Раздел 15 - Переработка головоногих

Раздел 15 - Переработка головоногих

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Настоящий раздел применяется к свежим и переработанным головоногим, включая каракатиц (Sepia и Sepiella), кальмаров (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Illex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis и Todarodes) и осьминогов (octopus и Eledone), предназначенных для потребления человеком.

Свежие головоногие являются чрезвычайно скоропортящимся продуктом и должны во всех случаях обрабатываться бережно, способом, который позволяет предотвратить загрязнение и препятствует росту микроорганизмов. Головоногие не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей или осушающему воздействию ветра, или любому другому вредному воздействию окружающей среды, а также должны быть тщательно очищены и максимально быстро охлаждены до температуры таящего льда 0°С (32°F).

В данном разделе представлен пример переработки головоногих. На Рисунке 15.1. показаны этапы, связанные с приемкой и переработкой свежих кальмаров. Необходимо отметить, что существует множество видов перерабатывающих операций для головоногих, и данный процесс приводится исключительно в целях иллюстрации.

15.1 Приемка головоногих (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, паразиты

Потенциальные дефекты: поврежденные продукты, посторонние вещества

Техническое руководство:

- На перерабатывающем предприятии должны осуществляться программа проверки головоногих при вылове или при поступлении на предприятие. Только здоровые продукты должны приниматься на переработку.

- К характеристикам продукта могут относиться:

- органолептические характеристики, такие как внешний вид, запах и структура, которые могут также использоваться как показатель того, что рыба подходит для употребления;

- химические показатели разложения и/или загрязнения, например, общие летучие TVNB, тяжелые металлы (кадмий);

- микробиологические критерии;

- паразиты, например, Anisakis, посторонние вещества;

- присутствие разрывов, повреждений и изменения цвета кожи или желтоватый оттенок, распространяющийся от печени и органов пищеварения внутри мантии, что является признаком продукта.

- Персонал, проверяющий продукт, должен быть обучен и должен иметь опыт работы с соответствующими видами, для обнаружения каких-либо дефектов или потенциальных угроз.

Дальнейшую информацию можно найти в Разделе 8 и в Руководстве для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

15.2 Хранение головоногих

15.2.1 Хранение в охлажденном виде (Этапы производства 2 и 10)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, механическое повреждение

Техническое руководство:

См. Раздел 8.1.2.

15.2.2 Хранение в замороженном виде (Этапы производства 2 и 10)

Потенциальные угрозы: миграция тяжелых металлов, например, кадмия, из внутренних органов

Потенциальные дефекты: ожог от заморозки

Техническое руководство:

См. Раздел 8.1.3.

- Необходимо учитывать вероятность миграции кадмия в ткани при его высоком содержании во внутренних органах.

- Продукты должны быть надлежащим образом защищены от дегидратации соответствующей упаковкой или глазурью.

15.3 Контролируемое размораживание (Этап производства 3)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, изменение цвета

Техническое руководство:

- Параметры размораживания должны быть четко определены и должны включать время и температуру. Это важно для предотвращения возникновения бледно-розового окрашивания.

- Должны быть определены критические пределы времени и температуры размораживания продукта. Особое внимание необходимо уделить объему размораживаемого продукта для контроля за нарушением окраски.

- Если в качестве средства размораживания используется вода, то она должна быть питьевого качества.

- Если используются вода повторной циркуляции, необходимо обратить внимание на предотвращение роста микроорганизмов.

См. также Раздел 8.1.4.

15.4 Разделка, потрошение и мойка (Этапы производства 4, 5, 6, 11, 12 и 13)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие содержимого внутренних органов, паразиты, панцирь, окрашивание чернилами, шипы, порча

Техническое руководство:

- При потрошении должны быть удалены все внутренние органы, панцирь, шипы, если они имеются.

- Все побочные продукты этого процесса, которые предназначены для употребления человеком, например, щупальца, мантия моллюсков должны быть переработаны быстро и с соблюдением гигиенических норм.

- Головоногие должны быть промыты в чистой морской воде или питьевой воде сразу же после потрошения для удаления всех оставшихся материалов из трубчатых полостей и для снижения содержания микроорганизмов в продукте.

- Должна иметься соответствующая поставка чистой морской воды или питьевой воды для промывки головоногих и продуктов из них.

15.5 Удаление кожицы, обрезка (Этап производства 7)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие нежелательных веществ, следы укусов, повреждение кожи, порча

Техническое руководство:

- Способ удаления кожицы не должен приводить к загрязнению продукта, а также не должен способствовать росту микроорганизмов, например, технологии снятия кожицы ферментами или горячей водой должны иметь определенные параметры времени/температуры для предотвращения роста микроорганизмов.

- Необходимо принимать меры для предотвращения перекрестного загрязнения продуктов через отходы переработки.

- Должна иметься соответствующая подача чистой морской воды или питьевой воды для промывки продукта во время и после удаления кожицы.

15.6 Применение добавок

Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, неразрешенные добавки, аллергены нерыбного происхождения

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, превышение разрешенного количества добавок

Техническое руководство:

- Смешивание и применение соответствующих добавок должно выполняться обученным персоналом.

- Необходимо контролировать процесс и продукт для обеспечения того, чтобы не были превышены нормативы стандартов и соблюдены параметры качества.

- Добавки должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

15.7 Сортировка/Упаковка/Маркировка (Этапы производства 8 и 9)

См. Раздел 8.2.3.

Потенциальные угрозы: химическое или физическое загрязнение от упаковки

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, неправильный вес, дегидратация

Техническое руководство:

- Упаковочный материал должен быть чистым, подходящим для предназначенных целей и произведен из материалов пищевого качества.

- Операции сортировки и упаковки должны выполняться с минимальными задержками для предотвращения порчи головоногих.

- Если в процессе были использованы сульфиты, должна быть указана соответствующая информация на маркировке.

15.8 Замораживание (Этап производства 10)

Потенциальные угрозы: паразиты

Потенциальные дефекты: ожог от замораживания, порча, потеря качества вследствие медленного замораживания

Техническое руководство:

Головоногие должны быть заморожены максимально быстро для предотвращения порчи продукта и сокращения срока годности в результате микробного роста и химических реакций.

- Разработанные параметры времени/температуры должны обеспечивать быстрое замораживание продукта и должны учитывать тип замораживающего оборудования, мощность, размер, форму продукта и объем производства. Скорость производства должна учитывать мощность морозильного оборудования.

- Если замораживание является контрольной точкой в отношении паразитов, то необходимо установить соответствующие параметры времени/температуры для обеспечения нежизнеспособности паразитов.

- Необходим регулярный контроль температуры продукта для обеспечения полноценного замораживания, что означает температуру внутри (в середине) продукта.

- По всем операциям замораживания и хранения в замороженном виде должны вестись отчеты.

Для дальнейших указаний см. Раздел 8.3.1 и Приложение 1 по паразитам.

15.9 Упаковка, этикетки и ингредиенты - приемка и хранение

Необходимо обратить внимание на потенциальные угрозы и дефекты, связанные с упаковкой, этикетками и ингредиентами. Пользователям рекомендуется обратиться к Разделу 8.5. настоящего Кодекса.