Раздел 13А - Переработка омаров

Раздел 13А - Переработка омаров

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Настоящий раздел применяется к омарам вида Homarus и к лангустам, колючим омарам и лопатоносым лангустам видов Palinurida и Scyllaridea, к приземистым омарам видов Cervimunidaa и Pleuronocodes, а также к норвежским омарам, Nephrops norvegicus.

13А.1 Общие положения - дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий

В дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3 настоящего документа, работникам производства необходимо оценить проект и конструкцию производственных мощностей, а также обслуживание и дезинфекцию производства, специфичные для переработки омаров. Необходимо отметить следующее:

13А.1.1 Проект и конструкция оборудования и инструментов

- в системе обработки партиями резервуар инактивации (лишения активности), плита и охладительный резервуар должны примыкать друг к другу и могут быть обеспечены подвесным подъемником или краном, предусмотренным для переноса корзин с одного места в другое;

- плиты должны обеспечивать постоянную и достаточную подачу тепла, чтобы омары в процессе варки подвергались одинаковому воздействию времени/температуры.

13А.1.2 Программа гигиенического контроля

- вода, которая вступала в контакт с омарами, не должна повторно использоваться, если она не восстановлена, во избежание проблем с заражением;

- желательно, чтобы одни и те же работники не работали и с сырыми, и с вареными продуктами. Если это неизбежно, необходимо предпринять строгие меры для предотвращения перекрестного загрязнения вареных продуктов микроорганизмами из сырых продуктов.

13А.2 Общие подходы к обработке омаров

См. Раздел 4 - Общие подходы к обработке свежей рыбы и моллюсков.

13А.2.1 Потенциальные угрозы и дефекты, связанные с омарами

См. также Раздел 4.1 Потенциальные угрозы, связанные со свежей рыбой и моллюсками и Раздел 5.3.3.1 Идентификация рисков и дефектов.

13А.2.1.1 Потенциальные угрозы

Бактерии

Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) представляет собой аэробный или факультативно анаэробный грамположительный сферический микроорганизм. Он является коагулазоположительным и вызывает ферментацию глюкозы. Некоторые разновидности могут производить энтеротоксины.

Staphylococcus (стафилококк) не обнаруживается в обычной микрофлоре рыбы. Естественной средой обитания данного организма является кожа и слизистые оболочки животного и человека. Присутствие Staphylococcus в рыбе является индикатором загрязнения после вылова вследствие несоблюдения личной гигиены. Организм является слабым конкурентом и не размножается в рыбе. Тем не менее, в рыбе или моллюсках, в которых понижена или нарушена нормальная флора (например, вареные очищенные креветки или крабовое мясо), присутствие бактерий Staphylococci указывает на потенциальную угрозу пищевого отравления.

Listeria monocytogenes (листерии) широко распространены в окружающей среде и продуктах питания. Организм не устойчив к повышенным температурам и уничтожается посредством тщательной тепловой обработки. L. monocytogenes может размножаться в присутствии или при отсутствии кислорода и может выживать при концентрациях соли до 16% NaCl. Он также может выдержать хранение в замороженном виде. Важным фактором в отношении листериоза пищевого происхождения является то, что болезнетворный организм может размножаться до значительного количества при температуре замораживания при определенной продолжительности хранения.

Несмотря на тот факт, что риску заражения L. Monocytogenes подвержено большое разнообразие пищевых продуктов, вспышки и спорадические случаи листериоза в основном связаны с пищей, готовой к употреблению (RTE). Точные данные ограничены, однако исследования дают основание полагать, что бактерии выявлялись в ряде морепродуктов RTE, таких как вареный омар, вареный краб и копченая рыба.

Химические угрозы

Ветеринарные препараты

В случае если омары содержатся и вскармливаются в специальных прудах, для контроля за распространением заболеваний водных животных могут использоваться корм с добавлением медицинских препаратов или медицинские препараты. Остатки ветеринарных препаратов в избыточном количестве по отношению к рекомендованному уровню считаются потенциальной угрозой.

Биотоксины

PSP токсины (сакситоксины) обнаруживались в гепатопанкреасе омаров.

13А.2.1.2 Потенциальные дефекты

Почернение. Появление черной окраски возникает вследствие выработки меланина, обычно в брюшной хвостовой части соединений и в мясе, окружающем перикард. Оно развивается в кожных тканях и на поверхностях мышц, однако его не бывает в мышечных тканях мяса. Обычной практикой для предотвращения этого изменения цвета является использование сульфатных агентов, которое может привести к образованию нежелательных остатков. Вероятность образования остатков сульфатных агентов ведет к необходимости указания их на маркировке, так как эти химические вещества являются распространенными аллергенами.

13А.2.2 Минимизация порчи омаров - Обработка

См. также Раздел 4.3*(13) Минимизация порчи - переработка.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "Раздел 4.3" следует читать "Раздел 4.2"

- общеизвестно, что при одинаковых условиях качество омаров ухудшается быстрее, чем качество рыбы, поэтому настоятельно рекомендуется сохранять омаров живыми до переработки;

- поскольку ноги и другие выступающие части омаров могут легко ломаться, а такие повреждения могут вызвать риск заражения и ослабления омаров, обращаться с живыми омарами всегда необходимо с осторожностью;

- резервуары и места для разведения живых омаров должны быть размещены и сконструированы таким образом, чтобы обеспечить выживание омаров;

- живые омары должны быть тщательно упакованы в чистые резервуары, садки, ящики, открытые мешки или коробки, покрытые влажной мешковиной, и должны содержаться при той низкой температуре, которая требуется для различных видов;

- резервуары для хранения считаются более подходящим способом хранения для долгосрочной обработки, чем хранение в садках;

- для перевозки предпочтительнее использование чистых мешков из мешковины или джутовой ткани. Не следует использовать мешки из тканых синтетических материалов;

- если для перевозки используются мешки из полотна открытого плетения, необходимо принять меры, для того чтобы избежать удушения омаров от ила и грязи;

- при перевозке также необходимо обратить внимание на поддержание необходимой влажности в мешках, в которых находятся живые омары;

- у тех видов омаров, которые способны нанести увечья друг другу, клешни должны быть связаны сразу же после вылова;

- если невозможно сохранить омаров живыми до начала переработки, омары должны быть разделаны. Хвосты должны быть осторожно отделены и очищены перед заморозкой или охлаждением до температуры таяния льда, данная операция должна быть проведена максимально быстро.

Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.

13А.3 Операции по переработке

После учреждения на производстве программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3), к каждому отдельному процессу в пределах данного производства могут применяться принципы HACCP (Раздел 5).

Настоящий раздел представляет два примера продукции, полученной из омаров. Особое внимание уделено получению продукции, которая предполагает тепловую обработку из-за ее потенциального влияния на безопасность пищевого продукта (например, обработка после переработки). Даны следующие продукты и соответствующие схемы производственных процессов: замороженные сырые хвосты омаров (Рис. 13А.1), охлажденные вареные целые омары/охлажденное вареное мясо омаров (Рис. 13А.2). Для оценки другой продукции из омаров включены рекомендации в Дополнения А и В включена рекомендация.

13А.3.1 Замороженные сырые хвосты омаров

13А.3.1.1 Приемка живых омаров (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: слабые или травмированные омары, разложение омаров

Техническое руководство:

- при приемке живых омаров необходимо убедиться в том, что они живые - при взятии живого омара наблюдается активное движение ног, а хвост слегка загнут под туловище. Мертвые омары имеют высокую вероятность разложения из-за быстрого автолиза, они не подлежат приемке в переработку;

- слабые омары должны быть переработаны незамедлительно;

- поскольку ноги и другие выступающие части омаров могут легко ломаться, что вызывает риск заражения инфекцией и ослабления омаров, необходимо всегда обращаться с живыми омарами с осторожностью. Лицам, работающим с омарами, требуется наличие необходимых навыков;

- омары не подлежат приемке, если известно, что они содержат вредные или посторонние вещества и/или имеют дефекты, которые не могут быть устранены или снижены до приемлемого уровня при обычной процедуре сортировки и приготовления. Для определения причин(ы) утраты контроля должна быть проведена соответствующая оценка, а при необходимости должен быть пересмотрен план HACCP или DAP.

13А.3.1.2 Содержание живых омаров (Этап производства 2)

См. также Раздел 13.2.2. - Минимизация порчи омаров - Обработка. Также см. Раздел 6.1.2. - Качество воды для выращивания и Раздел 6.3.2. Ветеринарные препараты.

Потенциальные угрозы: остатки ветеринарных препаратов

Потенциальные дефекты: разложение омаров

Техническое руководство:

- все живые омары должны быть переработаны максимально быстро;

- необходимо проводить мониторинг времени хранения, которое должно быть максимально коротким;

- для минимизации повреждений, изменения цвета на черный (меланоза) и потерь в связи со смертностью во время вылова, особенно на стадии смены панцирей омаров, необходимо избегать перенаполнения, посредством контроля плотности запасов;

- при краткосрочном хранении живых омаров необходимо содержать в соответствующих контейнерах и наземных резервуарах, и колодцах, обеспеченных проточной морской водой, либо в сухих корзинах;

- мертвые целые омары не подлежат переработке, и должны быть забракованы и утилизированы соответствующим способом. Для определения причин(ы) утраты контроля должна быть проведена соответствующая оценка, а при необходимости должен быть пересмотрен план DAP;

- если используются лекарственные препараты, должно быть соблюдено время их вывода.

13А.3.1.3 Отделение хвостов (Этап производства 3)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: микробиологическое загрязнение

Техническое руководство:

- если омары не выгружаются живыми, хвосты и головогрудь должны быть отделены сразу же после вылова. Настоятельно рекомендуется делать это сразу же после поступления омаров на борт корабля. Хвосты должны быть аккуратно отделены и очищены перед заморозкой или охлаждением до температуры таяния льда, это должно быть сделано максимально быстро;

- отделение хвостов необходимо проводить максимально быстро.

13А.3.1.4 Мойка (Этап производства 4)

См. также Раздел 8.1.5. - Мойка и разделывание.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: недостаточная очистка

Техническое руководство:

- хвосты омаров должны быть промыты в большом количестве проточной питьевой воды либо чистой морской воды, либо воды, указанной в пункте 13.1.2, для удаления всех загрязнений.

13А.3.1.5 Применение добавок к хвостам омаров (Этап производства 5)

Потенциальные угрозы: Использование не разрешенных добавок, неправильное применение сульфитов*(14)

Потенциальные дефекты: Физическое загрязнение, черные пятна вследствие неправильного применения сульфитов*(14), неправильное применение фосфатов*(14)

Техническое руководство:

- смешивание и применение соответствующих добавок должно проводиться квалифицированным персоналом;

- Необходимо проводить регулярные проверки количества добавок.

- Хвосты с черными пятнами должны быть забракованы.

- Использование неразрешенных добавок на производстве должно быть запрещено.

- Сульфиты должны использоваться в соответствии с инструкциями производителей и Надлежащей Производственной Практикой.

13А.3.1.6 Удаление внутренностей/обрезка/мойка (Этап производства 6)

См. также Раздел 8.1.5. - Мойка и разделывание.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неполное удаление внутренностей, разложение, прилегающая к панцирю черная мембрана, физическое загрязнение

Техническое руководство:

- кишечник должен быть удалены незамедлительно, и следует учитывать использование таких способов, как отделение под давлением воды, вакуум или физическое извлечение соответствующими инструментами (напр., ножницы, ножи или щипцы);

- персонал должен обладать соответствующими навыками, особое внимание уделяется удалению мембраны и крови с переднего края хвоста, где мясо обнажено;

- необходимо обеспечить соответствующую подачу чистой или питьевой воды для промывки потрошеных и обрезанных хвостов омаров, чтобы полностью удалить остатки кишок и их содержимое;

- потрошеные или обрезанные хвосты омаров должны быть промыты и достаточно обложены льдом либо соответствующим образом охлаждены в чистых контейнерах, и должны храниться в специально сконструированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;

- процесс потрошения должен осуществляться быстро, для предотвращения порчи продукта. Хвосты до начала потрошения должны храниться на льду или замороженными при температуре 4°С или менее.

13А.3.1.7 Сортировка/взвешивание/ упаковка (Этап производства 7)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неправильный вес нетто, неправильная упаковка, несоответствующий упаковочный материал, неправильная сортировка

Техническое руководство:

- хвосты омаров должны быть отсортированы по видам, размеру и весу для соответствующего рынка для обеспечения экономического единообразия готового продукта;

- для правильной сортировки должны быть предусмотрены калиброванные весы;

- весы необходимо периодически калибровать с помощью стандартизированного веса для обеспечения их точности;

- упаковочный материал должен быть чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования и быть материалом пищевого качества;

- операции упаковки должны выполняться гигиеничным способом, во избежание загрязнения продукта.

- важно, чтобы передний край хвоста, где мясо открыто, был полностью завернут, для защиты от потери влаги;

- необходимо осуществлять мониторинг веса конечных продуктов через регулярные интервалы, для обеспечения правильного веса нетто.

13А.3.1.8 Охлаждение (Этап производства 8)

См. также Разделы 4.1 - Контроль времени и температуры.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- охлаждение хвостов омаров в охлажденной морской воде не рекомендуется, так как быстро происходит излишнее проникновение соли в мясо. Однако может использоваться система охлажденной чистой воды для быстрого предварительного охлаждения перед заморозкой или хранением во льду;

- охлаждение должно проводиться максимально быстро для предотвращения микробиологического роста и порчи.

13А.3.1.9 Заморозка (Этап производства 9)

См. также Раздел 8.3.1 - Процесс заморозки

Потенциальные угрозы: маловероятно

Потенциальные дефекты: слабая структура

Техническое руководство:

- воздушная струя, жидкий азот или другие способы заморозки должны быть быстрыми для производства хвостов высокого качества и сохранения структурных качеств продукта.

13А.3.1.10 Глазирование (Этап производства 10)

См. Раздел 8.3.2 - Глазирование

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неполная глазировка, посторонние вещества

Техническое руководство:

- вода для глазирования подлежит регулярной замене, во избежание высокой бактериальной нагрузки и для предотвращения накопления инородных материалов.

- охлаждение воды для глазирования обеспечит более однородный слой глазури, которая лучше защитит продукт.

13А.3.1.11 Окончательная упаковка/маркировка (Этап производства 11)

См. также Раздел 8.2.3 - Маркировка

Потенциальные угрозы: отсутствие маркировки о добавках, вызывающих аллергию

Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- упаковочный материал должен быть чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования и быть материалом пищевого качества;

- важно, чтобы передний край хвоста, где мясо открыто, был полностью завернут, для защиты от потери влаги;

- если при производстве использовались сульфиты, необходимо обратить внимание на правильное указание этой добавки на маркировке.

13А.3.1.12 Хранение в замороженном виде (Этап производства 12)

См. также Раздел 8.1.3 - Хранение в замороженном виде

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: ожог при замораживании, обезвоживание

Техническое руководство:

- продукт необходимо должным образом упаковать для защиты от ожогов при замораживании и обезвоживания;

- глазирование рекомендуется в качестве мера защиты от дальнейшего обезвоживания.

13А.3.1.13 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 13)

См. также Раздел 8.5.1 - Приемка - Упаковка, этикетки и ингредиенты

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: загрязненный упаковочный материал, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- упаковочный материал необходимо проверять на наличие признаков дефектов и загрязнения;

- маркировку необходимо проверять на точность и соблюдение применяемых нормативных актов.

13А.3.1.14 Приемка добавок (Этап производства 15)

См. также Раздел 8.5.1 - Приемка - Упаковка, этикетки и ингредиенты

Потенциальные угрозы: биологическое, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: загрязнение, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Партии добавок необходимо проверять на отсутствие загрязнений и на то, что целостность контейнеров не нарушена.

- Партии добавок необходимо проверять на соответствие химического материала и на то, что они отвечают покупательским спецификациям.

13А.3.1.15 Хранение добавок, упаковки и этикеток (Этапы производства 14 и 16)

См. также Раздел 8.5.2 - Хранение - Упаковка, этикетки и ингредиенты

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: загрязненные добавки или упаковочный материал

Техническое руководство:

- пищевые добавки и упаковочный материал должны быть защищены от пыли, грязи и других источников загрязнения;

- в зоне хранения упаковки должны быть исключены вредители и насекомые.

13А.3.1.16 Дистрибуция и перевозка (Этап производства 17)

См. Раздел 17 - Транспортировка

Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.

13А.3.2 Охлажденные и замороженные вареные целые омары и вареное мясо омаров

Настоящий раздел разработан с дополнительными этапами операций, относящимися отдельно к вареным целым омарам и к вареному мясу омаров.

13А.3.2.1 Приемка живых омаров (Этап производства 1)

См. Подраздел 13А.3.1.1 настоящего документа.

13А.3.2.2 Содержание живых омаров (Этап производства 2)

См. Подраздел 13А.3.1.4*(15) настоящего документа.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "Подраздел 13А.3.1.4" следует читать "Подраздел 13А.3.1.2"

13А.3.2.3 Утопление или усыпление (Этап производства 3)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- некоторые виды (не Homarus) готовятся для кулинарной обработки утоплением/удушением в чистой воде с низким содержанием кислорода либо посредством погружения в охлажденную чистую воду;

- другой допустимый процесс - электрошок (электрический импульс) в питьевой воде, чистой воде или растворе.

13А.3.2.4 Кулинарная обработка (Этап производства 4)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: излишняя варка / недостаточное приготовление

Техническое руководство:

- график кулинарной обработки для варки или приготовления на пару должен быть разработан с учетом таких параметров, как время и температура варки и размер омара;

- варка должна выполняться соответствующим обученным персоналом, который имеет необходимые навыки для мониторинга и обеспечения того, чтобы все омары подвергались одинаковому воздействию времени/температуры и надлежащему прогреванию во время приготовления;

- каждая плита должна быть оборудована соответствующим термометром, который показывает температуру приготовления. Настоятельно рекомендуется оборудование записывающим термометром. Также должно быть простое устройство для указания времени приготовления;

- омары должны вариться с учетом их размера, до тех пор, пока панцирь не станет равномерно оранжево-красного цвета, и в зависимости от типа продукта, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от панциря. Переваренное мясо излишне уплотненное, недоваренное мясо трудно удалить из панциря.

13А.3.2.5 Охлаждение (Этап производства 5)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- время охлаждения должно быть максимально коротким, при этом необходимо предпринять все меры для недопущения загрязнения продукта в течение этого периода;

- охлаждение должно быть надлежащим, проведено сразу же после приготовления, для однородного охлаждения партии и во избежание сохранения температуры, которая вызывает рост бактерий;

- охлаждение должно проводиться с использованием холодного циркулирующего воздуха, проточной питьевой воды или чистой морской воды;

- если омары готовятся на непрерывной основе, то охлаждение также должно проводиться непрерывно;

- вода для охлаждения должна использоваться только один раз;

- удаление панциря должно выполняться только после того, как продукт достаточно охлажден;

- необходимо обратить внимание на то, чтобы не было перекрестного загрязнения вареных омаров;

- с вареными омарами необходимо обращаться как с готовым к употреблению продуктом, который имеет разрушенную естественную микрофлору, что способствует размножению болезнетворных организмов.

13А.3.2.6 Обрезка (Этап производства 7)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- соответствующая подача чистой морской воды, питьевой воды или воды, указанной в Разделе 13.1.2, должна иметься в наличии для удаления прилипших свернувшихся белков. Обычно достаточно промывка через распрыскиватель на конвейере, но может возникнуть необходимость чистки ручной очистки. Эти два способа могут быть объединены;

- все поверхности и щетки необходимо часто промывать во время операции, для минимизации микробного загрязнения.

13А.3.2.7 Снятие панциря, потрошение и промывание (Этап переработки 6)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие фрагментов панциря

Техническое руководство:

- снятие панциря и потрошение приготовленных омаров должно проводиться быстро и аккуратно, чтобы конечный продукт был привлекательным;

- необходимо обратить внимание на недопущение перекрестного загрязнения приготовленных продуктов с сырыми омарами либо с каким-либо сомнительным веществом;

- в зависимости от типа производственной лини на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, потрошеные омары и омары со снятым панцирем должны быть промыты и тщательно охлаждены в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;

- мясо омаров подлежит тщательной промывке со всех сторон холодной питьевой водой, чистой морской водой или водой, указанной в Разделе 13.1.2.

13А.3.2.8 Сортировка/взвешивание/упаковка (Этап производства 8)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неправильная сортировка, неправильная упаковка, несоответствующий упаковочный материал, неправильный вес нетто

Техническое руководство:

- омары должны быть отсортированы по видам, размеру и весу для соответствующего рынка для обеспечения экономического единообразия готового продукта;

- мясо омаров должно быть единого размера;

- для правильной сортировки должны быть предусмотрены калиброванные весы;

- весы необходимо периодически калибровать с помощью стандартизированного веса для обеспечения их точности;

- упаковочный материал должен быть пищевого качества, чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования.

13А.3.2.9 Охлаждение (Этап производства 9)

См. также Раздел 4.2 - Контроль времени и температуры.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "Раздел 4.2" следует читать "Раздел 4.1"

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- охлаждение должно проводиться максимально быстро для предотвращения микробиологического роста и порчи;

- для быстрого предварительного охлаждения перед заморозкой или хранением во льду может использоваться система охлажденной чистой воды;

- охлаждение омаров в охлажденной морской воде не рекомендуется, так как быстро происходит излишнее проникновение соли в мясо.

13А.3.2.10 Заморозка (Этап производства 10)

См. также Раздел 8.3.1 - Процесс заморозки

Потенциальные угрозы: маловероятно

Потенциальные дефекты: маловероятно

Техническое руководство:

- способы быстрой заморозки, такие как воздушная струя, жидкий азот или другие способы заморозки должны проводиться незамедлительно, для сохранения качества целого омара и структурных качеств мяса омаров.

13А.3.2.11 Глазирование (Этап производства 11)

См. Раздел 13А.3.1.10 настоящего документа

13А.3.2.12 Окончательная упаковка/маркировка (Этап производства 12)

См. также Раздел 8.2.3 - Маркировка

Потенциальные угрозы: отсутствие маркировки о добавках, вызывающих аллергию

Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- упаковочный материал должен быть пищевого качества, чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования;

- важно, чтобы те части омара, где мясо открыто, были полностью завернуты, для защиты от потери влаги.

13А.3.2.13 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 13)

См. также Раздел 8.1.2 - Хранение в охлажденном виде

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, инородные вещества

Техническое руководство:

- температура хранения в охлажденном виде должна быть не выше 4°С;

- продукт должен быть защищен надлежащим образом, для защиты от загрязнения конденсатом и брызгами воды.

13А.3.2.14 Хранение в замороженном виде (Этап производства 14)

См. Раздел 13А.3.1.12.

13А.3.2.15 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 15)

См. Раздел 13А.3.1.13.

13А.3.2.16 Хранение добавок и маркировки (Этап производства 16)

См. также Раздел 8.5.2 - Хранение - Упаковка, этикетки и ингредиенты

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: загрязненный упаковочный материал

Техническое руководство:

- упаковочные материалы должны быть защищены от пыли, грязи и других источников загрязнения;

- в зоне хранения упаковки должны быть исключены вредители и насекомые.

13А.3.2.17 Дистрибуция и перевозка (Этап производства 17)

См. Раздел 17 - Транспортировка