Приложение 1. Потенциальные угрозы, связанные со свежей рыбой, моллюсками и другими водными беспозвоночными

Приложение 1

Потенциальные угрозы, связанные со свежей рыбой, моллюсками и другими водными беспозвоночными

1. Примеры возможных угроз биологического характера

1.1 Паразиты

Паразитов, которые вызывают заболевания человека и передаются через рыбу и ракообразных, можно в широком смысле отнести к гельминтам или червям-паразитам. Они широко известны как нематоды, цестоды и трематоды. Рыба может быть заражена простейшими паразитами, однако не существует данных о том, что заражение рыбы простейшими может передаваться человеку. Паразиты имеют сложный жизненный цикл, включающий один или несколько промежуточных хозяев, и обычно передается человеку при употреблении сырых, слабо обработанных или неправильно приготовленных продуктов, которые содержат паразитов на инфекционной стадии, вызывая заболевание пищевого происхождения. Заморозка рыбы, предназначенной для употребления в сыром виде, при температуре -20°C или ниже в течение семи дней, либо при -35°C в течение примерно 20 часов, убивает паразитов. Такие процессы, как засолка или маринование могут снизить опасность заражения паразитами, если продукты содержатся в рассоле достаточное время, но могут не устранить их полностью. Просвечивание, обрезка брюшных плавников и физическое удаление кист с паразитами также снижает опасность, но не устраняет ее.

Нематоды

Многие виды нематод существуют повсеместно, а некоторые виды морских рыб являются их вторичными хозяевами. Среди нематод наибольшую опасность представляют Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. и Pseudoteranova spp., которые могут быть обнаружены в печени, брюшной полости и мясе морской рыбы. Примером нематоды, вызывающей заболевание человека, является Anisakis simplex; инфекционная стадия паразита уничтожается при нагревании (60°C в течение одной минуты) и при замораживании (-20°C в течение 24 часов) толщи рыбы.

Цестоды

Цестоды представляют собой ленточных червей, а наибольшую опасность при употреблении рыбы представляет Dibothriocephalus latus. Этот паразит встречается повсеместно, а промежуточными хозяевами для него является как пресноводная, так и морская рыба. Подобно другим паразитарным инфекциям данное пищевое заболевание возникает при употреблении сырой или прошедшей недостаточную обработку рыбы. Инфекционные стадии этого паразита уничтожаются при таких же температурах замораживания и нагревания, какие применяются для уничтожения нематод.

Трематоды

Заражение трематодами (плоскими червями) через потребление рыбы представляет одну из важнейших проблем здравоохранения, принимающей характер эпидемии примерно в 20 странах мира. Наиболее важными видами с точки зрения количества зараженных людей считаются рода Clonorchis и Ophisthorchis (печеночные сосальщики), Paragonimus (легочные сосальщики) и в меньшей степени Heterophyes и Echinochasmus (кишечные сосальщики). Важнейшими окончательными хозяевами этих трематод являются человек и другие млекопитающие. Пресноводная рыба является вторым промежуточным хозяином в жизненном цикле Сlonorchis и Ophistorchis, а пресноводные ракообразные в цикле Paragonimius. Переносимые рыбой инфекции возникают при употреблении сырой, недостаточно обработанной или иным образом неправильно приготовленной продукции, содержащей инфекционные стадии этих паразитов. Замораживание рыбы при температуре -20°C в течение семи дней, либо при -35°C в течение 24 часов уничтожает инфекционные стадии этих паразитов.

1.2 Бактерии

Уровень загрязнения рыбы в момент вылова зависит от окружающей среды и бактериологического качества воды, в которой добывают рыбу. На микрофлору рыбы влияет множество факторов, наиболее важные из которых - температура воды, содержание соли, близость зон вылова к человеческому жилью, количество и происхождение пищи, потребляемой рыбой, а также способ вылова. Съедобное мясо рыбных объектов обычно стерильно в момент вылова, а бактерии обычно присутствуют на коже, жабрах и в пищеварительном тракте.

Существует две большие группы бактерий, значимых для здравоохранения, которые могут присутствовать в продукте в момент вылова: (i) те, которые обычно или случайно присутствуют в водной среде и называются местной микрофлорой, и (ii) те, которые появились при загрязнении окружающей среды домашними и/или промышленными отходами. Примеры бактерий, относящихся к местной микрофлоре, которые могут представлять опасность для здоровья человека - Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, и Listeria monocytogenes. Инородные бактерии, значимые для здравоохранения, включают представителей энтеробактерий, таких как Salmonella spp., Shigella spp. и Escherichia coli. Другими видами, которые могут вызвать пищевые заболевания и которые иногда обнаруживаются в рыбе, являются Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides и Yersinia enterocolitica. Также может обнаруживаться Staphyloccocus aureus, который может вызвать образование стойких к температуре токсинов.

Местные патогенные бактерии, присутствующие в свежей рыбе, обычно обнаруживаются в очень небольших количествах, и не представляют значительной опасности, если продукты правильно приготовлены перед употреблением. В процессе хранения местные бактерии, вызывающие порчу, размножаются быстрее местных патогенных бактерий, поэтому рыба испортится до того, как она станет токсичной, и будет забракована потребителями. Угрозы, связанные с этими патогенами, могут контролироваться тепловой обработкой морепродуктов, достаточной для уничтожения бактерий, выдерживанием рыбы при охлажденных температурах и предотвращением перекрестного заражения после переработки.

Виды Vibrio обычно встречаются в прибрежной и устьевой среде, и их численность может зависеть от глубины воды и высоты прилива. Они преобладают в теплых тропических водах, а также могут быть обнаружены в регионах с умеренным климатом в летние месяцы. Виды Vibrio обычно являются природными контаминантами в солоноватых тропических водах и будут присутствовать в искусственно выращенной рыбе в этих зонах. Угроза, исходящая от Vibrio spp., связанная с рыбой, может контролироваться посредством правильного приготовления и предотвращения перекрестного загрязнения приготовленных продуктов. Риски для здоровья также могут быть сокращены при быстром охлаждении продуктов после вылова, что сокращает вероятность размножения этих организмов. Определенные штаммы Vibrio parahaemolyticus могут быть патогенными.

1.3 Вирусное заражение

Моллюски, выловленные в прибрежных водах, которые загрязнены экскрементами человека и животных, могут содержать вирусы, патогенные для человека. К энтеровирусам, вызывающим связанные с морепродуктами заболевания, относятся вирус гепатита А, калицивирусы, астровирусы и норовирусы. Последние три часто называются малыми круглыми структурированными вирусами. Все вирусы, связанные с морепродуктами, вызывающие заболевания, передаются фекально-оральным путем, и большинство вспышек вирусных гастроэнтеритов были связаны с употреблением загрязненных моллюсков, особенно сырых устриц.

Обычно вирусы являются специфичными для отдельных видов и не размножаются в продуктах питания и где-либо вне клетки хозяина. Не существует достоверного маркера для определения наличия вирусов в водах, в которых производится вылов моллюсков. Вирусы, связанные с морепродуктами, трудно обнаружить, идентификация вируса требует относительно сложных молекулярных методов.

Случаи гастроэнтеритов могут быть сведены до минимума в результате контроля сточного загрязнения в зонах выращивания моллюсков и мониторинга вод выращивания и моллюсков до вылова, а также путем контроля других источников загрязнения в процессе переработки. Очистка и пересадка являются альтернативными методами, но для самоочищения моллюсков от вирусного заражения требуется гораздо больше времени, чем для очищения от бактерий. Вирусы в моллюсках уничтожаются при термической обработке (85 - 90°С в течение 1,5 минут).

1.4 Биотоксины

Существует ряд важных биотоксинов, которые необходимо принимать во внимание. Существует около 400 ядовитых видов рыбы, и, по определению, вещества, отвечающие за токсичность этих видов, являются биотоксинами. Яд обычно присутствует только в пределах некоторых органов или только в пределах определенных периодов в течение года.

У некоторой рыб токсины присутствуют в крови; это ихтиогемотоксины. К таким видам относятся угреобразные из Адриатического моря, мурены и мини. В других видах рыб токсины распределены по всем тканям (мясо, внутренности, кожа); это ихтиосаркотоксины. Тетродотоксичные виды, ответственные за несколько отравлений, часто летальных, относятся к этой категории.

Обычно эти токсины являются стойкими к воздействию температуры, и единственной контрольной мерой является идентификация используемых видов.

Фикотоксины

Сигуатоксин

Другим важным токсином, который следует принимать во внимание, является сигуатоксин, обнаруживаемый во многих хищных рыбах, обитающих на мелководье или у тропических и субтропических коралловых рифов. Источник этого токсина - динофлагелляты, и более 400 видов тропических рыб приводили к интоксикации. Известно, что токсин устойчив к температуре. Этот токсин еще не полностью изучен, и единственная контрольная мера, которая может быть эффективной, является недопущение к продаже тех видов рыб, в отношении которых имеются неоднократные сведения об их токсичности.

PSP/DSP/NSP/ASP

Паралитический яд моллюсков (PSP), диарейный яд моллюсков (DSP), нейротоксический яд моллюсков (NSP), а также амнезийный яд моллюсков (ASP) вырабатываются фитопланктоном. Они концентрируются в двустворчатых моллюсках, которые фильтруют фитопланктон из воды, а также могут концентрироваться в некоторых видах рыб и ракообразных.

Обычно токсины остаются токсичными после тепловой обработки, поэтому важно знать вид и происхождение рыбы или моллюсков, предназначенных для переработки.

Тетродотоксин

Некоторые виды рыбы, в основном принадлежащие к семейству Tetradontidea (рыба фугу), могут накапливать этот токсин, ответственный за несколько отравлений, часто с летальным исходом. Токсин обычно обнаруживается в печени рыб, икре и кишечнике, и реже в тканях. В отличие от большинства рыбных биотоксинов, которые накапливаются в живой рыбе или моллюсках, водоросли не производят этот токсин. Механизм образования токсина все еще остается непонятным. Однако часто обнаруживаются показатели участия симбиотических бактерий.

1.5 Гистаминный токсин

Гистаминная интоксикация, иногда называемая гистаминным отравлением, происходит в результате употребления в пищу рыбы, которая была неправильно охлаждена после вылова. Гистаминный токсин относится в основном к энтеробактериям, которые могут производить высокий уровень гистамина и других биологенных аминов в тканях рыбы, если продукты сразу же не охлаждены после вылова. К наиболее подверженным видам рыб относятся скумбриевые, такие как тунец, макрель и скумбрия, однако этот токсин может встречаться и в других семействах рыб, таких как сельдевые. Интоксикация редко бывает смертельной, а симптомы обычно слабо выраженные. Быстрое охлаждение после вылова и высокие стандарты переработки должны предотвратить развитие токсина. Токсин не блокируется при обычной тепловой обработке. Кроме этого, рыба может содержать токсичный уровень гистамина без проявления каких-либо характерных органолептических признаков порчи.

2. Химические угрозы

Рыба может быть выловлена в прибрежных и внутренних водах, которые подвержены воздействию различных загрязняющих веществ. Большее беспокойство вызывает рыба, выловленная в прибрежных и устьевых водах, чем рыба, выловленная в открытом море. Химикаты, хлорорганические соединения и тяжелые металлы могут накапливаться в продуктах, и вызвать проблемы для здоровья человека. Остатки ветеринарных препаратов могут встречаться в продуктах аквакультуры, при нарушении времени их выведения, или при отсутствии контроля за продажей и использованием этих веществ. Рыба также может быть загрязнена такими химикатами, как дизельное топливо (при неправильной переработке) и моющими или дезинфицирующими средствами (при недостаточном промывании).

3. Физические угрозы

Они могут включать такие материалы, как фрагменты металла или стекла, панциря, раковины или костей.