Раздел 11 - Производство соленой и вяленой соленой рыбы

Раздел 11 - Производство соленой и вяленой соленой рыбы

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Соленая рыба и рыбопродукты и вяленая рыба и рыбопродукты (например, клипфиск) должны быть неиспорченными и безопасными, приготовленными и упакованными надлежащим образом, чтобы они были хорошо защищены от загрязнения и оставались привлекательными и безопасными для потребления. Для сохранения качества рыбы важно принять быстрые, тщательные и эффективные процедуры переработки.

11.1 Общие положения

См. также Раздел 8.1. по вопросам общих процедур подготовки к производству и Рисунок 11.1. как пример схемы процесса для производства соленой и вяленой рыбы.

- В зависимости от видов рыбы, предназначенных для соления, рыба должна быть полностью обескровлена как можно быстрее, насколько это позволяет практика.

- Если это применимо, то свежая рыба, предназначенная для соления, должна быть проверена на видимых паразитов.

- Замороженная рыба не должна быть посолена до тех пор, пока она полностью не разморозится и не будет проверена на пригодность.

- Заморозка, нагревание или соответствующее сочетание количества соли и времени хранения могут использоваться в качестве процедур для устранения живых паразитов.

- Степень посола зависит от содержания жира, количества соли, состава соли, концентрации рассола и т.п.

- Если солится рыба, которая накапливает гистамин, на каждом этапе производства необходимо ограничить воздействие на нее температур, которые поддерживают образование токсинов посредством бактерий.

- Для минимизации задержек производственные линии должны быть спроектированы непрерывными и последовательными, чтобы обеспечить единый поток без остановок или задержек, предусматривающий удаление отходов.

11.2 Подготовка к засолке

11.2.1 Разделывание, промывка и ополаскивание (Этап производства 7)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильная разделка

Техническое руководство:

- Рыба должна быть разделана посредством надрезов параллельно позвоночнику непосредственно вниз от горла или задней части шеи до хвоста таким образом, чтобы предотвратить образование неровных и разорванных краев или потери при восстановлении. Если нужно удалить позвоночник, рыба должна быть разрезана так глубоко, чтобы остатки позвоночника (хвостовая кость) лежали свободно. Важно отрезать кость, а не выломать ее из мяса.

- Разделывание рыбы должно осуществляться профессионально, чтобы была удалена кровь из задней части шеи и кровяные сгустки.

- Сразу же после разделывания рыбу нужно промыть в большом количестве проточной питьевой воды или чистой морской воды для удаления всей крови.

- Должны быть удалены все примеси, кровь и внутренности.

- Должны быть удалены видимые паразиты.

- Если черная мембрана подлежит удалению, это необходимо сделать после этапа разделывания.

11.2.2 Разделка на филе, обесшкуривание и обрезка (Этап производства 8)

См. Раздел 8.1.6.

11.2.3 Целая рыба (Этап производства 9)

См. Разделы 8.1.1. - 8.1.5.

11.2.4 Обезглавливание рыбы с удалением части внутренностей (Этап производства 10)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: остатки содержимого кишок и кишечного тракта, кроме икры или молок, разложение

Техническое руководство:

См. Раздел 11.2.1., второй пункт

- После обезглавливания рыба должна быть проверена на наличие оставшихся кишок.

- После обезглавливания рыба должна быть тщательно промыта для удаления крови, остатков кишок и чешуи.

- С обезглавленной рыбы должна стечь вода, и она должна быть соответствующим образом заморожена или охлаждена в чистых емкостях и должна храниться в специально разработанных и соответствующих зонах в пределах производственных помещений.

11.2.5 Зябрение

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: остатки содержимого кишок, разложение

Техническое руководство:

См. Раздел 11.2.1., второй пункт

- После зябрения рыбу нужно проверить на правильность зябрения.

- Рыба после неправильно осуществленного зябрения должна быть отсортирована и использована для других целей.

- После зябрения рыба должна быть тщательно промыта для удаления крови, остатков нежелательных кишок, сердца и т.п. и чешуи, если есть.

- С рыбы после зябрения должна стечь вода, и она должна быть соответствующим образом заморожена или охлаждена в чистых емкостях и должна храниться в специально разработанных и соответствующих зонах в пределах производственных помещений.

11.3 Работа с солью и требования к соли

11.3.1 Требования к соли (Этап производства 12)

Потенциальные угрозы: химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: неправильный состав

Техническое руководство:

- По качеству соль, используемая при засолке рыбы, должна иметь соответствующий продукту состав.

- Состав соли отличается по ее происхождению. Каменная соль и поваренная соль морского происхождения содержат несколько других солей, таких как сульфат кальция, сульфат и хлорид магния в качестве примесей. Переработанная в вакууме и очищенная соль представляет собой практически чистый хлорид натрия.

- Относительно чистая соль необходима для сухой засолки жирной рыбы, однако для некоторых продуктов присутствие небольшого количества солей кальция улучшит внешний вид продукта. Слишком много кальция может снизить степень проникновения соли до такого уровня, при котором может произойти порча продукта.

- Слишком высокие концентрации соли магния способствуют появлению неприятного горького привкуса и могут вызвать порчу продукта в процессе засолки.

- Соль, произведенная из морских источников, может содержать галофильные бактерии и плесень, которые продолжают жить в соли и рыбе, засоленной сухой солью, и могут привести к порче продукта.

- Необходимо проверить, чтобы соль, используемая при засолке рыбы, была чистой, не использовалась ранее, была свободной от инородных веществ и инородных кристаллов и не имела видимых признаков загрязнения грязью, маслом, трюмной водой или прочими инородными материалами.

- Важен размер используемых гранул соли. Использование очень мелких гранул соли может привести к образованию комков, которые нежелательны для обеспечения равномерного распределения соли на рыбе. Использование очень крупных гранул соли может привести к повреждению мяса рыбы во время засолки и может сократить степень созревания.

- Мелкие кристаллы соли должны использоваться для сухой засолки жирной рыбы, а крупные кристаллы - для нежирной рыбы.

- Соль, используемая в качестве ингредиента, должна быть пищевого качества.

11.3.2 Работа с солью (Этап производства 13)

Потенциальные угрозы: химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: бактерии и плесень

Техническое руководство:

- Соль для засолки рыбы должна перевозиться и храниться закрытой в сухих и гигиенично закрытых емкостях, помещениях, контейнерах или в пластиковых мешках.

- Для минимизации наличия и роста бактерий и плесени в соленой рыбе, таких как розовая и серая плесень, повторное использование соли не допускается.

11.4 Засолка и созревание

Соленая рыба должна быть выдержанной в соли, неиспорченной и безопасной. Процесс засолки должен быть достаточно контролируемым, включая температуру, для предотвращения развития C.botulinum, либо рыба должна быть выпотрошена перед засолкой.

Засолка рыбы в рассоле, путем впрыскивания рассола, мокрого посола, сухого посола или маринования должна выполняться с полным пониманием влияния способа засолки на качество готового продукта и должна проводиться при строго контролируемых санитарно-гигиенических и температурных условиях.

Существуют две особенности, которые могут отрицательно повлиять на качество соленой рыбы, это присутствие бактерий и плесени. С обоими этими дефектами можно бороться посредством сохранения температуры ниже 8° С. Соль, произведенная из морских источников, может содержать галофильные бактерии, которые продолжают жить в соли и соленой рыбе. Чтобы минимизировать такое микробиологическое загрязнение соленой рыбы ранее использованная и/или загрязненная соль должна быть удалена с производства.

Другим условием, которое может отрицательно повлиять на качество соленой рыбы, является коричневое (желтое) изменение цвета, часто являющееся следствием прогорклого вкуса, вызванного катализаторами металла в соли. Качество соли очень важно, в процессе производства должна поддерживаться низкая температура, также необходимо избегать попадания света и кислорода.

11.4.1 Засолка в рассоле (Этап производства 14)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Для операций засолки должен использоваться только свежий стабилизированный рассол; важно качество воды, для приготовления рассола должна использоваться питьевая вода.

- Соотношение рассола и рыбы, концентрация рассола должны регулироваться в соответствии с пожеланиями к продукту; важен контроль времени и температуры (<4°C), если концентрация рассола ниже насыщенной.

- Концентрацию рассола нужно проверять регулярно, неверная концентрация должна корректироваться до начала его использования.

- Для достижения желаемой концентрации посола рыба должна быть одинакового размера.

11.4.2 Впрыскивание рассола (Этап производства 15)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, фрагменты иглы для впрыскивания, токсины ботулизма

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Оборудование, используемое для впрыскивания рассола, необходимо регулярно чистить и дезинфицировать.

- Иглы аппаратов нужно ежедневно проверять на наличие сломанных концов, на засорение, на искривление.

- Устройства для впрыскивания рассола должны обслуживаться только квалифицированным персоналом.

- В какой-либо из моментов производственного процесса необходимо выполнять поиск металла.

- Необходимо избегать оттока впрыскиваемого рассола в резервуар.

11.4.3 Мокрый посол (Этап производства 16)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Рыба для мокрого посола должна быть просолена и тщательно уложена в емкость для консервирования таким образом, чтобы пустоты между рыбами были минимальными.

- Для получения желаемого продукта необходимо контролировать количество соли, время и температура.

- При засолке рыбы концентрация соли в растворе должна периодически проверяться прибором для измерения соли согласно спецификациям.

- После засолки рыба должна быть уложена. Этого не нужно делать до тех пор, пока не будет достигнут необходимая пропорция соли/воды. После укладки нужно добавить и ровно распределить по всей поверхности рыбы необходимое количество соли.

- Соленая рыба должна храниться достаточный период при контроле температуры для обеспечения необходимого созревания и предотвращения порчи продукта.

11.4.4 Сухой посол (Этап производства 17)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Рыба для сухого посола должна быть тщательно уложена так, чтобы пустоты между рыбами были минимальными, и чтобы был обеспечен необходимый слив.

- Рыбу нельзя складывать непосредственно на пол, или она не должна прикасаться непосредственно к стенам.

- Для получения желаемого продукта должны контролироваться количество соли, время и температура. Достаточное количество соли необходимо для качества продукта.

- Рыба должна перекладываться периодически сверху вниз, и должна добавляться свежая соль для обеспечения достаточного количества соли для полного созревания.

- Если рыба перекладывается на паллеты, они должны быть чистыми.

- Рыба не должна подвергаться замораживанию во время процесса засолки.

11.4.5 Маринование (Этап производства 18)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Количество соли должно корректироваться в соответствии с качеством жирной (первичной) рыбы (содержание жира). Соль, сахар и специи должны быть взвешены/измерены и равномерно распределены.

- В процессе маринования вся рыба должна быть полностью погружена в получившийся маринад.

- Рыбе нужно дать время на слеживание в емкости, а затем добавить соль или маринад перед тем, как емкость будет закрыта.

- Выдержанную жирную рыбу нужно хранить в рассоле или маринаде.

- Жирная рыба всегда должна быть покрыта маринадом во время созревания.

- Маринование в основном используется для жирной рыбы. При определенных условиях может использоваться сухая засолка мелкой жирной рыбы, такой как килька и мелкая сельдь.

11.4.6 Созревание (Этап производства 19)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма

Потенциальные дефекты: разложение, бактерии или плесень, вызывающие прогорклость и изменение цвета мяса или поверхности рыбы

Техническое руководство:

- Время созревания зависит от рыбы (вида, размера и качества), температуры и количества соли, поглощенной тканями рыбы.

- Первая часть срока созревания рыбы, которая накапливает гистамины, должна проходить при температуре от 0°С до 5°С для предотвращения накопления гистамина.

- Жирная рыба, такая как сельдь, может храниться при температуре 5 - 10°С в процессе созревания. Продолжительность этого срока может различаться от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от особенностей продукта. Если контейнеры должны находиться при более низких температурах, срок созревания возрастает.

- При засолке рыбы, накапливающей гистамины, необходимо проводить проверку готового продукта на содержание гистамина.

11.5 Сортировка, сушка, взвешивание, упаковка и маркировка

См. также Разделы 8.2.3. и 8.4.4.

11.5.1 Сортировка (Этап производства 20)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильная сортировка (по качеству, весу, размеру, виду и т.п.), бактерии или плесень

Техническое руководство:

- Соленая рыба должна быть сортирована по видам, размеру и по категориям товарного качества для соответствующего рынка.

- Излишняя соль должна быть удалена с рыбы перед сортировкой, а новая соль должна быть добавлена перед упаковкой.

11.5.2 Сушка (Этап производства 21)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: разложение, бактерии или плесень

Техническое руководство:

- Время и температура, используемые для сушки, зависят от вида рыбы, размера и от способа переработки и укладки рыбы.

- Для обеспечения надлежащей сушки рыба должна быть одинакового размера.

- Использование слишком высоких температур может вызвать затвердение структуры верхнего слоя рыбы, а этого необходимо избегать. Это может остановить процесс сушки.

11.5.3 Взвешивание и упаковка (Этап производства 22)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без дефектов, достаточными для предназначенного вида использования и иметь качество пищевого материала.

- Бочки, в которых жирная рыба готовится к продаже, должны быть чистыми, неповрежденными и отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

- Операция упаковки должна выполняться с минимальным риском загрязнения и порчи.

- Продукты должны отвечать соответствующим стандартам маркировки и взвешивания.

11.5.4 Маркировка (Этап производства 23)

См. Разделы 8.2.3 и 8.5.

11.6 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 24)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Выдержанная в соли рыба должна храниться в охлажденном виде.

- Температура хранения в охлажденном виде должна составлять от 1°С до 4°С.

- Должен осуществляться мониторинг температуры и времени хранения, и они должны фиксироваться через определенные интервалы.

- С продуктами нужно обращаться внимательно и не допускать перенаполнения.

11.7 Упаковка, маркировка и ингредиенты (Этапы производства 25, 26, 27 и 28)

См. Раздел 8.5.