Приложение I. Руководящие положения по первоначальному производству молока

Приложение I

Руководящие положения по первоначальному производству молока

Введение и цели

Подробная информация, содержащаяся в настоящем приложении, должна быть имплементирована в целях уменьшения вероятности загрязнения молока вследствие использования ненадлежащей практики первоначального производства. Данная информация позволит имплементировать принципы, изложенные в Разделе 3 основной части Кодекса, посредством разработки руководящих положений по их применению.

Данные меры в сочетании с микробиологическими мерами контроля, установленными в Приложении II, должны приниматься для эффективного управления микробиологическими рисками в отношении молочных продуктов. Существует тесная взаимосвязь между гигиеническими условиями первоначального производства и безопасностью и годностью молочных продуктов, произведенных на основе контрольных мер, представленных в Приложении II.

Сфера применения

Настоящее приложение содержит подробную информацию о методах, которые следует использовать при первичном производстве молока, предназначенного для дальнейшей обработки неопределенного характера. Производство такого молока должно регулироваться микробиологическими мерами контроля, описанными в Приложении II.

Степень фермерской практики контроля вероятности возникновения риска для безопасности молока будет влиять на характер контрольных мер, необходимых при последующей обработке молока. При нормальных обстоятельствах в отношении молока будут приниматься контрольные меры, необходимые для устранения любых возможных рисков. Если последующая обработка молока не влечет за собой принятие контрольных мер, необходимых для устранения любых возможных рисков, все внимание уделяется превентивным мерам в целях уменьшения вероятности возникновения таких рисков на стадии первичного производства. Кроме того, в некоторых ситуациях первичного производства возникновения рисков безопасности продуктов питания может быть избежать сложнее, и это предоставит возможность принятия более строгих мер контроля в процессе последующей обработки в целях обеспечения безопасности и годности готовой продукции.

Применение приложения I

Сведения, содержащиеся в Приложении I, организованы в соответствии с разделами основной части Рекомендуемого международного Кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969. С каждым конкретным принципом, закрепленным в основной части настоящего кодекса, будет совпадать соответствующий раздел настоящего Приложения с руководящими положениями по его применению.

Дополнительные положения по производству молока для сырых молочных продуктов

В случаях, когда молоко предназначено для производства сырых молочных продуктов, гигиенические условия, используемые в первичном производстве, являются одной из наиболее важных контрольных мер общественного здоровья, так как высокий уровень гигиены молока необходим для получения молока с низким начальным содержанием микробов, чтобы была возможность производить сырые молочные продукты, которые будут безопасными и пригодными для потребления людьми. В таких ситуациях могут быть необходимы дополнительные меры контроля. В случае необходимости применения такие дополнительные меры предусмотрены в конце каждого подраздела.

В течение процесса производства молока и до производства конкретных сырых молочных продуктов соблюдение данных дополнительных гигиенических положений является важным и считается обязательным при определенных обстоятельствах (природа готовой продукции или требование национального законодательства). Кроме того, для производства молока, безопасного и пригодного к использованию по назначению, определено и имеет решающее значение повышенное внимание к некоторым аспектам производства молока и сырых молочных продуктов (здоровье животных, кормление животных, мониторинг молочной гигиены).

Как и все остальные разделы настоящего кодекса, данный раздел не предоставляет и не определяет принятие какого-либо одного ряда мер, но оставляет такое право за лицами, ответственными за обеспечение безопасности готовой продукции, чтобы выбрать наиболее подходящий ряд контрольных мер для конкретной ситуации.

Существует широкий спектр сырых молочных продуктов, большинство из которых является кисломолочными продуктами, например, сыр. Содержание влажности, pH и соли (наряду с другими параметрами) в таких продуктах будет иметь различную степень влияния на потенциальное наличие опасных микробиологических веществ, которые могут присутствовать в молоке, используемом для их производства. От того, в какой степени продукты с присущими им характеристиками (или процесс, используемый для производства продукта) будут управлять рисками, будет зависеть необходимость предотвращения или контроля возникновения данных потенциальных рисков в течение первичного производства.

Существует широкий спектр подходов к безопасности продуктов, предназначенных для производства сырых молочных продуктов. Как и во всех остальных разделах настоящего кодекса, в данном разделе рассматривается достаточно гибкий подход в целях учета различных подходов, используемых в различных странах в отношении производства и продажи сырых молочных продуктов.

Специальные положения, касающиеся производства молока на небольших молочных фермах

В контексте настоящего Кодекса термин "небольшая молочная ферма" относится к хозяйствам, где число животных на одного фермера или в одном стаде не превышает 10, доильные аппараты обычно не используются, молоко не охлаждается производителем и/или молоко транспортируется в бидонах.

Гибкость в применении определенных требований первичного производства молока на небольших молочных фермах может применяться при необходимости при условии, что молоко получено от молочных заводов и будет регулироваться комбинациями микробиологических контрольных мер, достаточных, чтобы получить безопасный и годный молочный продукт. Возможность применения такой гибкости указывается с помощью вводных фраз (при условии использования) или (при условии применения), размещенных рядом с конкретным положением, в отношении которого необходим гибкий подход.

Положение о вышеуказанной гибкости может также применяться для хозяйств с большим количеством животных, но имеющих сходные экономические ограничения или ограниченные источники воды и/или электропитания, что не позволяет вкладываться в технические средства и инфраструктуру.

3. Первичное производство

3.1 Гигиена окружающей среды

Когда вода используется для мытья вымени и для очистки оборудования, используемого для доения и хранения молока, она должна быть такого качества, которое не оказывает неблагоприятного воздействия на безопасность и годность молока.

Необходимо принимать меры предосторожности для обеспечения того, чтобы молочные животные не потребляли и не имели доступа к загрязненной воде или другим загрязнителям окружающей среды, которые могут вызвать заболевания, передающиеся человеку, или загрязнить молоко.

3.2 Гигиеничное производство молока

3.2.1 Площади и помещения для производства молока

3.2.1.1 Места содержания животных

- Конструкция, расположение и снабжение продовольствием мест содержания не должны неблагоприятно влиять на здоровье животных. В частности, места содержания должны содержаться чистыми и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать риски инфицирования животных и загрязнения молока.

- Доступ к местам содержания животных, включая хлева и пристроенные помещения, при условии их использования, должен исключать наличие других видов животных, которые могут неблагоприятно повлиять на безопасность молока.

- Место содержания животных должно быть, насколько это возможно, чистым, без скоплений навоза, грязи или любых других нежелательных материалов.

- Хлева и стойла, при условии их использования, должны проектироваться и строиться таким образом, чтобы в них не скапливался навоз, кормовые отходы и т.д.

- Места содержания животных должны проектироваться таким образом, чтобы заболевших животных можно было отделить, чтобы предотвратить передачу заболеваний здоровым животным.

- Места содержания животных не должны неблагоприятно влиять на здоровье животных. В частности, подстилка для скота и стойла должны поддерживаться в таком состоянии, чтобы минимизировать риск травмы сосков и заболеваний вымени.

3.2.1.2 Доильные помещения и связанные с ними объекты

- Помещения, в которых осуществляется доение, должны располагаться, строиться (при условии применения) и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

- В доильных помещениях не должны находиться нежелательные животные, такие как свиньи, домашняя птица и другие животные, присутствие которых может привести к загрязнению молока.

- Помещения, в которых осуществляется доение, должно быть легко убирать, особенно в местах, подверженных загрязнению или инфекции, например, они должны иметь:

- половое покрытие, способствующее сливу жидкости и надлежащему способу утилизации отходов;

- надлежащую вентиляцию и освещение;

- соответствующий и достаточный запас воды надлежащего качества при доении и очистке вымени животных и оборудования, используемого для доения;

- эффективное отграничение от всех источников загрязнения, таких как туалеты (если используются) и навозные кучи; и

- эффективную защиту от вредителей.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Только питьевая вода может быть использована в доильных зонах, зонах хранения продуктов и других важных зонах.

3.2.2 Здоровье животных

Должны соответствующим образом имплементироваться надлежащие меры управления для профилактики болезней животных и меры контроля для лечения медикаментами больных животных или стада. В частности, принимаемые профилактические меры должны предотвращать болезни, включая:

- ликвидацию болезней животных или контроль риска передачи заболеваний в соответствии с конкретными зоонозами;

- управление другими животными в стаде и другими имеющимися сельскохозяйственными животными (включая отделение больных животных от здоровых);

- управление новыми животными в стаде.

Молоко должно получаться от стада животных, которые официально не болеют бруцеллезом и туберкулезом, как определено в Международном кодексе охраны здоровья животных Всемирной организации охраны здоровья животных (OIE)*(7). Если животные официально не признаны здоровыми, то молоко должно получаться от стада животных, которые находятся под официальным контролем и в отношении которых проводятся программы ликвидации бруцеллеза и туберкулеза. Если меры контроля в отношении бруцеллеза и туберкулеза имплементированы в недостаточной степени, то необходимо регулировать производство молока последующими микробиологическими мерами контроля (например, термической обработкой), чтобы обеспечить безопасность и годность готовой продукции.

Молоко необходимо получать от животных, которые:

- могут быть идентифицированы в целях содействия эффективным методам управления стадом;

- не имеют видимых нарушений общего состояния здоровья;

- не имеют никаких признаков инфекционных заболеваний, передаваемых человеку через молоко, включая, но не ограничиваясь только ими, заболевания, регулируемые Международным Кодексом охраны здоровья животных OIE.

Необходимо имплементировать надлежащие меры для предотвращения инфекций вымени, в частности:

- правильное использование доильного оборудования (например, ежедневная чистка, дезинфекция и демонтаж оборудования);

- гигиена доения (например, процедуры мытья и дезинфекции вымени);

- управление местами содержания животных (например, уборка, дизайн и размер помещений);

- управление сухостойным периодом и периодом лактации (например, лечении сухостоя).

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Молоко не может содержать неприемлемый уровень зоонозных агентов. Поэтому молоко необходимо получать от отдельных животных:

- которых можно идентифицировать, чтобы состояние здоровья каждого животного можно было проследить. С этой целью:

- о наличии стада должно сообщаться в компетентные органы, где такие сведения регистрируются;

- каждое животное должно идентифицироваться на постоянной основе и регистрироваться компетентным органом;

- которые не проявляют видимого ухудшения состояния здоровья и которые не страдают от какой-либо инфекции половых путей с выделением, энтеритом с диареей и лихорадкой или очевидным воспалением вымени;

- которые не проявляют никаких признаков (симптомы или результаты анализов) инфекционных заболеваний, вызванных человеческими патогенными микроорганизмами (например, листериозами), которые могут передаваться человеку через молоко, включая, но не ограничиваясь ими, болезни, определенные Международным кодексом охраны здоровья животных OIE;

- которые в связи с бруцеллезом и туберкулезом должны соответствовать следующим критериям:

- коровье молоко должно быть получено от животных, относящихся к стаду, в котором официально признано отсутствие туберкулеза и бруцеллеза согласно соответствующим главам Международного кодекса охраны здоровья животных OIE;

- молоко овец или коз должно быть получено от животных, относящихся к стаду овец или коз, в котором официально признано отсутствие туберкулеза и бруцеллеза в соответствии с главами Международного кодекса охраны здоровья животных OIE;

- если стадо на ферме состоит из более чем одного вида животных, содержание каждого вида должно соответствовать санитарным условиям, обязательным для каждого конкретного вида;

- если козы содержатся в стаде вместе с коровами, то они должны проверяться на туберкулез.

Кроме того, необходимо, чтобы молоко проверялось в соответствии с другими аспектами на основании пункта 5.2.3.1 (микробиологические и другие характеристики), которые могут оказать влияние на безопасность и годность сырых молочных продуктов; такие результаты могут предоставить сведения о состоянии здоровья животных.

В частности, превентивные меры необходимы для предотвращения заболеваний, включая:

- животные, состояние здоровья которых неизвестно, должны быть отделены до введения в стадо до тех пор, пока их состояние здоровья не будет установлено. В этот период отделения молоко таких животных не должно использоваться для производства молока и для производства сырых молочных продуктов;

- владелец должен регистрировать соответствующие сведения, например, результаты анализов, проведенных для установления состояния здоровья только что появившихся животных, а также сведения о каждом внедренном в стадо либо покинувшем его животном.

3.2.3 Общая гигиеническая практика

3.2.3.1 Кормление

Соответствующие аспекты Кодекса Алиментариус для надлежащего кормления животных должны применяться в целях минимизации или предотвращения попадания загрязняющих веществ через корм или посредством практики кормления.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

При использовании ферментированного корма необходимо, чтобы такой корм готовился, хранился и использовался таким образом, чтобы минимизировать микробное загрязнение. Особое внимание должно уделяться соблюдению надлежащей практики по следующим аспектам:

- конструкция силосохранилища;

- надлежащая практика силосования;

- регулярные проверки качества ферментированного корма (органолептическая проверка или проверка pH).

Владелец должен вести учет соответствующих сведений, касающихся питания.

3.2.3.2 Борьба с вредителями

- Перед использованием пестицидов и родентицидов все усилия должны быть направлены на минимизацию наличия насекомых, крыс и мышей. Несмотря на то, что стойла и доильные места (при условии их использования) привлекают таких вредителей, эффективные превентивные меры, такие как надлежащее строительство и обслуживание (при условии их применения), уборка и ликвидация фекальных отходов, могут минимизировать количество вредителей.

- Рядом с доильными зонами не должно происходить скопления навоза.

- Мышей и крыс также привлекают хранилища кормов животных. Следовательно, такие хранилища кормов должны располагаться в подходящем месте, а корма храниться в контейнерах, которые обеспечивают надлежащую защиту от таких вредителей.

- Если приходится прибегать к химическим мерам борьбы с вредителями, такие продукты должны официально одобряться для использования в помещениях для кормления и использоваться в соответствии с инструкциями производителя.

- Любые химические средства контроля вредителей должны храниться таким образом, чтобы не загрязнять доильную территорию. Такие химикаты не должны храниться во влажных помещениях или рядом с хранилищами кормов. Желательно использование твердых приманок, где это возможно.

- Во время доения не должны применяться пестициды.

3.2.3.3 Ветеринарные препараты*(8)

- Соответствующие аспекты Руководящих положений по контролю остатков ветеринарных препаратов в молоке и молочных продуктах (в разработке) должны применяться для минимизации или предотвращения появления остатков ветеринарных препаратов в молоке и молочных продуктах.

- Необходимо применять эффективные процедуры ведения сельского хозяйства, чтобы уменьшить вероятность заболевания животных и тем самым снизить использование ветеринарных препаратов.

- Должны использоваться только такие лекарственные средства и лекарственные смеси, введение в корм которых было санкционировано компетентными органами.

- Необходимо избавляться от молока животных, подвергшихся лечению ветеринарными препаратами, которые могут попасть в это молоко, пока не наступит конец периода употребления, определенного для конкретного ветеринарного препарата. Установленные положения о минимальных уровнях остатков ветеринарных препаратов в молоке могут служить основой для такой проверки.

- Ветеринарный врач и/или владелец скота и пункт приема молока должны вести учет используемых средств, включая количество, даты применения и идентификационные признаки животных. Необходимо использовать соответствующие схемы отбора образцов и протоколы тестирования, чтобы проверить эффективность внутрихозяйственного контроля применения ветеринарных препаратов и соответствия положениям о минимальных уровнях остатков ветеринарных препаратов.

3.2.4 Гигиеничное доение

Для минимизации загрязнения во время доения требуется применение эффективной гигиенической практики в отношении кожи животных, доильного оборудования (при условии его использования), работника и общих условий окружающей среды, например, в отношении фекальных источников загрязнения.

Доение должно осуществляться в гигиенических условиях, включая:

- надлежащую личную гигиену персонала, осуществляющего доение;

- чистые вымя, соски, пах, бока и брюшную полость животного;

- чистые и дезинфицированные доильную посуду и оборудование;

- избегание повреждения ткани сосков/вымени.

В частности, во время доения следует учитывать минимизацию и/или предотвращение загрязнения от окружающей среды производственного молочного процесса и вопрос поддержания личной гигиены.

Животные с клиническими симптомами заболевания должны отделяться и/или доиться последними или доиться с помощью отдельно взятого доильного оборудования или вручную, и такое молоко не должно использоваться для потребления людьми.

Таких действий, как кормление животных или размещение/замена подстилки, следует избегать перед доением, чтобы снизить вероятность загрязнения доильного оборудования и окружающей среды производственного молочного процесса от навоза и пыли.

Молочные животные должны поддерживаться в чистом состоянии, насколько это возможно. До процедуры доения необходимо мыть соски. Дояр должен наблюдать, используя надлежащие методы, за нормальным состоянием молока, например, с помощью тщательного наблюдения за условиями содержания молочных животных, проверок молока каждого животного на органолептические и физико-химические показатели, учета и выявления нуждающихся в лечении животных. Если молоко не кажется нормальным, то оно не должно использоваться для потребления людьми. Производитель должен принять необходимые меры предосторожности, чтобы минимизировать риск инфицирования сосков и вымени, в том числе во избежание повреждения тканей. Молозиво (первоначально получаемое небольшое количество молока) с каждого соска должно удаляться или собираться отдельно и не использоваться для потребления людьми, пока не будет ясно, что оно не оказывает воздействие на безопасность и годность молока.

3.2.4.1 Загрязнение от условий окружающей среды

Процедуры доения должны минимизировать попадание пищевых патогенных микроорганизмов и инородных веществ от кожи и общих условий окружающей среды производственного молочного процесса, а также химических остатков от уборки и дезинфицирующих процедур.

3.2.4.2 Конструкция доильного оборудования

- Доильное оборудование, посуда и емкости для хранения должны проектироваться, конструироваться и поддерживаться в таком состоянии, чтобы они могли надлежащим образом чиститься и не являться значительным источником загрязнения молока.

- Доильное оборудование должно проектироваться таким образом, чтобы не повредить соски и вымя во время осуществления соответствующих действий.

3.2.4.3 Чистка и дезинфекция доильного оборудования

- Доильное оборудование и емкости для хранения (и другие сосуды) должны тщательно чиститься и дезинфицироваться после каждого доения, а также надлежащим образом сушиться.

- Полоскание оборудования и емкостей для хранения после чистки и дезинфекции должно удалить все моющие и дезинфицирующе средства за исключением тех случаев, когда в инструкциях изготовителя есть указание, что полоскание не требуется.

- Вода, используемая для чистки и полоскания, не должна приводить к загрязнению молока.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Только питьевая вода может быть использована для контакта с доильным оборудованием и другими контактными поверхностями молока.

3.2.4.4 Здоровье и личная гигиена персонала, осуществляющего доение

- Персонал, осуществляющий доение, должен быть здоров. Если известно или имеются подозрения, что лицо страдает от болезни или является носителем болезни, которая может передаваться на молоко, то оно не должно появляться на территории производства молока, если есть вероятность загрязнения молока. Должно проводиться медицинское обследование работников осуществляющих доение, если имеются клинические или эпидемиологические показатели.

- Руки и предплечья (до локтя) следует часто мыть и всегда мыть перед началом доения или обработкой молока.

- Доение не должно осуществляться лицом, которое имеет открытые ссадины и порезы на руках и предплечьях. Любая рана на руках или предплечьях должны быть покрыта водонепроницаемым бинтом.

- Во время доения необходимо носить подходящую одежду, которая должна быть чистой перед началом каждого доения.

3.3 Обработка, хранение и транспортировка молока

Временной и температурный контроль имеет большое значение в период хранения и транспортировки молока и сильно зависит от типа и эффективности контрольных мер, применяемых до и после этого. Таким образом, изготовитель молочных продуктов должен четко указывать на потребность в контроле времени/температуры на уровне фермерских хозяйств.

3.3.1 Доильное оборудование

Конструкция доильного оборудования при условии его использования и бидонов должна быть такой, чтобы гарантировать отсутствие трещин и углублений, которые могут помешать надлежащей чистке.

Доильное оборудование должно устанавливаться и проверяться (при условии его применения) в соответствии с инструкциями производителя и в соответствии с любыми имеющимися техническими стандартами, установленными соответствующими организациями для такого оборудования (например, IDF, ISO, 3A), в целях обеспечения надлежащего функционирования оборудования.

Доильное оборудование и бидоны должны регулярно и с достаточной частотой чиститься и дезинфицироваться, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

Необходимо периодически проводить проверки, чтобы гарантировать поддержание доильного оборудования в хороших рабочих условиях.

Доильное оборудование и посуда, предназначенная для контакта с молоком (например, контейнеры, цистерны и т.д.), должны легко чиститься и дезинфицироваться, быть устойчивыми к коррозии и не переносить вещества в молоко в количестве, которое несет риск для здоровья потребителя.

В периоды между инспекционными проверками доильное оборудование должно поддерживаться в надлежащих рабочих условиях.

3.3.2 Оборудования для хранения молока

Резервуары и бидоны для хранения молока должны конструироваться таким образом, чтобы обеспечить дренаж и избежать загрязнения молока при хранении.

Оборудование для хранения молока должно надлежащим образом устанавливаться, поддерживаться и тестироваться в соответствии с инструкциями производителя и в соответствии с любыми имеющимися техническими стандартами, установленными соответствующими организациями для такого оборудования (например, IDF, ISO, 3A), в целях обеспечения надлежащего функционирования оборудования.

Поверхности резервуаров для хранения молока, бидонов и сопутствующего оборудования, предназначенного для контакта с молоком, должны легко чиститься и дезинфицироваться, быть устойчивым к коррозии и не переносить вещества в молоко в количестве, которое несет риск для здоровья потребителя.

Резервуары и бидоны для молока не должны использоваться для хранения каких-либо вредных веществ, которые впоследствии могут загрязнить молоко. Если резервуары и бидоны для хранения молока используются для хранения других продуктов, не являющихся молочными, необходимо принять меры предосторожности для предотвращения последующего загрязнения молока.

Резервуары и бидоны для хранения молока должны регулярно и с достаточной частотой чиститься и дезинфицироваться, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

Резервуары или их части для хранения молока, находящиеся за пределами помещения, должны надлежащим образом защищаться или проектироваться таким образом, что предотвратить доступ насекомых, грызунов или пыли во избежание загрязнения молока.

Необходимо периодически проводить проверки, чтобы гарантировать содержание оборудования для хранения молока в хороших рабочих условиях.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Молочные резервуары и бидоны могут использоваться только для хранения молока и молочных продуктов.

Необходимо проводить проверки, хотя бы раз в год, того, что оборудование для хранения молочных продуктов поддерживается в хорошем рабочем состоянии.

3.3.3 Помещения для хранения молока и оборудования, связанного с производством молока

Помещения для хранения молока должны располагаться и конструироваться таким образом, чтобы избежать риска загрязнения молока или молочного оборудования.

Помещения для хранения молока должны иметь:

- подходящее холодильное оборудование для молока при необходимости;

- достаточный запас воды подходящего качества для использования в процедурах доения и в чистке оборудования и инструментов;

- защиту от вредителей;

- полы, которые легко мыть при необходимости; и

- надлежащее разделение между доильными зонами и зонами, где располагаются животные, с целью предотвращения загрязнения молока от таких животных. Там, где такое разделение невозможно, необходимо принимать надлежащие меры для гарантии того, что молоко не будет загрязняться.

Сразу же после доения молоко должно храниться в хорошо сконструированных и поддерживаемых резервуарах или бидонах в чистом помещении.

Температура и время хранения должны устанавливаться таким образом, чтобы минимизировать вредное воздействие на безопасность и годность молока. Временные и температурные условия для хранения молока на ферме должны устанавливаться с учетом эффективности системы контроля на месте в течение обработки и после нее, гигиенического состояния молока и предполагаемой длительности хранения. В ситуациях, когда молоко не может охлаждаться на фермах, прием и доставка такого молока в приемный пункт или производственные учреждения должны проходить в определенные ограниченные сроки. Такие условия могут определяться в законодательстве, в Кодексах практики или изготовителем, получающим молоко, в сотрудничестве с производителем молока и компетентным органом.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Если молоко не идет на дальнейшую производственную обработку или используется в течение 2 часов после доения, оно должно охлаждаться:

- до температуры не выше 6°С при приеме на ежедневной основе;

- до температуры не выше 4°С при более редком приеме.

Отклонения от таких температур могут быть приемлемыми, если такие отклонения не приведут к увеличению риска микробиологической опасности, одобрены производителем, получающим такое молоко, одобрены компетентным органом и если конечный продукт по-прежнему будет отвечать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с пунктом 5.2.3.2.

3.3.4 Процедура и оборудование приема, транспортировки и поставки

3.3.4.1 Процедуры приема, транспортировки и поставки

- Персональный и транспортный доступ к месту приема должен быть надлежащим для подходящей гигиенической обработки молока. В частности, доступ к месту приема должен быть свободным от навоза, силоса и т.д.

- До приема перевозчик молока или оператор центра приема/охлаждения молока должны проверить личность производителя молока для уверенности в том, что молоко не будет иметь очевидных признаков порчи и ухудшения качества. Если молоко проявляет признаки порчи и ухудшения качества, то оно не должно приниматься.

- Центры приема и охлаждения, если работают, должны проектироваться и эксплуатироваться таким образом, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

- Молоко должно собираться в гигиенических условиях, чтобы избежать загрязнения. В частности, производитель молока или оператор центра приема должны при необходимости брать образцы таким образом, чтобы избежать загрязнения молока и должны гарантировать, что молоко имело надлежащую температуру хранения/получения до его приема.

- Перевозчик молока должен получить надлежащую подготовку по гигиенической обработке сырого молока.

- Перевозчик молока должен носить чистую одежду.

- Транспортировка молока не должна осуществляться лицами, которые могут перенести патогенные микроорганизмы в молоко. В случае если работник инфицирован, необходимо провести соответствующее медицинское наблюдение.

- Перевозчики молока должны исполнять свои обязанности гигиеничным образом так, чтобы их деятельность не привела к загрязнению молока.

- Водитель не должен входить на территорию стойла или территорию других мест, где содержатся животные, или в те места, где имеется навоз.

- Если одежда и обувь водителя испачкались навозом, грязную одежду и обувь следует сменить или почистить, прежде чем продолжать работу.

- Водитель автоцистерны не должен входить на производственную территорию молочного завода. Необходимо обеспечить условия для общения между сотрудниками молочного завода, поставки молочных образцов, переодевания, отдыха во время перерывов и т.д. без непосредственного контакта с зонами молочного производства или с сотрудниками, связанными с производством молока и молочных продуктов.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

- Молоко, которое будет использоваться для производства сырых молочных продуктов, должно собираться отдельно. Не разрешается смешивание или перекрестное загрязнение с молоком, которое не соответствует качеству (в том числе микробиологическому).

Например:

- организовать сбор таким образом, чтобы молоко для производства сырых молочных продуктов собиралось отдельно; или

- использовать молочные автоцистерны с отделениями, которые позволят отделить молоко для сырых молочных продуктов от молока, предназначенного для тепловой обработки, а также забирать молоко для производства сырых молочных продуктов раньше молока, предназначенного для производства других продуктов.

3.3.4.2 Оборудование приема, транспортировки и поставки

- Руководящие положения по бестарной перевозке приведены в Кодексе гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

- Молочные автоцистерны и бидоны должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы их можно было эффективно чистить и дезинфицировать.

- Молочные автоцистерны и бидоны должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы обеспечить полный дренаж.

- Молочные автоцистерны и бидоны не должны использоваться для транспортировки каких-либо вредных веществ. Если молочные автоцистерны и бидоны используются для перевозки немолочных продуктов питания, необходимо имплементировать меры предосторожности, такие как надлежащее соблюдение протоколов чистки для предотвращения последующего загрязнения молока.

- Поверхности молочных автоцистерн, бидонов и сопутствующего оборудования, предназначенного для контакта с молоком, должны легко чиститься и дезинфицироваться, быть устойчивыми к коррозии и не переносить вещества в молоко в количестве, которое несет риск для здоровья потребителя.

- Молочные бидоны и автоцистерны (в том числе участки слива, клапаны и т.д.) должны чиститься и дезинфицироваться с достаточной частотой, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

- После дезинфекции цистерны и бидоны должны сушиться.

- Грузовые автомобили, фургоны или другие транспортные средства, которые имеют цистерны и бидоны, должны мыться по мере необходимости.

3.3.4.3 Время и температура транспортировки

- Время и температура транспортировки должны быть такими, чтобы молоко перевозилось на молочный завод или центр сбора/охлаждения с минимизацией вредного воздействия на годность и безопасность молока.

- Временные и температурные условия для хранения молока на ферме должны устанавливаться с учетом эффективности системы контроля на месте в течение и после обработки, гигиенического состояния молока и предполагаемой длительности хранения. В ситуациях, когда молоко не может охлаждаться на фермах, прием и доставка такого молока в приемный пункт или производственные учреждения должны проходить в определенные ограниченные сроки. Такие условия могут определяться в законодательстве, в Кодексах практики или производителем, получающим молоко, в сотрудничестве с производителем молока и компетентным органом.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

- Температура молока, которое будет использоваться для производства сырых молочных продуктов, не должна превышать 8°С, если молоко не было собрано в течение 2 часов после доения.

- Отклонения от таких температур могут быть приемлемыми, если такие отклонения не приведут в увеличению риска микробиологической опасности, одобрены производителем, получающим такое молоко, одобрены компетентным органом и если конечный продукт по-прежнему будет отвечать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с пунктом 5.2.3.2.

3.4 Документация и учет

Для безопасности продуктов питания следует в случае необходимости вести учет:

- о профилактических и контрольных мерах в отношении болезней животных, имеющих влияние на здоровье людей;

- об идентификации и передвижении животных;

- о регулярном контроле здоровья вымени;

- об использовании ветеринарных препаратов и химических средств борьбы с вредителями;

- о природе и источниках корма;

- о температуре хранения молока;

- об использовании сельскохозяйственных химикатов;

- об очистке оборудования.