Раздел 12 - Производство копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы

Раздел 12 - Производство копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы

12.1. Производство копченой рыбы

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Копчение рыбы и вяление с копчением, как способ сохранения рыбы как продукта питания, практикуется с давних пор, поэтому в отношении потенциальных угроз накоплен значительный опыт. Новые технологии производства копченой рыбы и рыбы с ароматом копчения, ее хранения в холодильных и морозильных установках позволили предотвратить размножение бактерий до определенных пределов. Такие технологии включают MAP и вакуумную упаковку.

Хотя для производства копчено-вяленой продукции разработаны новые технологии, малая активность воды готового продукта не изменила стабильности продукта и его безопасности в процессе хранения.

Наряду с применением программы предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3, следует учитывать общие указания по обработке свежей рыбы, изложенные в Разделе 4, и описание HACCP и DAP, указанные в Разделе 5.

Рекомендации по производству свежих рыбопродуктов, содержащиеся в Разделе 8, также действуют для подготовки рыбы, используемой в качестве сырья для производства рыбопродуктов, которым посвящен настоящий Раздел.

Если предполагается использование сырья, которое может содержать жизнеспособных паразитов, необходимо принять меры для устранения этой угрозы во время этапов производства, таких как заморозка, нагревание или засолка. В качестве альтернативы конечный продукт должен быть обработан таким образом, чтобы обеспечить уничтожение паразитов (См. Приложение I к Стандарту для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).

В настоящей главе рассматриваются вопросы, касающиеся специфических характеристик копченых продуктов, продуктов с ароматом копчения и копчено-вяленых продуктов, а также процесса обработки этих продуктов. Если в настоящем Кодексе не описаны условия какого-либо процесса, упаковки и хранения продукта, производителю следует стремиться к научному подтверждению безопасности этого процесса, упаковки или хранения продукта, чтобы исключить возникновение угроз для потребителя в дальнейшем.

Продукты горячего копчения и некоторые продукты холодного копчения, такие как копченый лосось, готовы к употреблению без дальнейшего этапа приготовления. В процесс производства таких продуктов необходимо включить процедуры особого контроля, которые предусматривали бы наем квалифицированного персонала для обработки продуктов в отдельной зоне, с использованием соответствующего оборудования. Например, некопченая и копченая рыба должны храниться отдельно во избежание перекрестного загрязнения.

12.1.1 Приемка сырья

См. Раздел 8.1.1.

12.1.2 Засолка

См. также Разделы 11.3. и 11.4.

Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение, гистаминные токсины, присутствие металла, сломанные иглы

Потенциальные дефекты: разложение, физическое загрязнение, нарушения текстуры, механическое повреждение

Техническое руководство:

- Обычно рыба для горячего копчения засаливается только на короткое время, для усиления вкуса, с использованием слабого или среднего соленого раствора.

- Рыба для холодного копчения засаливается сухой засолкой, влажной засолкой, смешанной засолкой или засаливается впрыскиванием соленого рассола средней насыщенности, для усиления вкуса и в целях безопасности. Для равномерного распределения соли в рыбе, перед копчением рыбу можно выдержать до 24 часов в холодильном оборудовании. Время, необходимое для распределения соли, должно быть определено с учетом технологии засолки при температуре (8 - 12°С), и в зависимости от вида рыбы.

- Время и температура засолки, а также температура рыбы должны быть подобраны таким образом, чтобы можно было контролировать развитие гистамина, если используются подверженные этому виды (например, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae). Рассол должен быть приготовлен из соли пищевого качества и воды питьевого качества.

Рассол необходимо менять с учетом условий окружающей среды и процесса.

Необходимо регулярно осуществлять мониторинг содержания соли в растворе.

- Примеры контроля или оказания помощи при контроле Clostridium botulinum можно найти в Приложении II Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).

- Рассол необходимо хранить охлажденным, также необходимо осуществлять мониторинг его температуры.

- Желательно не использовать рассол повторно, а если его нужно подвергнуть рециркуляции, необходимо обработать его в целях минимизации угроз микробиологического характера, например, посредством фильтрации.

Если рассол впрыскивается, особое внимание нужно обратить на обслуживание, очистку и дезинфекцию оборудования (Раздел 11.4.2.).

Для обеспечения правильной засолки рыба должна быть одинакового размера.

Во избежание образования гистамина и потенциального микробиологического загрязнения поток продукции должен идти таким образом, чтобы не было ненужного накопления и, следовательно, нарушения температурного режима.

Бочки, используемые для засолки, должны быть сделаны из подходящего, устойчивого к коррозии материала, а конструкция бочек должна обеспечить доступную очистку и полноценный слив.

Рыбопродукты после впрыскивания нужно проверять на наличие сломанных игл и металлических включений.

Ингредиенты, такие как ароматизаторы (за исключением ароматизаторов дыма) и другие пищевые добавки, могут добавляться в процессе засолки путем разведения в воде, либо впрыскивания, либо сухого применения.

Если во время этапа засолки добавляемая вода не полностью удаляется во время этапов сушки и засолки, то продукты с добавлением воды должны иметь соответствующую маркировку согласно законодательству страны продажи.

12.1.3 Подвешивание и выкладывание на решетку

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение, дефекты сушки/копчения из-за неправильного разделения

Техническое руководство:

- Рыба должна подвешиваться или выкладываться на решетку таким образом, чтобы обеспечить полное отделение кусков друг от друга, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию потока воздуха/дыма.

- Отверстия в решетке должны быть достаточно большими, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию потока воздуха/дыма.

- Поскольку прочие патогены, например, Staphylcoccus aureus, могли свободно размножаться в процессе засолки в рассоле, необходим строгий контроль соблюдения режимов времени/температуры и гигиены/санитарных условий на всех этапах после засолки в рассоле (за исключением этапов копчения и заморозки), для минимизации риска загрязнения продукта и последующего микробиологического роста.

12.1.4 Сушка

См. также Раздел 11.5.2.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, физическое загрязнение и образование гистамина

Потенциальные дефекты: разложение, грибковое заражение, физическое загрязнение

Техническое руководство:

- Процесс сушки необходим, чтобы рыба потеряла необходимое количество влаги для стабилизации во время процесса копчения.

- Необходимо обратить внимание на недопущение излишней потери влаги, что может привести к нарушению текстуры рыбы (пересушивание).

- За процессом засолки обычно следует фаза сушки на воздухе для испарения влаги перед копчением, чтобы обеспечить достижение свойств готового продукта.

- Сушка не должна привести к длительному воздействию температуры окружающей среды, так как это может привести к нежелательному микробиологическому росту и образованию гистамина в склонных к этому видах рыбы.

- Сушка должна выполняться при условиях контролируемой температуры, влажности и потока воздуха, если это применимо.

12.1.5 Приемка древесного или растительного материала для копчения

Потенциальные угрозы: природные токсины, химические вещества, краска, пропитывающие материалы в древесном или растительном материале

Потенциальные дефекты: нежелательный запах

Техническое руководство:

- Древесный или растительный материал должны быть достаточно сухими для производства дыма и не должны содержать природных токсинов, химических веществ, краски и т.п.

- Древесный или растительный материал тех видов, которые не подходят для производства дыма, не должен использоваться.

- Дерево, содержащее плесень или грибок, может придать нежелательные привкус или запах, поэтому не должно использоваться.

12.1.6 Хранение древесного или растительного материала для копчения

Потенциальные угрозы: химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: нежелательные запахи

Техническое руководство:

- Древесный или растительный материал для копчения должны храниться в сухом и защищенном месте.

- Необходимо избегать загрязнения во время хранения.

12.1.7 Приемка и хранение конденсата дыма

Потенциальные угрозы: остатки полициклических ароматических углеродов (PAH)

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Конденсат дыма должен поступать из надежного проверенного источника, также может потребоваться его утверждение компетентным органом.

- Контейнеры с конденсатом дыма должны храниться в сухом, чистом месте.

- Сами контейнеры с конденсатом дыма должны иметь соответствующую маркировку.

12.1.8 Регенерация дыма

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: ненадлежащее копчение

Техническое руководство:

- Диаметр наконечника распылительной форсунки должен быть подобран таким образом, чтобы он генерировал распыление дыма, имеющего размер частиц, близкий к дыму, создаваемому обычным образом.

- Установки потока конденсата дыма и сжатого воздуха должны обеспечивать достаточное образование дыма в необходимом количестве.

- Для сохранения свойств регенерированного дыма должна проводиться уборка, при необходимости.

12.1.9 Образование дыма из древесного и другого растительного материала

См. Кодекс практики для сокращения загрязнения пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами (РАН) от процессов копчения и прямой сушки (CAC/RCP 68-2009).

Потенциальные угрозы: образование излишнего количества PAH

Потенциальные дефекты: ненадлежащее копчение

Техническое руководство:

- Количество дыма, поступающего в коптильную камеру, должно контролироваться согласно инструкциям производителя.

- Образование дыма создается посредством тления (пиролиз), и необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы не возникало пламени.

12.1.10 Горячее копчение

См. также Раздел 3.4.

Потенциальные угрозы: паразиты и микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение от дыма

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение (смола, пепел), слабовыраженный цвет, запах и слабая структура

Техническое руководство:

- Необходимо осуществлять мониторинг времени и температуры в процессе копчения для достижения желаемого цвета, вкуса и структуры, а также для обеспечения контроля за микробиологическим загрязнением. Рекомендуется использовать приборы для непрерывного мониторинга, которые обеспечивают соблюдение параметров времени и температуры.

- Необходимо контролировать, проверять и фиксировать комбинацию времени и температуры, для обеспечения эффективного контроля за Listeria monocytogenes и для уничтожения спор нерасщепляемого Clostridium botulinum. Необходимо проверять листериозные процессы для обеспечения их эффективности и последовательного применения.

- Соответствующая комбинация времени/температуры должна использоваться для завершения коагуляции белков (типичный пример - когда температура горячего копчения достигает 65° С в толще продукта).

- Для достижения вышеназванного нагретый воздух и дым должны равномерно распределяться в коптильной камере.

12.1.11 Холодное копчение

Потенциальные угрозы: химическое загрязнение от дыма, рост Clostridium botulinum

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение (смола, пепел), слабовыраженный цвет, запах и слабая структура

Техническое руководство:

- В процессе холодного копчения температура продуктов сохраняется на уровне ниже температуры коагуляции белков мяса рыбы, обычно ниже 30°С, но может варьироваться в пределах от 27°С до 38°С. Необходимо осуществлять мониторинг времени и температуры в процессе копчения для достижения желаемого цвета, вкуса и структуры. Рекомендуется использовать приборы для непрерывного мониторинга, которые обеспечивают соблюдение параметров времени и температуры.

- Холодное копчение должно выполняться совместно с микробиологическим мониторингом гигиенических условий в коптильной камере и с использованием оборудования согласно подробному гигиеническому графику. См. также Раздел 3.4. Время копчения должно быть достаточно длительным для необходимого сокращения количества воды в продукте.

- Общий процесс копчения должен продолжаться до тех пор, пока не будут достигнуты намеченные показатели влажности и потери веса.

12.1.12 Охлаждение

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура

Техническое руководство:

- Охлаждение должно проходить при контролируемых условиях окружающей среды во избежание перекрестного загрязнения.

- После завершения копчения необходимо быстро и полностью охладить рыбу до температуры, при которой наблюдается минимальный микробиологический рост в течение определенного срока годности.

12.1.13 Нарезка

См. также Раздел 3.4.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура

Техническое руководство:

- Копченое филе может быть выдержано в холоде (например, частично заморожено до температуры от -5°С до -12°С) в течение небольшого периода времени, для стабилизации мяса рыбы для облегчения механической нарезки.

- Процесс нарезки и движение конвейерной ленты являются критическими для гигиенического состояния готового продукта.

- Должно поддерживаться движение потока продуктов, чтобы избежать ненужного накопления продуктов на производственной линии.

- Устройства для нарезки должны быть обслуживаться надлежащим образом, для оптимального выполнения нарезки.

12.1.14 Упаковка

См. также Разделы 8.2. и 8.5.

Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение

Техническое руководство:

- Копченые продукты могут быть охлаждены или заморожены перед упаковкой.

- При упаковке с пониженным содержанием кислорода (например, в условиях модифицированной газовой атмосферы, под вакуумом) или если продукт не имеет достаточной кислородной проницаемости, должны применяться барьеры для размножения Clostridium botulinum. Такие барьеры включают в себя заморозку, объединенную с засолкой и сушкой для снижения активности воды. См. Приложение II Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).

- При упаковке в условиях модифицированной газовой атмосферы необходимо регулярно проверять состав газовой смеси.

- Упаковочный материал должен быть чистым, прочным, без дефектов и соответствовать для предназначенного использования, при этом материал должен быть пищевого качества.

- Необходимо избегать образования конденсата воды на поверхности копченого продукта.

12.1.15 Охлаждение или заморозка

См. также Разделы 8.3.1. и 12.1.12.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, выживание паразитов

Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура, разложение

Техническое руководство:

- Если на этом этапе переработки выполняется заморозка для уничтожения паразитов, режим времени/температуры должен быть выбран в соответствии с Приложением I Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).

12.1.16 Хранение

См. также Разделы 8.1.2., 8.1.3. и 14.2.18.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура, разложение, ожог при замораживании

Техническое руководство:

- Для контроля за Clostridium botulinum см. Приложение II Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы.

- Необходимо осуществлять мониторинг и фиксировать температуру в помещении хранения как для охлажденного, так и для замороженного продуктов для соблюдения требований срока годности.

- Поддержание необходимой температуры хранения (в охлажденном или замороженном виде) продуктов холодного и горячего копчения является критически важным для контроля микробиологического роста, в частности, роста Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum и других патогенов, т.е. Staphylococcus aureus.

12.1.17 Маркировка

См. также Разделы 8.2.3. и 8.5.

Потенциальные опасности: микробиологическое загрязнение, неописанные аллергены

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Маркировка должна включать в себя температуру хранения, срок годности и другие условия обработки и хранения для безопасности и сохранения качества. Например, Clostridium botulinum может развиваться в большинстве продуктов под вакуумной упаковкой после размораживания продукта. Маркировка для этих продуктов должна содержать указание "Хранить замороженным. Размораживание в холодильнике непосредственно перед употреблением".

12.2 Рыба с ароматом копчения

Рыба с ароматом копчения представляет собой продукт, произведенный путем применения различных комбинаций ароматизаторов дыма, которые придают копченому продукту вкус без использования дыма.

Ароматизатор дыма может применяться различными способами при использовании различных технологий и на различных этапах переработки. По сравнению с процессом копчения отсутствует необходимость различных производственных этапов, проводимых в коптильной камере, и не нужно выполнять их в установленном порядке. Нагревание может применяться на всех этапах процесса, или продукт может продаваться конечному потребителю как полуфабрикат для дальнейшего приготовления (нагревания).

Уникальные характеристики продуктов с ароматом копчения должны быть четко описаны на маркировке, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.

Потенциальные угрозы: микробиологическое, физическое и химическое загрязнение от ароматов дыма, рост Clostridium botulinum

Потенциальные дефекты: слабовыраженный или излишне насыщенный аромат дыма, неоднородное распределение аромата дыма, физическое загрязнение, слабовыраженный цвет, вкус и слабая структура

Техническое руководство:

- Рыба, используемая для производства рыбы с ароматом копчения, должна быть хорошего качества и должна быть подготовлена согласно надлежащей производственной практике.

- Ароматизаторы копчения не должны использоваться в попытке улучшить плохое качество рыбы.

- Ароматизаторы копчения должны применяться согласно рекомендациям производителя.

Ароматизаторы копчения должны поступать из проверенного надежного источника, также может потребоваться их утверждение компетентным органом.

- Ароматизаторы копчения, которые подлежат растворению перед использованием, необходимо растворить в материалах пищевого качества и/или в воде питьевого качества.

- Если в процессе производства рыбы с ароматом копчения добавляется вода (например, впрыскивается, погружается), то получившийся в результате добавления воды продукт должен иметь маркировку согласно законодательству страны продажи.

- Необходимо осуществлять локальный контроль для обеспечения соответствия смесей ароматизаторов копчения предварительно установленным спецификациям.

12.3 Копчено-вяленая рыба

Продукт может быть готовым к употреблению или требовать насыщения влагой, что обычно достигается помещением в кипящую воду или в суп перед употреблением.

12.3.1 Предварительная сушка

Потенциальные угрозы: микробиологическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, физическое загрязнение

Техническое руководство:

- Рыба, предназначенная для приготовления копчено-вяленой рыбы, должна быть подвергнута воздействию солнца, воздуха или механической сушки в течение определенного периода времени для сокращения содержания воды в коже и мясе, что поможет обеспечить равномерное распределение дыма по поверхности продукта.

12.3.2 Копчение и сушка

См. также Раздел 3.2.2.

Потенциальные угрозы: паразиты и микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение от дыма

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение (грязь), обгоревшие части, слабая структура

Техническое руководство:

- Для достижения желаемой структуры и активности воды, а также для минимизации риска образования таких компонентов как PAH, необходимо контролировать время и температуру процесса приготовления копчено-вяленой рыбы.

- Для достижения вышеуказанного нагретый воздух должен достигать каждой части продукта в равной мере.

- Рыба должна быть достаточно далеко от огня для предотвращения обгорания ее частей.

- Необходимо избегать загрязнения копчено-вяленых продуктов песком, пеплом, пылью, грязью и ржавчиной.

- Если приготовление копчено-вяленой рыбы осуществляется в коптильной камере, копчение и сушка выполняются одновременно в коптильной камере. Температура в камере должна постепенно возрастать от 50° C до 70° C. Процесс копчения и сушки продолжается до тех пор, пока конечный продукт полностью не высохнет, а окончательное содержание влаги в нем станет менее 10%, или активность воды станет менее 0,75.

12.3.3 Охлаждение

См. также Раздел 3.2.2.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: заражение насекомыми, физическое загрязнение грязью

Техническое руководство:

- После окончания процесса копчения и сушки необходимо охладить рыбу до температуры окружающей среды.

- Охлаждение должно выполняться в сухой зоне при контролируемых условиях во избежание частичного восстановления влаги и перекрестного загрязнения соответственно.

12.3.4 Упаковка

Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, механическое повреждение, восстановление влаги

Техническое руководство:

- Упаковочный материал должен быть сухим, чистым, прочным, без дефектов, соответствовать для предназначенного использования, при этом материал должен быть пищевого качества.

- Упаковка должна закрывать продукт для защиты его от влияния окружающей среды согласно законодательству и традициям страны, в которой рыба будет продаваться.

- Упаковка должна соответствующим образом защищать копчено-вяленую рыбу от влаги или влажности, которая может вызвать активность воды, вызывающей рост плесени и/или болезнетворных организмов.

12.3.5 Маркировка

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Копчено-вяленые продукты должны быть четко маркированы с указанием того, каким способом они должны быть приготовлены перед употреблением.

12.3.6 Хранение

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: заражение насекомыми, физическое загрязнение

Техническое руководство:

- Необходимо соблюдать осторожность при обращении с копчено-вяленой рыбой.

- Необходимо обратить внимание на то, чтобы не допустить любого восстановления влаги.