Раздел 2 - Определения

Раздел 2 - Определения

Для целей настоящего Кодекса:

2.1. Общие определения

Биотоксины - ядовитые вещества, в естественном виде присутствующие в рыбе и продуктах рыболовства или накапливаемые животными, питающимися производящими токсины водорослями, либо в воде, содержащей токсины, произведенные такими организмами.

Охлаждение - процесс охлаждения рыбы и моллюсков до температуры, близкой к температуре таяния льда.

Чистая вода - вода из любого источника, который не содержит микроорганизмов, вредных веществ и/или токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности рыбы, моллюсков и продукции из них, предназначенных для потребления человеком.

Очистка - удаление твердых частиц, остатков пищи, грязи, жиров и других нежелательных веществ.

Контаминант - любой биологический или химический агент, примесь или другие вещества, непреднамеренно добавленные в продукт, которые могут поставить под угрозу безопасность продукта или его пригодность.

Загрязнение - появление или присутствие контаминанта в рыбе, моллюсках и продукции из них.

Контрольная мера - любое действие или деятельность, которая может использоваться для предотвращения или устранения угрозы безопасности продукта либо для уменьшения такой угрозы до приемлемого уровня. В целях настоящего Кодекса контрольная мера также применяется к дефекту.

Корректирующее действие - любое действие, предпринимаемое в том случае, если результаты мониторинга ССР указывают на утрату контроля. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.

Критическая контрольная точка (ССР) - этап, на котором можно применять контроль и который является значимым для предотвращения или устранения угрозы безопасности продукта либо для сокращения такой угрозы до приемлемого уровня.

Критический предел - критерий, который отделяет приемлемость от неприемлемости. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.

Дерево решений - последовательность вопросов, применяемых к каждому этапу процесса с выявленными факторами риска для определения того, какие этапы процесса являются ССР. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.

Разложение - порча рыбы, моллюсков и продуктов из них, включая разрушение структуры, вызывающая стойкий и отчетливый неприятный аромат или запах.

Дефект - обнаруженное свойство продукта, которое не отвечает положениям Стандартов по соответствующему продукту о качестве, составе и/или маркировке.

Точка устранения дефектов (DAP) - этап, на котором может быть проведен контроль, предотвращен, устранен или снижен до приемлемого уровня дефект качества (не связанный с безопасностью) либо устранен риск фальсификации.

Дезинфекция - сокращение посредством химических веществ и/или физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, который не влияет на безопасность и потребительские свойства продукта.

Разделанный - часть рыбы, оставшаяся после удаления головы и потрошения.

Помещения - любые помещения, где производится подготовка, переработка, охлаждении, заморозка, упаковка и хранение рыбы и рыбопродуктов. Для целей настоящего Кодекса под помещениями также понимаются суда.

Рыба - все виды холоднокровных водных беспозвоночных. Земноводные и водные пресмыкающиеся не включены.

Риск (угроза) - биологический, химический или физический агент в продукте либо свойство продукта, которые потенциально могут оказать вредное воздействие на здоровье.

Анализ рисков - процесс сбора и оценки информации по рискам и условиям, приводящим к возникновению рисков, с целью определения, какие из рисков являются значимыми для безопасности продуктов и, соответственно, должны быть указаны в плане HACCP.

Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) - Система идентификации, оценки и контроля рисков, являющихся значимыми для безопасности продуктов.

Микробиологическое загрязнение - присутствие, возникновение, повторное возникновение, распространение и/или сохранение жизнеспособности патогенных микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья населения.

Мониторинг - действие по выполнению запланированных последовательных исследований или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли ССР под контролем. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.

Питьевая вода - свежая вода, пригодная для потребления человеком. Стандарт пригодности для питья должен быть не ниже стандарта, содержащегося в последнем выпуске Международных стандартов питьевой воды, изданном Всемирной организаций здравоохранения.

Программа обязательных предварительных мероприятий - программа, которая до применения системы HACCP призвана обеспечить использование производственных мощностей по переработке рыбы и моллюсков в соответствии с Кодексом принципов гигиены пищевых продуктов, соответствующим Кодексом Практики и соответствующим законодательством о пищевой безопасности.

Сырье - свежая и замороженная рыба, моллюски и/или их части, которые могут использоваться для производства рыбопродуктов и продуктов рыболовства, предназначенных для потребления человеком.

Охлажденная вода - чистая вода, охлажденная в соответствующей холодильной системе.

Срок годности - срок, в течение которого продукт сохраняет свою микробиологическую и химическую безопасность и вкусовые качества при определенной температуре хранения. Он определяется с учетом выявленных угроз для продуктов, тепловой и других видов обработки, способа упаковки, а также прочих возможных препятствий и ограничивающих факторов.

Моллюски - виды водных моллюсков и ракообразных, которые обычно употребляются в пищу.

Этап - пункт, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.

Утверждение - получение доказательств того, что элементы плана HACCP являются эффективными.

Проверка - применение способов, процедур, испытаний и других методов оценки, в дополнение к мониторингу, для определения выполнения плана HACCP. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.

Целая рыба (или неразделанная рыба) - рыба в том состоянии, в котором она поймана, непотрошеная рыба.

2.2 Аквакультура

Аквакультура - выращивание во время части или всего жизненного цикла всех водных животных, предназначенных для потребления человеком, за исключением млекопитающих, водных пресмыкающихся и земноводных, а также за исключением видов, указанных в Разделе 7 настоящего Кодекса. Указанные водные животные далее именуются как "рыба", для облегчения указания в Разделе 2.2. и Разделе 6.

Учреждения аквакультуры - любые помещения для производства рыбы, предназначенной для потребления человеком, включая обеспечивающую внутреннюю инфраструктуру и прилежащую территорию, которые находятся под одним управлением.

Химическое вещество - любое вещество, естественного или синтетического происхождения, которое может повлиять на живую рыбу, ее болезнетворные организмы, воду, оборудование, используемые для производства, или землю в пределах учреждения аквакультуры.

Окрашивание - получение специального цветового признака (например, мяса, раковины или гонад) организма, являющегося объектом специализированного лова, посредством введения в рыбный корм естественного или искусственного вещества, или добавки, одобренных для этих целей уполномоченным органом.

Больная рыба - рыба, у которой наблюдаются патологические изменения или другие аномалии, которые влияют на безопасность и качество.

Экстенсивное хозяйство - выращивание рыбы в условиях низкого или неполного контроля над процессом выращивания и условиями производства, при зависимости роста рыбы от питательных добавок собственного производства.

Кормовые добавки - химические вещества, не являющиеся питательными веществами, одобренные для добавления в рыбный корм.

Рыбоводное хозяйство - производственный участок аквакультуры (земельный участок или водный объект); обычно включающий сооружения для содержания (резервуары, пруды, каналы, садки), производственные мощности (здания, склады, перерабатывающие мощности), обслуживающее оборудование и запасы.

Корм для рыб - корм, предназначенный для рыбы в учреждении аквакультуры, в любой форме и любом составе.

Надлежащая практика аквакультуры (или надлежащее выращивание рыбы) - такая практика в секторе аквакультуры, которая необходима для производства качественных и безопасных продуктов питания, соответствующих пищевому законодательству.

Добыча - действия, связанные с вылавливанием рыбы из воды.

Интенсивное хозяйство - выращивание рыбы при контроле процесса роста и условий производства, когда выращивание полностью зависит от поставляемого извне корма для рыб.

Официальный уполномоченный орган - официальный орган или органы, уполномоченные правительством для контроля пищевой гигиены (иногда указывается как компетентный орган), а также/или для санитарного надзора в аквакультуре.

Пестицид - любое вещество, которое предназначено для борьбы с вредителями, включая нежелательные виды растений и животных, при производстве, и транспортировке, дистрибуции и переработке пищевых продуктов, сельскохозяйственных товаров или животного корма, а также вещество, которое может быть дано животным для контроля за эктопаразитами. Термин обычно не включает удобрения, растительные или животные питательные вещества, пищевые добавки и ветеринарные препараты.

Остаточное количество пестицидов - любое специальное вещество в продукте питания, сельскохозяйственном продукте или корме для животных, оставшееся в результате использования пестицида. Термин включает все производные пестицида, такие как: продукты переработки, продукты обмена веществ, продукты реакции и примеси, представляющими токсикологическую значимость.

Посторонние вещества - любые инородные вещества, включая их метаболиты, которые присутствуют в рыбе до ее вылова, либо в результате их применения, либо вследствие случайного воздействия.

Полуинтенсивное хозяйство - выращивание рыбы в условиях частичного контроля над процессом роста и условиями производства, при зависимости роста рыбы от питательных добавок собственного производства и от поставляемого извне корма для рыб

Плотность посадки - количество рыбы на единицу площади или объема.

Ветеринарный препарат - любое вещество, применяемое или назначаемое сельскохозяйственным животным, таким как мясной и молочный скот, домашняя птица, рыба или пчелы, используемое в терапевтических, профилактических или диагностических целях, или для изменения физиологических функций или поведения.

Период выведения - период времени, который должен пройти с момента последнего назначения ветеринарного препарата рыбе или с момента окончания воздействия ветеринарного препарата на животное, до вылова, для обеспечения того, чтобы концентрация ветеринарного препарата в съедобном мясе не превышала максимально допустимые пределы.

2.3 Живые и сырые двустворчатые моллюски

Принятый/приемлемый/одобренный - принятый официальным уполномоченным органом.

Доведение до товарного состояния - помещение живых двустворчатых моллюсков в резервуары, каналы или природные объекты для удаления песка, ила или грязи и улучшения степени приемлемости продукта.

Дистрибьюторский центр - одобренный береговой или водный объект или учреждение для приемки, доведения до товарного состояния, промывки, очистки, сортировки и упаковки живых двустворчатых моллюсков, подходящих для потребления человеком, из которого двустворчатые моллюски отправляются живыми.

Зоны выращивания - все солоноватые и морские районы, одобренные для производства или вылова предназначенных для потребления человеком двустворчатых моллюсков, либо посредством природного роста, либо посредством аквакультуры. Зоны выращивания могут быть одобрены в качестве производственных зон или зон ловли двустворчатых моллюсков для непосредственного употребления, или они могут быть одобрены в качестве производственных зон или зон ловли двустворчатых моллюсков для очистки или для пересадки.

Тепловой шок - процесс подвергания двустворчатых моллюсков в раковинах любым формам теплового воздействия, таким как пар, горячая вода или сухое тепло, в течение короткого периода времени, с целью облегчения раскрытия створок для быстрого удаления мяса из раковины.

Очистка - снижение количества микроорганизмов до уровня, приемлемого для непосредственного потребления, в процессе нахождения живых двустворчатых моллюсков в течение определенного периода времени при одобренных, контролируемых условиях в природной или искусственной морской воде, подходящей для процесса, которые могут быть обработанными или необработанными.

Центр очистки - любое одобренное учреждение для очистки живых двустворчатых моллюсков.

Пересадка - извлечение двустворчатых моллюсков из микробиологически загрязненной зоны выращивания и помещение в приемлемую зону выращивания или нахождения, под надзором уполномоченного органа, и нахождение их в данной зоне в течение срока, необходимого для снижения загрязнения до уровня, приемлемого для потребления человеком.

2.4 Свежая, мороженая рыба и рыбный фарш

Просвечивание - прохождение филе рыбы по просвечивающей поверхности, подсвеченной снизу для обнаружения паразитов и других дефектов.

Обезвоживание - потеря влаги из замороженных продуктов через испарение. Это может произойти, если продукты неправильно глазированы, упакованы или неправильно хранятся. Глубокое обезвоживание отрицательно влияет на внешний вид и структуру поверхности продукта и общеизвестно как "ожог при замораживании".

Филе - кусок рыбы нестандартного размера и формы, отделенный от костей посредством надрезов, параллельных к позвоночнику.

Морозильная установка - оборудование, предназначенное для заморозки рыбы и других пищевых продуктов посредством быстрого понижения температуры таким образом, чтобы после термической стабилизации температура в толще продукта была равна температуре хранения.

Процесс заморозки - процесс, который осуществляется на соответствующем оборудовании таким образом, что быстро достигается температура максимальной кристаллизации. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным, пока температура в толще продукта не достигнет -18°C (0°F) или ниже, после термической стабилизации.

Морозильное помещение - помещение, способное поддерживать температуру хранящейся в нем рыбы на уровне -18°C.

Свежая рыба - рыба или рыбопродукты, которые не были подвержены какой-либо обработке, кроме охлаждения.

Замороженная рыба - рыба, которая была подвергнута процессу заморозки с понижением температуры всего продукта до уровня, достаточно низкого для сохранения присущего рыбе качества, и которая хранится при таких низких температурах во время перевозки, хранения и реализации, включая время окончательной продажи, согласно Стандарту для непотрошеной и потрошеной быстрозамороженной рыбы (CODEX STAN 36-1981). В целях настоящего Кодекса термины "замороженный", "глубокой заморозки", "быстрозамороженный" считаются синонимами, если не указано иное.

Глазирование - создание на поверхности замороженного продукта защитного слоя льда, который получают либо орошением чистой морской или питьевой водой с разрешенными добавками, либо погружением в такую воду.

Рыбный фарш - измельченное мясо, произведенное посредством отделения от кожи и костей.

Упаковка в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP) - упаковка, в которой атмосфера, окружающая рыбу, отличается от обычного состава воздуха.

Сепарирование - механический процесс производства рыбного фарша, в результате которого кожа и кости отделяются от мяса.

Сепаратор - механическое устройство, используемое для сепарирования.

Стейк - часть рыбы, полученная при отрезании примерно под прямым углом к хребту.

2.5. Замороженный сурими

Обезвоживание - удаление избыточного количества воды от промывки из рыбного фарша.

Замороженный сурими - белковый рыбный продукт, предназначенный для дальнейшей переработки, который был переработан посредством удаления головы, потрошения и очистки свежей рыбы и механического отделения съедобного мяса от кожи и костей. Измельченное рыбное мясо затем промывают, очищают, обезвоживают, смешивают с криозащитными пищевыми ингредиентами и замораживают.

Способность к гелеобразованию - способность сурими образовывать эластичный гель при добавлении к рыбному мясу соли и последующем формировании и нагревании. Эластичность обеспечивается за счет миозина, являющегося основным компонентом миофибриллярных белков.

Миофибриллярный белок - общий термин для белков скелетных мышц, таких как миозин и актин.

Рафинация - процесс удаления посредством фильтра мелких костей, жил, чешуи и кровяных частей из промытого мяса таким образом, чтобы они не попали в конечный продукт, тем самым обеспечивая концентрацию миофибриллярного белка.

Продукты на основе сурими - разнообразие продуктов, произведенных из сурими с добавлением ингредиентов и вкусовых добавок, например, "гель сурими" и аналоги ракообразных.

Водорастворимые компоненты - любые растворимые в воде белки, органические вещества и неорганические соли, содержащиеся в рыбном мясе.

Промывание - процесс вымывания из рыбного фарша крови и водорастворимых компонентов холодной водой с использованием вращающегося фильтра, что увеличивает концентрацию миофибриллярного белка в продукте.

Промытое мясо - промытое и затем отжатое рыбное мясо.

2.6. Быстрозамороженные панированные рыбные продукты

Кляр (жидкое тесто) - жидкая заготовка из муки, специй, соли, сахара и других ингредиентов и/или добавок для покрытия. Типичные виды теста: бездрожжевое тесто и дрожжевое тесто.

Панировка - сухие хлебные крошки или другие сухие заготовки, в основном из зерновых, с добавлением красителя и других ингредиентов, используемые для окончательного покрытия рыбных продуктов. Типичные виды панировки: сыпучая панировка, крупная панировка и порошкообразная панировка.

Покрытие - процесс покрытия поверхности рыбного продукта кляром и/или панировкой.

Предварительная обжарка - обжаривание покрытых панировочной смесью или кляром рыбных продуктов в масле таким образом, чтобы середина продукта осталась замороженной.

Нарезка - нарезка (вручную или полностью механизированная) обычной формы рыбных блоков на куски, подходящие для дальнейшего покрытия.

2.7. Соленая и вяленая соленая рыба

Бочонок - цилиндрический контейнер, сделанный из дерева или пластика, или другого подходящего для контакта с пищевыми продуктами материала, с крышкой для водонепроницаемого закрытия.

Черная мембрана - пристеночная брюшина, пигментная оболочка брюшной полости.

Рассол - раствор соли в воде.

Впрыскивание рассола - процесс впрыскивания рассола непосредственно в мясо рыбы.

Засолка - процесс помещения рыбы в рассол на срок, достаточный для того, чтобы ткани рыбы впитали определенное количество соли.

Сухой посол - процесс смешивания рыбы с подходящей солью пищевого качества и укладка рыбы таким образом, чтобы в результате выделился рассол.

Потемнение - изменение окраски и развитие плесени Sporendonema epizoum, которая влияет на поверхность рыбы и делает ее похожей на перченую. Мясо рыбы не затрагивается.

Жирная рыба - рыба, в которой основные запасы жира находятся в тканях тела, а содержание жира составляет более 2 процентов.

Зябрение - процесс удаления жабр, длинных потрохов и желудка из жирной рыбы, такой как сельдь, посредством ножа или с использованием рук на жабрах; молоки или икра и часть пилорических придатков остаются в рыбе.

Тощая рыба (белая рыба) - рыба, в которой основные запасы жира находятся в печени и менее 2 процентов жира в тканях.

Созревание - процесс от засаливания до насыщения рыбы солью.

Обезглавливание рыбы с удалением части внутренностей - удаление головы и кишечника жирной рыбы, такой как сельдь, в одно действие, посредством частичного отрезания головы и отрывания головы вместе с примыкающими кишками; икра или молоки остаются внутри.

Маринад - рассол, который может содержать уксус и специи.

Маринование - процесс, в котором рыба, преимущественно жирная, перемешивается с соответствующей солью (которая может содержать уксус и специи) и хранится в водонепроницаемых контейнерах в получившемся маринаде, который образуется растворением соли в воде, выделившейся из рыбного мяса. В контейнер может быть добавлен маринад. Маринованный продукт должен всегда оставаться в солевом растворе.

Покраснение - изменение окраски, вызванное красными галофильными бактериями, которые повреждают мясо рыбы.

Соль - кристаллический продукт, состоящий в основном из хлорида натрия. Он может быть получен из моря, из подземных месторождений каменной соли или из обработанного вакуумом и очищенного соляного раствора.

Выдержанная в соли рыба - соленая рыба, которая имеет вид, консистенцию и запах, характерные для готового продукта.

Соленая рыба/соленое филе - рыба/филе, которые подверглись засолке в рассоле, впрыскиванию рассола, сухому посолу, маринованию или засолке в тузлуке, либо нескольким видам засолки.

Насыщенный - водная фаза, когда мускулатура рыбы насыщена солью (26,4 г соли/100 г водной фазы).

Разделанная рыба - рыба, которая была разрезана от глотки или затылочной части до хвоста, с удаленными кишечником, внутренностями, икрой или молоками. Голова и хребет полностью или частично могут быть оставлены или удалены.

Укладка (перекладывание) - укладывание рыбы с равномерным распределением соли по поверхности.

Мокрый посол - процесс, в котором рыба, преимущественно тощая, смешивается с соответствующей солью пищевого качества и хранится в водонепроницаемых контейнерах в получившемся маринаде, который образуется посредством растворения соли в воде, выделившейся из рыбного мяса. В контейнер может быть добавлен рассол. Рыба может быть извлечена из контейнера и уложена так, чтобы рассол стекал.

2.8. Копченая рыба, рыба с ароматом копчения и копчено-вяленая рыба

Копчение - процесс обработки рыбы дымом от тлеющих древесных или растительных материалов. Этот процесс обычно характеризуется сочетанием стадий засолки, сушки, нагрева и копчения, происходящих в коптильной камере.

Копчение регенерированным дымом - процесс обработки рыбы дымом, который регенерируется за счет распыления конденсата дыма в коптильной камере, при временных и температурных параметрах, характеризующих процессы горячего или холодного копчения.

Копчение в сочетании с сушкой - процесс, в котором рыба обрабатывается поочередно копчением и сушкой до такой степени, что готовый продукт можно хранить и транспортировать без охлаждения, а активность воды составляет 0,75 или менее (10% содержания влаги или менее), что необходимо для борьбы с микробными патогенами и грибковой порчей.

Сушка - процесс, в ходе которого содержание влаги в рыбе при контролируемых гигиенических условиях снижается до требуемых показателей.

Горячее копчение - процесс, в ходе которого рыба коптится при надлежащем сочетании временных и температурных параметров, обеспечивающих полную коагуляцию белков в тканях рыбы. Горячего копчения обычно бывает достаточно для уничтожения паразитов, разрушения не образующей спор бактериальной патогенной флоры и повреждения спор опасных для человека микроорганизмов.

Холодное копчение - процесс обработки рыбы дымом с использованием сочетания временных и температурных факторов, которое не вызывает существенной коагуляции белков в тканях рыбы, в то же время вызывая некоторое снижение активности воды.

Конденсаты дыма - продукты, получаемые в результате управляемого термического разрушения древесины при ограниченном доступе кислорода (пиролиз), последующей конденсации выделяющихся при этом паров дыма и разбивки на фракции конечных жидких продуктов.

Коптильные ароматизаторы - конденсаты дыма либо искусственные ароматические смеси, получаемые путем смешивания определенных химических веществ в известной пропорции, а также смеси этих препаратов (дымовые заготовки).

Придание аромата копчения - процесс обработки рыбы или рыбных заготовок коптильным ароматизатором. Коптильный ароматизатор может наноситься с помощью любой технологии (например, погружение, распыление, впрыскивание, вымачивание).

Засолка - процесс обработки рыбы пищевой солью для снижения активности воды в тканях рыбы и улучшения вкуса рыбы за счет применения любой приемлемой технологии засолки (например, сухая засолка, засолка в рассоле, засолка впрыскиванием рассола).

Расфасовка копченой рыбы или рыбы с ароматом копчения - процесс расфасовки копченой рыбы или рыбы с ароматом копчения в тару, либо в аэробных условиях, либо с ограниченным доступом кислорода, включая упаковку с вакуумированием или в модифицированной газовой среде.

Расфасовка копчено-вяленой рыбы - процесс расфасовки копчено-вяленой рыбы в тару, чтобы избежать загрязнения и предотвратить обезвоживание.

Хранение - процесс, в котором продукты, которые подпадают под действие настоящего Кодекса, хранятся при условиях, обеспечивающих их безопасность и качество в соответствии с Разделами 3 и 6 Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы*(2).

2.9. Омары и крабы

Омары

Автолиз - разрушение или разложение мяса, или внутренностей омара под воздействием внутренних энзимов.

Черное пятно - появление темных пигментов на соединениях или поврежденных частях сегментов омара, вызванное окислительной ферментативной реакцией.

Утолщенный конец хвоста - та часть хвостовой мышцы, которая переходит в цефалоторакс (головогрудь).

Цефалоторакс (головогрудь) - часть тела омаров, которая формируется анатомически посредством слияния головы и груди.

Клешня - клешненосная конечность на конце щупальца омара.

Кулинарная обработка - отваривание омаров в питьевой воде, чистой морской воде или рассоле, или нагревание на пару на протяжении периода времени, достаточного для того, чтобы термический центр достиг температуры, необходимой для коагуляции белка.

Порча - естественные процессы снижения качества, которые происходят после вылова и которые в целом не зависят от преднамеренного вмешательства человека.

Отделение кишки - удаление кишки из хвоста омара.

Ферментативная активность - каталитическое действие энзимов в биохимических реакциях.

Нечувствительный - состояние невосприимчивости в результате усыпления посредством термического, электрического или физического процесса, которому подвергаются омары перед приготовлением.

Кишки/жилы - в рамках настоящего Кодекса означает заднюю часть пищеварительного тракта омара.

Омар - коммерчески важные виды отряда Decapoda, семейства Nephropidae, Palinuridae или Scyllaridae или других важных экономических таксономических семейств.

Пастеризация - подвергание мяса омара нагреванию на время и при температурах, которые блокируют активность разрушения и болезнетворных микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья людей, без заметных изменений для внешнего вида, структуры и вкуса продукта.

Разведение в пруду - содержание живых омаров в водных резервуарах или плавучих ящиках в течение длительного периода времени.

Панцирь - твердое верхнее покрытие омаров.

Снятие панциря - процесс отделения мяса от панциря и выступающих частей омаров.

Хвост - брюшная или задняя часть туловища.

Отделение хвоста - процесс отделения хвоста от головогрудного отдела.

Обрезка - процесс удаления каких-либо признаков крови, пленок или остатков кишок, которые могут прилегать к панцирю или мясу омара.

Отходы - те части омара, которые остаются после того, как завершена операция отделения мяса.

Крабы

Системы сортировки - способы переработки, при которых крабы перерабатываются партиями.

Разделывание - процесс отделения спинок панциря краба, внутренностей и жабр. В некоторых видах рыболовства оно также может включать удаление ног и клешней. Разделывание может производиться либо перед приготовлением, либо после.

Коричневое мясо - съедобные части краба, за исключением мяса клешней, ног и плеча, которое может включать печень и гонады или их части.

Клешня - клешненосная конечность на конце щупальца краба.

Кулинарная обработка - отваривание крабов в питьевой воде, чистой морской воде или рассоле или нагревание на пару на протяжении периода времени, достаточного для того, чтобы термический центр достиг температуры, необходимой для коагуляции белка.

Краб - коммерчески важные особи отряда Decapoda семейства Brachyura и Anomura.

Порча - естественные процессы снижения качества, которые происходят после вылова и которые в целом не зависят от преднамеренного вмешательства человека.

Ферментативная активность - каталитическое действие энзимов в биохимических реакциях.

Нечувствительный - состояние невосприимчивости в результате усыпления посредством термического, электрического или физического процесса, которому подвергаются крабы перед приготовлением.

Конец ноги - третий сегмент ноги, считая от панциря краба.

Пастеризация - подвергание мяса краба нагреванию на время и при температурах, которые блокируют активность разрушения и болезнетворных микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья людей, без заметных изменений для внешнего вида, структуры и вкуса продукта.

Очистка - автоматизированный или ручной процесс изъятия мяса из панциря краба.

Разведение в пруду - содержание живых крабов в водных резервуарах или плавучих ящиках в течение длительного периода времени.

Части - очищенные, потрошеные и без кишок части краба, обычно состоящие из одной половины краба и прилегающих ног и клешней.

Вытряхивание - промышленная практика ручного извлечения мяса, используемая для камчатского краба, краба-стригуна и дандженесского краба Cancer magister. Приготовленные части перерабатываются посредством выбивания или вытряхивания мяса из панциря.

Панцирь - твердое верхнее покрытие крабов.

Плечо - часть тела краба, содержащая мясо.

Снятие панциря - процесс отделения мяса от панциря.

Обрезка - процесс удаления каких-либо признаков крови, пленок или остатков кишок, которые могут прилегать к панцирю.

Отходы - те части краба, которые остаются после того, как завершена операция отделения мяса.

2.10 Креветки

Удаление головы - удаление головы от целой креветки.

Потрошеные креветки - все очищенные креветки, у которых вскрыты брюшные очищенные сегменты и удален кишечник ("жила").

Свежие креветки - свежевыловленные креветки, которые не получили никакой консервирующей обработки или были только охлаждены. Понятие не включает в себя свежесваренные креветки.

Очищенные креветки - креветки, у которых удалены голова и панцирь.

Сырые креветки без головы - сырые креветки, у которых остался панцирь и удалены головы.

Креветка - термин креветка (который включает часто используемый термин "глубоководная креветка") относится к особям, указанным в последнем издании списка креветок FAO, Каталог особей FAO, Том 1, Креветки мира, каталог особей с примечаниями, представляющими интерес для рыболовства, Краткий обзор рыбного промысла FAO, N 125 (FAO Species Catalogue, Volume 1, Shrimps and prawns of the world, an annotated catalogue of species of interest to fisheries, FAO Fisheries Synopsis No. 125).

2.11 Головоногие

Разделывание - процесс разрезания головоногих вдоль мантии для получения однородного филе.

2.12 Консервы из рыбы и моллюсков

В целях настоящего Кодекса даны определения только основных терминов, относящихся к производству консервов и используемых в Разделе 16. Для ознакомления с полным перечнем определений необходимо обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).

Консервированные продукты - товарные стерильные продукты питания в герметически закрытых контейнерах.

Промышленная стерилизация термически обработанных продуктов - условие, достигаемое посредством нагревания в достаточной степени, отдельно или в сочетании с другими видами обработки, для того чтобы продукты не содержали микроорганизмов, способных к росту при нормальных условиях без охлаждения, в которых продукты, вероятно, будут находиться во время хранения и реализации.

Герметически закрытые контейнеры - контейнеры, которые закрыты для защиты содержимого от попадания микроорганизмов во время или после тепловой обработки.

Автоклав - сосуд под давлением, разработанный для термической обработки продукта, упакованного в герметически закрытые контейнеры.

Программированный процесс (или график стерилизации) - термическая обработка, выбранная переработчиком для данного продукта и размера контейнера для достижения промышленной стерилизации.

Температура стерилизации - температура, сохраняемая во время термической обработки, согласно графику стерилизации.

Время стерилизации - время между моментом, когда достигнута температура стерилизации, и моментом начала охлаждения.

Термическая обработка - тепловая обработка для достижения промышленной стерилизации, рассчитанная по времени и по температуре.

Выпуск воздуха - полное удаление воздуха из автоклава перед программированным процессом.

2.13 Транспортировка

2.14 Розничная продажа

Розничная продажа - процесс хранения, подготовки, упаковки, сервировки и прочие операции, которые обеспечивают доведение рыбы, моллюсков и продуктов из них непосредственно до потребителя. Это может быть отдельный рынок морепродуктов, отделы морепродуктов продовольственного магазина или универмага, секции упакованной, охлажденной или замороженной продукции при полном обслуживании.

Упакованный - упакованный заранее и представленный охлажденным или замороженным для непосредственного употребления.

Предоставление полного обслуживания - выкладка охлажденной рыбы, моллюсков и продуктов из них, для взвешивания и упаковки персоналом торгового предприятия по просьбе потребителя.