Раздел 14 - Переработка креветок

Раздел 14 - Переработка креветок

Область применения: Креветки, замороженные для дальнейшей переработки, могут быть целыми, обезглавленными или сырыми обезглавленными, очищенными, очищенными и потрошеными либо вареными на борту рыболовецкого или промыслового судна или на перерабатывающих береговых предприятиях.

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

14.1 Креветки мороженые - общие положения

- Креветки, используемые для производства замороженного продукта, имеют различное происхождение, от глубоких холодных морей до мелких тропических прибрежных вод и рек и до аквакультуры в тропических и полутропических регионах.

- Способы сбора или вылова и переработки также различны. Виды в северных регионах могут быть выловлены судами-рефрижераторами, сварены, подвергнуты штучной быстрой заморозке (IQF) и упакованы на борту в окончательном виде для продажи. Однако чаще они подвергаются штучной быстрой заморозке (IQF) в сыром виде на борту для дальнейшей переработки на береговых предприятиях или даже отгружаются охлажденными на льду. Креветки этих видов всегда предварительно отвариваются на береговых предприятиях, на интегрированных линиях по переработке, затем происходит механическая очистка, варка, замораживание, глазирование и упаковка. Большая часть продуктов производится в тропических и субтропических странах из диких пойманных и выращенных видов Panaeus: целые, без головы, очищенные, очищенные и потрошеные сырые и/или вареные продукты, представленные в различных коммерческих формах (легко очищаемые, с хвостовым плавником, без хвостового плавника, в форме бабочки, вытянутые, суши-креветки). Этот широкий спектр продуктов производится на заводах по переработке креветок, которые могут быть малыми и применять ручные технологии, или быть крупными предприятиями с полностью механизированным оборудованием. Продукты из вареных креветок обычно очищаются после варки.

- Тепловодные креветки могут также подвергаться дальнейшим дополнительным процедурам, таким как маринование и покрытие кляром или панировкой.

- Поскольку некоторые продукты из сырых, а также вареных креветок могут употребляться без дальнейшей переработки, безопасность продукта имеет первостепенное значение.

- Процессы, описанные выше, показаны на схеме на Рисунке 14.1, однако необходимо отметить, что, в связи с разнообразием способов производства, для каждого продукта должны быть разработаны индивидуальные планы HACCP/DAP.

- Помимо предыдущего описания варки на борту, указаний по переработке креветок в море или на фермах не имеется. Предполагается, что продукт будет надлежащим образом обработан и переработан согласно соответствующим Разделам Кодекса, и что там, где это возможно, элементы предварительного приготовления, такие как удаление головогруди, будут осуществляться до приемки на перерабатывающее предприятие.

Рисунок 14.1. Пример схемы технологического процесса для переработки креветок

Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.

Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.

14.2 Подготовка креветок (Этапы производства 14.2.1 - 14.2.18)

14.2.1 Приемка сырых свежих и замороженных креветок (Этапы переработки)

Потенциальные угрозы: фитотоксины (например, PSP), микробиологическое загрязнение, антиоксиданты, сульфиты, пестициды, нефтяное топливо (химическое загрязнение)

Потенциальные дефекты: неоднородное качество партий, смешение биологических видов, испорченность, черные пятна, размягчение от энзимов, разложение

Техническое руководство:

- Протоколы проверки должны быть разработаны таким образом, чтобы гарантировать установленное качество, соблюдение параметров планов HACCP и DAP вместе с соответствующей подготовкой инспекторов для выполнения этих задач.

- При получении необходимо проверить креветки на предмет их надлежащего охлаждения или глубокой заморозки и на наличие необходимой документации для прослеживания продукта.

- Происхождение и предыдущая известная история диктует уровень необходимой проверки, например, на наличие фитотоксинов в креветках, пойманных в море (специфичных для продуктов с неотделенной головой), присутствие потенциальных антибиотиков в креветках из аквакультуры, особенно если у поставщика нет гарантийного сертификата. Кроме этого, могут применяться другие химические индикаторы тяжелых металлов, пестицидов, а также показатели разложения, такие как общий азот летучих оснований (TVBN).

- Креветки должны храниться в соответствующих условиях и должны иметь установленный "срок хранения" для переработки, чтобы обеспечить соблюдение параметров качества в готовом продукте.

- В поступающих партиях креветок необходимо проверять на содержание сульфитов на момент вылова.

- Необходимо проводить органолептическую оценку поступающих партий для обеспечения надлежащего качества продукта и отсутствие признаков разложения.

- Необходимо промывать свежие креветки после приемки в соответствующем оборудовании при помощи серии низконапорных потоков охлажденной чистой воды.

14.2.2 Хранение в замороженном виде

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: денатурация белков, дегидратация

Техническое руководство:

- Защитная упаковка должна быть неповрежденной, в противном случае необходима повторная упаковка для исключения вероятности загрязнения и дегидратации.

- Температуры холодного хранения должны подходить для хранения с минимальными отклонениями.

- Продукт должен быть переработан до истечения срока годности, указанного на упаковке, или ранее, как указано при приемке.

- Помещения для хранения в замороженном виде должны иметь устройство, записывающее температуру, с возможностью продолжительной регистрации и надлежащей фиксации температурного режима.

14.2.3 Контролируемое размораживание

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, загрязнение от упаковки

Потенциальные дефекты: порча

Техническое руководство:

- Процессу размораживания можно подвергать креветок, замороженных блоками или IQF в зависимости от источника сырья. Для предотвращения загрязнения необходимо удалить внешнюю и внутреннюю упаковку перед размораживанием, особое внимание необходимо уделять креветкам, замороженным блоками, поскольку внутренняя восковая или полиэтиленовая упаковка может быть вмерзшей в блок.

- Резервуары для размораживания должны быть разработаны специально для этих целей и позволять размораживание в "противотоке" воды, если необходимо сохранить максимально возможные низкие температуры. При этом не рекомендуется использовать воду повторно.

- Для размораживания должны использоваться чистая морская вода или вода и лед питьевого качества, при температуре воды не выше 20°С (68°F) с использованием дополнительного льда для достижения обеспечения температуры размороженного продукта менее 4°С.

- Для сохранения качества размораживание должно быть проведено максимально быстро.

- Желательно, чтобы выгрузной конвейер, идущий от резервуаров для размораживания, был оборудован серией слабонапорных распылителей для промывки креветок охлажденной чистой водой.

- Непосредственно после размораживания креветки должны быть повторно охлаждены во избежание нарушения температурного режима до дальнейшей переработки.

14.2.4 Хранение в охлажденном виде

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча

Техническое руководство:

- После приемки на хранение в охлажденном виде продукт желательно хранить подо льдом в охлажденных помещениях при температуре менее 4° С.

- Помещения для хранения в охлажденном виде должны иметь устройство, записывающее температуру, с возможностью продолжительной регистрации и надлежащей фиксации температурного режима.

- Необходимо избегать неоправданных задержек во время хранения в охлажденном виде для предотвращения потери качества.

14.2.5 Сортировка

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: порча

Техническое руководство:

- Креветки могут быть отсортированы по различным классам качества согласно требованиям спецификаций. Это должно быть сделано с минимальными задержками с последующим охлаждением креветок на льду.

14.2.6 Сортировка по размеру

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча

Техническое руководство:

- Сортировка креветок по размеру осуществляется механическими сортировочными устройствами с различной степенью сложности и вручную. Существует вероятность того, что креветки могут застрять и остаться в машине. Поэтому требуются регулярные проверки для предотвращения попадания креветок из предыдущих партий и бактериологического загрязнения.

- Креветки должны быть повторно охлаждены и храниться в охлажденном виде до дальнейшей переработки.

- Процесс сортировки должен выполняться быстро, для предотвращения микробиологического роста и порчи продукта.

14.2.7 Добавление ингредиентов и использование добавок

Потенциальные угрозы: химическое и микробиологическое загрязнение, сульфиты

Потенциальные дефекты: порча, неправильное применение добавок

Техническое руководство:

- Согласно спецификациям и законодательству креветки могут подвергаться отдельным видам обработки для улучшения органолептических характеристик, сохранения выработки или сохранения продукта для дальнейшей переработки.

- В качестве примеров добавок можно привести пиросульфит натрия, снижающий почернение панциря, бензоат натрия, увеличивающий срок годности между этапами переработки, и полифосфаты натрия для сохранения влаги при переработке и предотвращения возникновения черных пятен после очистки, а поваренная соль может быть добавлена как рассол в качестве вкусовой добавки.

- Эти ингредиенты и добавки могут быть добавлены на различных этапах: например, поваренная соль и полифосфаты натрия на стадии размораживания или охлаждения в рассоле для отвода влаги между варкой и заморозкой или в качестве глазури.

- На какой бы стадии ни добавлялись ингредиенты и добавки, необходимо контролировать процесс и продукт для обеспечения того, чтобы не нарушались ограничения, установленные законодательством, соблюдались параметры качества, а если используются резервуары для погружения, чтобы их содержимое заменялось регулярно согласно составленным планам.

- Условия охлаждения должны поддерживаться в течение всего процесса.

- Сульфиты, используемые для предотвращения образования черных пятен и автолиза, должны использоваться в соответствии с инструкциями производителя или надлежащей производственной практикой.

14.2.8 Полная и частичная очистка

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, фрагменты панциря, посторонние вещества

Техническое руководство:

- Этот процесс применяется в основном к тепловодным креветкам и может сводиться к проверке и подготовке целых крупных креветок для заморозки, и отбор испорченных креветок для полной очистки.

- Другие стадии очистки могут включать в себя полную или частичную очистку без удаления хвостового плавника.

- Независимо от процесса необходимо обеспечить чистоту разделочных столов от загрязненных креветок и фрагментов панциря с помощью водяных помп и промывку креветок для удаления фрагментов панциря.

14.2.9 Потрошение

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, загрязнение металлами

Потенциальные дефекты: нежелательные материалы, порча, посторонние вещества

Техническое руководство:

- Кишечник (жила) представляет собой потроха, которые выглядят как черная продольная линия в верхнем спинном отделе мяса креветки. В крупных тепловодных креветках она может портить товарный вид, содержать песок и служить источником бактериального заражения.

- Удаление кишечника производится лезвием путем разрезания вдоль спинного отдела креветки скольжением лезвия и удаления вены посредством вытягивания. Это может быть частично достигнуто также при удалении головы с креветки в панцире.

- Эта операция считается механическим, но трудоемким процессом, поэтому:

- необходимо наличие графика уборки и обслуживания, и они должны предполагать уборку до, после и во время переработки обученным персоналом;

- также важно обеспечить удаление испорченных или загрязненных креветок из процесса, и не допускать накопления отходов.

14.2.10 Мойка

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, посторонние вещества

Техническое руководство:

- Промывка очищенных и потрошеных креветок должна быть достаточной для обеспечения удаления фрагментов панциря и кишечника.

- С креветок должна быть слита вода, и они должны быть незамедлительно охлаждены перед дальнейшей переработкой.

14.2.11 Кулинарная обработка

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение в связи с недостаточной обработкой, перекрестное микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: переваривание

Техническое руководство:

- Процедура кулинарной обработки, в частности, продолжительность и температура, должна быть полностью определена согласно требованиям спецификации готового продукта, например, будет ли продукт употребляться без дальнейшей обработки, а также с учетом вида и происхождения сырых креветок и однородности их размера.

- График приготовления должен уточняться для каждой партии, а в случае непрерывного процесса приготовления должна вестись постоянная запись параметров процесса.

- Для кулинарной обработки должна использоваться только питьевая вода, если креветки варятся в воде или на пару.

- Способы и частота мониторинга должны соответствовать критическим пределам, определенным для применяемых процессов.

- Должны быть разработаны графики обслуживания и уборки должны иметься для плит, а все операции должны выполняться только хорошо подготовленным персоналом.

- Необходимо обеспечить надлежащее разделение вареных креветок, выходящих из цикла обработки, в котором используется различное оборудование, для предотвращения перекрестного загрязнения.

14.2.12 Очистка вареных креветок

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: оставшийся панцирь

Техническое руководство:

- Вареные креветки должны быть очищены надлежащим образом механическим или ручным способом наряду с процессами охлаждения и заморозки.

- В целях обеспечения эффективной и безопасной переработки должен быть разработан график уборки и обслуживания, и он должен выполняться хорошо подготовленным персоналом.

14.2.13 Охлаждение

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение и образование токсинов

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Вареные креветки должны быть охлаждены максимально быстро, чтобы температура продукта достигла уровня, ограничивающего размножение бактерий или образование токсинов.

- Графики охлаждения должны обеспечивать соблюдение требований ко времени и температуре, должен быть разработан график уборки и обслуживания, и он должен выполняться хорошо подготовленными работниками.

- Для охлаждения должна использоваться только холодная/ледяная питьевая или чистая вода, и она не должна использоваться для следующих партий, однако для непрерывных операций может быть определена процедура доливания и максимальная длительность работы.

- Обязательно разделение сырых/вареных креветок.

- После охлаждения и слива избытка жидкости креветки должны быть заморожены максимально быстро во избежание загрязнения из окружающей среды.

14.2.14 Процессы замораживания

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: вследствие медленного замораживания - ухудшения качества структуры и смерзание креветок

Техническое руководство:

- Для различных типов продуктов процедуры замораживания значительно различаются. Самая простая - сырые целые креветки или креветки без головы могут быть заморожены блоками или брикетами в специальных картонных коробках, в которые наливается питьевая вода для образования твердого блока с защитным слоем льда.

- С другой стороны - вареные и очищенные креветки Pandulus обычно замораживаются с помощью систем жидкостной подложки, а многие виды продуктов из тепловодных креветок замораживаются посредством IQF либо в лотках в скороморозильных аппаратах, либо в конвейерном морозильном аппарате.

- Независимо от вида процесса заморозки необходимо обеспечить соответствие условий замораживания спецификации, и не допустить слипания продуктов IQF, т.е. смерзшихся креветок. Помещение продукта в скороморозильный аппарат до того, как там будет достигнута рабочая температура, может привести к образованию глазированного, медленно замороженного продукта и загрязнению продукта.

- Морозильные аппараты являются сложным оборудованием, требующим наличия графика уборки и обслуживания, выполняемого хорошо подготовленным персоналом.

14.2.15 Глазирование

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: некачественная глазурь, избыток глазури, точечное смерзание, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Замороженные креветки глазируются для защиты их от дегидратации и сохранения качества при хранении и реализации.

- Заморозка креветок блоками со льдом представляет собой самую простую форму глазировки, за которой следует погружение замороженных креветок в охлажденную питьевую воду и удаления избытка влаги. Более сложный процесс - пропуск замороженных, отсортированных по размеру креветок под струей холодной воды на вибрирующей ленте равномерной скоростью для получения равномерной и поддающейся расчету глазури.

- В идеальном варианте креветки должны пройти вторичное повторное замораживание перед упаковкой, либо они должны быть максимально быстро упакованы и переданы на холодное хранение. В противном случае креветки могут смерзнуться между собой точечно или образовать комки по мере затвердевания глазури.

Для определения глазури имеются методы Кодекса.

14.2.16 Взвешивание, упаковка и маркировка продуктов

См. Разделы 8.4.4 и 8.5.

Потенциальные угрозы: сульфиты

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, порча

Техническое руководство:

- Вся обертка для продуктов и упаковочные материалы, включая клей и чернила, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами, без запаха, и не содержать веществ, которые могут причинить вред здоровью при попадании в упакованную пищу.

- Все пищевые продукты должны быть взвешены в упаковке на тарированных и калиброванных весах, для обеспечения правильного взвешивания.

- Если продукты глазированные, необходимо проверять правильность состава и его соответствие законодательству и положениям о маркировке.

- Ингредиенты на упаковке и маркировке должен быть перечислены в порядке убывания их количества в продукте, включая все добавки, использованные и присутствующие в продукте.

- Упаковка должна быть выполнена таким образом, чтобы обеспечить сохранение продукта замороженным и свести к минимуму увеличение температуры до возвращения в морозильное хранилище.

- Сульфиты должны использоваться в соответствии с инструкциями производителя или надлежащей производственной практикой.

- Если в процессе использовались сульфиты, необходимо обратить внимание на то, чтобы это было указано в маркировке.

14.2.17 Обнаружение металлов

Потенциальные угрозы: присутствие металлов

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Продукты в окончательной упаковке должны проходить процедуру определения металлов с использованием оборудования, настроенного на максимальную возможную чувствительность.

- Крупные упаковки проверяются при более низкой чувствительности, чем мелкие, поэтому нужно обратить внимание на проверку продукта перед упаковкой. Однако если невозможно избежать риска повторного загрязнения перед упаковкой, то возможно предпочтительнее проводить проверку в упаковке.

14.2.18 Хранение готового продукта в замороженном виде

См. Раздел 8.1.3 для получения общей информации, касающейся рыбы и продуктов рыболовства.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: нарушения структуры и вкусовых качеств, вызванные колебаниями температуры, ожогом от глубокой заморозки, посторонними запахами холодильника, картона

Техническое руководство:

- Замороженные продукты должны храниться при температуре заморозки в чистых, защищенных и гигиеничных условиях.

- Мощности должны обеспечивать способность сохранения температуры креветок на уровне -18° С или ниже с минимальными отклонениями ( °С).

- Зона хранения должна быть оборудована калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется оборудовать ее записывающим термометром.

- Должен быть составлен и выполняться план систематической замены запасов.

- Продукты должны быть надлежащим образом защищены от дегидратации, грязи и других форм загрязнения.

- Вся конечная продукция должна храниться в морозильнике, в котором обеспечена достаточная циркуляция воздуха.