Раздел 4 - Общие подходы к обработке свежей рыбы, моллюсков и иных водных беспозвоночных

Раздел 4 - Общие подходы к обработке свежей рыбы, моллюсков и иных водных беспозвоночных

Если известно, что рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные содержат паразитов, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные препараты или токсины, разложившиеся или инородные вещества, которые наносят вред здоровью человека, то они не могут быть приняты в производство, пока концентрация вредных веществ не будет снижена до приемлемого уровня при обычной сортировке и/или переработке. Если обнаружена рыба или моллюски, непригодные для потребления человеком, они должны быть извлечены из улова и храниться отдельно, либо перерабатываться или утилизироваться соответствующим способом. Вся рыба и моллюски, предназначенные для потребления человеком, должны перерабатываться соответствующим способом, при этом особое внимание нужно уделить контролю времени и температуры.

4.1 Контроль времени и температуры

Температура представляет собой самый важный фактор, влияющий на степень порчи рыбы и моллюсков и на размножение микроорганизмов. Для особей, склонных к образованию гистамина, контроль времени и температуры может стать самым эффективным способом обеспечения безопасности продукта. Поэтому важно, чтобы свежая рыба, филе, моллюски и продукция из них, которые должны быть охлажденными, находились при температуре, максимально близкой к 0°C.

4.1.1 Минимизация порчи - время

Для минимизации порчи важно следующее:

- Начинать охлаждение как можно раньше.

- Свежая рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные должны храниться охлажденными, перерабатываться быстро и тщательно, продаваться с минимальной задержкой.

4.1.2 Минимизация порчи - контроль температуры

Относительно контроля температуры:

- Системы охлаждения или замораживания воды должны обеспечивать хранение рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных охлажденными при температуре, максимально близкой к 0°С.

- Рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные должны храниться в плоских поддонах и должны быть окружены измельченным тающим льдом.

- Живая рыба и моллюски должны перевозиться при температурах, приемлемых для данных видов.

- Конструкция систем охлажденной или замороженной воды и/или холодного хранения должны обеспечивать соответствующее охлаждение/или заморозку при максимальной загрузке.

- Рыба должна храниться в системе заморозки воды с такой плотностью, чтобы это не могло повлиять на эффективность работы системы.

- Мониторинг, контроль времени, температуры и однородности охлаждения должен осуществляться на регулярной основе.

4.2 Минимизация порчи - переработка

Плохая практика переработки может привести к порче свежей рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных и может увеличить степень разложения, а также увеличить ненужные потери после улова. Для минимизации потерь при переработке:

- Рыба и моллюски должны перерабатываться и транспортироваться очень осторожно, особенно во время перемещения и сортировки, для того чтобы избежать механических повреждений, такого как проколы и порезы.

- Если рыба и моллюски содержатся или перевозятся живыми, необходимо обратить внимание на сохранение факторов, которые могут влиять на состояние рыбы (например, , температура и азотистые отходы).

- На рыбу и моллюски нельзя давить и ставить что-либо.

- Если для хранения рыбы и моллюсков используются коробки, они не должны быть переполненными или набитыми слишком плотно.

- Во время нахождения рыбы и моллюсков должно быть сведено к минимуму воздействие неблагоприятных факторов, которые могут привести к нежелательному обезвоживанию.

- Там, где это возможно, должен использоваться мелко измельченный лед; он может способствовать минимизации порчи рыбы и моллюсков и максимальному увеличению охлаждения.

- В местах хранения с использованием замороженной воды плотность рыбы должна контролироваться для предотвращения порчи.