду.

3.2.3.3 Ветеринарные препараты

Животных следует лечить лишь теми ветеринарными препаратами, которые одобрены компетентными органами для конкретного использования, таким образом, чтобы не было оказано неблагоприятное воздействие на безопасность и годность молока, включая соблюдение установленного периода прекращения лечения.

Молоко животных, лечившихся ветеринарными препаратами, которые могут попасть в молоко, должно утилизироваться надлежащим образом, пока не истечет установленный период прекращения лечения определенными ветеринарными препаратами.

Остатки ветеринарных препаратов в молоке не должны превышать уровня неприемлемого риска для потребителя.

Неправильное использование ветеринарных препаратов показало, что это может привести к образованию потенциально вредных веществ в молоке и молочных продуктах и может повлиять на годность молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов.

3.2.4 Гигиеничное доение

Доение должно осуществляться таким образом, чтобы минимизировать загрязнение получаемого молока.

Эффективная гигиеническая практика во время доения является важным элементом системы контроля, необходимым для производства безопасного и годного молока и молочных продуктов. Неспособность поддерживать необходимую санитарно-гигиеническую практику и соответствующую практику для персонала является, как показала практика, одним из факторов загрязнения молока нежелательными или патогенными микроорганизмами, химическими или физическими опасными веществами.

3.3 Хранение, транспортировка молока и обращение с ним

Учитывая данные конечного использования молока, хранение, транспортировка молока и обращение с ним должны осуществляться таким образом, чтобы избежать загрязнения и минимизировать любое увеличение микробиологического содержания молока.

Правильное обращение, хранение и транспортировка молока являются важным элементом системы контроля, необходимой для производства безопасного и годного молока и молочных продуктов. Контакт с антисанитарным оборудованием и инородными веществами является, как показала практика, причиной загрязнения молока. Несоблюдение температур является причиной увеличения микробиологических показателей молока.

3.3.1 Доильное оборудование

Доильное оборудование должно проектироваться, конструироваться, устанавливаться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избежать попадания загрязняющих веществ в молоко.

Доильное оборудование, как правило, проектируется и конструируется в соответствии с признанными стандартами, чтобы избежать попадания загрязняющих веществ в молоко. Выбранное для установки на молочные фермы оборудование должно соответствовать признанным стандартам проектирования и конструирования. Также существуют признанные руководящие положения по правильному использованию, очистке и содержанию доильного оборудования; такие руководящие положения должны соблюдаться, чтобы избежать передачи болезней между животными через доильное оборудование и гарантировать получение безопасного и годного молока.

Доильное оборудование должно использоваться таким образом, чтобы избегать повреждения вымени и сосков, а также избежать передачи болезни между животными через доильное оборудование.

Важно предотвратить любые повреждения вымени и сосков, так как такое доильное оборудование может привести к инфекциям и в последующем неблагоприятно повлиять на безопасность и годность молока и молочных продуктов.

3.3.2 Оборудование для хранения

Емкости и бидоны для хранения молока должны проектироваться, конструироваться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и свести к минимуму рост микроорганизмов в молоке.

3.3.3 Помещения для хранения молока и доильного оборудования

Помещения для хранения молока и доильного оборудования должны располагаться, проектироваться, конструироваться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко. Молоко должно храниться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и чтобы свести к минимуму рост микроорганизмов.

3.3.4 Процедуры и оборудование сбора, транспортировки и поставки молока

В этом разделе также рассматривается деятельность персонала, участвующего в транспортировке молока.

Молоко должно собираться, транспортироваться и поставляться без чрезмерной задержки и таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и минимизировать рост микроорганизмов в молоке.

Примечание: см. Раздел 10 для положений о подготовке персонала в области сбора, транспортировки и поставки молока.

Молочные цистерны и бидоны должны проектироваться, конструироваться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и минимизировать рост микроорганизмов в молоке.

3.4 Документация и учет

Документация должна вестись по мере необходимости в целях повышения возможностей для проверки эффективности системы контроля.

4. Предприятие: проектирование и помещения

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к положениям, содержащимся в Рекомендуемом международном Кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969 и общим принципам, представленным выше в Разделе 2.3.

4.1 Оборудование

Оборудование должно проектироваться и устанавливаться таким образом, чтобы по мере возможности в молочных трубопроводах не образовывались тупики и глухие зоны.

В случае возникновения тупиков и глухих зон необходимо провести специальные процедуры, гарантирующие эффективную чистку или, если это невозможно, не допускающие возникновение угрозы безопасности.

5. Контроль операций

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к положениям, содержащимся в Разделе 5 Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969 (включая Приложение по анализу рисков и Систему управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP), а также руководящие положения по его применению), а также к основополагающим принципам, представленным выше в Разделе 2.3.

Применение настоящего Раздела

Настоящий раздел содержит принципы контроля операций, которые должны применяться таким образом, чтобы привести к достижению приемлемого уровня содержания соответствующих опасных веществ, определенные как Цели продовольственной безопасности и/или связанные с этим цели и критерии или критерии конечного продукта, которые были установлены, чтобы выразить уровень защиты в конкретной ситуации. Руководящие положения по применению принципов в отношении физических, химических и микробиологических опасных факторов также представлены в настоящем разделе. Подробная информация, представленная в Приложении II, дает руководящие положения по установлению и проведению мер контроля, используемых для достижения безопасности и годности во время и после обработки.

В целях эффективной имплементации положений настоящего Раздела молоко необходимо производить в соответствии с Разделом III и Приложением I к настоящему Кодексу.

5.1 Контроль пищевых рисков

Сочетание мер контроля должно эффективно управлять выявленными рисками для молока и молочных продуктов.

Сочетание мер контроля должно быть разработано на систематической основе, и подобранная комбинация должна быть адаптирована к гигиеническому состоянию молока и сырых материалов, используемых с учетом данных соответствующих проблем загрязнения микробиологическими, химическими и физическими веществами, для установления Целей продовольственной безопасности и/или связанных с этим целей и критериев.

В случае необходимости выбираются меры контроля и комбинации мер контроля, которые являются достаточными для управления рисками, имеющими вероятность возникновения. В целях минимизации или предотвращения вероятности возникновения риска для здоровья потребителей необходимо имплементировать процедуры, описанные в разделах 5.1.1 - 5.1.3, и соответствующие принципы, содержащиеся в Приложении II.

Последующие процедуры предназначены для расширения и дополнения аспектов HACCP Приложения к Рекомендуемому международному Кодексу практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, которые имеют решающее значение для успешной разработки системы управления безопасности продуктов питания.

5.1.1 Выявление рисков и их оценка

Необходимо выявить все потенциальные риски.

Это должно быть сделано до выбора контрольных мер и является первым этапом анализа рисков.

Выявление должно основываться на первоначальных описаниях, выработанных в ходе предварительных этапов, и на основе опыта, а также эпидемиологических и других исторических данных, которые были связаны с типом рассматриваемых продуктов, типом используемых сырых материалов и ингредиентов и которые могут быть введены в процессе обработки и распространения. Для обеспечения комплексного подхода необходимо выявлять различные этапы промышленного производства от выбора материалов до обработки и распространения, где может возникнуть или появиться риск.

Каждый потенциальный риск должен оцениваться, чтобы определить тяжесть его неблагоприятных последствий для здоровья и вероятность возникновения.

Потенциальные риски, которые, как определено, имеют серьезные неблагоприятные последствия для здоровья и/или имеют достаточную вероятность возникновения, должны управляться системой контрольных мер.

5.1.2 Выбор контрольных мер

После оценки риска необходимо выбрать меры контроля или комбинации мер контроля, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить риски до приемлемых уровней.

Следующий этап в процессе анализа рисков заключается в выборе мер контроля, которые будут эффективны в управлении такими рисками. Ряд таких мер контроля более подробно описан в Приложении II, Частях А и В.

Руководство о том, как обеспечить должную проверку отдельных мер контроля или комбинаций мер контроля в отношении конкретных рисков в различных средах, приведенных в Руководящих положениях по проверке контрольных мер гигиены пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).

5.1.3 Установка критериев

Необходимо установить производственные критерии для контрольных мер, чтобы действия совершались в соответствии с требуемой производительностью, то есть обеспечить надлежащее принятие контрольных мер.

Необходимо установить критерии такой интенсивности, чтобы контрольные меры на самом деле достигали ожидаемой производительности с учетом нормальных производственных отклонений.

5.2 Ключевые аспекты системы гигиенического контроля

5.2.1 Температура и время контроля

От начала производства молока до стадии готовности продуктов продукты должны храниться при соответствующих температурах и соответствующее количество времени, так чтобы рост и развитие опасных факторов для безопасности продуктов питания сводились к минимуму и это не оказывало неблагоприятного воздействия на годность продуктов.

Так как молоко и молочные продукты имеют достаточную влажность для поддержания роста патогенных микроорганизмов, температура и время контроля представляют собой ключевые микробиологические меры контроля по управлению ростом в течение производственного процесса, начиная от обработки молока до распространения и хранения скоропортящихся молочных продуктов (например, пастеризованное питьевое молоко, десерты и мягкие сыры, в зависимости от срока годности). Например, для жидкого молока повышенная температура хранения снижает срок годности.

5.2.1.1 Контроль продуктов питания на предприятии

Поступающее молоко

После поступления на молочный завод и при условии, что дальнейшее производство позволяет это, молоко должно охлаждаться и поддерживаться при таких температурах, которые необходимы для минимизации любого повышения микробного содержания в молоке.

Должен применяться принцип "первым поступило, первым обрабатывается".

Промежуточные продукты

Промежуточные продукты, которые хранятся до дальнейшей обработки, должны, если дальнейшая обработка позволяет это, содержаться в таких условиях, которые ограничивают/предотвращают рост микроорганизмов, или должны обрабатываться в короткие сроки.

Полная безопасность и годность молока и молочных продуктов, а также интенсивность мер контроля, необходимых для применения в процессе обработки, зависит не только от первоначального микробного содержании продуктов после поступления на молочный завод, но также от мер по предотвращению роста микроорганизмов. Применение правильной температуры хранения и должного обращения с сырыми материалами является важнейшим фактором в минимизации микробного роста. Возможность соответствия продукта Целям продовольственной безопасности и/или связанным с ними целям и критериям зависит от надлежащего применения контрольных мер, включая меры контроля времени и температуры.

Должен осуществляться соответствующий оборот товарных запасов по принципу "первым поступило, первым выпустилось".

5.2.1.2 Распространение готовой продукции

Важно, чтобы молоко и молочные продукты хранились при надлежащей температуре для поддержания безопасности и годности с момента упаковки до момента потребления или приготовления.

Так как температура должна быть достаточной для поддержания безопасности и годности продукта в течение установленного срока годности, надлежащая температура хранения будет варьироваться в зависимости от того, является ли данный продукт скоропортящимся или нет. Для скоропортящихся продуктов должна создаваться такая система распространения, которая будет направлена на поддержание надлежащего низкотемпературного режима хранения, чтобы обеспечить их безопасность и годность. В отношении нескоропортящихся продуктов, которые могут длительно храниться при температуре окружающей среды, необходимо избегать скачков температуры в первую очередь для обеспечения сохранения годности продукта. При разработке системы распространения и обработки необходимо принять во внимание возможные отклонения температуры в разумных пределах.

5.2.1.3 Установление срока годности

Определить срок годности и условия хранения продукта является обязанностью изготовителя.

Ограничение срока годности является мерой контроля, которая во многих случаях имеет решающее значение для безопасности и годности продукта. Соответствующие условия хранения являются неотъемлемой частью срока хранения продукта.

5.2.2 Конкретные производственные шаги

Приложение II, части А и В содержат примеры процессов, применяемых во время производства молочных продуктов, которые могут управлять возможными рисками. Данные процессы включают в себя внешние и внутренние факторы, которые влияют на рост микроорганизмов.

Внешние факторы относятся к факторам, влияющим на продукт из окружающей среды, в которой находится продукт питания. Например, температура, время, относительная влажность воздуха.

Внутренние факторы относятся к внутренним факторам самого продукта (пищевой матрикс), находящимся под влиянием внешних факторов или являющихся их следствием, которые влияют на рост и/или выживание микроорганизмов. Например, активность воды, pH, наличие питательных веществ, конкуренция микроорганизмов и бактериоцины или другие ингибиторы роста.

5.2.3 Микробиологические и другие характеристики

Если применяются микробиологические критерии, включая те, которые используются для проверки эффективности применения контрольных мер в рамках принципов HACCP, то они должны быть разработаны в соответствии с Принципами создания и применения микробиологических критериев для продуктов питания, CAC/GL 21-1997, в том числе с использованием подхода оценки рисков, как указано в Принципах и руководстве проведения оценки микробиологического риска, CAC/GL 30-1999.

5.2.3.1 Поступающее молоко

Производители должны установить критерии поступающего молока, которые учитывают конечное потребление молока и условия, при которых это молоко было произведено.

В зависимости от конечного потребления молока, в частности, молока, используемого в производстве сырых молочных продуктов, для проверки микробиологического качества молока, используемого в качестве сырья, может быть целесообразным установление определенных микробиологических критериев.

Принятые корректирующие меры в отношении несоблюдения критериев поступающего молока должны быть соизмеримы с потенциальными рисками, связанными с таким несоблюдением.

Поступающее молоко, которое не соответствует установленным критериям, указывает на то, что система контрольных мер не работает должным образом и необходимо совершить корректирующие действия для выявления и устранения причинных проблем.

5.2.3.2 Микробиологические критерии

Установление микробиологических критериев на различных стадиях производства может быть необходимым для разработки комбинаций контрольных мер и для проверки того, что система контрольных мер была имплементирована правильно.

В некоторых случаях, например, при введении в действие более комплексных контрольных мер для обеспечения безопасности и годности молока (например, при использовании сырого молока для производства сырых молочных продуктов), может оказаться необходимым установление критериев для находящегося в производстве продукта, промежуточного продукта или готового продукта, чтобы убедиться, что более комплексный набор контрольных мер был принят должным образом.

5.2.4 Микробиологическое перекрестное загрязнение

Поток продуктов и ингредиентов внутри оборудования и производственных объектов должен поддерживаться на протяжении производства от получения сырья до упаковки готового продукта таким образом, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Потоки воды, воздуха, сточных вод и молока должны быть тщательно проанализированы, чтобы гарантировать отсутствие возникновения возможности перекрестного загрязнения. Аналогично, поток персонала должен оцениваться таким образом, чтобы гарантировать, что их действия не смогут способствовать загрязнению молока.

Необходимо организовать надлежащее разделение зон с различными уровнями риска заражения.

Молочные продукты, которые были возвращены из других мест, должны выявляться, отделяться и храниться в четко обозначенной зоне.

Если существует возможность перекрестного загрязнения между готовыми продуктами и сырыми материалами или промежуточными продуктами и от загрязненных зон, таких как строительные и реконструкционные зоны, то необходимо обратить внимание на физическое разделение, например, путем применения гигиенического барьера (применение физических или химических барьеров, чтобы предотвратить или минимизировать передачу загрязняющих веществ или потенциальных источников загрязнения) и разделения на влажные/сухие зоны.

5.2.5 Физическое и химическое загрязнение

Необходимо имплементировать превентивные меры, чтобы минимизировать риски загрязнения молока и молочных продуктов физическими или опасными химическими и инородными веществами.

Чтобы избежать физического и химического загрязнения молока и молочных продуктов в процессе производства, требуется эффективный контроль за техническим обслуживанием оборудования, санитарными программами, персоналом, а также мониторинг ингредиентов и производственных операций.

Превентивные меры должны включать в себя меры, которые минимизируют возможность перекрестного загрязнения аллергенными компонентами и/или ингредиентами, присутствующими в других продуктах, которые не должны содержаться в молоке.

5.3 Требования, предъявляемые к другим поступающим материалам

Ингредиенты, используемые в процессе производства молочных продуктов, должны приобретаться в соответствии с техническими требованиями и их соответствие этим требованиям должно проверяться.

Наличие загрязненных ингредиентов, как известно, ведет к производству небезопасных/негодных молочных продуктов, так как такие ингредиенты часто добавляют на тех этапах производства, когда никаких дальнейших мер контроля больше не принимается.

Предпочтительно, чтобы технические требования к сырым материалам устанавливались таким образом, чтобы их использование вело к производству безопасных и годных продуктов. Сырые материалы не должны приниматься, если известно, что они содержат физические, химические или микробиологические загрязняющие вещества, наличие которых не будет снижено до приемлемого уровня при обычной сортировке и/или обработке. Сырые материалы при необходимости должны быть проверены и отделены перед обработкой. Любые заявления о том, что сырые материалы соответствуют техническим требованиям безопасности и годности, должны периодически проверяться.

5.4 Вода

Предприятия молочной промышленности должны иметь доступ к питьевой воде, характеристики которой до ее первого использования должны отвечать критериям, установленными компетентными органами власти, имеющими соответствующую юрисдикцию. Также в отношении воды должен осуществляться регулярный мониторинг.

Воду для повторного использования следует поддерживать в таком состоянии, чтобы не возникало риска для безопасности и годности продуктов питания от ее использования.

Правильное обращение с системами поддержания состояния воды имеет большое значение во избежание превращения таких систем в источник загрязнения. Например, фильтрационные системы могут стать источниками бактерий и их метаболитов, если бактерии могут расти на органических материалах, которые накопились на фильтре.

Надлежащие критерии безопасности и годности, которые соответствуют намеченным результатам, должны устанавливаться для любого вида воды, используемой при производстве молока.

Данные критерии зависят от происхождения и целевого использования воды. Например, повторное использование воды, предназначенной для включения в пищевой продукт, должно по крайне мере соответствовать микробиологическим техническим требованиям к питьевой воде.

Восстановление воды для повторного использования и использование рекуперированной, оборотной и рециркулированной воды должно осуществляться в соответствии с принципами HACCP.

Любое повторное использование воды должно регулироваться на основе анализа рисков, включая оценку целесообразности восстановления. Необходимо должным образом определить ключевые пункты контроля, установить важные ограничения и осуществлять в отношении них мониторинг в целях проверки их соблюдения.

6. Предприятие: обслуживание и санитария

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к положениям, содержащимся в Разделе 5 Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969

6.1 Обслуживание и очистка

Производственные помещения должны содержаться сухими, насколько это возможно.

Использование сухих методов уборки, а также ограничения использования воды в производственных зонах помогает избежать распространения загрязнения посредством воды. Влажная уборка (в отличие от метода "уборки на месте"), как известно, приводит к загрязнению молочных продуктов в результате образования аэрозолей.

Все контактные поверхности при производстве пищевых продуктов в трубопроводах и оборудовании, включая области, которые сложно чистить, такие как байпасные клапаны, сифоны для переливания в фильтрах, должны чиститься должным образом.

6.2 Программы уборки

Необходимо проводить проверки плановых программ по проведению надлежащей уборки.

Все оборудование и посуда, используемые в процессе производства, должны при необходимости быть очищены и дезинфицированы, промыты безопасной и пригодной по назначению водой (за исключением случаев, когда производственные инструкции указывают на отсутствие необходимости промывания), а затем просушены или при необходимости высушены на воздухе.

7. Предприятие: личная гигиена

Никаких особых требований, помимо тех, которые содержатся в Рекомендуемом международном Кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, к личной гигиене не предъявляется.

8. Транспортировка

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к тем положениям, которые изложены в Разделе 8 Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, а также к тем положениям, которые изложены в Кодексе гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

8.1 Требования

Продукты, производство которых регулируется настоящим Кодексом, должны транспортироваться в такое время и при таком температурном режиме, которые не окажут неблагоприятного воздействия на безопасность и годность продукта.

8.2 Эксплуатация и обслуживание

В случае транспортировки замороженных продуктов, продуктовый отсек транспортного средства должен быть охлажден до погрузки. Он должен содержаться при соответствующей температуре в любое время, в том числе во время разгрузки.

9. Информация о продукции и осведомленность потребителей

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к тем положениям, которые изложены в Разделе 9 Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969.

9.1 Маркировка

Молочные продукты должны быть маркированы в соответствии с Кодексом Алиментариус - Общий стандарт для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991)), Кодексом Алиментариус - Общий стандарт на использование терминов молочной промышленности (CODEX STAN 206; 1999) и соответствующими разделами по маркировке Кодекса Алиментариус, товарных стандартов для отдельных молочных продуктов.

Если продукт не является стабильным при температуре окружающей среды, утверждение о необходимости охлаждения или заморозки должно быть включено в текст этикетки продукта.

Дополнительное положение в отношении сырых молочных продуктов

Сырые молочные продукты должны быть маркированы таким образом, чтобы было указание на то, что они сделаны из сырого молока в соответствии с национальными требованиями той страны, где они продаются.

10. Обучение

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к тем положениям, которые изложены в Разделе 10 Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969.

10.1 Программы обучения

Производители молока и персонал, участвующий в сборе, транспортировке и розничной продаже молока, должны при необходимости, обучаться и обладать соответствующими навыками в областях, перечисленных ниже:

- здоровье животных и использование ветеринарных препаратов;

- производство и использование кормов (в частности, ферментированных кормов);

- управление стадом;

- гигиеничное доение;

- хранение, обработка, сбор и транспортировка молока (очистка емкостей для хранения, температурный режим, процедуры отбора проб и т.д.)

- микробиологические, химические и физические риски и меры их контроля.