Раздел 13B - Переработка крабов

Раздел 13B - Переработка крабов

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Настоящий раздел применяется, в целом, к коммерческим видам крабов - вида ракообразных, к камчатским крабам (Lithodes и Paralithodes), крабам-плавунцам (Portunidae), крабам вида Geryon и снежным крабам (например, Chionoectes и Opilio), а также к другим видам морских и пресноводных крабов, которые подобны по своей физической структуре вышеуказанным видам.

13B.1 Общие положения - дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий

В дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3 настоящего документа, работникам производства необходимо оценить проект и конструкцию производственных мощностей, а также обслуживание и дезинфекцию производства, специфичные для переработки крабов.

Необходимо отметить следующее:

13B.1.1 Проект и конструкция оборудования и инструментов

См. Раздел 13А.1.1.

13B.1.2 Программа гигиенического контроля

См. Раздел 13А.1.2.

13B.2 Общие подходы к обработке крабов

См. Раздел 4 - Общие соображения по обработке свежей рыбы и моллюсков.

13B.2.1 Потенциальные угрозы и дефекты, связанные с крабами

См. также Раздел 4.1 Потенциальные угрозы, связанные со свежей рыбой и моллюсками и Раздел 5.3.3.1 Идентификация рисков и дефектов.

13B.2.1.1 Потенциальные угрозы

Бактерии

См. Раздел 13А.2.1.1.

Химические угрозы

Ветеринарные препараты

См. Раздел 13А.2.1.1.

Паразиты

Трематоды, распространяющиеся через пищеварительный тракт, Parogonimus sp. присутствуют в отдельных особях пресноводных крабов, которые употребляются в пищу сырыми.

Биотоксины

Биотоксины, такие как PSP, DSP, ASP, AZA, тетродотоксин и палитоксин могут быть обнаружены в отдельных видах крабов в определенных географических регионах.

Угроза присутствия токсинов в крабах связана с употреблением коричневого мяса. Если есть подозрения, что коричневое мясо связано с загрязнением токсинами, например посредством мониторинга фитопланктона или/и проверки мяса моллюсков, то можно провести проверку коричневого мяса.

13B.2.1.2 Потенциальные дефекты

Посинение. Изменение цвета на синий является дефектом консервированного крабового мяса. Оно может также развиваться в мясе крабов через несколько часов после варки и охлаждения. Синий цвет появляется чаще на поверхности плечевой части и других сочленениях, а также на мясе клешней. Это появляется в консервированном крабе-волосатике ("kegani") чаще, чем в камчатском крабе. Предполагается, что это результат присутствия медьсодержащего гемоцианина в крови (гемолимфа), и посинения можно избежать посредством устранения крови, насколько это практически максимально возможно, в процессе варки и консервирования.

Другая форма изменения цвета известна как "черная поверхность", вызванная грибковой инфекцией, особенно у снежных крабов. Если небольшие зоны поражения могут быть удалены физически, то крабы с тяжелым поражением должны быть уничтожены, поскольку панцирь не может быть очищен полностью и так как в ткань проникают бесцветные нити грибницы, которые могут повлиять на качество мяса.

Прочие дефекты. Для различных видов крабов распространенными дефектами являются усоногие рачки и другие комменсалы, включая морских пиявок.

Струвиты (фосфат магния и аммония) кристаллизуются из природных компонентов в пастеризованном крабовом мясе. В большинстве случаев кристаллы образуются во время этапа охлаждения после пастеризации и впоследствии развиваются во время хранения. Пастеризованное крабовое мясо можно обработать кислым пирофосфатом натрия, что предотвращает образование кристаллов струвита желеобразующим магнием. Если предпочтение отдается продукту без добавок, важно провести охлаждение сразу же после варки, что снизит до минимума образование струвитов.

13B.2.2 Минимизация порчи крабов - Обработка

См. также Раздел 4.2 Минимизация порчи - переработка.

- общеизвестно, что при одинаковых условиях качество крабов ухудшается быстрее, чем качество рыбы, поэтому настоятельно рекомендуется сохранять крабов живыми до переработки;

- поскольку ноги и другие выступающие части крабов могут легко ломаться, а такие повреждения могут вызвать риск заражения и ослабления крабов, обращаться с живыми крабами всегда необходимо с осторожностью;

- резервуары и места для разведения живых крабов должны быть размещены и сконструированы таким образом, чтобы обеспечить выживание крабов;

- контроль времени является одним из самых эффективных способов контроля за производством продуктов из краба. Настоятельно рекомендуется, чтобы все операции по производству продуктов из краба выполнялись максимально быстро;

- хорошее качество разделанных частей крабов может быть сохранено посредством незамедлительной варки и охлаждения или заморозки;

- живые крабы должны быть тщательно упакованы в чистые резервуары, садки, ящики, открытые мешки или коробки, покрытые влажной мешковиной, и должны содержаться при температуре, максимально близкой к 0°С.

- резервуары для хранения считаются более подходящим способом хранения для долгосрочной обработки, чем хранение в садках;

- для перевозки предпочтительнее использование чистых мешков из мешковины или джутовой ткани. Не следует использовать мешки из тканых синтетических материалов;

- если для перевозки используются мешки из полотна открытого плетения, необходимо принять меры, для того чтобы избежать удушения крабов от ила и грязи;

- при перевозке также необходимо обратить внимание на поддержание необходимой влажности в мешках, в которых находятся живые крабы;

- у тех видов крабов, которые способны нанести увечья друг другу, клешни должны быть связаны сразу же после вылова;

- если невозможно сохранить крабов живыми до начала переработки, крабы должны быть разделаны. Части краба должны быть осторожно отделены и очищены перед заморозкой или охлаждением до температуры, максимально близкой к 0°С; данная операция должна быть проведена максимально быстро.

Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.

13B.3 Операции по переработке

После учреждения на производстве программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3), к каждому отдельному процессу в пределах данного производства могут применяться принципы HACCP (Раздел 5).

Настоящий раздел представляет два примера продукции, полученной из крабов. Особое внимание уделено получению продукции, которая предполагает тепловую обработку из-за ее потенциального влияния на безопасность пищевого продукта (например, обработка после переработки). Даны следующие продукты и соответствующие схемы производственных процессов: охлажденное пастеризованное крабовое мясо (Рис. 13B.1), охлажденные и замороженные вареные крабы (Рис. 13B.2).

13B.3.1 Охлажденное пастеризованное крабовое мясо

13B.3.1.1 Приемка живых крабов (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: биотоксины (в определенных видах)

Потенциальные дефекты: слабые или травмированные крабы, смертность крабов, экто-паразиты, черный панцирь

Техническое руководство:

- при приемке живых крабов необходимо убедиться в том, что они живые - живого краба наблюдается активное движение ног;

- для персонала, работающего с крабами, должно быть предусмотрено обучение по идентификации видов и обмену информацией по спецификации продуктов, также соответствующий персонал должен обеспечивать безопасный источник поступающих крабов;

- если есть вероятность присутствия морских биотоксинов в небезопасном количестве в определенных видах крабов в регионе добычи, подозрительные виды должны быть идентифицированы и должны содержаться отдельно от других крабов. Перед переработкой должны применяться стратегии снижения рисков (например, проверка или удаление внутренностей). Живые крабы должны сортироваться для удаления крабов с дефектами, такими как эктопаразиты и черный панцирь;

- в цехах переработки крабов все мертвые крабы должны быть удалены. Если перерабатываются части крабов, то все дефективные или испорченные части должны быть удалены из партии и утилизированы надлежащим способом;

- слабые крабы должны быть переработаны незамедлительно.

13B.3.1.2 Содержание живых крабов (Этап производства 2)

См. также Раздел 6.1.2 - Качество воды для выращивания и Раздел 13А.3.1.2 - Содержание живых омаров.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: смертность крабов

Техническое руководство:

- живые крабы должны храниться в циркулирующей морской воде и свежей воде, соответственно, при температуре их естественной среды обитания или немного ниже, в зависимости от видов крабов. Некоторые виды (например, Ucides cordatus cordatus) могут храниться в течение коротких периодов времени без воды и с заморозкой либо без таковой;

- мертвые крабы не должны перерабатываться и должны быть забракованы и утилизированы надлежащим образом.

13B.3.1.3 Мойка и утопление или усыпление (Этап производства 3)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: потеря ног и клешней, порча

Техническое руководство:

- крабы должны быть промыты в большом количестве проточной питьевой воды либо чистой морской воды, либо воды, указанной в пункте 13.1.2, для удаления всех загрязнений. Для некоторых видов может потребоваться чистка щеткой. Эти способы могут быть объединены;

- крабы должны быть усыплены или убиты непосредственно перед кулинарной обработкой, для предотвращения потери ног и клешней. Это может быть выполнено следующими способами:

- охлаждение крабов до 0°С или ниже, в зависимости от вида;

- погружение крабов в питьевую воду или чистую морскую воду, которая примерно на 10 - 15°С теплее, чем температура естественного обитания этого вида;

- прокалывание двух нервных центров посредством стержня или прута из нержавеющей стали. Прут вставляется в один из глаз и через задний проход;

- оглушение крабов посредством пропускания слабого электрического тока через морскую или свежую воду, в которую погружены крабы;

- поскольку мертвые крабы быстро портятся, любая задержка перед варкой может понизить качество мяса. Крабы, которые считаются лишенными чувствительности или убитыми, должны быть приготовлены незамедлительно.

13B.3.1.4 Кулинарная обработка (Этап производства 4)

Потенциальные угрозы: паразиты, микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: слабая структура вследствие переваривания, посинение вследствие недоваривания

Техническое руководство:

- соответствующее однородное приготовление является важным, так как переваривание вызывает излишнюю плотность мяса, потерю влаги, снижение выработки продукта и слабую структуру. Из-за недоваривания трудно вынуть мясо из панциря, и оно может вызвать посинение мяса;

- в большинстве случаев предпочтение отдается варке крабов в кипящей воде, а не на пару. Варка на пару имеет тенденцию высушивать мясо, в результате чего мясо прилипает к панцирю. Рекомендуется использование непрерывных варочных конвейеров;

- в целом сложно определить точное время и температуру варки из-за разницы в размерах, структуре и физиологии различных видов крабов;

- время и температура варки должны быть достаточными для того, чтобы убить таких паразитов, как трематоды;

- если конечный продукт поставляется на рынок в качестве вареного краба в панцире или в качестве мяса без панциря, продукт должен быть охлажден до температуры 4°С или ниже и либо поступать в дистрибьюторскую цепь, либо перерабатываться в течение 18 часов;

- кулинарная обработка должна проводиться обученным персоналом, который получил необходимые навыки по мониторингу и обеспечению того, чтобы во время операции все крабы подверглись одинаковому воздействию температуры/времени.

- Персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения.

13B.3.1.5 Охлаждение (Этап производства 5)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- охлаждение должно проводиться с использованием холодного циркулирующего воздуха, проточной питьевой воды, охлажденного рассола, или чистой морской воды;

- время охлаждения должно быть максимально коротким;

- процесс охлаждения должен проходить в месте, в котором отсутствует прямой контакт с сырьем. Необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы не произошло перекрестное загрязнение вареных крабов, например:

- корзины для охлаждения крабов не должны находиться на полу;

- при охлаждении крабы должны быть накрыты или иным образом защищены от конденсата;

- поверхности, которые вступают в контакт с продуктом, должны быть промыты и/или пройти санитарную обработку через определенные промежутки времени, во избежание накопления бактерий и загрязнения;

- вареные крабы должны перерабатываться как готовая к употреблению продукция, у которой разрушена естественная микрофлора, что может вызвать размножение болезнетворных организмов;

- одна и та же вода не должна использоваться для охлаждения более чем одной партии;

- у некоторых видов пустоты в теле содержат значительное количество воды, поэтому в зонах, предназначенных для кулинарной обработки, должен быть соответствующий слив.

13B.3.1.6 Разделение на части/Извлечение мяса (Этап производства 6)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины

Потенциальные дефекты: присутствие жабр и внутренностей или инородных материалов

Техническое руководство:

- после разделывания все оставшиеся внутренности и жабры должны быть удалены. На данном этапе настоятельно рекомендуется надлежащая очистка, особенно для видов, подверженных биотоксинам, поскольку это позволит исключить риск присутствия инородных материалов в готовом продукте;

- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;

- операции по разделке и извлечению из панциря должны тщательно контролироваться для предотвращения загрязнения от бактерий и/или от инородных материалов.

- все виды мяса должны быть отсортированы, упакованы и либо охлаждены (внутренняя температура 4°С или ниже), либо заморожены в течение двух часов;

- в зависимости от типа производственной линии на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, мясо краба должно быть соответствующим образом охлаждено в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;

- клешни, концы ног и части панциря, содержащие извлекаемое мясо, должны отделяться от отходов во время операции разделки непрерывно, быстро и эффективно, и должны храниться охлажденными и защищенными от загрязнения;

- удаление панциря или разделение на части не должно выполняться до тех пор, пока продукт не будет достаточно охлажденным;

- извлечение и охлаждение извлеченного мяса должно осуществляться на непрерывной основе.

13B.3.1.7 Удаление фрагментов панциря и фрагментов внутренностей (Этап производства 7)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, инородные материалы и фрагменты панциря (при некоторых обстоятельствах)

Потенциальные дефекты: присутствие фрагментов внутренностей, инородных материалов и фрагментов панциря

Техническое руководство:

- особое внимание нужно обратить на обеспечение удаления фрагментов панциря, внутренностей и инородных материалов из мяса краба, поскольку они крайне нежелательны для потребителей, а в некоторых случаях могут быть опасными;

- для минимизации временных задержек проект линии извлечения мяса и удаления фрагментов панциря должен быть непрерывным для обеспечения однородного потока без остановок или замедлений, и удаления отходов.

- в зависимости от типа производственной лини на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, мясо краба должно быть соответствующим образом охлаждено в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;

- использование ультрафиолетового света может улучшить определение фрагментов панциря в мясе краба. Если используется ультрафиолет, он должен соответствовать требованиям официальных уполномоченных органов.

13B.3.1.8 Расфасовывание и взвешивание (Этап производства 8)

Потенциальные угрозы: переполнение консервных банок, что может привести к выживанию спор Clostridium botulinum

Потенциальные дефекты: недостаточный вес консервных банок

Техническое руководство:

- вес нетто содержания крабов не должен превышать критических параметров, определенных в запланированном процессе;

- необходимо обратить внимание на обеспечение соответствия минимального веса нетто весу, заявленному в маркировке.

13B.3.1.9 Первичная упаковка/Закатывание банок (Этап производства 9)

См. также Раздел 8.2.3 "Маркировка".

См. также Раздел 16.4.2 - Упаковка в контейнеры (наполнение, закатывание и кодирование).

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка

Техническое руководство:

- упаковочный материал должен быть пищевого качества, чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования;

- особое внимание необходимо уделять функционированию, обслуживанию, регулярным проверкам и регулировкам закаточного оборудования;

- процедура закатывания банок должна проводиться квалифицированным обученным персоналом;

- целостность упаковки готового продукта должна проверяться через определенные промежутки времени подготовленным персоналом для проверки эффективности закатывания и правильной работы упаковочной машины.

13B.3.1.10 Пастеризация (Этап производства 10)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча

Техническое руководство:

- пастеризация продукта должна выполняться соответствующим подготовленным персоналом, который получил необходимые навыки по мониторингу и обеспечению того, чтобы все упаковки подвергались одинаковому воздействию времени/температуры во время операции;

- пастеризация должна выполняться в герметически закрытой таре;

- для предотвращения возможной порчи продукта мясо краба должно быть пастеризовано сразу же после разделки и упаковки. Предпочтительнее, чтобы мясо находилось при температуре примерно 18°С, когда банки герметически закрыты, для создания небольшого вакуума при температурах охлажденного хранения;

- для пастеризации различных крабовых продуктов должен быть установлен режим времени и температуры, с учетом оборудования для пастеризации и его мощности, физических свойств крабов и упаковочных контейнеров, включая их теплопроводность, толщину, форму и температуру, чтобы обеспечить нормальное проникновение тепла во все контейнеры в партии;

- каждую банку с мясом краба необходимо подвергнуть воздействию времени и температуры по графику, для устранения активности микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека, которые могут развиваться во время замороженного хранения, включая не протеолитические Clostridium botulinum;

- бак для воды должен быть предварительно нагрет до температуры, достаточной для обеспечения выполнения параметров графика времени/температуры. Особое внимание следует уделить необходимой циркуляции воды в баке и вокруг каждого отдельного пастеризуемого контейнера. Температура горячей воды в баке должна поддерживаться постоянной до завершения переработки;

- как только нужная температура и время или процесс по графику достигнуты, они должны поддерживаться, а процессы пастеризации должны быть стандартизированы с использованием калиброванного измерительного оборудования с термоэлементом. Рекомендуется, чтобы новое оборудование было откалибровано после установки и повторно калибровалось ежегодно или после возникновения определенных сложностей; калибровка и соответствующее обслуживание устройства, записывающего температуру, должно выполняться на регулярной основе, для обеспечения его точности.

13B.3.1.11 Охлаждение (Этап производства 11)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- пастеризованная тара с мясом должна быть незамедлительно охлаждена после переработки;

- наилучшим способом охлаждения является охлаждение в баке ледяной водой. Размер охлаждающего водного бака должен быть достаточным для того, чтобы туда можно было добавить лед для охлаждения продукта до внутренней температуры 4° С или ниже сразу же после пастеризации для предотвращения роста спор Clostridium botulinum. Никакого движения воды не требуется, поскольку разницей между температурами бака и продукта создаются конвекционные потоки;

- вода, используемая для операции охлаждения, не должна повторно загрязнить продукт.

13B.3.1.12 Конечная упаковка/Маркировка (Этап производства 12)

См. Раздел 8.2.3 "Маркировка".

13B.3.1.13 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 13)

Потенциальные угрозы: образование токсинов Clostridium botulinum

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- пастеризованное мясо краба должно быть помещено на охлажденное хранение без промедления;

- пастеризованный продукт является скоропортящимся, и, если он не хранится охлажденным при минимальной температуре 3°С, возникает вероятность развития Clostridium botulinum и образования токсинов;

- помещение для охлаждения должно быть оборудовано калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется использование записывающего термометра;

- ящики, используемые для содержания банок в помещении для охлажденного хранения, должны обеспечивать свободное прохождение для потоков воздуха для завершения цикла охлаждения;

- в перерабатывающем цехе должна применяться система контроля перемещений, что обеспечит недопущение смешивания пастеризованного продукта с непастеризованным.

13B.3.1.14 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 14)

См. Раздел 8.5.1 - Приемка - Упаковка, этикетки и ингредиенты.

13B.3.1.15 Хранение упаковки и маркировки (Этап производства 15)

См. Раздел 8.5.2 - Хранение - Упаковка, этикетки и ингредиенты.

13B.3.1.16 Дистрибуция/перевозка (Этап производства 16)

См. Раздел 17 - Транспортировка.

Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.

13B.3.2 Охлажденные и замороженные вареные крабы

13B.3.2.1 Приемка живых крабов (Этап производства 1)

См. Раздел 13B.3.1.1.

13B.3.2.2 Содержание живых крабов (Этап производства 2)

См. также Раздел 13B.3.1.2.

13B.3.2.3 Мойка и утопление или усыпление (Этап производства 3)

См. также Раздел 13B.3.1.3.

13B.3.2.4 Кулинарная обработка (Этап производства 4)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: излишняя варка / недостаточное приготовление

Техническое руководство:

- график кулинарной обработки для варки или приготовления на пару должен быть разработан с учетом таких параметров, как время и температура варки и размер краба;

- варка должна выполняться соответствующим обученным персоналом, который имеет необходимые навыки для мониторинга и обеспечения того, чтобы все крабы подвергались одинаковому воздействию времени/температуры и надлежащему прогреванию во время приготовления;

- каждая плита должна быть оборудована соответствующим термометром, который показывает температуру приготовления. Настоятельно рекомендуется оборудование записывающим термометром. Также должно быть простое устройство для указания времени приготовления;

- крабы должны вариться с учетом их размера и в зависимости от типа продукта, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от панциря. Переваренное мясо излишне уплотненное и снижает выработку продукта, а недоваренное мясо трудно удалить из панциря;

- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;

- время и температура приготовления крабов должны быть достаточными для того, чтобы уничтожить трематодных паразитов.

13B.3.2.5 Охлаждение (Этап производства 5)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- охлаждение должно проводиться с использованием холодного циркулирующего воздуха, проточной питьевой воды или чистой морской воды;

- время охлаждения должно быть максимально коротким;

- процесс охлаждения должен проходить в месте, в котором отсутствует прямой контакт с сырьем;

- необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы не произошло перекрестное загрязнение вареных крабов, например:

- корзины для охлаждения крабов не должны находиться на полу;

- при охлаждении крабы должны быть накрыты или иным образом защищены от конденсата;

- поверхности, которые вступают в контакт с продуктом, должны быть промыты и/или пройти санитарную обработку через определенные промежутки времени, во избежание накопления бактерий и загрязнения;

- вареные крабы должны перерабатываться как готовая к употреблению продукция, у которой разрушена естественная микрофлора, что может вызвать размножение болезнетворных организмов;

- одна и та же вода не должна использоваться для охлаждения более чем одной партии;

- у некоторых видов пустоты в теле содержат значительное количество воды, поэтому в зонах, предназначенных для кулинарной обработки, должен быть соответствующий слив.

13B.3.2.6 Разделение на части (Этап производства 6)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие жабр и внутренностей или инородных материалов

Техническое руководство:

- после разделывания все оставшиеся внутренности и жабры должны быть удалены. На данном этапе настоятельно рекомендуется надлежащая очистка, особенно для видов, подверженных биотоксинам, поскольку это позволит исключить риск присутствия инородных материалов в готовом продукте;

- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;

- удаление панциря или разделение на части не должно выполняться до тех пор, пока продукт не будет достаточно охлажденным.

13B.3.2.7 Извлечение мяса (Этап производства 7)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие жабр, внутренностей или инородных материалов

Техническое руководство:

- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;

- операции по разделке и извлечению из панциря должны тщательно контролироваться для предотвращения загрязнения от бактерий и/или от инородных материалов.

- все виды мяса должны быть отсортированы, упакованы и либо охлаждены (внутренняя температура 4° С или ниже), либо заморожены в течение двух часов;

- в зависимости от типа производственной лини на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, мясо краба должно быть соответствующим образом охлаждено в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;

- клешни, концы ног и части панциря, содержащие извлекаемое мясо, должны отделяться от отходов во время операции разделки непрерывно, быстро и эффективно, и должны храниться охлажденными и защищенными от загрязнения.

13B.3.2.8 Удаление фрагментов панциря (Этап производства 8)

См. также Раздел 13B.3.1.7.

13B.3.2.9 Замораживание (Этап производства 9)

См. Раздел 8.3.1 - Процесс замораживания.

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Для быстрой заморозки продукта и минимизации кристаллизации влаги в мясе должно использоваться соответствующее оборудование для заморозки (например, системы заморозки азотом, струей воздуха или рассолом);

- соленая среда в системе замораживания с рассольным охлаждением должна заменяться регулярно для предотвращения накопления контаминантов, лишней соли и инородных веществ;

- не переполняйте резервуар для рассола продуктом.

13B.3.2.10 Глазирование (Этап производства 10)

См. Раздел 8.3.2 - Глазирование.

13B.3.2.11 Упаковка/Маркировка (Этап производства 11)

См. Раздел 13B.3.1.12.

13B.3.2.12 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 12)

См. Раздел 8.1.2 - Хранение в охлажденном виде.

13B.3.2.13 Хранение в замороженном виде (Этап производства 13)

См. Раздел 8.1.3 - Хранение в замороженном виде.

13B.3.2.14 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 14)

См. Раздел 13B.3.1.14.

13B.3.2.15 Хранение упаковки и маркировки (Этап производства 15)

См. Раздел 13B.3.1.15.

13B.3.2.16 Дистрибуция/перевозка (Этап производства 16)

См. Раздел 17 - Транспортировка