Раздел 3 - Программа обязательных предварительных мероприятий

Раздел 3 - Программа обязательных предварительных мероприятий

Перед применением HACCP к какому-либо этапу в цепи производства продукта, для этого этапа должна быть обеспечена программа обязательных предварительных мероприятий, в соответствии с надлежащей гигиенической практикой или в соответствии с требованиями компетентного органа.

Создание программы предварительных мероприятий позволяет группе, занимающейся HACCP, сконцентрировать свое внимание на применении HACCP для предотвращения воздействия опасных факторов, которые непосредственно угрожают безопасности продукта и процесса производства, и избавляет от необходимости детального рассмотрения и анализа опасных факторов, связанных с условиями окружающей среды. Данная программа имеет особенности для каждого отдельно взятого производства или рыболовецкого судна и требует мониторинга и оценки для обеспечения их непрерывной эффективности.

Для получения дополнительной информации по разработке программы обязательных предварительных мероприятий для производственных цехов или судна следует обратиться к Кодексу практики "Общие принципы гигиены пищевых продуктов" (САС/RCP 1-1969), Приложение "Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и руководство по ее применению".

Необходимо обратить внимание, что некоторые вопросы, рассмотренные ниже, например, относящиеся к ущербу, разработаны скорее для сохранения качества, чем для безопасности продуктов питания, и не всегда существенны для программы предварительных мероприятий для системы HACCP, ориентированной на безопасность продуктов.

Принципы HACCP также могут применяться на этапе DAP.

3.1. Конструирование и строительство рыболовецких и промысловых судов

Существует множество различных типов рыболовецких судов, используемых во всем мире. Они используются в отдельных регионах с учетом преобладающего типа экономики, окружающей среды и видов вылавливаемой рыбы и моллюсков. Настоящий раздел призван выделить основные требования к чистоте, минимизации ущерба, загрязнения и порчи, которым должны следовать все суда, в той степени, с которой возможно обеспечить гигиеничную, высококачественную обработку свежей рыбы и моллюсков, предназначенных для дальнейшей переработки и заморозки.

При конструировании и строительстве промысловых судов и судов, используемых для вылова выращенной рыбы и моллюсков, следует учитывать следующее:

3.1.1 Для облегчения уборки и дезинфекции

- Суда должны быть сконструированы и построены с минимальным количеством внутренних острых углов и выступов во избежание накопления грязи.

- При строительстве должен быть обеспечен достаточный дренаж.

- Суда должны быть обеспечены необходимым количеством чистой воды или питьевой воды*(6) при нормальном давлении.

3.1.2 Для минимизации загрязнения

- Все поверхности в местах производства должны быть нетоксичными, ровными, водонепроницаемыми и содержаться в хорошем состоянии, для того чтобы минимизировать скопление рыбной слизи, крови, чешуи и внутренностей и снизить риск физического и микробного загрязнения.

- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для обработки и промывки рыбы и моллюсков, и для этого должна быть обеспечена подача холодной питьевой или чистой воды.

- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для промывки и дезинфекции оборудования.

- Забор чистой воды должен осуществляться в местах, где исключено загрязнение.

- Все водопроводные и сливные трубы должны справляться с максимальной нагрузкой.

- Трубопровод технической воды должен быть четко обозначен и отделен от водопровода питьевой воды во избежание загрязнения.

- Нежелательные вещества, которые могут включать в себя трюмные воды, сажу, горючее, смазочные материалы, сточные воды и другие твердые и полутвердые отходы, не должны загрязнять рыбу и моллюсков.

- Там, где это необходимо, контейнеры для потрохов и отходов должны быть четко обозначены, иметь плотно прилегающую крышку, и должны быть сделаны из водонепроницаемого материала.

- Отдельно должны быть созданы соответствующие условия для предотвращения загрязнения рыбы, моллюсков и сухих материалов, таких как упаковка, от:

- ядовитых и вредных веществ;

- сухого хранения материалов, упаковки и т.п.;

- мусора и отходов.

- Там, где это необходимо, должны иметься соответствующие помещения для умывания и туалет, изолированные от мест переработки рыбы и моллюсков.

- Там, где это необходимо, следует избегать попадания птиц, насекомых или других животных и вредителей.

3.1.3 Для минимизации порчи рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных

- В местах переработки поверхности должны иметь минимум углов и выступов.

- Конструкция мест хранения в коробках и на полках должна исключать излишнее давление на рыбу и моллюсков.

- Лотки и конвейеры должны быть разработаны таким образом, чтобы предотвращать порчу, вызванную падениями с большой высоты или раздавливанием.

- Рыболовные снасти и их использование должны минимизировать повреждение рыбы и моллюсков.

3.1.4 Для минимизации порчи во время вылова продуктов аквакультуры и моллюсков

Если продукты аквакультуры и моллюски вылавливаются с использованием неводов, сетей или других средств и перевозятся живыми на предприятия:

- Неводы, сети и ловушки должны быть тщательно отобраны для обеспечения минимальной порчи во время вылова.

- Места вылова и все оборудование для сборки, вылова, сортировки, распределения, доставки и перевозки живых продуктов должны быть сконструированы таким образом, чтобы обеспечить быструю и эффективную переработку без причинения механических повреждений. Оборудование должно легко очищаться, и оно должно быть свободным от загрязнений.

- Оборудование для перевозки живых и неживых продуктов должно быть изготовлено из стойкого к коррозии материала, который не проводит токсичные вещества и не наносит продуктам механических повреждений.

- При транспортировке живой рыбы необходимо обратить внимание на недопущение перенаполнения, чтобы минимизировать повреждение рыбы.

- В местах содержания живой рыбы и при ее транспортировке необходимо обратить внимание на факторы, которые влияют на физиологическое состояние рыбы (например, , температура и азотсодержащие отходы).

3.2 Конструирование и строительство производственных помещений

Производственные помещения должны включать системы конвейерного типа, сконструированные таким образом, чтобы предотвратить возможное загрязнение продукта, минимизировать задержки процесса (которые могут привести к дальнейшему существенному снижению качества), и предотвратить перекрестное загрязнение готового продукта от сырья. Рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные являются скоропортящимися продуктами и поэтому их переработку нужно осуществлять осторожно, а охлаждение - без промедления. Поэтому оборудование должно обеспечивать быструю обработку и последующее хранение.

При проектировании и строительстве производственных помещений необходимо учитывать следующее:

3.2.1 Для облегчения уборки и дезинфекции

- Поверхности стен, перегородок и полов должны быть сделаны из водонепроницаемых, нетоксичных материалов.

- Все поверхности, с которыми рыба, моллюски и продукты из них могут соприкасаться, должны быть из стойкого к коррозии, водонепроницаемого материала светлого цвета, ровного и легко очищаемого.

- Стены и перегородки должны иметь ровную поверхность на всю высоту, которая необходима для технологического процесса.

- Конструкция полов должна обеспечивать достаточный слив сточных вод.

- Потолки и верхние крепления должны быть выполнены таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсата, а также предотвратить осыпание каких-либо частиц.

- Окна должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, и при необходимости должны быть оборудованы сменяемыми и очищаемыми защитными сетками от насекомых. При необходимости окна должны быть закреплены.

- Двери должны иметь ровные невпитывающие поверхности.

- Соединения между полами и стенами должны быть сделаны таким образом, чтобы их было легко убирать (закругленные стыки).

3.2.2 Для минимизации загрязнения

- Оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение, а технологические процессы должны быть разделены в пространстве или во времени.

- Все поверхности в местах переработки должны быть нетоксичными, ровными, водонепроницаемыми и содержаться в надлежащем состоянии, для того чтобы минимизировать скопление рыбной слизи, крови, чешуи и внутренностей и снизить риск физического загрязнения.

- Рабочие поверхности, которые вступают в прямой контакт с рыбой и моллюсками и продуктами из них, должны находиться в хорошем состоянии, быть прочными и не требующими особого ухода. Они должны быть сделаны из ровных, невпитывающих и нетоксичных материалов, не вступающих в реакцию с рыбой, моллюсками и продуктами из них, моющими и дезинфицирующими средствами при обычных условиях производства.

- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для обработки и промывки продуктов, и для этого должна быть обеспечена подача холодной питьевой воды.

- Должны иметься соответствующее оборудование для хранения и/или производства льда.

- Светильники на потолке должны быть закрыты или другим надлежащим образом защищены, чтобы предотвратить загрязнение продуктов стеклом или другими веществами.

- Вентиляция должна быть достаточной для удаления лишнего пара, дыма и нежелательных запахов; также необходимо избегать перекрестного загрязнения через аэрозоли.

- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для промывки и дезинфекции оборудования.

- Трубопровод технической воды должен быть четко обозначен и отделен от водопровода питьевой воды во избежание загрязнения.

- Все водопроводные и сливные трубы должны справляться с максимальной нагрузкой.

- Для предотвращения загрязнения необходимо минимизировать накопление твердых, полутвердых и жидких отходов.

- Там, где это необходимо, контейнеры для потрохов и отходов должны быть четко обозначены, иметь плотно прилегающую крышку, и должны быть сделаны из водонепроницаемого материала.

- Отдельно должны быть созданы соответствующие условия для предотвращения загрязнения от:

- ядовитых и вредных веществ;

- сухого хранения материалов, упаковки и т.п.;

- мусора и отходов.

- Должны иметься соответствующие помещения для умывания и туалет, изолированные от мест переработки рыбы и моллюсков.

- Следует избегать попадания птиц, насекомых или других животных и вредителей.

- Там, где это необходимо, системы водоснабжения должны быть оборудованы устройствами обратного оттока.

3.2.3 Для обеспечения соответствующего освещения

Соответствующее освещение должно быть обеспечено для всех рабочих поверхностей.

3.3 Конструирование и строительство оборудования и инструментов

Оборудование и инструменты, используемые для переработки продуктов рыболовства на борту судна или на предприятии, сильно отличается в зависимости от характера и типа выполняемой операции. Во время использования они постоянно находятся в контакте с рыбой, моллюсками и продуктами из них. Состояние оборудования и инструментов должно быть таким, чтобы минимизировать накопление отходов и не позволить им стать источником загрязнения.

При проектировании и строительстве оборудования и инструментов необходимо учитывать следующее:

3.3.1 Для облегчения уборки и дезинфекции

- Оборудование должно быть прочным, подвижным и/или разборным, для обеспечения обслуживания, уборки, дезинфекции и мониторинга.

- Оборудование, контейнеры и инструменты, соприкасающиеся с рыбой, моллюсками и продуктами из них, должны быть разработаны таким образом, чтобы был обеспечен соответствующий сток, и быть удобным для очищения, дезинфекции и техническое обслуживание во избежание загрязнения.

- Оборудование и инструменты должны быть разработаны и изготовлены с минимальным количеством внутренних углов, выступов и мелких бороздок или щелей во избежание накопления там грязи.

- Должны быть обеспечены соответствующие и подходящие чистящие инструменты, и чистящие вещества, разрешенные к применению уполномоченным государственным органом.

3.3.2 Для минимизации загрязнения

- Все поверхности в местах переработки должны быть нетоксичными, ровными, водонепроницаемыми и содержаться в надлежащем состоянии, для того чтобы минимизировать скопление рыбной слизи, крови, чешуи и внутренностей и снизить риск физического загрязнения.

- Для предотвращения загрязнения необходимо минимизировать накопление твердых, полутвердых и жидких отходов.

- В контейнерах для хранения и оборудовании должен быть предусмотрен соответствующий слив.

- Необходимо исключить вероятность загрязнения продуктов сливом.

3.3.3 Для минимизации порчи

- Поверхности должны иметь минимальное количество острых углов и выступов.

- Лотки и конвейеры должны быть разработаны таким образом, чтобы предотвращалась порча, вызванная падениями с большой высоты или раздавливанием.

- Оборудование для хранения должно использоваться по назначению и не должно приводить к раздавливанию продукта.

3.4 Программа гигиенического контроля

Необходимо постоянно учитывать потенциальное воздействие процессов вылова и переработки продуктов, на борту судна или на предприятии, на безопасность и качество рыбы, моллюсков, продуктов из них. В частности, это все этапы производства, где возможно загрязнение, и где принимаются специальные меры для обеспечения производства безопасного и полезного продукта. Тип необходимого контроля и надзора зависит от объема процесса и характера операций.

Необходимо осуществлять следующие мероприятия:

- предотвращение накопления отходов и обрезков;

- защита рыбы, моллюсков и продуктов из них от загрязнения;

- утилизация всего бракованного материала гигиеничным способом;

- мониторинг личной гигиены и санитарных норм;

- мониторинг выполнения программы контроля борьбы с вредителями;

- мониторинг выполнения программ уборки и дезинфекции;

- мониторинг качества и безопасности подачи воды и льда.

При реализации программы гигиенического контроля необходимо учитывать следующее:

3.4.1 График текущей уборки и дезинфекции

Для обеспечения регулярной надлежащей уборки всех частей судна, производственных помещений и оборудования должен быть составлен график текущей уборки и дезинфекции. График необходимо пересматривать, если на судне, в производственных помещениях или в оборудовании происходят изменения. Часть этого графика должна включать в себя процедуры "незамедлительная уборка по факту использования".

Обычно процесс уборки и дезинфекции может включать семь отдельных этапов:

Предварительная уборка - подготовка места и оборудования для уборки, включая удаление всей рыбы, моллюсков и продуктов из них, защиту чувствительных компонентов и упаковочных материалов от воды, удаление вручную или щеткой рыбных отходов и т.п.

Предварительная мойка - ополаскивание водой для удаления крупных загрязнений.

Уборка - удаление остатков почвы, пищевых отходов, грязи, жира и других нежелательных веществ.

Мойка - мытье питьевой или чистой водой для удаления всей грязи и остатков моющих средств.

Дезинфекция - применение химических средств, разрешенных к применению уполномоченным государственным органом, и/или тепловая обработка для уничтожения большинства микроорганизмов на поверхности.

Отмывание - окончательное мытье питьевой или чистой водой для удаления всех остатков дезинфицирующих средств, при необходимости.

Хранение - очищенное и продезинфицированное оборудование, контейнер и инструменты должны храниться в условиях, предотвращающих их загрязнение.

Проверка эффективности уборки - необходимо осуществлять контроль эффективности уборки.

Уборщики или обслуживающий персонал должны быть обучены для использования специальных инструментов и химических средств, знать способы разборки оборудования для уборки, и должны быть осведомлены о значимости загрязнения и видах опасности.

3.4.2 Назначение персонала для уборки

- На каждом предприятии или на судне должно быть назначено обученное лицо, отвечающее за санитарную обработку помещений и оборудования на предприятии или на судне.

3.4.3 Техническое обслуживание помещений, оборудования и инструментов

- Здания, материалы, инструменты и все оборудование предприятия, включая системы слива, должны содержаться в нормальном состоянии и быть исправными.

- Оборудование, инструменты и другие физические мощности предприятия или судна должны содержаться в чистоте и хорошем техническом состоянии.

- Должны быть установлены процедуры технического обслуживания, ремонта, регулировки и калибровки аппаратуры. Для каждого вида оборудования данные процедуры должны определять используемые методы, ответственных за их применение лиц и частоту выполнения процедур.

3.4.4 Системы борьбы с вредителями

- Для того чтобы избежать создания среды, благоприятной для размножения вредителей, следует применять надлежащие гигиенические практики.

- Программы борьбы с вредителями должны включать предотвращение их попадания, уничтожение мест их скопления и мест заражения, а также установку систем мониторинга, обнаружения и устранения.

- Физические, химические и биологические агенты должны правильно применяться персоналом, имеющим соответствующую квалификацию.

3.4.5 Снабжение водой, льдом и паром

3.4.5.1 Вода

Если предприятие имеет свою собственную систему подачи свежей воды или морской воды, или воды из других водных источников, и для обработки воды, которая может вступить в прямой контакт с рыбой и рыбопродуктами, используется хлор, то остаточное содержание хлора не должно превышать нормы его содержания в питьевой воде. Использование высоких концентраций хлора*(7) при обработке воды в первичной пищевой цепи от производства до потребления, в случае такой необходимости, подлежит утверждению компетентным органом.

3.4.5.2 Лед

- Лед должен быть изготовлен из питьевой воды*(6) или чистой воды.

- Лед должен быть защищен от загрязнения.

3.4.5.3 Пар

- Для технологических процессов, требующих применения пара, должна быть обеспечена соответствующая подача пара при достаточном давлении.

- Пар, используемый для прямого контакта с рыбой и моллюсками или с поверхностью продуктов питания, не должен представлять угрозу безопасности и пригодности продукта.

3.4.6 Управление отходами

- Потроха и другие отходы должны регулярно удаляться из производственных помещений или с судов.

- Помещения, в которых накапливаются потроха и отходы, должны содержаться надлежащим образом.

- Выбросы отходов с судна не должны загрязнять системы поступления воды на судно или поступающую продукцию.

3.5 Личная гигиена и здоровье

Личная гигиена и условия труда должны обеспечивать поддержание соответствующего уровня личной гигиены во избежание загрязнения.

3.5.1 Условия и оборудование

Условия и оборудование включают:

- Соответствующие средства гигиенического мытья и сушки рук.

- Соответствующий туалет и места для смены одежды персонала должны быть надлежащим образом расположены и обозначены.

3.5.2 Личная гигиена

- К подготовке, переработке или перевозке не должны допускаться лица, о которых известно, что они страдают или являются переносчиками какого-либо инфекционного заболевания или имеют инфицированную рану или открытое повреждение.

- Там, где это необходимо, следует надевать соответствующую защитную одежду, головные уборы и обувь.

- Все лица, работающие на производстве, должны сохранять высокую степень личной чистоты и должны принять все меры для предотвращения загрязнения.

- Весь персонал, работающий в месте переработки, должен мыть руки:

- перед началом переработки рыбы или моллюсков и при повторном входе на место переработки;

- сразу после использования туалета.

- В местах обработки и переработки не разрешается:

- курить;

- плевать;

- жевать или есть;

- чихать или кашлять над незащищенными продуктами;

- носить украшения, такие как ювелирные изделия, часы или заколки, или другие предметы, которые при случайном падении могут представлять угрозу безопасности и пригодности продуктов.

3.6 Перевозка

Транспортные средства должны быть разработаны и произведены:

- таким образом, чтобы стены, полы и потолки были сделаны из подходящего стойкого к коррозии материала с ровной невпитывающей поверхностью. Полы должны иметь соответствующий слив;

- при необходимости с оборудованием для охлаждения, сохраняя охлажденной рыбу или моллюсков во время перевозки при температуре, максимально близкой к 0°C, для замороженной рыбы или моллюсков и продукции из них, - температуру -18°C или ниже (за исключением замороженной рыбы в рассоле, предназначенной для консервирования, которая может перевозиться при температуре -9°C или ниже);

- таким образом, чтобы живая рыба и моллюски перевозились при температуре, переносимой данными видами особей;

- с обеспечением защиты рыбы или моллюсков от загрязнения, воздействия экстремальных температур и эффекта высушивания на солнце или на ветру;

- с возможностью свободного потока охлажденного воздуха вокруг погруженных продуктов, если транспортные средства оборудованы механическими охлаждающими средствами.

3.7 Процедуры прослеживания и отзыва

Опыт показал, что система отзыва продукта является необходимым компонентом программы предварительных мероприятий ввиду того, что ни один процесс не застрахован от ошибки. Прослеживание продукта, которое включает идентификацию партии, является необходимым для эффективной процедуры отзыва.

- Менеджеры должны обеспечить эффективные процедуры для выполнения полного прослеживания продукта и быстрого отзыва любой партии рыбопродуктов с рынка.

- Должны вестись соответствующие отчеты о переработке, производстве и дистрибуции, и срок их хранения должен превышать срок годности продукта.

- Каждый контейнер с рыбой, моллюсками или продукцией из них, предназначенными для конечного потребителя или для дальнейшей переработки, должен быть четко маркирован для обеспечения идентификации производителя и партии.

- Если существует опасность для здоровья, продукты, произведенные при этих же условиях, и, вероятно, представляющие такую же опасность для здоровья человека, должны быть отозваны. Должна быть рассмотрена необходимость предупреждения населения.

- Отозванные продукты должны находиться под надзором до тех пор, пока они не уничтожены, не использованы в других целях, кроме потребления человеком, или не переработаны повторно для обеспечения их безопасности.

3.8 Обучение

Обучение гигиене работы с рыбой или моллюсками очень важно. Весь персонал должен знать о своей роли и ответственности за защиту рыбы или моллюсков от загрязнения и порчи. Переработчики должны обладать необходимыми знаниями и квалификацией, позволяющими им перерабатывать рыбу или моллюсков гигиенически безопасным способом. Лица, которые используют сильные чистящие химические вещества или другие потенциально опасные химические вещества, должны быть проинструктированы о безопасных технологиях обращения с ними.

Каждое рыбоперерабатывающее предприятие должно обеспечить своим сотрудникам соответствующую и необходимую подготовку по разработке и надлежащем применении системы HACCP и по организации контроля за производством. Подготовка персонала по использованию HACCP лежит в основе успешной реализации программы на производстве. Практическое применение таких систем будет улучшено, если лицо, ответственное за HACCP, успешно завершит курс обучения. Руководство должны также организовывать своевременную подготовку соответствующих работников, для того чтобы они понимали принципы HACCP.