Раздел 16 - Производство консервов из рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных

Раздел 16 - Производство консервов из рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных

Настоящий раздел применяется к рыбе, моллюскам, головоногим и другим водным беспозвоночным.

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Данный раздел относится к производству стерилизованных консервов из рыбы и моллюсков, упакованных в стерилизованные герметичные контейнеры*(17) и предназначенных для потребления человеком.

Как отмечено в настоящем Кодексе, применение соответствующих элементов программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3) и принципов HACCP (Раздел 5) на этих этапах дает переработчику разумную гарантию того, что будут выполнены положения соответствующего Стандарта о качестве, составе и маркировке, а вопросы безопасности продукта будут находиться под контролем. Пример схемы процесса (Рисунок 16.1.) представляет руководство по некоторым общим этапам для линии по производству консервов из рыбы и моллюсков.

16.1 Общие положения - дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий

Раздел 3 предоставляет минимальные требования для надлежащей гигиенической практики для перерабатывающего предприятия перед применением анализа угроз и дефектов.

Для производителей консервированной рыбы и моллюсков необходимы дополнительные указания к руководству, описанному в Разделе 3, из-за специфичности используемых технологий. Некоторые из них перечислены ниже, однако также следует обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения дополнительной информации.

- Конструкция, работа и обслуживание корзин и устройств подачи и погрузки, предназначенных для стерилизации, должны соответствовать типу используемых контейнеров и материалов. Эти устройства должны предотвращать нерациональное использование тары.

- Во избежание ненужных задержек в процессе переработки должно иметься в наличии достаточное количество работающих закатывающих машин.

- В автоклавах должно иметься достаточно энергии, пара, воды и/или воздуха, чтобы сохранялось достаточное давление во время тепловой обработки при стерилизации; их размеры должны быть адаптированы к производству во избежание ненужных задержек.

- Каждый автоклав должен быть оборудован термометром, манометром и устройством фиксации времени и температуры.

- В помещении с автоклавами должны быть установлены точные хорошо обозреваемые часы.

- Производители консервов, использующие паровые автоклавы, должны предусмотреть установку автоматических клапанов для контроля за подачей пара.

- Инструменты, используемые для контроля и мониторинга, в частности, термического процесса, должны содержаться в хорошем состоянии и регулярно проходить проверку и калибровку. Калибровка инструментов, используемых для измерения температуры, должна проводиться в сравнении со стандартизованным термометром. Этот термометр должен регулярно калиброваться. Необходимо вести и хранить отчеты о калибровке инструментов.

16.2 Идентификация угроз и дефектов

См. также Раздел 4.1.

Настоящий раздел описывает основные потенциальные угрозы и дефекты, характерные для консервов из рыбы и моллюсков.

16.2.1 Угрозы

А Угрозы биологического характера

А1 Морские токсины природного происхождения

Известно, что биотоксины, такие как тетродоксины или сигуатоксины, являются термостойкими, и поэтому идентификация вида и/или происхождения рыбы, предназначенной для переработки, играет важную роль.

Фикотоксины, такие как DSP, PSP или ASP, также являются термостойкими, и поэтому важно знать происхождение и статус района происхождения моллюсков или других подверженных этим токсинам видов, предназначенных для переработки.

А2 Гистаминные токсины

Гистамин

Гистамин является термостойким, поэтому его токсичность практически не снижается в таре. Для предотвращения образования гистамина важно соблюдать надлежащую практику консервирования и переработки от вылова до стерилизации. В Стандартах для некоторых видов рыбы Комиссия Кодекса утвердила максимальные допустимые уровни для гистамина.

А3 Микробиологические токсины

Clostridium botulinum

Риск ботулизма обычно возникает вследствие неправильной тепловой обработки и нарушенной целостности тары. Данный токсин чувствителен к воздействию температуры. С другой стороны, разрушение спор C. Botulinum, в особенности протеолитических штаммов, требует высокой степени стерилизации. Эффективность тепловой переработки зависит от уровня загрязнения во время переработки. Поэтому рекомендуется ограничить риск размножения и загрязнения во время переработки. Повышение риска ботулизма может произойти из-за следующих факторов: неправильная тепловая переработка, нарушение целостности контейнера, загрязнение воды, используемой для охлаждения после или несоответствие санитарным нормам влажного конвейерного оборудования.

Staphylococcus aureus

Токсины Staphylococcus aureus могут присутствовать в сильно загрязненном сырье или образоваться в результате размножения бактерий в процессе переработки. После консервирования также остается потенциальный риск заражения Staphylococcus aureus после процесса, если теплую влажную тару обрабатывают в антисанитарных условиях. Эти токсины являются термоустойчивыми, поэтому их нужно учитывать при анализе угроз.

B Химические угрозы

Необходимо избегать загрязнения продукта токсичными элементами тары (например, свинцом) и химическими веществами (смазочные материалы, дезинфицирующие средства, моющие средства).

C Физические угрозы

Тара до расфасовки может содержать также материалы, как фрагменты металла или стекла.

16.2.2 Дефекты

Потенциальные дефекты перечислены в требованиях к качеству, маркировке и составу, описанных в соответствующих Стандартах. В случае если не существует отдельного Стандарта, необходимо обратиться к государственным нормам и коммерческим инструкция.

Характеристики готового продукта, приведенные в Дополнении 11, описывают необязательные требования к консервированным продуктам.

16.3 Этапы производства

Производители могут также обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения детальных рекомендаций по производству консервированных продуктов.

16.3.1 Приемка сырья, банок, крышек и упаковочного материала и других ингредиентов

16.3.1.1 Рыба и моллюски (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: химическое и биологическое загрязнение (DSP, PSP, гистаминные токсины, тяжелые металлы, и т.п.)

Потенциальные дефекты: подмена биологических видов, порча, паразиты

Техническое руководство:

См. Раздел 8.1.1 и прочие соответствующие разделы; а также:

- Если живые моллюски (ракообразные) получены для консервирования, необходимо проверить сырье на наличие мертвых или сильно поврежденных особей и отбраковать их.

16.3.1.2 Банки, крышки и упаковочные материалы (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча продукта

Техническое руководство:

См. Раздел 8.5.1; а также:

- Банки, крышки и упаковочные материалы должны соответствовать типу продукта, предполагаемым условиям хранения, оборудованию для расфасовки, закатывания и упаковки банок, а также условиям перевозки.

- Банки, в которых консервируются рыба и моллюски, должны быть произведены из подходящих материалов и должны иметь конструкцию, которая позволит легко закрыть и герметично закатать банку, для предотвращения попадания загрязняющих веществ.

- Банки и крышки для консервированной рыбы и моллюсков должны соответствовать следующим требованиям:

- они должны защищать содержимое от загрязнения микроорганизмами или прочими веществами;

- их внутренняя поверхность не должна взаимодействовать с содержимым банки любым образом, который может отрицательно повлиять на продукт или банку;

- их внешняя поверхность должна быть устойчивой к коррозии при любых предполагаемых условиях хранения;

- они должны быть достаточно прочными для того, чтобы противостоять механическим и термическим воздействиям в процессе консервирования, и быть устойчивыми к физическому воздействию в процессе реализации.

16.3.1.3 Прочие ингредиенты (Этап производства 1)

См. Раздел 8.5.1.

16.3.2 Хранение сырья, банок, крышек и упаковочного материала

16.3.2.1 Рыба и моллюски (Этап производства 2)

См. Разделы 8.1.2, 8.1.3 и 7.6.2.

16.3.2.2 Банки и упаковка (Этап производства 2)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: посторонние вещества

Техническое руководство:

См. Раздел 8.5.2; а также:

- Все материалы для банок и упаковки должны храниться в удовлетворительных чистых и гигиеничных условиях.

- В процессе хранения пустые банки и крышки должны быть защищены от грязи, влаги и колебаний температур для предотвращения конденсации на поверхности банок, а в случае жестяных банок - для предотвращения коррозии.

- В процессе погрузки, складирования, перевозки и разгрузки пустых банок необходимо избегать ударов. На банки нельзя наступать. Эти меры предосторожности становятся более важными, если банки сложены в мешки или уложены на паллеты. Удары могут деформировать банки (корпус или борт), что может отрицательно повлиять на прочность (удары по шву, деформированному борту) или нарушить внешний вид.

16.3.2.3 Прочие ингредиенты (Этап производства 2)

См. Раздел 8.5.2.

16.3.3 Удаление оберточного и упаковочного материала (Этапы производства 3 и 4)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: посторонние вещества

Техническое руководство:

- В процессе удаления оберточного и упаковочного материала необходимо принимать меры предосторожности для ограничения загрязнения продукта и попадания инородных веществ в продукт. Во избежание микробного размножения период ожидания перед дальнейшей переработкой должен быть минимизирован.

16.3.4 Размораживание (Этап производства 5)

См. Раздел 8.1.4.

16.3.5 Процессы подготовки рыбы и моллюсков (Этап производства 6)

16.3.5.1 Подготовка рыбы (потрошение, обрезка, и т.п.)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биохимические изменения (гистамин)

Потенциальные дефекты: нежелательные вещества (остатки внутренних органов, кожи, чешуи и т.п. в определенных продуктах), посторонние запахи, наличие костей, паразиты, и т.п.

Техническое руководство:

См. Разделы 8.1.5 и 8.1.6; а также:

- Если снятие кожи осуществляется посредством замачивания в растворе соды, необходимо обеспечить надлежащую нейтрализацию.

16.3.5.2 Подготовка моллюсков и ракообразных

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, фрагменты твердого панциря / раковины

Потенциальные дефекты: нежелательные вещества

Техническое руководство:

См. Раздел 7.7; а также:

- Если используются живые моллюски, необходимо проверить сырье на наличие мертвых или сильно поврежденных особей и отбраковать их.

- Особое внимание необходимо обратить на обеспечение того, чтобы все фрагменты раковины были удалены из мяса моллюсков.

16.4 Кулинарная обработка и прочие виды предварительной обработки

Производители могут также обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения детальных рекомендаций по производству консервированных продуктов.

16.4.1 Предварительная кулинарная обработка

16.4.1.1 Общие положения

- Способы, используемые для предварительной кулинарной обработки рыбы или моллюсков, предназначенных для консервирования, должны быть разработаны таким образом, чтобы обеспечить достижение желаемого эффекта с минимальными задержками и минимальным количеством операций; выбор способа обычно сильно зависит от вида обрабатываемого сырья. Для продуктов, консервированных в масле, таких как сардины или тунец, предварительная кулинарная обработка должна быть достаточной, чтобы избежать излишнего выделения воды в процессе стерилизации.

- Там, где возможно, необходимо принимать меры для сокращения количества операций после предварительной кулинарной обработки.

- Если используется потрошеная рыба, то при предварительной кулинарной обработке она должна быть уложена брюшной частью вниз, что позволит обеспечить свободный выход жира или соков, которые могут накопиться и повлиять на качество продукта в процессе тепловой обработки.

- При необходимости моллюски, омары и крабы, креветки и головоногие должны быть предварительно отварены согласно техническим руководствам, приведенным в Разделах 7 (Переработка живых и сырых двустворчатых моллюсков), 13 (Переработка омаров и крабов), 14 (Переработка креветок) и 15 (Переработка головоногих).

- В отношении рыб, содержащих гистаминные токсины, необходимо избегать нарушения температурных режимов до предварительной кулинарной обработки.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

16.4.1.1.2 Режим предварительной кулинарной обработки

- Способ предварительной кулинарной обработки должен быть детально описан, особенно в отношении времени и температуры. Необходимо проверять режим предварительной кулинарной обработки.

- Партия рыбы, подвергающаяся предварительной кулинарной обработке единовременно, должна быть максимально однородной по размеру. При этом такая рыба должна также иметь одинаковую температуру при направлении в устройство предварительной кулинарной обработки.

16.4.1.1.3 Контроль качества масел и других жидкостей, используемых для предварительной кулинарной обработки

- Только растительное масло хорошего качества должно использоваться для предварительной кулинарной обработки рыбы или моллюсков, предназначенных для консервирования (см. Стандарт для поименованных растительных масел (CODEX STAN 210-1999), Стандарт для оливкового масла и жмыхового оливкового масла (CODEX STAN 33-1981) и Стандарт для пищевых жиров и масел, для которых отсутствуют отдельные стандарты (CODEX STAN 19-1981)).

- Масла для приготовления необходимо регулярно менять, во избежание образования полярных соединений. Вода, используемая для предварительной кулинарной обработки, также должна меняться регулярно, во избежание появления контаминантов.

- Необходимо принимать меры, для того чтобы используемое масло и другие жидкости, такие как пар или вода, не придавали нежелательного привкуса продукту.

16.4.1.1.4 Охлаждение

- За исключением продуктов, которые упаковываются в горячем виде, охлаждение предварительно термически обработанной рыбы или моллюсков должно происходить максимально быстро, для приведения температуры продукта в тот диапазон, при котором размножение микроорганизмов или образование токсинов ограничено, и в условиях, в которых не допускается загрязнение продуктов.

- Если для охлаждения ракообразных для быстрого снятия панциря используется вода, это должна быть питьевая или чистая морская вода. Одна и та же вода не должна использоваться для охлаждения более чем одной партии.

16.4.1.2 Копчение

См. Раздел 12.

16.4.1.3 Применение рассола и других растворов

Потенциальные угрозы: микробиологическое и химическое загрязнение раствором

Потенциальные дефекты: фальсификация (добавки), посторонние запахи

Техническое руководство:

- Если рыба или моллюски обрабатываются путем погружения или выдерживанием в рассоле или других жидких растворах вкусовых или ароматизирующих добавок перед консервированием, концентрация раствора и время погружения должны тщательно контролироваться для достижения оптимального эффекта.

- Растворы необходимо регулярно заменять, а резервуары и другие аппараты для погружения должны часто систематически очищаться тщательным образом.

- Необходимо убедиться, допущены ли ингредиенты или добавки, используемые в растворе, для использования при консервировании рыбы и моллюсков соответствующим Стандартом и законодательством той страны, в которой продукт будет продаваться.

16.4.2 Упаковка в банки (расфасовывание, закатывание и маркировка) (Этап производства 8)

16.4.2.1 Расфасовывание

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение (в период ожидания либо после стерилизации вследствие неправильного расфасовывания или поврежденной тары)

Потенциальные дефекты: неправильный вес, посторонние вещества

Техническое руководство:

- Репрезентативное количество представленных банок и крышек должно быть обследовано непосредственно перед поставкой в фасовочную машину или на упаковочный стол, на предмет их чистоты, отсутствия повреждений и видимых дефектов.

- При необходимости пустые банки должны быть очищены. Также разумной мерой предосторожности является переворачивании вверх дном всех банок, чтобы исключить наличие каких-либо инородных материалов в них до использования банок.

- Также необходимо обратить внимание на удаление поврежденных банок, поскольку они могут создать препятствия в работе фасовочного или закаточного оборудования или вызвать проблемы при стерилизации (некачественная стерилизация, протекающие банки).

- Пустые банки не должны оставаться на упаковочных столах или на конвейере во время уборки помещений, во избежание загрязнения или попадания брызг.

- При необходимости для предотвращения микробного размножения банки должны наполняться горячей рыбой и моллюсками (например, 63°C для рыбных супов), или должны быть наполнены быстро после завершения предварительных переработок (с максимально коротким периодом ожидания).

- Если рыбу и моллюсков необходимо выдерживать в течение продолжительного периода перед расфасовыванием, они должны быть охлажденными.

- Банки с консервированной рыбой и моллюсками должны быть наполнены в соответствии с графиком стерилизации.

- Необходимо проверять процедуры механического или ручного наполнения банок на предмет соответствия степени наполнения и свободного пространства под крышкой утвержденному режиму стерилизации. Регулярное наполнение важно не только по экономическим причинам, но также и для равномерного воздействия тепла и сохранения целостности банки, которая может быть нарушена при излишнем наполнении.

- Необходимый объем свободного пространства под крышкой зависит частично от характера содержимого. При наполнении также нужно учитывать способ тепловой обработки. Свободное пространство должно соответствовать рекомендациям производителя банок.

- Более того, банки должны быть наполнены так, чтобы конечный продукт соответствовал нормативным положениям или принятым стандартам по массе нетто.

- Если консервированная рыба или моллюски расфасовываются вручную, необходимо обеспечить постоянное поступление рыбы, моллюсков и, соответственно, других ингредиентов. Необходимо избегать накопления рыбы, а также наполненных банок на упаковочном столе.

- Необходимо уделить особое внимание работе, обслуживанию, регулярным проверкам, калибровке и регулировке фасовочного оборудования. Необходимо строго следовать инструкциям изготовителя оборудования.

- Качество и количество других ингредиентов, таких как масло, соус, уксус и т.п., должны тщательно контролироваться для достижения оптимального эффекта.

- Если рыба была заморожена в рассоле или хранилась в охлажденном рассоле, при добавлении соли к продукту для улучшения вкуса необходимо учитывать количество соли, поглощенной из рассола.

- Наполненные банки нужно проверять, чтобы:

- убедиться, что они должным образом заполнены и соответствуют принятым стандартам по массе нетто;

- проверить качество продукта и квалификацию персонала непосредственно перед закатыванием.

- Продукты, расфасованные вручную, такие как мелкая морская рыба, должны быть тщательно проверены работниками на предмет того, чтобы на краях банки или прилегающих к крышке поверхностях не было остатков продукта, что может привести к затруднению при закатывании. Для продуктов, расфасовываемых автоматически, должен применяться план отбора образцов.

16.4.2.2 Закатывание банок

Закатывание банок является одной из наиболее важных операций при консервировании.

Потенциальные угрозы: последующее загрязнение вследствие плохого качества шва

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Необходимо уделить особое внимание работе, обслуживанию, регулярным проверкам, калибровке и регулировке закаточного оборудования. Закаточное оборудование должно быть адаптировано и отрегулировано для каждого типа тары и для каждого способа закатывания. Независимо от типа закатывающего оборудования должны строго соблюдаться инструкции, предоставленные производителем или поставщиком оборудования.

- Швы и другие виды закупоривающих элементов должны быть хорошо сформированы и должны иметь размеры в пределах установленных отклонений для данного вида тары.

- Операцию закатывания банок должен выполнять квалифицированный персонал.

- Если при закатывании используется вакуум, его должно быть достаточно для предотвращения вспучивания банки при любых условиях (высокая температура или низкое давление), которым продукт может быть подвергнут в процессе реализации. Это полезно для глубоких банок или стеклянной тары. В мелкой таре с большими гибкими крышками создать вакуум сложно и вряд ли целесообразно.

- Излишний вакуум может вызвать сплющивание банки, особенно если много свободного пространства под крышкой, и может также вызвать всасывание загрязнения в банки, если шов имеет даже небольшие повреждения.

- Для того чтобы определить лучший способ создания вакуума, необходимо проконсультироваться с компетентными технологами.

- В процессе производства необходимо выполнять регулярные проверки для определения потенциальных внешних дефектов контейнеров. Для обеспечения закатывания в соответствии со спецификациями продукта, через достаточно небольшие периоды времени ответственный за закатывание оператор, контролер или иное компетентное лицо должны обследовать швы или систему закрытия для других типов используемой тары. В ходе проверки необходимо определять, например, параметры вакуума и разрывы шва. Для проверок должен использоваться план отбора проб.

- Проверки особенно необходимы при запуске каждой линии производства, при изменении размеров тары, после застопоривания линии, при новой корректировке или повторном начале после длительной остановки закаточного оборудования.

- Все соответствующие наблюдения необходимо фиксировать.

16.4.2.3 Маркировка (кодировка)

Потенциальные угрозы: последующее загрязнение вследствие повреждения тары

Потенциальные дефекты: утрата возможности прослеживать продукт вследствие неправильной кодировки

Техническое руководство:

- Каждый контейнер с консервированной рыбой и моллюсками должен иметь нестираемую маркировку с кодом, с помощью которого можно определить всю важную информацию о производстве (тип продукта, консервный завод, где была произведена консервированная рыба или моллюски, дата производства и т.п.).

- Оборудование для кодировки должно быть тщательно отрегулировано таким образом, чтобы не допустить повреждения тары и обеспечить читаемость кода.

- В некоторых случаях кодировка может выполняться после этапа охлаждения.

16.4.3 Обращение с закатанными банками - этап перед стерилизацией (Этап производства 9)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение (в период ожидания либо вследствие поврежденной тары)

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- После закатывания с банками необходимо обращаться таким образом, чтобы предотвратить любые повреждения, способные вызвать дефекты и повторное микробиологическое загрязнение.

- При необходимости наполненные и закатанные металлические банки должны быть тщательно промыты перед тепловой переработкой для удаления жира, грязи и остатков рыбы или моллюсков с внешних стенок.

- Во избежание микробного размножения период ожидания перед стерилизацией должен быть максимально коротким.

- Если наполненные и закатанные банки должны храниться длительное время перед дальнейшей переработкой, продукт должен храниться при температурных условиях, ограничивающих микробное размножение.

- Каждый консервный завод должен разработать систему по предотвращению случайного попадания банок, не прошедших стерилизацию в автоклаве, в зону хранения.

16.4.4 Стерилизация (Этап производства 10)

Стерилизация является одной из наиболее важных операций при консервировании.

Производители консервированных продуктов могут обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения детальных рекомендаций по стерилизации. В данном разделе указаны только некоторые значимые элементы.

Потенциальные угрозы: сохранение жизнеспособности спор C. botulinum

Потенциальные дефекты: сохранение жизнеспособности микроорганизмов, вызывающих порчу

Техническое руководство:

16.4.4.1 График стерилизации

- Для разработки графика стерилизации в первую очередь должен быть определен тепловой процесс, обеспечивающий промышленную стерильность с учетом некоторых факторов (микробная флора, размеры и материал тары, состав продукта и т.п.). График стерилизации устанавливается для определенного продукта в определенной таре.

- Необходимо обеспечить необходимое образование тепла и распределение температуры. Стандартные процедуры тепловой обработки и экспериментально установленные графики стерилизации должны быть проверены и оценены экспертом для обеспечения соответствия параметров нагрева по каждому типу продукта и автоклава.

- Перед внесением любых изменений в операции (начальная температура расфасовывания, состав продукта, размер тары, заполнение автоклава и т.п.) необходимо проконсультироваться с квалифицированными технологами на предмет необходимости переоценки производственного процесса.

16.4.4.2 Проведение стерилизации

- Только квалифицированный и должным образом обученный персонал может быть допущен к работе с автоклавами. Поэтому необходимо, чтобы операторы автоклава контролировали процесс и обеспечивали точное выполнение графика стерилизации, включая точное соответствие времени, мониторинг температуры и давления, а также ведение отчетности.

- Во избежание недостаточной переработки необходимо точно соблюдать начальную температуру, определенную в графике процесса. Если наполненная тара хранилась при пониженных температурах в связи со слишком длительным периодом ожидания перед тепловой обработкой, график стерилизации должен это учитывать.

- Для обеспечения эффективности тепловой обработки и контроля температуры, необходимо удалить воздух из автоклава с помощью процедуры отвода, которую компетентный технолог признает эффективной. Необходимо учитывать размер и тип тары, устройство автоклава, а также оборудование и процедуры, используемые при загрузке.

- Отсчет времени тепловой обработки не должен начинаться до тех пор, пока не будет достигнута установленная температура процесса и условия для поддержания однородной температуры внутри автоклава, в особенности, до истечения минимального безопасного времени вентиляции.

- В отношении других типов автоклавов (водяных, паровых/воздушных, пламенных и т.п.) см. Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).

- Если рыба и моллюски в таре разного размера одновременно обрабатываются в одном в автоклаве, необходимо убедиться в том, что используемый график стерилизации обеспечивает промышленную стерильность для всех типов тары.

- При переработке рыбы и моллюсков в стеклянной таре необходимо обеспечить, чтобы начальная температура воды в автоклаве была немного ниже температуры загружаемого продукта. Давление воздуха должно применяться до того, как начнет подниматься температура воды.

16.4.4.3 Мониторинг процесса стерилизации

- В процессе применения стерилизации важно обеспечить, чтобы процесс стерилизации и такие факторы, как наполнение тары, минимальное внутреннее разрежение при закатывании, загрузка автоклава и начальная температура продукта, соответствовали графику стерилизации.

- Температура автоклава должна всегда определяться термометром, а не температурным регистратором.

- Для каждой загрузки автоклава необходимо вести постоянные отчеты о времени, температуре и других существенных параметрах.

- Термометры должны регулярно проверяться для обеспечения их точности. Должны составляться отчеты о калибровке, показания регистрирующего устройства термометра никогда не должны превышать показаний термометра.

- Необходимо периодически проверять автоклавы на предмет того, что они оборудованы и функционируют таким образом, который обеспечивает качественную и эффективную тепловую обработку, что каждый автоклав правильно оборудован, наполнен и используется так, чтобы вся загрузка была быстро нагрета до температуры обработки, и чтобы она сохранялась на этом уровне на протяжении всего процесса.

- Проверки должны проводиться под руководством компетентного технолога.

16.4.5 Охлаждение (Этап производства 11)

Потенциальные угрозы: повторное загрязнение вследствие некачественного шва и загрязненной воды

Потенциальные дефекты: формирование кристаллов струвита, вздутие банок, пригорание

Техническое руководство:

- После стерилизации консервированная рыба и моллюски, по возможности, должны быть охлаждены водой под давлением для предотвращения деформаций, которые могут вызвать потерю герметичности. Если вода рециркулируется, питьевая вода для этих целей всегда должна быть хлорированной (или подвергнута другой соответствующей обработке). Уровень остаточного хлора в охлаждающей воде и время контакта во время охлаждения должны контролироваться для минимизации риска загрязнения. Эффективность других видов обработки, кроме хлорирования, должна контролироваться и оцениваться.

- Для предотвращения органолептических дефектов в консервированной рыбе и моллюсках, таких как пригорание или переваривание, температура внутри тары должна быть снижена максимально быстро.

- Для стеклянной тары температура охлаждающей жидкости в автоклаве должна понижаться медленно, для сокращения риска повреждения тары из-за термического шока.

- Если консервированная рыба и моллюски не охлаждаются в воде после стерилизации, они должны быть сложены таким образом, чтобы обеспечить их быстрое охлаждение воздухом.

- После стерилизации к консервным банкам с рыбой и моллюсками нельзя без необходимости прикасаться руками или одеждой до того, пока они не остынут и полностью не высохнут. Нельзя допускать грубого обращения с банками, особенно такого, при котором их поверхности и, в частности, швы подвергаются загрязнению.

- Быстрое охлаждение консервированной рыбы и моллюсков препятствует образованию кристаллов струвита.

- Каждый консервный завод должен разработать систему предотвращения смешивания непереработанной тары с переработанной.

16.4.5.1 Мониторинг после стерилизации и охлаждения

- Консервированная рыба и моллюски должны быть проверены на дефекты и для оценки качества сразу после стерилизации, и перед маркировкой.

- Необходимо исследовать репрезентативные образцы из каждой партии под одним кодом, для того чтобы убедиться, что тара не имеет внешних дефектов, а продукт соответствует стандартам по весу содержимого, вакууму, качеству изготовления и целостности. Должны быть оценены структура, цвет, запах, вкус и состояние упаковки.

- По желанию можно провести испытания на стабильность для оценки, в особенности, стерилизации.

- Эти испытания должны выполняться максимально быстро, насколько это необходимо, после производства консервов, чтобы при наличии каких-либо недостатков, допущенных по вине персонала или консервирующего оборудования, их можно было бы исправить без промедления. Необходимо обеспечить отделение и правильную утилизацию всех дефектных единиц или партий, не пригодных для потребления.

16.4.6 Маркировка, упаковывание и хранение готового продукта (Этапы производства 12 и 13)

См. Раздел 8.2.3

Потенциальные угрозы: повторное загрязнение вследствие повреждения тары или воздействия экстремальных условий

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Материалы, используемые для маркировки и упаковки консервов, не должны вызывать коррозию тары. Упаковочные коробки должны иметь соответствующий размер, для того чтобы банки свободно размещались в них и не повреждались при внутренних перемещениях. Ящики и коробки должны быть соответствующих размеров и достаточно прочными для защиты консервов из рыбы и моллюсков в процессе дистрибуции.

- Кодовая маркировка на банках с консервированной рыбой и моллюсками также должна присутствовать на коробки, в которые они упакованы.

- Хранение консервированной рыбы и моллюсков должно выполняться таким образом, чтобы не допустить повреждения тары. В частности, паллеты с готовым продуктом не должны быть сложены слишком высокими штабелями, а вилочные автопогрузчики, используемые на складах, должны использоваться соответствующим образом.

- Консервированная рыба и моллюски должны храниться в сухих помещениях и не должны подвергаться экстремальным температурам.

16.4.7 Перевозка готового продукта (Этап производства 14)

См. Раздел 8.2.3

Потенциальные угрозы: повторное загрязнение вследствие повреждения тары или воздействия экстремальных условий

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

См. Раздел 17; а также:

- Перевозка консервированной рыбы и моллюсков должна осуществляться таким образом, чтобы не допустить повреждения тары. В частности, вилочные автопогрузчики, используемые для погрузки и разгрузки, должны использоваться соответствующим образом.

- Ящики и коробки должны быть полностью сухими. Фактически влажность оказывает такое влияние на механические характеристики коробок, что защиты банок от повреждения в процессе перевозки может быть недостаточно.

- Металлическую тару необходимо содержать сухой в процессе перевозки, во избежание возникновения коррозии и/или ржавчины.