Приложение А. Микробиостатические меры контроля

Приложение A

Микробиостатические меры контроля

Примечание: меры контроля, описанные в настоящем приложении, представлены только как описательные примеры и требуют проверки перед применением на эффективность и безопасное использование.

Микробный рост зависит от многих условий среды организма, таких как ингредиенты, питательные вещества, активность воды, pH, наличие консервантов, конкурентные микроорганизмы, атмосферные газы, окислительно-восстановительный потенциал, температура и время хранения. Контроль таких условий может таким образом использоваться для ограничения, замедления или предотвращения микробного роста.

Такие микробиологические контрольные меры, а также микробиологические меры контроля, защищающие продукт от прямого микробного загрязнения от окружающей среды, имеют микробиостатические функции.

Многие микробиостатические меры контроля действуют, нарушая механизмы гомеостаза*(10), в связи с чем многие микроорганизмы эволюционировали, чтобы пережить экологические стрессы.

Поддержание постоянного состояния внутренней среды требует значительных энергетических и материальных ресурсов от микроорганизмов, и, когда микробиологические меры контроля беспокоят гомеостаз, то остается меньше энергии для размножения микроорганизмов. Таким образом, микроорганизмы останутся в латентной фазе, а некоторые могут даже умереть прежде, чем гомеостаз восстановится.

Примеры типичных микробиостатических мер контроля:

Углекислый газ :

Добавление или образование диоксида углерода используется для получения множества тормозящих воздействий, включая создание анаэробных условий, заменив кислород, снизив pH, препятствуя определенным внутриклеточным ферментам (декарбоксилирование) и сдерживая попадание водорастворимых питательных веществ через мембрану (посредством дегидратации клеточной мембраны). Эффективность во многом зависит от момента применения. В созревшем сыре выделение углекислого газа из сыра в окружающую среду часто используется для обеспечения (почти) анаэробных условий в свободном пространстве сырной упаковки.

Покрытия:

Введение физического барьера от загрязнений с использованием или без использования антимикробных веществ (иммобилизация), чтобы добиться медленной миграции их с этих поверхностей.

Замораживание:

Снижение температуры ниже точки замерзания продукта в сочетании со снижением активности воды. Замораживание имеет микробиостатическое и микробиоцидальное воздействие.

Лактоферрин:

Замедление за счет использования естественно присутствующих гликопротеинов (наиболее высокая концентрация в молозиве), чтобы продлить латентную фазу бактерий на 12 - 14 часов с помощью ограничения железа в присутствии бикарбонатов.

Система лактопероксидазы*(11):

Активация системы лактопероксидазы, тиоционата, перекиси водорода (коренные системы в молоке) необходима, чтобы инактивировать ряд жизненно важных метаболических бактериальных ферментов и в последующем блокировать их метаболизм и способность к размножению. Руководящие положения по применению содержатся в Кодексе Алиментариус - Руководящие положения для консервирования сырого молока с применением лактопероксидной системы (CAC/GL 13-1991).

Модификация атмосферы:

Создание газовой среды (или среды с низким содержанием кислорода, и/или с высоким содержанием углекислого газа или азота), чтобы ограничить рост аэробных микроорганизмов путем повреждения биохимических путей. Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) означает, что создается модификация газовой атмосферы в упаковке. Создание анаэробной среды в целях ограничения роста аэробных микроорганизмов может содействовать размножению определенных анаэробных патогенных микроорганизмов.

Упаковка:

Упаковка представляет собой физический барьер, который защищает от доступа микроорганизмов из окружающей среды.

Снижение pH:

Создание внеклеточных кислотных условий, при которых будет возможен импорт ионов водорода в цитоплазму микроорганизмов, нарушая таким образом механизм гомеостаза внутриклеточного pH, ответственного за поддержание ключевых компонентов клетки, жизненно важных для продолжения роста и жизнеспособности. Низкие значения pH получаются путем брожения или добавления кислот (неорганических или органических). Значение pH для предотвращения роста зависит от патогенного микроорганизма, но обычно находится в пределах pH 4.0 - 5.0. Микроорганизмы становятся более чувствительными к другим мерам микробиологического контроля при более низких значениях pH. Синергия возникает благодаря соли, активности воды, органическим кислотам, LP-системе и антимикробным веществам.

Консерванты (их использование):

Применение определенных добавок для повышения сохранности и стабильности качества путем прямой или косвенной антимикробной и/или фунгицидной активности. Большинство консервантов являются довольно специфичными и оказывают воздействие только на определенные микроорганизмы.

Контроль окислительно-восстановительного потенциала:

Окислительно-восстановительный потенциал (Eh) является мерой окисления или снижения потенциала системы питания, которая определяет, как аэробные или анаэробные организмы будут расти. Eh зависит от удаления кислорода и/или дополнения редуцирующих веществ (например, аскорбиновой кислоты, сахарозы и т.д.).

Охлаждение:

Снижение температуры продукта ограничивает активность микроорганизмов.

Время:

Практика применения очень коротких периодов сбора/хранения, ограничения срока годности или немедленной обработки сырого молока в целях гарантирования того, чтобы все имеющиеся микроорганизмы находились в латентной фазе и таким образом не были активными, но были более восприимчивыми к другим микробиологическим мерам контроля.

Контроль активности воды:

Контроль активности воды (aw) в продукте (доступность воды для микроорганизмов, а не содержание воды в продукте), выраженной как отношение давления водяного пара продукта питания к давлению пара чистой воды. Значение aw для предотвращения роста зависит от патогенного микроорганизма, которое обычно находится в пределах 0.90 - 0.96. Активность воды может контролироваться:

- концентрацией, выпариванием и сушкой, которые также увеличивают буферные свойства молока (синергия);

- солением (добавлением хлорида натрия), которое также снижает устойчивость клеток к углекислому газу и растворимости кислорода (синергии); и

- подсластителями (добавлением сахаров), которые в aw значении ниже 0.90 - 0.95 также приводят к антимикробному воздействию, в зависимости от вида сахара (синергии).