Раздел 9 - Производство замороженного сурими

Раздел 9 - Производство замороженного сурими

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Замороженный сурими представляет собой промежуточный компонент пищи из миофибриллярного рыбного белка, отделенного от других составляющих рыбного белка при повторном промывании и удалении воды из рыбного фарша. Чтобы фарш можно было заморозить, и после размораживания он сохранил способность гелеобразования при нагревании, добавляются криопротекторы. Замороженный сурими обычно смешивается с другими компонентами и в дальнейшем перерабатывается в продукты, изготовленные на основе на сурими, такие как камабоко или аналоги краба (имитация крабового мяса), которые используют его способность гелеобразования.

Основное внимание в данном разделе уделено руководству по производству замороженного сурими, переработанного из морской донной рыбы, такой как минтай и тихоокеанский хек, посредством механизированных процессов, широко используемых Японии, США и некоторых других странах, в которых производство механизировано.

Большинство замороженного сурими перерабатывается из морской донной рыбы, такой как минтай и тихоокеанский хек. Но технологические новшества и изменения основных видов рыбного сырья для производства замороженного сурими потребуют пересмотра данного раздела Кодекса в дальнейшем.

9.1 Общие положения об угрозах и дефектах при производстве замороженного сурими

9.1.1 Угрозы

Замороженный сурими представляет собой промежуточный компонент пищи для последующей переработки в продукты, изготовленные на основе на сурими, такие как камабоко или аналоги крабового мяса. Многие потенциальные угрозы безопасности пищи будут проконтролированы при последующей переработке. Например, патогенные бактерии, такие как Listeria monocytogenes, и организмы, образующие токсины, такие как С.botulinum (которые становятся опасными из-за MAP готового продукта), должны контролироваться во время этапов приготовления или пастеризации при окончательной обработке. Вероятное заражение Staphylococcus aureus, которые образуют стойкие к воздействию температур пищевые токсины, должно надлежащим образом контролироваться согласно программе обязательных предварительных мероприятий. Паразиты не являются угрозой, поскольку окончательный продукт варится или пастеризуется.

Если образующая гистаминные токсины рыба, такая как тунец или скумбрия, или тропическая рифовая рыба, которая может накапливать токсин сигуатера, используется для сурими, должен быть разработан соответствующий контроль этих видов угроз. Аналогично, в связи высокой степенью механизации процесса производства сурими, должен быть установлен надлежащий контроль для того чтобы обеспечить отсутствие в готовом продукте металлических фрагментов (таких как подшипники, болты, форсунки и гайки).

В странах, которые производят замороженное сурими традиционными немеханизированными способами из местных видов рыбы для местного потребления, особое внимание нужно уделить программе обязательных предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3.

9.1.2 Дефекты

Для успешного производства продуктов, изготовленных на основе на сурими, таких как камабоко или аналогов крабового мяса, качество которых соответствует ожиданиям потребителей, важны определенные показатели качества. К важным факторам относятся цвет, содержание влаги, рН и консистенция геля. Эти и другие факторы описаны более подробно в Дополнении 4.

Миксоспоридия - это паразит, распространенный среди морских донных рыб, таких как тихоокеанский хек. Этот организм содержит энзимы протеазы, которые химически расщепляют белки, что в конечном итоге может повлиять на прочность геля сурими даже при очень низком содержании. Если используются виды, о которых известно, что они содержат паразитов, можно использовать ингибиторы протеазы, такие как белок плазмы говядины или яичные белки, в качестве добавок для сохранения необходимой прочности геля при производстве камабоко или аналогов крабового мяса.

В качестве сырья для производства замороженного сурими не должна использоваться испорченная рыба. Вкусовые качества не будут достаточными для производства приемлемого камабоко или аналогов крабового мяса. Также стоит отметить, что в качестве сырья для производства замороженного сурими не должна использоваться порченная рыба, поскольку размножение бактерий, вызывающих порчу готового продукта, окажет отрицательное влияние на гелеобразующую способность замороженного сурими путем изменения естественных свойств солерастворимого белка.

Цикл промывания и обезвоживания должен быть достаточно для отделения водорастворимого белка от миофибриллярных белков. Если водорастворимые белки остаются в продукте, они отрицательно воздействуют на гелеобразующую способность замороженного сурими и на длительность срока его хранения.

Содержание нежелательных веществ, таких как маленькие кости, чешуя и черная пленка в брюшной полости, должно быть минимизировано, поскольку это отрицательно влияет на потребительские свойства замороженного сурими при переработке в конечный продукт.

В связи с рыхлой консистенцией сырого сурими может быть необходимо использование пищевых добавок для достижения желаемого уровня качества. Эти добавки должны вводиться в сурими согласно соответствующим регламентам и рекомендациям производителя, во избежание проблем с качеством и принятия мер официальными органами.

Необходимо учитывать температурную стабильность рыбных белков. При обычной комнатной температуре в большинстве рыбных белков происходит изменение природных свойств, которое замедляет гелеобразующую способность продукта. Минтай и другие виды холодноводных морских рыб в процессе переработки не должны подвергаться воздействию температур выше 10°C. Тепловодная рыба не столь чувствительна к перепадам температуры.

В странах, в которых замороженный сурими производится традиционными немеханизированными способами из местных видов рыб для местного потребления, особое внимание нужно уделить нескольким дефектам. Поскольку размножение бактерий, которые вызывают порчу рыбы и изменение природных свойств белка, ускоряется с повышением температуры, необходимо проводить тщательный мониторинг условий, которым подвергаются сырые и переработанные продукты.

9.2 Подготовка рыбы (Этапы производства 1-8)

Для информации, касающейся подготовки рыбы для переработки, обратитесь к Разделу 8.1, этапы 1-8. При производстве замороженного сурими необходимо обратить внимание на следующие факторы для каждого этапа:

9.2.1 Приемка свежего и замороженного рыбного сырья (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: маловероятны при использовании морской придонной рыбы в качестве сырья

Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка

Техническое руководство:

- Выловленная рыба, предназначенная для производства замороженного сурими, должна храниться при температуре 4°С или ниже.

- Необходимо обратить внимание на возраст и состояние рыбы, используемой для производства сурими, так как эти факторы влияют на прочность геля готового продукта. В частности, необходимо обратить внимание на сырую рыбу, полученную через много часов после вылова. Например, ниже приведены приемлемые сроки после вылова, но переработка в максимально короткие сроки после вылова лучшим образом сохранит соответствующее качество замороженного сурими:

- целая рыба - в течение 14 дней после вылова при хранении при 4°С или ниже;

- разделанная рыба - в течение 24 часов после разделки при хранении при 4°С или ниже.

- Дата, время вылова, происхождение и лицо, осуществившее вылов, или поставщик должны быть соответствующим образом зафиксированы и идентифицированы.

- Наличие признаков порчи сырья недопустимо, так как оно отрицательно влияет на гелеобразующую способность готового продукта. Выловленная рыба в плохом состоянии может не дать в результате продукт с необходимыми цветовыми характеристиками.

- Рыба, которая используется для производства замороженного сурими, должна иметь ткани, обеспечивающие достаточную прочность геля. Например, спрессованное мясо минтая (Theragra chalcogramma) должно иметь уровень pH в пределах .

- Рыба, раздавленная или удушенная слишком большими снастями, должна быть исключена из процесса производства во избежание отрицательного влияния на гелеобразующую способность.

9.2.2 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 2)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: изменение природных свойств белка

Техническое руководство:

- Период охлажденного хранения на перерабатывающем предприятии должен быть максимально коротким, с быстрой переработкой с целью минимизировать изменения природных свойств белка и потерю гелеобразующей способности.

- Сырая рыба должна храниться при температуре 4°С или ниже, и при переработке партии рыбы необходимо идентифицировать дату вылова и время приемки рыбы.

9.2.3 Мойка и удаление чешуи (Этап производства 6)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: изменение природных свойств белка, цвет, нежелательные вещества

Техническое руководство:

- Верхний слой кожи (слизистый слой), чешуя и свободный пигмент должны быть удалены до удаления головы и потрошения. Это позволит снизить уровень загрязнения и инородных материалов, которые могут отрицательно влиять на гелеобразующую способность и на цвет готового продукта.

9.2.4 Промывка (Этап производства 8)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: загрязнения, инородные материалы

Техническое руководство:

- Рыба после удаления головы и потрошения должна быть повторно промыта. Это уменьшит уровень загрязнения и инородных материалов, которые могут отрицательно влиять на гелеобразующую способность и на цвет готового продукта.

9.3 Процесс сепарирования (Этап производства 9)

Потенциальные угрозы: фрагменты металла

Потенциальные дефекты: загрязнения

Техническое руководство:

- Мясо рыбы измельчается с помощью механического процесса отделения. Поэтому оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.

- Должны быть установлены процедуры для исключения вероятности химического загрязнения.

- Отделенное измельченное мясо должно быть незамедлительно погружено в воду и передано на этап промывки и обезвоживания для предотвращения коагуляции крови и потери прочности образующегося геля.

9.4 Процесс промывания и обезвоживания (Этап производства 10)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка, остаточные водорастворимые белки

Техническое руководство:

- Необходимо надлежащим образом контролировать температуру воды и измельченного мяса рыбы во вращающемся фильтре или промывочной воды для предотвращения роста болезнетворных микробов.

- Промывочная вода должна иметь температуру не выше 10°С для нормального разделения водорастворимых белков. Промывочная вода для тихоокеанского хека должна иметь температуру ниже 5°С, так как этот вид рыбы обычно имеет высокую активность протеазы. Некоторые тепловодные виды могут перерабатываться при температуре до 15°С.

- Продукт должен быть переработан достаточно быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.

- Рыбный фарш должен быть равномерно перемешан с водой для обеспечения растворения водорастворимых компонентов и должного отделения их от миофибриллярного белка.

- Необходимо обратить внимание на детальную разработку условий этапа промывания и обезвоживания с учетом желаемой производительности, качества и вида рыбы.

- Для промывания должно иметься достаточное количество питьевой воды.

- Промывочная вода должна иметь рН около 7.0. Промывочная вода должна преимущественно иметь общую жесткость 100 мг/кг или ниже в пересчете на .

- Могут добавляться соль или другие обезвоживающие добавки (менее 0,3 процента соли) на окончательном этапе промывания, для усиления эффективности дегидратации.

- Пищевые добавки, если они используются в процессе, должны добавляться в соответствии с национальным законодательством и инструкциями производителя.

- Использованная вода должна быть утилизирована соответствующим образом.

- Промывочная вода не должна рециркулироваться, если не обеспечен соответствующий контроль ее микробиологического качества.

9.5 Рафинирование (Этап производства 11)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка, остаточные водорастворимые белки

Техническое руководство:

- Температура измельченного мяса рыбы в процессе рафинации должна контролироваться соответствующим способом для предотвращения роста болезнетворных бактерий.

- Для предотвращения изменения природных средств белка температура измельченного мяса рыбы не должна превышать 10°С в процессе рафинирования.

- Продукт должен быть переработан быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.

- Оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.

- Нежелательные вещества, такие как мелкие кости, черная мембрана, чешуя, кровяные ткани и соединительные ткани должны быть удалены из промытого мяса соответствующим оборудованием до завершения обезвоживания.

- Для эффективной переработки продукта необходимо отрегулировать оборудование должным образом.

- Нельзя допускать накопления очищенного продукта в фильтрах в течение длительного времени.

9.6 Завершающее обезвоживание (Этап производства 12)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка

Техническое руководство:

- Температура очищенного измельченного мяса рыбы в процессе окончательного обезвоживания должна контролироваться соответствующим способом для предотвращения роста болезнетворных бактерий.

- Температура очищенного мяса рыбы не должна превышать 10°С для холодноводных видов рыбы, такой как минтай. Для тихоокеанского хека температура не должна превышать 5°С, так как этот вид рыбы обычно имеет высокую активность протеазы. Некоторые тепловодные виды могут перерабатываться при температуре до 15°С.

- Продукт должен быть переработан быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.

- Уровень влажности очищенного продукта необходимо контролировать до определенных уровней соответствующим оборудованием (например, центрифуга, гидравлический пресс, шнековый пресс).

- Необходимо обратить внимание на изменение уровня влажности, вызванное возрастом, состоянием или способом вылова сырой рыбы. В некоторых случаях обезвоживание должно выполняться до рафинирования.

9.7 Перемешивание и добавление вспомогательных ингредиентов (Этап производства 13)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, фрагменты металла

Потенциальные дефекты: неправильное использование пищевых добавок, изменение природных свойств белка

Техническое руководство:

- Температуру продукта в процессе перемешивания необходимо должным образом контролировать, во избежание роста патогенных бактерий.

- Температура обезвоженного мяса свежей рыбы не должна превышать 10°С для холодноводных видов рыбы, такой как минтай. Для серебристого хека температура не должна превышать 5°С, так как этот вид рыбы обычно имеет высокую активность протеазы. Некоторые тепловодные виды могут перерабатываться при температуре до 15°С.

- Продукт должен быть переработан быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.

- Оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.

- Пищевые добавки должны быть одинаковыми и должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

- Пищевые добавки должны быть равномерно перемешаны.

- В замороженном сурими должны использоваться криопротекторы. Сахар и/или многоатомные спирты обычно используются для предотвращения изменения природных свойств белков в замороженном состоянии.

- Для видов рыбы, которые имеют высокий уровень активности протеолитического фермента, таких как тихоокеанский хек, что сокращает способность гелеобразования сурими в процессе производства камабоко или аналогов крабового мяса, должны применяться пищевые ингибиторы ферментов (например, яичный белок, белок плазмы говядины). Должна быть соответствующая маркировка об использовании сывороточного белка.

9.8 Упаковка и взвешивание (Этап производства 14)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: посторонние вещества (при упаковке), неправильный вес нетто, незавершенная упаковка, изменение природных свойств белка

Техническое руководство:

- Температуру продукта необходимо надлежащим образом контролировать во время упаковки во избежание роста болезнетворных бактерий.

- Продукт должен быть упакован быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.

- Процесс упаковки должен предусматривать процедуры для предотвращения возможного перекрестного загрязнения.

- Продукт должен помещаться в чистые пластиковые мешки или упаковываться в чистые контейнеры, которые хранились надлежащим образом.

- Продукт должен иметь соответствующую форму.

- Упаковка должна осуществляться быстро для минимизации риска загрязнения или порчи.

- Упакованный продукт не должен иметь пустот.

- Продукт должен соответствовать стандартам по весу нетто.

См. также Разделы 8.2.1. и 8.4.4.

9.9 Замораживание (Этап производства 15)

См. Раздел 8.3.1. для получения общей информации по замораживанию рыбы и рыбопродуктов.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: изменение природных свойств белка, разложение

Техническое руководство:

- После упаковки и взвешивания продукт необходимо сразу же заморозить для сохранения качества продукта.

- Должны быть установлены процедуры, которые определяют максимально допустимое время между упаковкой и замораживанием.

9.10 Разгрузка морозильных поддонов (Этап производства 16)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: повреждение пластиковых лотков и продукта

Техническое руководство:

- Необходимо обратить внимание на недопустимость повреждения пластиковых лотков и самого продукта во избежание глубокого обезвоживания в процессе длительного холодного хранения.

9.11 Обнаружение фрагментов металла (Этап производства 17)

См. Раздел 8.2.4 для общей информации.

Потенциальные угрозы: фрагменты металла

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.

9.12 Упаковка в коробки и маркировка (Этап производства 18)

См. Разделы 8.2.3 и 8.4.4.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, повреждение упаковки

Техническое руководство:

- Коробки должны быть чистыми, прочными и подходящими для предполагаемого использования.

- Упаковка в коробки необходима для предотвращения повреждения упаковочных материалов.

- Продукт в испорченных коробках должен быть заново упакован в коробки, чтобы он был защищен должным образом.

9.13 Хранение в замороженном виде (Этап производства 19)

См. Раздел 8.1.3 для общей информации о рыбе и рыбопродуктах.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка

Техническое руководство:

- Замороженное сурими должно храниться при температуре не выше -20°C для предотвращения изменения природных свойств белка. Качество и срок годности сохранятся лучше, если продукт хранится при температуре -25°С или ниже.

- При хранении замороженного продукта необходимо обеспечить воздушную циркуляцию, позволяющую продукту оставаться замороженным надлежащим образом. При этом стоит избегать хранения продукта непосредственно на полу морозильной камеры.

9.14 Приемка сырья - упаковка и ингредиенты (Этапы производства 21 и 23)

См. Раздел 8.5.1.

9.15 Хранение сырья - упаковка и ингредиенты (Этапы производства 22 и 24)

См. Раздел 8.5.2.