Раздел 7 - Переработка живых и сырых двустворчатых моллюсков

Раздел 7 - Переработка живых и сырых двустворчатых моллюсков

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства настоящий раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

7.1 Общие замечания, дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий

Особи двустворчатых моллюсков, такие как устрицы, мидии, венерупис филлипинский и венерки, могут жить длительное время без воды и могут продаваться для употребления человеком живыми. Другие особи, такие как съедобные моллюски, могут продаваться живыми, если с ними обращаться с осторожностью, однако, как правило, они перерабатываются. Особи, которые не адаптируются к сухим условиям и умирают вскоре после извлечения из воды, лучше всего продавать как охлажденные или переработанные продукты.

В период нереста (после созревания половых клеток) продавать их живыми нежелательно, а во многих случаях - непрактично. Стресс может вызвать нерест.

Основную угрозу, известную в производстве двустворчатых моллюсков, представляет микробиологическое загрязнение вод, в которых они выращиваются, особенно если двустворчатые моллюски предназначены для потребления живыми или в сыром виде. Поскольку двустворчатые моллюски являются фильтраторами, они концентрируют контаминанты до значительно более высокой концентрации, чем в окружающей морской воде. Соответственно, загрязнение бактериями и вирусами в зонах выращивания является критическим для спецификации готового продукта и определяет требования к процессу для дальнейшей переработки. Гастроэнтериты и другие серьезные заболевания, такие как гепатит, могут возникнуть в результате сельскохозяйственной утечки и/или утечки сточных вод, загрязненных энтеробактериями и/или болезнетворными вирусами (норовирус, вирусы, вызывающие гепатит) или естественными болезнетворными бактериями (Vibrio spp.). Другую угрозу представляют биотоксины. Биотоксины, образующиеся в некоторых водорослях, могут вызвать различные формы серьезного отравления, такие как диаретическое отравление моллюсками (DSP), паралитическое отравление моллюсками (PSP), нейротоксическое отравление моллюсками (NSP), амнезийное отравление моллюсками (ASP) или отравление, вызванное азаспирацидом (AZP). Химические вещества, такие как тяжелые металлы, пестициды и хлорорганические соединения, и нефтехимические вещества, также могут представлять угрозу в определенных местах.

Чтобы контролировать угрозы, очень важно проводить идентификацию и мониторинг зон выращивания для обеспечения безопасности двустворчатых моллюсков. Идентификацию, классификацию и мониторинг этих зон осуществляют компетентные органы, совместно с лицами, занятыми в добыче и первичной обработке. Eschrichiacoli / каловые кишечные палочки или общие колиформы могут использоваться в качестве индикаторов вероятности загрязнения экскрементами. С целью борьбы с наличием вирусов см. Приложение по борьбе с наличием вируса гепатита А (HAV) и норовируса (NoV) в двустворчатых моллюсках (Приложение I) к Руководству по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием вирусов в пищевых продуктах (CAC/GL 79-2012). С целью борьбы с наличием патогенных вибрионов см. Приложение по контрольным мерам в отношении бактерий Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus в двустворчатых моллюсках к Руководству по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием патогенных бактерий вида Vibrio в морепродуктах (CAC/GL 73-2010).

Если в мясе двустворчатых моллюсков обнаружены биотоксины в опасных количествах, зона выращивания должна быть закрыта для вылова до тех пор, пока токсикологическое исследование не установит, что в мясе двустворчатых моллюсков нет опасного количества биотоксинов. В съедобной части моллюсков не должны присутствовать опасные химические вещества в таких количествах, при которых рассчитанное потребление превышает допустимое ежедневное потребление.

Если уполномоченным органом установлено наличие микробиологического загрязнения, двустворчатые моллюски из такой воды могут стать безопасными при пересадке их в подходящую зону либо, если процесс довольно продолжительный, посредством процесса очистки для сокращения уровня бактерий, либо посредством переработки для сокращения или ограничения организмов, являющихся объектом специализированного лова. Очистка является краткосрочным процессом, обычно используемым для снижения уровня бактериологического загрязнения, однако, если существует более высокий риск загрязнения, требуется долгосрочная пересадка.

Необходимо избегать стресса и излишних ударов, особенно в случаях, когда двустворчатым моллюскам необходимо пройти пересадку или очистку для употребления их живыми или сырыми. Это важно ввиду того, что двустворчатые моллюски должны иметь возможность функционировать во время очистки, пересадки или доведения до товарного состояния.

7.2 Классификация и мониторинг зон выращивания

Потенциальные угрозы: микробиологическое и химическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

Существует пять значимых различных видов опасностей, происходящих из среды, в которой выращиваются двустворчатые моллюски:

- брюшные патогенные бактерии (например, Salmonella spp.)

- брюшные патогенные вирусы (например, норовирус, вирусы, вызывающие гепатит);

- патогенные бактерии естественного происхождения (например, Vibrio spp.);

- биотоксины (например, группа окадаиковой кислоты [DSP], группа сакситоксинов [PSP], группа бреветоксинов [NSP], группа домоевой кислоты [ASP], группа азаспирацидов [AZP]);

- химические контаминанты (например, тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть).

7.2.1 Классификация зон выращивания

Необходим проводить исследования зоны выращивания, береговой линии и наземных отводов для определения источников внутреннего и промышленного загрязнения, которое может повлиять на качество воды в зоне выращивания и на качество двустворчатых моллюсков. Источники могут включать в себя городские сточные воды, промышленные стоки, рудниковые отходы, геофизические контаминанты, отходы перьев от разведения домашних животных, отходы ядерных заводов, плавильных заводов или другие источники. Потребность пересмотра графика гигиенических исследований определяется изменениями миграции населения и изменениями в сельскохозяйственной и промышленной деятельности прибрежной зоны. Повторные исследования выполняются с необходимой частотой, также необходимо регулярно проводить переоценку известных источников загрязнения, для определения всех изменений, которые влияют на зону выращивания.

После определения и оценки источников загрязнения учреждаются пункты отбора проб воды и/или двустворчатых моллюсков и/или осадков, а также проводится исследование для определения влияния загрязняющих веществ на качество воды и на двустворчатых моллюсков. Данные должны оцениваться официальным уполномоченным агентством, а зоны выращивания должны быть классифицированы согласно официальным стандартам и критериям.

При интерпретации данных по зоне выращивания официальное уполномоченное агентство должно учитывать изменения, которые могут повлиять на уровень загрязнения при наиболее неблагоприятных гидрологических и климатических условиях, вызываемых ливнями, приливами и отливами, ветрами, способами переработки стоков, изменениями популяций и другими локальными факторами, на которые двустворчатые моллюски реагируют быстрым увеличением количества бактерий и вирусов в окружении, накапливая эти агенты. Агентство также должно учитывать способность двустворчатых моллюсков накапливать токсичные химические вещества в своем мясе в концентрации, превышающей уровень, выявляемый в окружающей воде. В качестве руководства по приемлемым уровням могут использоваться международные или национальные пищевые стандарты ФАО, ВОЗ.

Официальное уполномоченное агентство должно незамедлительно объявлять о своих решениях, касающихся классификации зон выращивания, соответствующим производителям, а также в центры очистки и дистрибьюторские центры.

При отборе для проб мяса моллюсков в целях классификации, если превышены пределы биологической или химической опасности, установленные спецификацией готового продукта, официальным уполномоченным агентством должны быть приняты соответствующие меры.

Классифицированные зоны выращивания должны быть четко определены официальным уполномоченным агентством как:

- либо подходящие для вылова для непосредственного потребления человеком, для переноса в приемлемую воду или для очистки в утвержденном центре очистки или для утвержденной переработки для снижения или ограничения определенных организмов;

- либо не подходящие для выращивания и вылова двустворчатых моллюсков.

7.2.2 Мониторинг зон выращивания

Зоны выращивания должны подвергаться регулярному мониторингу на предмет изменений качества воды и/или качества двустворчатых моллюсков, а зоны с отклонением от стандартов должны охраняться для предотвращения вылова в целях, отличных от целей, установленных официальным агентством.

Биотоксины в двустворчатых моллюсках могут быть вызваны планктоном, содержащим токсины. При необходимости в целях раннего предупреждения рекомендуется принять программу мониторинга в зоне выращивания в отношении особей планктона, которые могут производить токсины, а также - для опознания других экологических сигналов о том, что могут развиваться токсины.

Вредные химические вещества в двустворчатых моллюсках не должны присутствовать в таких количествах, которые при расчете диетического употребления превышают допустимый дневной уровень. Для вредных химических веществ должна действовать система мониторинга.

Если программа регулярного мониторинга или повторные исследования показывают, что зона выращивания более не отвечает критериям классификации, эта зона должна быть незамедлительно переквалифицирована или закрыта для вылова официальным уполномоченным агентством.

При определении безопасности для здоровья человека двустворчатых моллюсков, классифицированных по зонам выращивания, официальное уполномоченное агентство должно учитывать следующее:

- классификация/повторная классификация зон выращивания посредством санитарного исследования, мониторинга E.coli/каловых кишечных палочек или общих колиформ при соответствующей частоте, основываясь на риске загрязнения, и другие применяемые меры санитарного контроля;

- классификация/повторная классификация зон выращивания посредством мониторинга болезнетворных организмов при соответствующей частоте, основываясь на вероятности загрязнения мяса двустворчатых моллюсков (см. Раздел 7.2.2.2);

- закрытие/повторное открытие зон выращивания посредством мониторинга биотоксинов только в двустворчатых моллюсках или в комбинации с мониторингом фитопланктона в морской воде при соответствующей частоте, основываясь на вероятности загрязнения (см. Раздел 7.2.2.3);

- контроль химических контаминантов.

Официальное уполномоченное агентство должно контролировать соответствие зон выращивания двустворчатых моллюсков для непосредственного потребления человеком следующим требованиям во время лова:

- зона не должна подвергаться загрязнению, которое может представлять фактическую или потенциальную опасность для здоровья человека;

- выловленные двустворчатые моллюски должны соответствовать спецификации готового продукта. Это может быть определено исследованием мяса моллюсков или при соответствующем мониторинге воды.

Зоны выращивания двустворчатых моллюсков для непосредственного потребления человеком должны быть определены по отношению к дальнейшей переработке партии.

7.2.2.1 Eschrichia coli/каловые кишечные палочки или общие колиформы

Вся вода для выращивания и/или мясо моллюсков должна подвергаться мониторингу на наличие E.coli/каловых кишечных палочек или общие колиформы при соответствующей частоте, основываясь на возможности и степени загрязнения экскрементами.

Тесты для подходящих индикаторов бактерий, таких как E.coli или общие колиформы, используются для определения степени загрязнения экскрементами. Эффективность используемых индикаторов бактерий должна находиться под постоянным контролем их надежности в качестве меры для определения степени загрязнения экскрементами. Если загрязнение экскрементами превышает определенный пороговый уровень, допускается пересадка или очистка в срок, утвержденный официальным уполномоченным агентством.

E.coli/каловые кишечные палочки или общие колиформы могут использоваться как индикатор присутствия загрязнения экскрементами. Ввиду того, что данные индикаторы не устанавливают связи с присутствием вирусов, всегда применяются другие меры контроля, такие как исследование береговой линии.

Также в качестве индикаторов могут использоваться другие способы, такие как бактериофаги и обнаружение вирусов, если утвержденные аналитические методы будут доступны в будущем.

7.2.2.2 Мониторинг болезнетворных организмов

Программы оздоровления моллюсков основаны скорее на использовании организмов - индикаторов наличия загрязнения, чем на попытках мониторинга специфичных болезнетворных организмов. Однако в случае вспышки заболевания, переносчиком которого были моллюски, вызванного идентифицированным патогеном, таким как Salmonella и другие (Vibrio и вирусы), мониторинг двустворчатых моллюсков может быть необходимым этапом процесса закрытия либо повторного открытия пораженной зоны вылова. Необходимо определять особей и обычно действующие штаммы для обеспечения того, чтобы мониторинг был направлен на источник болезнетворного организма. Для использования результатов такого мониторинга при принятии решений должны быть установлены заранее определенные приемлемые уровни / уровни отклонения для болезнетворных организмов. В качестве условия повторного открытия такой зоны также должны быть соблюдены другие условия, включая требования к санитарному обследованию. В случае необходимости, с учетом эпидемиологической обстановки, определенной в результате мониторинга окружающей среды или иных исследований, уполномоченный орган может установить критерии в отношении Salmonella.

7.2.2.3 Контроль морских биотоксинов

Мониторинг фитопланктона представляет собой важный вспомогательный инструмент, который может использоваться вместе с необходимым мониторингом морских биотоксинов в тканях моллюсков для оптимизации управления программой и ресурсов. Также необходимо проводить мониторинг зон выращивания на предмет экологических сигналов о возможном присутствии токсина, например, мертвые или умирающие птицы, млекопитающие или рыбы. Риск цветения токсичных водорослей может показать сезонные изменения, также зоны могут быть поражены токсичными водорослями, ранее не устанавливаемыми в окружающем море или прибрежных водах. Эти риски необходимо учитывать при составлении графиков мониторинга.

Важно отметить, что при использовании в качестве индикатора особей моллюсков отсутствие токсичности в указанных особях предполагает отсутствие токсичности в других особях в зоне выращивания. Данное предположение должно быть проверено для каждого вида особей моллюсков и в отношении каждой группы токсинов перед определением отдельных особей моллюсков в качестве индикатора для данной зоны выращивания.

Официально уполномоченное агентство должно незамедлительно закрыть и эффективно патрулировать пострадавшие зоны, если превышены допустимые уровни в съедобных частях мяса двустворчатых моллюсков. Эти зоны не должны быть открыты до того, пока токсикологическое исследование не установит, что мясо двустворчатых моллюсков не содержит биотоксинов в опасных количествах.

Официально уполномоченное агентство должно незамедлительно объявить эти решения пострадавшим производителям, центрам очистки и дистрибьюторским центрам.

При учреждении программы отбора проб по месту и времени необходимо обеспечить адекватное расположение и достаточное количество площадок для отбора проб. На отдельный биотоксин может не требоваться тестирование, если было продемонстрировано, что этот биотоксин не связан с двустворчатыми моллюсками в зонах выращивания и вылова. Частота пробоотбора должна быть достаточной для учета пространственно-временных изменений микроводорослей, токсинов в моллюсках и для покрытия рисков быстрого роста токсичности моллюсков.

Пространственный репрезентативный отбор проб

Выбор станций отбора проб для донных и плавающих культур должен быть основан на площадках, которые исторически были токсичными на ранних стадиях токсического события. Признано, что отбор проб обычно не может осуществляться статистически обоснованным образом без лишних затрат. Для защиты здоровья человека выбор станций отбора проб должен учитывать весь случай токсичности или наиболее вероятный "худший сценарий" в зоне выращивания. Он должен основываться на экспертной оценке с использованием следующих факторов:

- Гидрография, известные подъемы воды, фронты, текущие образцы и влияние приливов и отливов.

- Доступ к станциям по отбору проб при любых погодных условиях во время вылова;

- Целесообразность отбора проб токсинов и микроводорослей на одной и той же станции по отбору проб.

- В дополнение к первичным (обычным) станциям необходимость вторичной (вспомогательной) и наземной станции.

- Существование роста in-situ (например, токсичные микроводоросли из слоя оболочек).

- Перенос наземных цветущих микроводорослей в зоны выращивания.

Обычный отбор проб микроводорослей в целом означает взятие объединенной пробы из водной колонны. Если событие, повлекшее токсическое загрязнение, прогрессирует или развивается, должен осуществляться отбор проб глубинных организмов.

Отбор проб моллюсков, выращенных в суспензии, должен как минимум содержать объединенную пробу, состоящую из моллюсков, взятых в верхней, средней и нижней части подбора.

Временный репрезентативный отбор проб

В большинстве программ мониторинга принята минимальная еженедельная частота отбора проб в зонах, в которых преобладает токсичность, или в которых проводится или будет проводиться вылов. Решения о частоте отбора проб должны быть основаны на оценке риска. При принятии решения учитываются такие факторы, как сезонность (токсичность и/или вылов), доступность, информация об исторической исходной линии, включая данные о токсине и микроводорослях, и влияние экологических факторов, таких как ветер, приливы и отливы и течения.

Частота отбора проб, а также факторы, которые могут привести к изменениям, должны быть описаны в "плане действия по морским биотоксинам" для зоны выращивания.

Размер пробы моллюсков

Для различных особей моллюсков не существует международного согласованного размера проб. Среди отдельных моллюсков может быть выявлена токсичность различной степени. Количество отобранных моллюсков должно быть достаточным для учета этой разницы. По этой причине определяющим фактором для размера пробы должно быть количество моллюсков в пробе, а не масса мяса. Кроме этого, размер пробы должен быть достаточным для проведения испытаний, для выполнения которых была взята проба, а отобранные моллюски должны иметь товарный размер.

7.2.2.4 Методы испытания морских биотоксинов

Методы, подходящие для определения морских биотоксинов, указаны в Стандарте на живых и сырых двустворчатых моллюсков (CODEX STAN 292-2008). Любые методы могут считаться подходящими в целях отсева, при условии, что они утверждены компетентным органом страны.

7.2.2.5 Химические контаминанты

Мониторинг химических контаминантов в зоне выращивания должен осуществляться достаточно часто для обеспечения уверенности в том, что никакие идентифицированные источники химического загрязнения не загрязняют моллюсков. Если в зоне выращивания моллюсков не обнаружены пункты источников вероятного химического загрязнения, требуются только разовые проверки каждые несколько лет. Однако если известны пункты источников отдельных видов загрязнений, могут потребоваться более частые проверки моллюсков на регулярной основе. Также должна быть возможность оперативно отбирать пробы, если произошел определенный случай, например, утечка антисептической краски.

7.3 Вылов и перевозка живых двустворчатых моллюсков

Также см. Разделы 3.1., 3.3., 3.4. и 3.5.

Данный Раздел применяется к перевозке двустворчатых моллюсков, предназначенных для непосредственного потребления человеком, пересадки, очистки, переработки для сокращения или ограничения целевых организмов, либо для дальнейшей переработки.

Соответствующие процедуры переработки зависят от различных особей, зон выращивания и времени года.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение

Техническое руководство:

- Сети и другое оборудование для вылова, палубы, трюмы и контейнеры, которые загрязнены в результате использования в загрязненной зоне, должны быть очищены и, если это применимо, продезинфицированы (подвергнуты санитарной обработке) перед использованием для двустворчатых моллюсков из незагрязненных зон.

- Трюмы, в которых содержатся двустворчатые моллюски, или контейнеры должны быть сконструированы таким образом, чтобы двустворчатые моллюски находились выше уровня пола, и слив из них должен проходить таким образом, чтобы двустворчатые моллюски и жидкость раковины не вступали в контакт с промывочной или трюмной водой. Там, где это необходимо, должна быть обеспечена система откачки трюмной воды.

- Необходимо принять соответствующие меры предосторожности для защиты двустворчатых моллюсков от контаминантов из загрязненных вод, птичьего помета морских птиц, обуви, которая могла вступать в контакт с фекалиями или с другими загрязненными веществами. Вокруг зон выращивания моллюсков с рыболовецких судов не должны осуществляться выбросы отходов, включая человеческие экскременты. На рыболовецкие суда не должны допускаться какие-либо животные.

- Промывочные насосы должны забирать воду только из незагрязненной морской воды.

- Двустворчатые моллюски должны вылавливаться из зоны выращивания и храниться в ней или в зоне пересадки, которая принята официальным уполномоченным агентством.

- При извлечении из воды или во время переработки и перевозки двустворчатые моллюски не должны подвергаться максимальному повышению или понижению температуры либо неожиданным изменениям температуры. Контроль температуры является критическим при переработке двустворчатых моллюсков. Должно использоваться специальное оборудование, такое как герметичные контейнеры и холодильное оборудование, если преобладающие температуры и необходимое время требуют этого. Двустворчатые моллюски не должны повергаться прямому воздействию солнца и вступать в прямой контакт с нагретыми солнцем поверхностями, со льдом и другими замерзшими поверхностями, а также они не должны содержаться в закрытых контейнерах с сухим льдом. В большинстве случаев необходимо избегать хранения при температуре выше 10°С (50°F) или ниже 2°С (35°F).

- Двустворчатые моллюски должны быть очищены от лишнего ила и водорослей сразу после вылова посредством промывки чистой морской или питьевой водой под соответствующим давлением. Вода после промывки не должна попадать на уже промытых двустворчатых моллюсков. Вода может рециркулироваться, если она соответствует понятию чистой воды.

- Интервал между выловом и погружением в воду для пересадки, хранения, доведения до товарного состояния и очистки должен быть максимально коротким. Это также применяется к интервалу между окончательным выловом и переработкой в дистрибьюторском центре.

- Если двустворчатые моллюски должны быть повторно погружены в воду после вылова, это должна быть чистая морская вода.

- Необходимо вести соответствующую документацию в отношении вылова и транспортировки.

7.4 Пересадка

Требования к классификации и мониторингу зон выращивания также применяются к зонам пересадки.

Пересадка предназначена для снижения уровня биологических контаминантов, которые могут присутствовать в двустворчатых моллюсках, которые были выловлены из загрязненных зон, до такого уровня, при котором двустворчатые моллюски будут пригодны для потребления человеком без дальнейшей переработки. Двустворчатые моллюски, выловленные для пересадки, должны вылавливаться только в тех зонах, которые определены либо классифицированы официальным уполномоченным агентством. Способы пересадки различаются во всем мире. Двустворчатые моллюски могут быть помещены в каналы, плот или непосредственно на дно.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Процедура пересадки должна осуществляться под строгим надзором официального уполномоченного агентства, для предотвращения поступления загрязненных двустворчатых моллюсков непосредственно на потребительский рынок или для предотвращения перекрестного загрязнения других двустворчатых моллюсков. Границы зон пересадки должны быть четко идентифицированы буйками, мачтами или другими укрепленными средствами. Эти зоны должны быть должным образом отделены от двустворчатых моллюсков в примыкающих водах, и должна существовать соответствующая система контроля для предотвращения перекрестного загрязнения и смешивания.

- Время содержания и минимальная температура в утвержденной зоне до вылова должны определяться официальным уполномоченным агентством, с учетом степени загрязнения перед пересадкой, температуры воды, видов добываемых двустворчатых моллюсков и местных географических и гидрографических условий, для подтверждения того, что уровень загрязнения был снижен в достаточной степени.

- Площадки для пересадки могут стать биотоксичными в результате цветения или могут стать непредвиденным источником экологических болезнетворных организмов, таких как бактерии Vibrio, поэтому необходимо проводить мониторинг площадок во время использования их для пересадки.

- Двустворчатые моллюски должны выкладываться с той степенью плотности, которая позволит им открываться и проходить естественное очищение.

- В отношении операций по пересадке должна вестись соответствующая документация.

7.5 Очистка

См. также Разделы 3.2., 3.3. 3.4. и 3.5.

Очистка предназначена для сокращения количества болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать в двустворчатых моллюсках, выловленных из незначительно загрязненных зон, до такого уровня, при котором двустворчатые моллюски пригодны для потребления человеком без дальнейшей переработки. Одной очистки недостаточно для очищения двустворчатых моллюсков из сильно загрязненных зон или зон, загрязненных углеводородами, тяжелыми металлами, пестицидами, вирусами, вибрионами или биотоксинами. Двустворчатые моллюски, выловленные для очистки, должны вылавливаться только из зон, которые определены либо классифицированы официальным уполномоченным агентством.

Необходимые условия различаются в зависимости от вида моллюсков и конструкции системы очистки.

Для естественного функционирования и, соответственно, проведения очистки, важно, чтобы моллюски не подвергались повышенному стрессу или не были повреждены во время вылова или переработки до начала очистки, и они не должны быть слабыми в связи с временем года либо нереститься.

Центры очистки должны соответствовать тем же гигиеническим стандартам, которые указаны в Разделах 3.2., 3.3., 3.4 и 3.5.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение

Техническое руководство:

- Центры очистки и резервуары должны быть одобрены официальным уполномоченным агентством.

- Двустворчатые моллюски, подлежащие процессу очистки, не должны содержать ионов металлов, пестицидов, промышленных отходов или морских биотоксинов в количествах, которые представляют опасность для здоровья потребителя.

- Используются только те виды моллюсков, которые признаны приемлемыми официальным уполномоченным агентством.

- Процесс и оборудование, например, используемые для очистки резервуары, должны соответствовать требованиям официального уполномоченного агентства.

- До начала процесса очистки необходимо удалить мертвых или поврежденных двустворчатых моллюсков, если это применимо с практической точки зрения. Поверхности раковин должны быть очищены от ила и мягких симбиотических организмов. При необходимости двустворчатые моллюски должны быть промыты чистой морской водой перед процессом очистки.

- Длительность периода очистки определяется с учетом температуры воды, физических параметров качества воды (чистая морская вода, соленость, растворенный кислород и уровни рН, приемлемые для обеспечения естественной деятельности двустворчатых моллюсков), степени загрязнения перед очисткой и видов двустворчатых моллюсков. Для оценки параметров очистки необходимо проводить микробиологическое исследование промышленной воды и мяса двустворчатых моллюсков. Необходимо учитывать, что в процессе очистки вирусы и бактерии видов Vibrio являются более стойкими, чем индикаторы бактерий, используемые в большинстве случаев для микробиологического мониторинга, и что сокращение количества индикаторов бактерий не всегда отражает фактическую ситуацию с загрязнением вирусами и Vibrio.

- Вода, используемая в резервуарах очистки, должна заменяться непрерывно или через соответствующие интервалы времени, либо, если она рециркулируется, она должна подвергаться надлежащей обработке. Скорость потока воды в час должна быть достаточной для количества обрабатываемых двустворчатых моллюсков и должна зависеть от степени загрязнения двустворчатых моллюсков.

- Двустворчатые моллюски, проходящие очистку, должны оставаться погруженными в чистую морскую воду до тех пор, пока они не будут соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям официального уполномоченного агентства.

- Двустворчатые моллюски должны размещаться с плотностью, которая позволит им открываться и проходить естественное очищение.

- Во время процесса очистки не допускается снижение температуры воды ниже минимума, при котором двустворчатые моллюски остаются физиологически активными; необходимо избегать высокой температуры воды, которая может отрицательно повлиять на скорость закачивания и процесс очистки; при необходимости резервуары должны быть защищены от прямого попадания лучей солнца.

- Оборудование, вступающее в контакт с водой, например, резервуары, насосы, трубы или трубопровод и другое оборудование должны быть выполнены из непористых, нетоксичных материалов. Нежелательно применение меди, цинка, свинца и их сплавов в резервуарах, насосах и системах трубопроводов, используемых в процессе очистки.

- Во избежание повторного загрязнения двустворчатых моллюсков, проходящих очистку, неочищенные двустворчатые моллюски не должны помещаться в тот же резервуар, что и моллюски, которые уже прошли очистку.

- При извлечении из системы очистки двустворчатые моллюски должны быть промыты проточной питьевой водой или чистой морской водой и обработаны таким же образом, что и живые двустворчатые моллюски, полученные непосредственно из незагрязненной зоны. Должны быть удалены моллюски, которые мертвы, моллюски со сломанными раковинами и те, у которых каким-либо иным способом нарушена целостность.

- Перед извлечением двустворчатых моллюсков из резервуаров необходимо слить воду из системы во избежание повторной приостановки и повторного попадания внутрь. Резервуары должны очищаться после каждого использования и дезинфицироваться через соответствующий промежуток времени.

- После очистки двустворчатые моллюски должны соответствовать спецификациям готового продукта.

- В отношении процесса очистки должна вестись соответствующая документация.

7.6 Переработка двустворчатых моллюсков в дистрибьюторском центре или учреждении

Некоторые страны требуют, чтобы двустворчатые моллюски, которые подлежат заморозке и/или которые подлежат извлечению из раковины и/или которые должны быть переработаны для снижения или ограничения целевых организмов, сначала проходили через "дистрибьюторский центр", из которого они выходят живыми. Другие страны допускают, чтобы заморозка, снятие раковин и переработка для снижения или ограничения целевых организмов, происходила в учреждении, которое выполняет функцию "дистрибьюторского центра". Обе эти практики легитимны и продукты каждой из них должны быть в равной степени разрешены в международной торговле. Если деятельность "дистрибьюторского центра" и деятельность по переработке происходят в одном здании, необходимо обратить внимание на обеспечение соответствующего разделения этих видов деятельности, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение или смешивание продуктов.

Дистрибьюторские центры, которые готовят живых двустворчатых моллюсков, подходящих для непосредственного потребления, и учреждения, которые готовят живых и сырых двустворчатых моллюсков, подходящих для непосредственного потребления, должны выполнять одинаковые гигиенические стандарты согласно Разделам 3.2., 3.3., 3.4. и 3.5.

7.6.1 Приемка

Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: жизнеспособные паразиты, механическое повреждение, инородные вещества, погибшие или погибающие моллюски

Техническое руководство:

- Необходимо избегать сдавливания и излишних ударов в отношении двустворчатых моллюсков, которые будут отправлены живыми из дистрибьюторского центра или иного учреждения.

- Дистрибьюторские центры и иные учреждения, которые готовят живых двустворчатых моллюсков, должны принимать только моллюсков, которые соответствуют спецификации готового продукта и которые выловлены непосредственно в одобренной зоне выращивания либо после перевода в одобренную зону пересадки, или после очистки в одобренном центре очистки или резервуаре.

7.6.2 Доведение до товарного состояния и хранение двустворчатых моллюсков

См. также Разделы 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, биотоксины

Потенциальные дефекты: механическое повреждение, инородные вещества, погибшие или погибающие моллюски

Техническое руководство:

- Доведение до товарного состояния означает хранение двустворчатых моллюсков в резервуарах, бассейнах, каналах, на плотах с морской водой или на естественных объектах в целях удаления ила, песка или грязи.

- Процесс хранения двустворчатых моллюсков в резервуарах, каналах, на естественных объектах или плотах с морской водой может применяться, если это соответствует требованиям официального уполномоченного агентства.

- В резервуарах, каналах, на природных объектах или плотах должна использоваться только чистая морская вода, которая должна быть достаточно соленой и иметь соответствующие физические параметры качества воды, которые позволят двустворчатым моллюскам нормально функционировать. Оптимальное количество соли в воде различается в зависимости от вида двустворчатых моллюсков и от зоны вылова. Вода для процесса должна быть соответствующего качества. Если для доведения до товарного состояния используются природные объекты, они должны быть классифицированы официальным уполномоченным агентством.

- Перед доведением до товарного состояния или хранением двустворчатые моллюски должны быть промыты для удаления ила и мягких малопатогенных организмов, также должны быть удалены погибшие или поврежденные двустворчатые моллюски, если это применяется на практике.

- В процессе хранения двустворчатые моллюски должны размещаться с такой плотностью и при таких условиях, которые позволяют им открываться и нормально функционировать.

- Содержание кислорода в морской воде должно все время поддерживаться на соответствующем уровне.

- В резервуарах для хранения нельзя допускать повышения температуры воды до такого уровня, который вызывает ослабление двустворчатых моллюсков. Если температура окружающей среды слишком высока, резервуары должны быть помещены в хорошо проветриваемое здание или защищены от попадания прямых солнечных лучей. Продолжительность периода доведения до товарного состояния зависит от температуры воды.

- Двустворчатые моллюски должны храниться в чистой морской воде только до тех пор, пока они остаются неповрежденными и активными.

- Вода из резервуаров должна сливаться, резервуары должны очищаться и дезинфицироваться на регулярной основе с соответствующими интервалами.

- Рециркуляционная система влажного хранения должна включать одобренную систему переработки воды.

7.6.3 Промывка, разгруппирование, очистка от биссуса и сортировка

См. также Разделы 3.2., 3.3., 3.4. и 3.5.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение

Техническое руководство:

- Все этапы процесса, включая упаковку, должны выполняться без промедления и при условиях, которые предотвращают вероятность загрязнения, порчи и роста болезнетворных и разрушающих микроорганизмов.

- Повреждение раковин и сдавливание сокращают срок годности двустворчатых моллюсков и увеличивают риск загрязнения и порчи. Поэтому двустворчатые моллюски должны тщательно обрабатываться:

- количество обработок двустворчатых моллюсков должно быть сокращено до минимума;

- необходимо избегать излишних ударов.

- Различные этапы процесса должны проходить под надзором технически подготовленного персонала.

- Внешняя часть раковин должна быть промыта от ила, и все налипшие мягкие организмы должны быть удалены. По возможности твердые налипшие организмы должны быть также удалены, при сильном напоре воды необходимо проявить осторожность, чтобы не повредить ротовые лопасти раковин. Промывка должна выполняться с использованием чистой (морской) воды под давлением.

- Двустворчатые моллюски, образующие группы, должны быть разгруппированы, и из них должен быть удален биссус, если он есть. Используемое оборудование должно быть разработано и отрегулировано таким образом, чтобы минимизировать риск повреждения раковин.

7.6.4 Упаковка и маркировка

См. также Разделы 3.2., 3.3., 3.4. и 3.5.

Все этапы процесса упаковки должны выполняться без излишнего промедления и при условиях, которые предотвращают вероятность загрязнения, ухудшения и роста болезнетворных и разрушающих микроорганизмов.

Упаковочный материал должен соответствовать продукту, подлежащему упаковке, и предполагаемым условиям хранения, а также не должен пропускать вредные для продукта и другие нежелательные вещества, запахи или вкус. Упаковочный материал должен быть прочным и должен обеспечивать надлежащую защиту от порчи и загрязнения.

7.6.4.1 Упаковка и маркировка живых двустворчатых моллюсков

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, физическое загрязнение, химическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, присутствие погибших или поврежденных моллюсков, посторонние вещества

Техническое руководство:

- Перед упаковкой необходимо провести визуальное обследование двустворчатых моллюсков. Мертвые моллюски, моллюски с поврежденными раковинами, налипшей почвой либо иным образом представляющие опасность для здоровья должны быть запрещены для потребления человеком.

- Необходимо исключить загрязнение упаковочного материала, упаковочный материал должен быть сухим.

- Маркировка должна быть четко напечатанной и должна соответствовать нормативным актам по маркировке той страны, в которой продается продукт. Упаковочный материал может использоваться для указания того, как должны храниться двустворчатые моллюски с момента покупки у розничного продавца. Рекомендуется указывать дату упаковки.

- Весь упаковочный материал должен храниться чистым и гигиеничным. Контейнеры для продукта не должны использоваться для каких-либо целей, которые могут привести к загрязнению продукта. Упаковочные материалы должны быть проверены непосредственного перед использованием на предмет их удовлетворительного состояния и при необходимости утилизированы либо очищены и/или дезинфицированы; после промывки перед наполнением контейнеры необходимо осушить. В зоне упаковки или наполнения должен храниться только тот упаковочный материал, который требуется для немедленного использования.

7.6.4.2 Упаковка и маркировка сырых двустворчатых моллюсков

Потенциальные угрозы: микробиологическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: нежелательные вещества, такие как частицы раковины, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Маркировка должна быть четко напечатанной и должна соответствовать нормативным актам по маркировке той страны, в которой продается продукт. Упаковочный материал или маркировка могут использоваться для указания соответствующих инструкций по хранению для потребителя после розничной покупки. Рекомендуется указывать дату упаковки.

- Весь упаковочный материал должен храниться чистым и гигиеничным. В зоне упаковки или наполнения должен храниться только тот упаковочный материал, который требуется для немедленного использования.

- Продукты со снятой раковиной и продукты, прошедшие обработку после вылова, должны быть упакованы и охлаждены или заморожены как можно быстрее.

- Заморозка должна происходить быстро (см. Раздел 8.3.). Медленная заморозка повреждает мясо.

- Если маркировка на сырых моллюсках, прошедших обработку после вылова, содержит требования о безопасности, относящиеся к обработке после вылова, требования должны быть специальными для той предполагаемой опасности, которая была устранена или сокращена.

7.6.5 Хранение

7.6.5.1 Хранение живых двустворчатых моллюсков

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение

Техническое руководство:

- Конечный продукт должен храниться при условиях, которые предотвращают загрязнение и/или размножение микроорганизмов. Упаковочный материал готового продукта не должен иметь прямого контакта с полом, а должен быть размещен на чистой, приподнятой поверхности.

- Срок хранения должен быть максимально коротким.

- Повторное погружение в воду или опрыскивание водой живых двустворчатых моллюсков не должно производиться после того, как они были упакованы и покинули дистрибьюторский центр или учреждение, за исключением случаев розничной продажи в дистрибьюторском центре.

7.6.5.2 Хранение сырых двустворчатых моллюсков

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение

Техническое руководство:

- Срок хранения должен быть максимально коротким.

- Необходимо избегать повреждения упаковки замороженных продуктов.

7.6.6 Дистрибуция/перевозка

7.6.6.1 Дистрибуция живых двустворчатых моллюсков

См. также Разделы 3.6 и 17.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: механическое повреждение

Техническое руководство:

- Продукт должен отгружаться последовательно, согласно номерам партий.

- В процессе дистрибуции должна поддерживаться температура, при которой возможен контроль роста микробов.

- Дистрибуция двустворчатых моллюсков, предназначенных для потребления человеком, должны осуществляться только в закрытых упаковках.

- Средства перевозки должны обеспечивать существенную защиту двустворчатых моллюсков от порчи их раковин от ударов. Двустворчатых моллюсков нельзя перевозить с другими продуктами, которые могут загрязнить их.

7.6.6.2 Дистрибуция сырых двустворчатых моллюсков

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- В процессе дистрибуции должна поддерживаться температура, при которой возможен контроль роста микробов.

- Продукт должен отгружаться последовательно, согласно номерам партий.

- Для обеспечения безопасности и качества во время перевозки необходимо сохранять продукт охлажденным или замороженным.

7.7 Переработка для сокращения или ограничения целевых организмов

См. также Разделы 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5.

Двустворчатые моллюски, переработанные для сокращения или ограничения целевых организмов, представляют собой продукты, приготовленные из живых или сырых двустворчатых моллюсков, которые были переработаны после вылова для сокращения или ограничения целевых организмов в продукте до уровня, который считается удовлетворительным уполномоченным агентством. Переработка для сокращения или ограничения целевых организмов предназначена для сохранения вкусовых качеств живых двустворчатых моллюсков. Как и все живые и сырые двустворчатые моллюски, такие моллюски должны соответствовать всем микробиологическим критериям, связанным с обычным контролем воды во время вылова, разработанным для предотвращения загрязнения экскрементами и возникшим в результате этого присутствием кишечных болезнетворных организмов, а также токсинов и других контаминантов. Однако такой контроль в зоне выращивания не предназначен для контроля патогенов, которые не зависят от загрязнения экскрементами.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: коагуляция мяса, порча структуры мяса, попадание гидростатической среды в ткани

Техническое руководство:

- Любые виды переработки, разработанные для устранения или снижения патогенов, должны быть научно обоснованы для обеспечения эффективности процесса (см. Руководство по оценке мер контроля безопасности пищевых продуктов [CAC/GL 69-2008]).

- Контрольные процедуры (нагревание, давление и т.п.) должны подвергаться тщательному мониторингу для обеспечения того, чтобы в продукте не произошли структурные изменения в тканях, которые неприемлемы для потребителя.

- Параметры процедур, направленных на снижение или устранение патогенов, должны быть утверждены официальным уполномоченным агентством.

- Каждое учреждение, которое очищает двустворчатых моллюсков посредством тепловой обработки, должно разработать график процесса тепловой обработки, принятый официальным уполномоченным агентством, в котором учтены такие критические факторы, как вид и размер двустворчатых моллюсков, время воздействия тепла, внутренняя температура двустворчатых моллюсков, тип используемого теплового процесса, соотношение воды/пара по отношению к двустворчатым моллюскам, характер теплового оборудования, измерительные приборы и их калибровка, операции охлаждения после нагревания, очистка и санитарная обработка теплового оборудования.

7.8 Снятие створок

Снятие створок представляет собой этап переработки, в процессе которого съедобная часть моллюсков извлекается из раковины. Это обычно делается вручную, механическим способом либо посредством теплового шока паром или горячей водой. На данном этапе продукт может быть подвергнут микробиологическому или физическому загрязнению.

7.8.1 Ручное и механическое снятие створок и промывка

Физическое извлечение мяса моллюсков из раковины часто подвергает продукт воздействию грязи, ила или осколков, которые должны необходимо удалить перед дальнейшей переработкой посредством промывки или другим способом.

Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порезы и разрывы в ткани, присутствие песка и ила

Техническое руководство:

- Необходимо обратить внимание на удаление лишнего ила, осколков и песка со столов.

- Продукт необходимо осмотреть на предмет минимизации порезов и разрывов.

- Извлеченных из створок моллюсков необходимо ополоснуть или промыть для удаления ила, песка и осколков и для снижения микробиологического уровня продукта.

7.8.2 Тепловой шок двустворчатых моллюсков с последующей упаковкой

Тепловой шок представляет собой способ снятия раковин с двустворчатых моллюсков.

См. также Разделы 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5.

Потенциальные угрозы: физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Двустворчатые моллюски должны происходить из утвержденных зон выращивания и/или после пересадки в утвержденные зоны пересадки, либо после очистки в одобренном центре очистки или резервуаре. Каждое учреждение, которое извлекает двустворчатых моллюсков из раковин посредством тепловой переработки, должно разработать график процесса тепловой переработки, соответствующий требованиям официального уполномоченного агентства, который учитывает такие критические факторы, как вид и размер двустворчатых моллюсков, время воздействия тепла, внутренняя температура двустворчатых моллюсков, тип используемого теплового процесса, соотношение воды/пара по отношению к двустворчатым моллюскам, характер теплового оборудования, измерительные приборы и их калибровка, операции охлаждения после нагревания, очистка и санитарная обработка теплового оборудования.

- Все двустворчатые моллюски должны быть промыты под давлением питьевой водой или чистой морской водой, при этом поврежденные и мертвые моллюски должны быть отбракованы перед тепловой обработкой.

- Перед тепловым шоком двустворчатые моллюски должны быть проверены, чтобы определить, живы ли, и не повреждены ли двустворчатые моллюски.

- Двустворчатые моллюски, подвергнутые тепловому шоку, должны быть охлаждены до 7°С или ниже в течение двух часов после тепловой переработки (это время включает процесс снятия створок). Эту температуру необходимо поддерживать в процессе перевозки, хранения и дистрибуции.

- Двустворчатые моллюски, подвергнутые тепловому шоку, должны быть упакованы в максимально короткий срок. Перед упаковкой двустворчатые моллюски должны быть осмотрены на наличие нежелательных веществ, таких как кусочки раковин.

7.9 Документация

Перевозка двустворчатых моллюсков из зоны выращивания до дистрибьюторского центра, центра очистки, зоны пересадки или учреждения должна сопровождаться документацией для идентификации партий живых двустворчатых моллюсков.

Должна быть указана температура хранения и перевозки.

В отношении каждой партии должен быть составлен непрерывный, разборчивый и датированный отчет о пересадке и очистке. Эти отчеты должны храниться не менее одного года.

Центры очистки или резервуары и дистрибьюторские центры и учреждения должны принимать партии живых двустворчатых моллюсков только с документацией, выданной или принятой официальным уполномоченным агентством. Документация должна содержать следующую информацию:

- наименование и подпись лица, производившего вылов;

- дата вылова;

- общепринятое и/или научное наименование и количество двустворчатых моллюсков;

- местоположение зоны выращивания и статус данной зоны (подходит для вылова в целях непосредственного потребления человеком, подходит для пересадки, подходит для очистки, подходит для утвержденной переработки для снижения или ограничения целевых организмов);

- для дистрибьюторских центров и учреждений при необходимости дата и продолжительность очистки, наименование и подпись ответственного лица;

- для дистрибьюторских центров и учреждений при необходимости дата и продолжительность пересадки, местоположение зоны пересадки, наименование и подпись ответственного лица.

Дистрибьюторский центр или учреждение должны хранить полные отчеты о зоне вылова, дате вылова и длительности срока пересадки или очистки каждой партии, в течение периода, установленного официальным уполномоченным агентством.

7.10 Процедуры идентификации партии и отзыва

См. также Раздел 3.7.

- Каждый продукт должен иметь легко идентифицируемый номер партии. Этот номер партии должен включать идентификационный код, номер учреждения, которое осуществляет дистрибуцию продукта, страну происхождения, день и месяц упаковки, для того чтобы обеспечить возможность прослеживания продукта. Система отчетности должна основываться на номерах партий, чтобы было возможно проследить индивидуальные партии двустворчатых моллюсков от зоны выращивания до конечного потребителя.