Раздел 10 - Производство быстрозамороженных панированных рыбных продуктов

Раздел 10 - Производство быстрозамороженных панированных рыбных продуктов

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

10.1 Общие положения - дополнение к программе предварительных мероприятий

- Конвейерная система, используемая для транспортировки непокрытой и панированной рыбы, должна быть спроектирована и построена таким образом, чтобы предотвратить порчу и загрязнение продуктов.

- Прокладочный материал, нарезанный для производства формованной рыбы и используемый для частичного размораживания, должен храниться при температуре, которая не допустит ухудшения качества продукта.

- Если весь процесс протекает непрерывно, необходимо обеспечить соответствующее количество производственных линий, чтобы не было остановок при переработке партии. Если процесс необходимо прервать, промежуточная продукция должна храниться при условиях глубокой заморозки до дальнейшей переработки.

- Емкости для предварительной обжарки, морозильные камеры, используемые для повторной заморозки, должны быть оборудованы устройством контроля температуры и скорости конвейерной ленты.

- Доля отходов от распиливания (опила) должна быть сведена до минимума посредством использования соответствующего разделочного оборудования.

Опил должен храниться отдельно от основной части рыбы, используемой для панированных продуктов, под контролем температуры, не следует оставлять опил надолго при температуре окружающей среды, его необходимо хранить в замороженном состоянии до дальнейшей переработки в соответствующую продукцию.

10.2 Выявление угроз и дефектов

См. также Раздел 5.3.3 и Дополнение 5.

В данном разделе описаны основные угрозы и дефекты, характерные для быстрозамороженных панированных рыбных продуктов и моллюсков.

10.2.1 Угрозы

См. также Раздел 5.3.3.1.

Производство и хранение кляра для порционной рыбы, филе и т.п. может включать в себя размачиваемые промышленные смеси или заготовки из сырых ингредиентов. Во время приготовления такой смеси и ее использования потенциальная опасность возможного роста и образования токсинов Staphylococcus aureus и Bacillus cereus должна быть под контролем.

10.2.2 Дефекты

Потенциальные дефекты указаны в требованиях к качеству, маркировке и составу, описанных в соответствующем Стандарте для быстрозамороженных рыбных палочек, порционной рыбы или рыбного филе в панировке или в кляре (CODEX STAN 166-1989).

Спецификации готового продукта, указанные в Дополнении 11, описывают дополнительные требования, характерные для быстрозамороженных панированных рыбопродуктов.

10.3 Операции по переработке

См. Рисунок 10.1 как пример схемы процесса для производства панированных рыбопродуктов.

10.3.1 Приемка

10.3.1.1 Рыба

Потенциальные угрозы: химическое и биохимическое загрязнение, гистамины

Потенциальные дефекты: гниение, брикеты неправильной формы, наличие водных и воздушных карманов, упаковочного материала, инородных веществ, паразитов, обезвоживание, разложение

Техническое руководство:

- Необходимо фиксировать температуру всех поступающих партий.

- Упаковочный материал замороженных продуктов должен быть обследован на наличие грязи, разрывов и признаков таяния.

- Необходимо проверять чистоту и соответствие транспортного средства для перевозки замороженных рыбопродуктов.

- Рекомендуется использовать устройства, записывающие температуру при отгрузке.

- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для дальнейшего исследования на наличие возможных угроз и дефектов.

10.3.1.2 Другие ингредиенты

Потенциальные угрозы: химическое, биохимическое и микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: плесень, несоответствие цвета, грязь, песок

Техническое руководство:

- Панировка и кляр должны быть проверены на разрывы упаковочного материала, признаки поражения грызунами и насекомыми и другие повреждения, такие как грязь на упаковочном материале и отсыревание.

- Необходимо проверять чистоту и соответствие транспортного средства для перевозки пищевых рыбопродуктов.

- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для подтверждения того, что продукт не загрязнен и является годным для производства готового продукта.

- Ингредиенты должны быть погружены на транспортные средства, которые подходят для переработки пищевых продуктов и ингредиентов. Транспортные средства, которые ранее перевозили потенциально небезопасные или опасные материалы, не должны использоваться для перевозки пищевых продуктов и ингредиентов.

10.3.1.3 Упаковочные материалы

Потенциальные угрозы: посторонние вещества

Потенциальные дефекты: гниение продуктов

Техническое руководство:

- Используемый упаковочный материал должен быть чистым, прочным, крепким, достаточным для предполагаемого использования и пищевого качества.

- Для предварительно обжаренных продуктов он должен быть непроницаемым для жира и масла.

- Необходимо проверять чистоту и соответствие транспортного средства для перевозки пищевого упаковочного материала.

- Необходимо проверять правильность предварительно напечатанной маркировки, упаковочный материал.

10.3.2 Хранение сырья, других ингредиентов и упаковочных материалов

10.3.2.1 Рыба (хранение в замороженном виде)

См. Раздел 8.1.3.

10.3.2.2 Рыба (хранение в охлажденном виде)

Для получения информации о хранении незамороженной рыбы см. Раздел 8.1.2.

10.3.2.3 Прочие ингредиенты и упаковочные материалы

Потенциальные угрозы: биологическое, физическое и химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: утрата качества и характеристик ингредиентов, прогорклость

Техническое руководство:

- Все прочие ингредиенты и упаковочный материал должны храниться в сухом и чистом месте при соблюдении санитарно-гигиенических условий.

- Все прочие ингредиенты и упаковочный материал должны храниться при соответствующей температуре и влажности.

- Должен быть разработан и соблюдаться план систематической замены запасов во избежание истечения срока хранения материалов.

- Ингредиенты должны быть защищены от насекомых, грызунов и других вредителей.

- Испорченные ингредиенты и упаковочный материал не должны использоваться.

10.3.3 Частичное размораживание замороженных рыбных блоков/филе

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильные размеры из-за нарезки слишком размягченного мяса рыбы (применяется к рыбным палочкам)

Техническое руководство:

- В зависимости от использования рыбы размягчение замороженных рыбных блоков/филе должно выполняться таким способом, который позволит увеличивать температуру рыбы без размораживания.

- Частичное размораживание блоков/филе замороженной рыбы при охлажденном хранении - медленный процесс, который обычно занимает 12 часов или более.

- Слишком мягкие внешние слои нежелательны (в связи со сложностью распила в дальнейшем) и их необходимо избегать. Чрезмерного размягчения можно избежать, если используемые для созревания мощности сохраняют температуру 0 - 4°С, а рыбные блоки/филе уложены слоями.

- Выдержка в микроволновой печи представляет собой альтернативный способ, но при нем также необходим контроль для предотвращения размягчения внешних слоев.

10.3.4 Удаление упаковки

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: остатки неопределенного упаковочного материала, загрязнение продукта

Техническое руководство:

- Во время разворачивания и распаковки рыбных блоков необходимо обратить внимание на то, чтобы не произошло загрязнение рыбы.

- Особое внимание нужно обратить на картон и/или пластиковый материал, частично или полностью врезавшийся в толщу блока.

- Весь упаковочный материал необходимо утилизировать должным образом и незамедлительно.

- Необходимо обеспечить защиту распакованных рыбных блоков при уборке и санитарной обработке производственных линий во время перерывов и между сменами.

10.3.5 Производство формованных рыбных изделий

10.3.5.1 Распиливание

Потенциальные угрозы: посторонние вещества (металлические или пластиковые части распилочного оборудования)

Потенциальные дефекты: куски и порции неправильной формы

Техническое руководство:

- Инструменты для распиливания должны храниться в чистоте и при соблюдении гигиенических условий.

- Распилочные лезвия должны регулярно проверяться во избежание разрывов продукта и поломки.

- Опил не должен скапливаться на разделочном столе и, если он используется для дальнейшей переработки, должен собираться в специальные контейнеры.

- Нарезанные пластины, используемые для производства рыбных изделий неправильной формы посредством механического давления, должны храниться в чистоте и при соблюдении гигиенических условий, до дальнейшего производства.

10.3.5.2 Применение пищевых добавок и ингредиентов

См. также Раздел 8.4.3.

Потенциальные угрозы: посторонние вещества, микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неправильное применение добавок

Техническое руководство:

- Температуру продукта в процессе смешивания необходимо контролировать соответствующим образом во избежание роста болезнетворных бактерий.

10.3.5.3 Формование

Потенциальные угрозы: инородные вещества (металлические или пластиковые части оборудования) и/или микробиологическое загрязнение (только в случае рыбной смеси)

Потенциальные дефекты: плохо сформованные рыбные изделия, деформированные изделия (размягченные, прогорклые)

Техническое руководство:

- Формовка рыбных изделий является высокомеханизированным способом производства рыбных изделий для панировки и кляра. Используется либо гидравлическое давление для продавливания тонких кусков (распиленных порций рыбных блоков) в формы, которые затем выталкиваются на конвейерную ленту, или механическая формовка рыбных смесей.

- Формовочные машины должны храниться при соблюдении гигиенических условий.

- Формованные рыбные изделия необходимо проверять на предмет правильной формы, веса и структуры.

10.3.6 Разделение кусков

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: слипшиеся куски или порции

Техническое руководство:

- Куски мяса рыбы, отрезанные от брикетов, или рыбное филе или другие быстрозамороженные фигурные рыбные изделия должны быть отделены друг от друга и не должны прилипать друг к другу.

- Рыбные изделия, которые касаются друг друга на этапе влажного покрытия, должны быть удалены и помещены назад на конвейерную ленту для обеспечения равномерного покрытия кляром и панировкой.

- Необходимо проверять рыбные изделия на наличие инородных материалов и других угроз и дефектов перед покрытием.

- Все куски, которые повреждены, имеют неправильную форму или не соответствуют спецификации, необходимо удалить из производства.

10.3.7 Покрытие

В производственной практике порядок и количество этапов покрытия может существенно отличаться от данной схемы.

10.3.7.1 Влажное покрытие

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: недостаточное или избыточное покрытие

Техническое руководство:

- Куски рыбы должны быть хорошо покрыты со всех сторон.

- Излишки жидкого покрытия, которые должны использоваться повторно, должны транспортироваться при соблюдении чистоты и гигиенических условий.

- Излишки жидкого покрытия на кусках рыбы должны быть удалены чистым воздухом.

- Должен осуществляться мониторинг вязкости и температуры влажных панировочных смесей, и эти показатели должны контролироваться в пределах определенных параметров для обеспечения необходимого количества смесей.

- Во избежание микробиологического загрязнения влажной панировки должны быть приняты соответствующие меры, такие как контроль температуры, удаление избытка жидкой панировки и регулярная уборка по графику и/или санитарная обработка в перерывах между сменами.

10.3.7.2 Сухое покрытие

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: недостаточное или избыточное покрытие

Техническое руководство:

- Сухое покрытие должно целиком покрывать продукт и хорошо прилипать к влажной поверхности.

- Излишки покрытия удаляются потоком чистого воздуха и/или посредством вибрации конвейера, и они должны быть удалены чистым и гигиеничным способом, если предполагается дальнейшее использование излишков.

- Поток панировки из распределительной воронки должен быть свободным, равномерным и непрерывным.

- Необходимо прослеживать дефекты покрытия в соответствии со Стандартом для быстрозамороженных рыбных палочек, порционной рыбы или рыбного филе в панировке или в кляре (CODEX STAN 166-1989).

- Соотношение панировки и рыбной составляющей должно соответствовать Стандарту для быстрозамороженных рыбных палочек, порционной рыбы или рыбного филе в панировке или в кляре (CODEX STAN 166-1989).

10.3.8 Предварительная обжарка

В промышленном производстве существует несколько вариантов процесса обжарки, когда быстрозамороженные панированные продукты полностью прожариваются и затем повторно замораживаются. Для этого случая должны быть описаны альтернативные угрозы и дефекты, и не все положения данного раздела будут применимы. В некоторых регионах обычной практикой является производство сырых (не обжаренных предварительно) покрытых рыбных продуктов.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: избыточно окисленное масло, недостаточная обжарка, слабо прилегающее покрытие, подгоревшие куски и порции

Техническое руководство:

- Масло для обжарки должно иметь температуру в пределах от 160° С до 195°С.

- Куски покрытой рыбы должны оставаться в масле для обжарки достаточное время, в зависимости от температуры жарки, для получения необходимого цвета, вкуса и структуры, при которой покрытие плотно прилегает к рыбному куску, однако середина остается замороженной все время обработки.

- Масло для обжарки необходимо заменять, когда его цвет становится слишком темным или когда концентрация продуктов распада жира превысит определенные пределы.

- Необходимо регулярно удалять остатки покрытия, которые концентрируются на дне емкости для обжарки, во избежание частичного темного окрашивания покрытых продуктов, вызванного подъемом масла.

- Излишнее масло необходимо удалить с покрытых продуктов после предварительной обжарки соответствующим устройством.

10.3.9 Повторное замораживание - окончательное замораживание

Потенциальные угрозы: посторонние включения

Потенциальные дефекты: недостаточная заморозка ведет к прилипанию кусков друг другу и к стенкам замораживающего оборудования, что вызывает механическое отслоение панировки/кляра

Техническое руководство:

- Непосредственно после предварительной обжарки должна быть выполнена повторная заморозка до -18°С или ниже всего продукта.

- Продукты необходимо оставить в морозильной камере на достаточный срок, чтобы температура середины продукта была -18°С или ниже.

- Криогенная морозильная камера должна иметь достаточный поток сжатого газа для надлежащего замораживания продукта.

- Производители, которые используют скороморозильную камеру с интенсивным движением воздуха, могут замораживать предварительно упакованный продукт.

10.3.10 Упаковка и маркировка

См. Разделы 8.2.1, 8.2.3 и 8.4.4.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: недостаточное или избыточное количество продукта в упаковке, неплотно закрытые контейнеры, неправильные или неточные маркировки

Техническое руководство:

- Упаковать продукт необходимо сразу повторной заморозки при соблюдении чистоты и условий гигиены. Если упаковка выполнена позднее (например, производство партии), повторно замороженные продукты должны храниться в условиях глубокой заморозки до упаковки.

- Необходимо регулярно контролировать вес упаковки. Конечный продукт должен проверяться металлодетектором и/или другими способами.

- Упаковка в картон или пластиковые пакеты в общие контейнеры должна выполняться без промедления и при соблюдении гигиенических условий.

- Как потребительская тара, так и транспортные контейнеры должны иметь кодовую маркировку партии для возможности прослеживания продукта в случае его возврата.

10.3.11 Хранение готового продукта

См. также Раздел 8.1.3.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: отклонения по показателям структуры и вкусовых качеств из-за колебаний температуры, ожога при замораживании, впитывание запаха морозильной камеры, упаковки

Техническое руководство:

- Все готовые продукты должны храниться при температуре заморозки в нормальных, чистых, гигиеничных условиях.

- Необходимо избегать сильных колебаний температуры хранения (более 3°С).

- Необходимо избегать слишком длительного срока хранения (в зависимости от содержания жира в используемых видах и от типа покрытия).

- Продукты должны быть надлежащим образом защищены от обезвоживания, грязи и других форм загрязнения.

- Все конечные продукты должны храниться в морозильнике, в котором имеется достаточная циркуляция воздуха.

10.3.12 Перевозка готового продукта

См. также Разделы 3.6 и 17.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: размораживание замороженного продукта

Техническое руководство:

- На всех этапах перевозки должны сохраняться условия глубокой заморозки при температуре -18°С (максимальные колебания °С) до того момента, пока продукт не достигнет окончательного пункта назначения.

- Необходимо проверять чистоту и пригодность транспортного средства для перевозки замороженных пищевых продуктов.

- Рекомендуется использование устройства, регистрирующего температуру в процессе транспортировки.

10.4 Операции по переработке - моллюски

Покрытые моллюски должны производиться из безопасных и целых моллюсков, которые прошли проверку и контроль со стороны официального органа, имеющего соответствующие полномочия в сфере вылова, переработки и обработки моллюсков, и в отношении которых установлено, что они безопасны для потребления. Моллюски могут быть приготовлены или быть сырыми перед процессом покрытия и не должны содержать существенных дефектов, таких как песок, обрезки, паразиты или изменение цвета, которые могут повлиять на потребительскую привлекательность готового продукта. Способы, описанные в настоящем подразделе, являются типовыми технологиями переработки, применяемыми к большому количеству распространенных видов моллюсков. Предполагается, что перед употреблением конечный продукт будет приготовлен надлежащим образом.

См. Рисунок 10.2 как пример схемы процесса для производства покрытых моллюсков.

10.4.1 Приемка

Все поступающее сырье должно подвергаться проверке на предмет угроз безопасности и дефектов на основании примерных планов соответствующего Кодекса.

10.4.1.1 Моллюски

См. также Раздел 7.

Потенциальные угрозы: химическое загрязнение, биотоксины, микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, окисление, ожог при замораживании, паразиты, разорванные или поврежденные моллюски, наличие упаковочного материала, раковин или частей раковин

Техническое руководство:

- Моллюски должны быть получены из источников, которые одобрены агентством, для того чтобы обеспечить надлежащий контроль морских биотоксинов, переработку и производство продукта в соответствии с гигиеническими стандартами и надлежащий контроль угроз пищевой безопасности.

- Температура всех поступающих партий должна фиксироваться. Температура замороженных партий должна быть -18°С или ниже. Температура свежего продукта не должна превышать 4°С.

- Упаковочный материал замороженных продуктов должен быть проверен на наличие грязи, разрывов и признаков размораживания.

- Для каждой поступающей партии необходимо проверить чистоту и пригодность транспортного средства для перевозки продуктов из свежих и замороженных моллюсков.

- Рекомендуется использовать устройства, записывающие температуру при отгрузке.

- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для дальнейшего исследования на наличие возможных угроз и дефектов.

10.4.1.2 Прочие ингредиенты

См. Раздел 10.3.1.2.

10.4.1.3 Упаковочные материалы

См. Раздел 10.3.1.3.

10.4.2 Хранение сырья, прочих ингредиентов и упаковочных материалов

10.4.2.1 Моллюски (хранение в замороженном виде)

См. Раздел 10.3.2.1.

10.4.2.2 Прочие ингредиенты и упаковочные материалы

См. Раздел 10.3.2.3.

10.4.2.3 Моллюски (хранение в холодильнике)

См. также Раздел 7.6.5.

Потенциальные угрозы: микробиологическое, физическое и химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Сырые свежие моллюски должны храниться при температуре от 0°С до 4°С.

- Сырые свежие моллюски необходимо должным образом защитить от загрязнения.

10.4.3 Распаковка

См. Раздел 10.3.4.

10.4.4 Производство покрытых моллюсков

10.4.4.1 Размораживание замороженного продукта

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, повреждение продукта

Техническое руководство:

- Необходимо контролировать условия процесса размораживания замороженных моллюсков (ниже 4°С), что предотвратит размножение болезнетворных бактерий и бактерий, вызывающих порчу.

- Необходимо обеспечить достаточный контроль, чтобы размораживание продукта происходило в гигиеничных и санитарных условиях.

- Необходимо обратить внимание на то, чтобы сырой размораживаемый продукт не находился в условиях, которые вызывают его разрыв или повреждение.

10.4.4.2 Удаление глазури

Потенциальные угрозы: загрязнение от грязной воды растаявшей глазури

Потенциальные дефекты: размораживание продукта, загрязнение от грязной воды растаявшей глазури

Техническое руководство:

- Необходимо контролировать, чтобы длительность процесса погружения для удаления глазури не вызвала размораживание отдельных моллюсков.

- Вода для размораживания должна заменяться через определенные интервалы, чтобы продукт не подвергался воздействию грязи и других контаминантов.

10.4.4.3 Разделение отдельных моллюсков

См. Раздел 10.3.6.

10.4.5 Покрытие

См. Раздел 10.3.7.

10.4.5.1 Влажное покрытие

См. Раздел 10.3.7.1.

10.4.5.2 Сухое покрытие

См. Раздел 10.3.7.2.

10.4.6 Предварительное обжаривание

См. Раздел 10.3.8.

10.4.7 Повторная заморозка - окончательная заморозка

См. Раздел 10.3.9.

10.4.8 Упаковка и маркировка

См. Раздел 10.3.10.

10.4.9 Хранение готового продукта

См. Раздел 10.3.11.

10.4.10 Перевозка готового продукта

См. Раздел 10.3.12.

10.5 Операции по переработке - покрытые креветки

Покрытые креветки или креветки в панировке должны производиться из креветок хорошего качества, которые соответствуют санитарно-гигиеническим условиям и переработаны в условиях, при которых должным образом контролируются угрозы пищевой безопасности. Покрытые креветки обычно удаляются из своих раковин за исключением хвостового плавника (тельсона) и с удалением пищеварительного канала или "жилы". Они обычно бывают либо расщепленными (в виде бабочки), либо круглыми, затем подвергаются покрытию влажной или сухой смесью и дальнейшей переработке. Существует множество способов производства покрытых креветок, которые сильно различаются. Способы, описанные ниже, обычно применяются к панировке тропических и субтропических креветок. Предполагается, что конечный продукт будет должным образом приготовлен перед употреблением.

См. Рисунок 10.3 как пример схемы процесса для производства покрытых креветок.

10.5.1 Приемка

См. Раздел 14.

Все поступающее сырье должно подвергаться проверке на предмет угроз безопасности и дефектов на основании примерных планов соответствующего Кодекса.

10.5.1.1 Креветки

См. также Раздел 14.2.1.

Потенциальные угрозы: сульфиты

Потенциальные дефекты: черные пятна, рыхлое мясо, неправильное удаление головы, внутренностей и ног, разложение

Техническое руководство:

- Присутствие сульфитов, применяемых к креветкам в целях предотвращения черной пятнистости и автолиза, должно находиться под контролем, для обеспечения маркировки о содержании сульфитов.

- Сульфиты должны использоваться в соответствии с инструкциями производителя и надлежащей производственной практикой (GMP).

- Сырые креветки со значительным поражением черной пятнистостью должны быть удалены как продукты нежелательного качества.

- Сырые креветки могут проявлять свойства рыхлого мяса в результате бактериального заражения, что делает их не подходящими для дальнейшей переработки. Поступающие партии должны быть проверены на этот фактор качества.

- Сырые креветки не должны иметь большого количества внутренностей, фрагментов голов или ног.

- Сырые креветки должны быть проверены на наличие признаков нарушения температурного режима и порчи, что делает их непригодными для производства готового продукта.

- Температура всех поступающих партий должна фиксироваться. Температура замороженных продуктов должна быть -18°С и ниже. Температура свежего продукта не должна превышать 4°С.

- Упаковочный материал замороженных продуктов должен быть проверен на наличие грязи, разрывов и признаков размораживания.

- Для каждой поступающей партии необходимо проверить чистоту и пригодность транспортного средства для перевозки продуктов из свежих и замороженных креветок.

- Рекомендуется использовать устройства, записывающие температуру при отгрузке.

- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для дальнейшего исследования на наличие возможных угроз и дефектов.

10.5.1.2 Прочие ингредиенты

См. Раздел 10.3.1.2.

10.5.1.3 Упаковочные материалы

См. Раздел 10.3.1.3.

10.5.2 Хранение сырья, прочих ингредиентов и упаковочных материалов

10.5.2.1 Креветки (хранение в замороженном виде)

См. Разделы 10.3.2.1. и 14.2.2.

10.5.2.2 Прочие ингредиенты и упаковочные материалы

См. Раздел 10.3.2.3.

10.5.2.3 Креветки (хранение в холодильнике)

См. также Раздел 10.3.2.2

Потенциальные угрозы: микробиологическое, физическое и химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Сырые свежие креветки должны храниться при температуре от 0°С до 4°С.

- Сырые свежие креветки необходимо должным образом защитить от загрязнения.

10.5.3 Распаковка

См. Раздел 10.3.4.

10.5.4 Производство покрытых креветок

10.5.4.1 Размораживание замороженного продукта

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, повреждение продукта, физическое загрязнение

Техническое руководство:

- Необходимо контролировать условия процесса размораживания замороженных креветок (ниже 4°С), что предотвратит размножение болезнетворных бактерий и бактерий, вызывающих порчу.

- Необходимо обеспечить достаточный контроль, чтобы размораживание продукта происходило в гигиеничных и санитарных условиях.

- Необходимо обратить внимание на то, чтобы сырой размораживаемый продукт не находился в условиях, которые вызывают его разрыв или повреждение.

10.5.4.2 Очистка, удаление внутренностей, придание формы бабочки

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, включения металла

Потенциальные дефекты: наличие раковин, жилы, некачественный разрез, поврежденное мясо

Техническое руководство:

- Поскольку очистка более крупных креветок, обычно используемых для покрытия, выполняется вручную, необходимо обратить обеспечить, чтобы болезнетворные бактерии не передавались с рук рабочих. Необходимо обеспечить точное выполнение Раздела 3.5.

- Размороженные креветки необходимо должным образом защитить от загрязнения и перерабатывать быстро, чтобы свежее мясо не портилось.

- Достаточное количество воды должно применяться к очищенным креветкам, для того чтобы смыть с креветок все остатки раковин, жил.

- Если жилы удаляются вручную ножом, необходимо регулярно проверять, чтобы надрезы на продукте выполнялись в соответствии со спецификациями продукта.

- Если креветки нарезаются в форме бабочек вручную, необходимо регулярно проверять, чтобы надрезы на продукте выполнялись в соответствии со спецификациями продукта.

- Если креветки нарезаются в форме бабочек механическим способом, необходимо регулярно проверять, чтобы надрезы на продукте не повреждали креветки и в них не попали фрагменты металла.

10.5.5 Покрытие

См. Раздел 10.3.7.

10.5.5.1 Влажное покрытие

См. также Раздел 10.3.7.1.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, выработка токсинов из размоченной панировочной смеси, образование токсинов

Потенциальные дефекты: ненадлежащая вязкость кляра, посторонние вещества, недостаточное покрытие

Техническое руководство:

- Ингредиенты порошка для кляра необходимо проверить по спецификациям и тщательно просеять перед использованием для удаления упаковочного и прочего материала.

- Жидкие заготовки для кляра необходимо должным образом заморозить или забраковать через определенные периоды времени для предотвращения микробиологического роста и образования токсинов.

- Необходимо осуществлять мониторинг вязкости кляра для обеспечения соответствующего подбора сухого покрывающего материала. Слишком жидкий или слишком густой кляр может привести к тому, что соотношение покрытия и мяса не будет соответствовать спецификациям и нормативным требованиям.

- Обратите внимание, что в смесях для кляра возможно образование бактериальных токсинов. Поэтому необходимо установить срок и температуру использования, а также должен быть определен и соблюдаться график обслуживания и очистки оборудования.

- Мешки с сухой смесью для кляра должны быть разрезаны по внешнему слою перед вытряхиванием в емкости для кляра для предотвращения попадания пыли и других контаминантов в кляр и в конечный продукт.

- Может использоваться смесь для фритюра (темпура), в этом случае дополнительное покрытие сухарями можно не применять. Однако для обеспечения нужной структуры очень важны температура и время обжарки.

- Если предполагается обваливание кляра в сухарях, рецептура и вязкость будут отличаться от смеси для фритюра.

10.5.5.2 Сухое покрытие

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: недостаточное покрытие, неправильное соотношение мяса и покрытия, посторонние вещества

Техническое руководство:

- Состав панировочных сухарей и крупки или размеры частиц необходимо проверять на соответствие спецификации, и они должны храниться согласно инструкциям поставщика во избежание зачерствения.

- Креветки должны быть хорошо отделены друг от друга во время процесса покрытия, для обеспечения полного покрытия продукта.

- Необходимо регулярно контролировать общее процентное соотношение покрытия и мяса с использованием признанных способов, чтобы обеспечить надлежащие пропорции.

- Вентиляторы, которые сдувают излишки панировки с креветок, должны быть отрегулированы, и необходимо регулярно осуществлять их мониторинг, с тем чтобы их проверять на предмет получения необходимого уровня покрытия.

- Отдельные креветки, на которых обнаружено неполное или поврежденное покрытие, должны быть удалены.

- Мешки с сухой смесью для покрытия должны быть разрезаны по внешнему слою перед вытряхиванием в емкости для панировки для предотвращения попадания пыли и других контаминантов в размоченную смесь для панировки и в конечный продукт.

См. также Раздел 10.3.7.2.

10.5.6 Предварительная обжарка

См. Раздел 10.3.8.

10.5.6.1 Обжарка

- Если для лучшего покрытия требуется обжарка во фритюре, панировка сухарями не всегда может применяться, поскольку она может способствовать слипанию.

- Обжарка должна производиться обученным персоналом. Масло должно меняться регулярно во избежание прогорклости, вызванной окислительными процессами.

- Необходимо контролировать температуру масла для исключения риска подгорания или возгорания смеси для панировки.

10.5.7 Упаковка и маркировка

См. Раздел 10.3.10.

10.5.8 Повторная заморозка - окончательная заморозка

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: слабая структура продукта, излишнее намокание покрытия из-за перемещения влаги из мяса

Техническое руководство:

- Шоковая заморозка должна осуществляться быстро при соответствующей температуре и параметрах воздушного потока, которые постоянно контролируются, особенно если начальная температура продукта находится в пределах от 0°С до -4°С, для минимизации кристаллизации мяса и перемещения влаги из мяса в покрытие.

10.5.9 Упаковка в коробки

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: размораживание продукта, намокание покрытия из-за перемещения влаги из мяса

Техническое руководство:

- Упаковка замороженных контейнеров по коробкам должна осуществляться быстро для предотвращения размораживания и нарушений качества, таких как изменение структуры свежих креветок и перемещение влаги из мяса в покрытие.

10.5.10 Хранение готового продукта в замороженном виде

См. Раздел 10.3.11.

10.5.11 Перевозка готового продукта

См. Раздел 10.3.12.