Раздел 18 - Розничная торговля

Раздел 18 - Розничная торговля

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

При осуществлении розничной продажи необходимо принимать, обрабатывать, хранить и выкладывать на витрины рыбу, моллюсков и продукты из них таким образом, чтобы свести к минимуму потенциальные угрозы безопасности продукта и дефекты, и сохранить показатели качества. Согласно подходам HACCP и DAP к безопасности и качеству пищи, продукты должны быть приобретены из известных или одобренных источников под контролем компетентных органов здравоохранения, которые могут осуществлять контроль HACCP. Розничные продавцы должны разработать и использовать письменные закупочные спецификации, разработанные для обеспечения пищевой безопасности и требуемого уровня качества. Розничные продавцы должны отвечать за сохранение качества и безопасность продуктов.

Правильная температура хранения после приемки товара является критической для обеспечения безопасности и сохранения качества продукта. Охлажденные продукты должны храниться с соблюдением гигиенических норм при температуре 4°C (40°F) или ниже, продукты MAP - при температуре 3°C (38°F) или ниже, а замороженные продукты - при температуре -18°C (0°F) или ниже.

Подготовка и упаковка должны выполняться способом, соответствующим принципам и рекомендациям, указанным в Разделе 3. Продукты, размещенные для продажи полностью открытыми, должны быть защищены от воздействия окружающей среды, например, витринными стеклами (защитным экраном). Выставленные морепродукты всегда должны храниться при температуре и при условиях, которые снижают до минимума развитие потенциального бактериального роста, токсинов и других угроз, а также потерю качества.

Для обеспечения безопасности продукта и сохранения качества важно доводить информацию до потребителя в пункте покупки, например, в виде плакатов или брошюр, которые информируют потребителя о хранении, процедурах приготовления и потенциальных рисках, связанных с неправильным обращением или приготовлением морепродуктов.

Должна быть установлена система прослеживания происхождения и кодов рыбы, моллюсков и продуктов из них, для облегчения отзыва продуктов или исследования здоровья населения в случае неэффективности применения превентивных мер по защите здоровья. В некоторых странах существуют эти системы для моллюсков, в форме требований к маркировке моллюсков.

18.1 Приемка рыбы, моллюсков и продуктов из них в розничной торговле - общие положения

Потенциальные угрозы: см. Разделы 7.1 и 8.1

Потенциальные дефекты: см. Разделы 7.1 и 8.1

Техническое руководство:

- Транспортное средство должно быть проверено на общее соблюдение гигиенических условий. Продукты, подвергшиеся воздействию грязи, инфекции или загрязнению, должны быть забракованы.

- Транспортное средство должно быть проверено на возможное перекрестное загрязнение готовой к употреблению рыбы и рыбопродуктов от сырой рыбы и рыбопродуктов. Следует проверить, чтобы готовые к употреблению продукты не контактировали с сырыми продуктами или выделившимися из них соками или с живыми моллюсками, и чтобы сырые моллюски не контактировали с другой сырой рыбы или моллюсками.

- Морепродукты должны регулярно проверяться на соответствие показателям, указанным в спецификациях.

- Все продукты необходимо проверять на предмет порчи и повреждений при приемке. Продукты с признаками порчи не подлежат приемке.

- Если ведется журнал учета температуры в грузовом отсеке транспортного средства, отчеты должны быть проверены на соответствие температурным требованиям.

18.1.1 Приемка охлажденных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение, образование гистаминного токсина, образование токсина C.botulinum

Потенциальные дефекты: порча (разложение), контаминанты, грязь

Техническое руководство:

- Температура продукта должна измеряться в нескольких точках в партии и записываться. Охлажденная рыба, моллюски и продукты из них должны содержаться при температуре 4°C (40°F) или ниже. Продукты MAP, кроме замороженных, - при температуре 3°C (38°F) или ниже.

18.1.2 Приемка замороженных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: размораживание, контаминанты, грязь

Техническое руководство:

- Поступающие замороженные морепродукты должны быть проверены на наличие признаков размораживания и наличия грязи или загрязнения. Партии, вызывающие подозрение, должны быть забракованы.

- Поступающие замороженные морепродукты должны быть проверены на внутреннюю температуру, которая должна быть измерена в нескольких точках партии и записана. Замороженная рыба, моллюски и продукты из них должны храниться при температуре -18°C (0°F) или ниже.

18.1.3 Хранение охлажденных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: образование гистаминного токсина, микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, образование токсина C.botulinum

Потенциальные дефекты: порча, контаминанты, грязь

Техническое руководство:

- Охлажденные продукты должны храниться при температуре 4°C (40°F) или ниже. Продукты MAP - при температуре 3°C (38°F) или ниже.

- Морепродукты должны быть надлежащим образом защищены от грязи и прочих контаминантов посредством правильной упаковки и хранением не на полу.

- Рекомендуется вести график непрерывной записи температуры в холодильниках для хранения морепродуктов.

- Холодильная камера должна иметь соответствующий слив для предотвращения загрязнения продукта.

- Готовые к употреблению продукты и моллюски при охлажденном хранении должны храниться отдельно друг от друга и от других сырых продуктов. Сырые продукты должны храниться на полках под вареными продуктами во избежание перекрестного загрязнения от стекания капель.

- Необходимо разработать надлежащую систему замены продуктов. Эта система может быть основана на принципе первоочередной продажи продуктов, поступивших первыми, на дате производства или дате срока годности на маркировке, органолептических показателях партии и т.п.

18.1.4 Хранение замороженных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: химическая порча (прогорклость), обезвоживание

Техническое руководство:

- Продукты должны храниться при температуре -18°C (0°F) или ниже. Необходимо регулярно осуществлять мониторинг температуры. Рекомендуется использование записывающего термометра.

- Морепродукты не должны храниться непосредственно на полу. Продукты должны быть расположены так, чтобы обеспечивалась надлежащая циркуляция воздуха.

18.1.5 Подготовка и упаковка охлажденных продуктов в розничной торговле

См. Раздел 8.2.3.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, образование гистаминного токсина, физическое и химическое загрязнение, аллергены

Потенциальные дефекты: порча, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Необходимо обеспечить, чтобы процедуры обработки и упаковки продуктов выполнялись в соответствии с руководствами Раздела 3.

- Необходимо обеспечить, чтобы маркировка выполнялась в соответствии с руководствами Раздела 3 и Стандартами для маркировки, особенно в отношении известных аллергенов.

- Необходимо обеспечить, чтобы в процессе упаковки и обработки не допускалось нарушений температурного режима.

- Необходимо обеспечить отсутствие перекрестного загрязнения между готовыми к употреблению и сырыми моллюсками или между моллюсками и продуктами из них в рабочих зонах или от инструментов или персонала.

18.1.6 Подготовка и упаковка замороженных продуктов в розничной торговле

См. Раздел 8.2.3.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое или физическое загрязнение, аллергены

Потенциальные дефекты: размораживание, неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Необходимо обеспечить идентификацию аллергенов в соответствии с Разделом 3 и Стандартами для маркировки.

- Необходимо обеспечить отсутствие загрязнения между готовыми к употреблению и сырыми продуктами.

- Замороженные морепродукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры в течение длительного времени.

18.1.7 Розничная продажа охлажденных морепродуктов с витрины

Потенциальные угрозы: образование гистаминного токсина, микробиологическое загрязнение, образование токсина C.botulinum

Потенциальные дефекты: порча, обезвоживание

Техническое руководство:

- Охлажденные продукты на витрине должны храниться при температуре 4°C (40°F) или ниже. Температуру продуктов необходимо регулярно замерять.

- Готовые к употреблению продукты и моллюски должны быть отделены друг от друга и от других сырых продуктов на витрине с охлаждением. Для предотвращения перекрестного загрязнения рекомендуется разработать схему витрины.

- Если используется лед, необходимо предусмотреть слив воды от таяния. Витрины должны иметь самослив. Необходимо заменять лед ежедневно и обеспечить, чтобы готовые к употреблению продукты не были помещены на лед, на котором до этого были сырые продукты.

- Каждый товар на витрине должен иметь свой собственный контейнер и индивидуальный инвентарь, во избежание перекрестного загрязнения.

- Необходимо обеспечить, чтобы продукт не укладывался такой большой массой/на большую глубину, которая может не обеспечить нужного охлаждения, и может ухудшить качество продукта.

- Необходимо избегать высушивания незащищенных продуктов на витрине. Рекомендуется использовать аэрозоль-распылитель с соблюдением гигиенических условий.

- На витринах нельзя располагать продукты выше "линии нагрузки", выше которой охлажденное состояние не будет поддерживаться, на витринах с упакованными продуктами.

- Продукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры длительное время при заполнении, расстановке демонстрационных контейнеров.

- Морепродукты в упаковке на витрине необходимо маркировать должным образом указателями или плакатами с указанием общепринятого наименования рыбы, чтобы потребитель был информирован о продукте.

18.1.8 Розничная продажа замороженных морепродуктов с витрины

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: размораживание, обезвоживание (ожог при замораживании)

Техническое руководство:

- Продукт должен храниться при температуре -18°C или ниже. Необходимо регулярно осуществлять мониторинг температуры. Рекомендуется использование записывающего термометра.

- Продукты нельзя располагать выше "линии нагрузки" витрины. Верхнее морозильное устройство витрины должно иметь самозакрывающиеся двери и воздушные шторы для сохранения замороженного состояния.

- Продукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры длительное время при заполнении, расстановке демонстрационных контейнеров.

- Должна быть установлена система замены продуктов с использованием принципа первоочередной продажи морепродуктов, поступивших первыми.

- Замороженные морепродукты на витринах должны периодически проверяться для оценки целостности упаковки и уровня обезвоживания или ожога при замораживании.