Кодекс Алиментариус. Стандарт для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для шоколада и шоколадных изделий
(CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на шоколад и шоколадные изделия, указанные в Разделе 2, изготовляемые для нужд народного потребления. Шоколад и шоколадные изделия получают на основе какао и какао-продуктов с добавлением сахара, заменителей сахара, молочных продуктов, наполнителей и прочих пищевых ингредиентов.

2. Описание и составные характеристики

Шоколад - это обобщенное название для однородных продуктов, соответствующих указанным ниже признакам, обобщенным в Таблице 1. Шоколад получают с помощью соответствующего производственного процесса из какао-продуктов, с добавлением молочных продуктов, сахара и/или заменителей сахара, а также прочих добавок, указанных в Разделе 3 настоящего стандарта. В состав различных шоколадных изделий могут входить прочие пищевые добавки, за исключением муки и крахмала (кроме продукции, указанной в Разделах 2.1.1.1 и 2.1.2.1 настоящего стандарта) и животных жиров, помимо молочного жира. Количество комбинированных добавок не должно превышать 40% от общего веса готового продукта в соответствии с требованиями к маркировке согласно Разделу 5.

Количество добавленных растительных жиров, отличных от масла какао, не должно превышать 5% от общего веса готового продукта, после вычета общего веса всех прочих пищевых добавок, без изменения минимального количества какао-продуктов. По требованию полномочных органов состав растительных жиров, разрешенных к применению в указанных целях, может быть установлен в соответствующем законодательстве.

2.1. Виды шоколада (состав)

2.1.1. Шоколад

Шоколад (именуемый также в некоторых регионах как горький шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад или "chocolat fondant") содержит в составе не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

2.1.1.1. Шоколад a la taza - продукт, описанный в Разделе 2.1.1 настоящего стандарта, в котором массовая доля входящей в состав муки и/или пшеничного, кукурузного или рисового крахмала не превышает 8%.

2.1.2. Сладкий Шоколад

Сладкий шоколад содержит в составе не менее 30% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 12% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

2.1.2.1. Шоколад вида a la taza - продукт, описанный в Разделе 2.1.2 настоящего стандарта, в котором массовая доля входящей в состав муки и/или пшеничного, кукурузного или рисового крахмала не превышает 18%.

2.1.3. Шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь содержит в составе не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 31% масла какао и не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

2.1.4. Молочный шоколад

Молочный шоколад содержит в составе не менее 25% сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 2,5% обезжиренного остатка какао-продуктов) и не менее 12 - 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки (в том числе не менее 2,5 - 3,5% молочного жира). Точное значение минимального содержания сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, а также молочного жира устанавливается уполномоченными органами власти согласно законодательству. Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

По требованию компетентных органов может быть установлено минимальное суммарное содержание масла какао и молочного жира.

2.1.5. Молочный шоколад для всей семьи

Молочный шоколад для всей семьи содержит в составе не менее 20% сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 2,5% обезжиренного остатка какао-продуктов) и не менее 20% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки (в том числе не менее 5% молочного жира). Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

По требованию компетентных органов власти дополнительно может быть установлено требование по минимальному суммарному содержанию масла какао и молочного жира.

2.1.6. Глазурь из молочного шоколада

Глазурь из молочного шоколада содержит не менее 25% сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 2,5% обезжиренного остатка какао-продуктов) и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки (в том числе не менее 3,5% молочного жира); общая жирность составляет не менее 31%. Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

2.1.7. Прочие шоколадные изделия

2.1.7.1. Белый шоколад

Белый шоколад содержит в пересчете на сухое вещество не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки (в том числе с минимальным содержанием молочного жира в диапазоне от 2,5 до 3,5% в соответствии с установленными требованиями компетентных органов согласно законодательству). Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

По требованию компетентных органов дополнительно может быть установлено требование по минимальному суммарному содержанию масла какао и молочного жира.

2.1.7.2. Шоколад "Джандуйя"

Шоколад "Джандуйя" (или иные производные от слова "Gianduja" наименования) - это продукт, получаемый из шоколада, в состав которого входит не менее 32% сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 8% обезжиренного остатка какао-продуктов), и тонкоизмельченного лесного ореха, входящего в состав изделия в количестве не менее 20%, но не более 40%.

Могут применяться следующие добавки:

- (a) молоко и (или) сухие продукты переработки молока, полученные путем выпаривания, в пропорции, позволяющей получить готовый продукт, в котором содержится не более 5% сухих веществ молока;

- (b) миндаль, лесной орех и прочие разновидности орехов (цельные или дробленые ядра) в пропорции, позволяющей получить готовый продукт, в котором общее содержание орехов не превышает 60% от общей массы продукта.

2.1.7.3. Молочный шоколад "Джандуйя"

Молочный шоколад "Джандуйя" (или иные производные от слова "Gianduja" наименования) - это продукт, получаемый из молочного шоколада, в состав которого входит не менее 10% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, и тонкоизмельченного лесного ореха, входящего в состав изделия в количестве не менее 15% и не более 40%.

Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

Могут применяться следующие добавки: миндаль, лесной орех и прочие виды орехов (цельные или дробленые ядра) в пропорции, позволяющей получить готовый продукт, в котором общее содержание орехов не превышает 60% от общей массы продукта.

По требованию компетентных органов дополнительно может быть установлено требование по минимальному суммарному содержанию масла какао и молочного жира.

2.1.7.4. Шоколад para mesa

Шоколад para mesa - это неочищенный шоколад, в котором размер частиц сахаров превышает 70 микрон.

2.1.7.4.1. Шоколад para mesa

Шоколад para mesa содержит не менее 20% общего сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 11% масла какао и не менее 9% обезжиренного остатка какао-продуктов).

2.1.7.4.2. Полугорький шоколад para mesa

Полугорький шоколад para mesa содержит не менее 30% общего сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 15% масла какао и не менее 14% обезжиренного остатка какао-продуктов).

2.1.7.4.3. Горький шоколад para mesa

Горький шоколад para mesa содержит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 22% масла какао и не менее 18% обезжиренного остатка какао-продуктов).

2.2 Виды шоколада (формы)

2.2.1. Шоколадная стружка и шоколадные хлопья

Шоколадная стружка и шоколадные хлопья - какао-продукты, получаемые с помощью техник смешивания, прессования и отвердения, придающих продукту уникальную хрустящую текстуру. Шоколадная стружка представлена в форме коротких цилиндрических гранул, а шоколадные хлопья - в форме маленьких плоских кусочков.

2.2.1.1. Шоколадная стружка/Шоколадные хлопья

Шоколадная стружка/шоколадные хлопья содержат не менее 32% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао и 14% обезжиренного остатка какао-продуктов.

2.2.1.2. Стружка из молочного шоколада/Хлопья из молочного шоколада

Стружка из молочного шоколада/Хлопья из молочного шоколада содержат не менее 20% сухого остатка какао-продуктов (в том числе не менее 2,5% обезжиренного остатка какао-продуктов) и не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки (в том числе не менее 3% молочного жира).

Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

По требованию компетентных органов дополнительно может быть установлено требование по минимальному суммарному содержанию масла какао и молочного жира.

2.2.2 Шоколад с начинкой

Шоколад с начинкой - это продукт, покрытый оболочкой из одного или более видов шоколада, указанных в Разделе 2.1, за исключением шоколада a la taza, шоколада вида a la taza, а также продуктов, указанных в Разделе 2.1.7.4 (шоколад para mesa), центральное наполнение которого очевидно отличается по составу от внешнего покрытия. Начинкой настоящего вида шоколада не являются мучные кондитерские изделия, кондитерская выпечка, печенье или мороженое. Шоколадная часть оболочки должна составлять не менее 25% от общей массы изделия.

Если центральная часть изделия состоит из компонента или компонентов, для которых существует отдельный стандарт Кодекса, то данный компонент(ы) должен(ы) соответствовать подлежащему применению стандарту.

2.2.3. Шоколадные изделия (пралине)

Шоколадное изделие (пралине) - это продукт порционного размера, в котором содержание шоколадного компонента составляет не менее 25% от общей массы готового продукта. Данный продукт состоит из шоколада с начинкой или единичного вида или комбинации нескольких видов шоколада, указанных в Разделе 2.1, за исключением шоколада a la taza, шоколада вида a la taza и продуктов, указанных в разделе 2.1.7.4. (шоколад para mesa).

Таблица 1. Сводная таблица требований по составу Раздела 2*(2)

(% рассчитан на основе содержания сухого остатка в продукте после вычета веса прочих пищевых добавок, разрешенных к применению согласно Разделу 2)

ПРОДУКТ	СОСТАВЛЯЮЩИЕ(%)
2. ВИДЫ ШОКОЛАДА	Масло какао	Обезжиренный сухой остаток какао-продуктов	Общий сухой остаток какао-продуктов	Молочный жир	Общий сухой остаток веществ молока и/или продуктов его переработки	Крахмал/ Мука	Молотый лесной орех
2.1. Виды шоколада (состав)
2.1.1. Шоколад	18	14	35
2.1.1.1. Шоколад a la taza	18	14	35			< 8
2.1.2. Сладкий шоколад	18	12	30
2.1.2.1. Шоколад вида a la taza	18	12	30			< 18
2.1.3. Шоколадная глазурь	31	2.5	35
2.1.4 Молочный шоколад		2.5	25	2.5 - 3.5	12 - 14
2.1.5 Молочный шоколад для всей семьи		2.5	20	5	20
2.1.6 Глазурь из молочного шоколада		2.5	25	3.5	14
2.1.7. Прочие шоколадные изделия
2.1.7.1. Белый шоколад	20			2.5 - 3.5	14
2.1.7.2. Шоколад "Джандуйя"		8	32				20 и 40
2.1.7.3 Молочный шоколад "Джандуйя"		2.5	25	2.5 - 3.5	10		15 и 40
2.1.7.4. Шоколад para mesa
2.1.7.4.1 Шоколад para mesa	11	9	20
2.1.7.4.2 Полугорький шоколад para mesa	15	14	30
2.1.7.4.3 Горький шоколад para mesa	22	18	40
2.2 Виды шоколада (формы)
2.2.1. Шоколадная стружка и шоколадные хлопья	12	14	32
2.2.1.2. Стружка из молочного шоколада/Хлопья из молочного шоколада		2.5	20	3	12
2.2.2 Шоколад с начинкой (смотри Раздел 2.2.2)
2.2.3 Шоколадные изделия (пралине) (смотри Раздел 2.2.3)

3. Пищевые добавки

Разрешены к применению пищевые добавки, указанные ниже. Их использование возможно только в строго определенных количествах.

Использование прочих добавок, указанных в утвержденном списке в Общем стандарте для пищевых добавок (GSFA), может быть санкционировано компетентными органами власти в соответствии с действующим законодательством.

3.1 Максимально допустимый уровень содержания подщелачивающих и нейтрализующих агентов, применявшихся в процессе обработки какао-продуктов, установлен в нижеследующем соотношении.

3.2	Регуляторы кислотности	Максимально допустимый уровень
503(i)	Карбонат аммония
527	Гидроксид аммония
503(ii)	Гидрокарбонат аммония
170(i)	Карбонат кальция
330	Лимонная кислота
504(i)	Карбонат магния
528	Гидроксид магния
530	Оксид магния	ограничен стандартами хорошей производственной практики (GMP)
501(i)	Карбонат калия
525	Гидроксид калия
501(ii)	Гидрокарбонат калия
500(i)	Карбонат натрия
524	Гидроксид натрия
500(ii)	Гидрокарбонат натрия
526	Гидроксид кальция
338	Ортофосфорная кислота	2.5 г/кг в форме P205 в готовых какао-продуктах и шоколадных изделиях
334	Винная кислота	5 г/кг готовых какао-продуктов и шоколадных изделий

3.3	Эмульгаторы	Максимально допустимый уровень	Продукт
471	Моно- и диглицериды жирных кислот		"    "
322	Лецитины	согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)	"    "
422	Глицерин		"    "
442	Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты	10 г/кг	"    "
476	Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот	5 г/кг	15 г/кг
491	Сорбитан моностеарат	10 г/кг	в сочетании
492	Сорбитан тристеарат	10 г/кг	"    "
435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат	10 г/кг	"    "

3.4. Ароматизаторы

3.4.1.	Натуральные ароматизаторы в соответствии с Кодексом Алиментариус и их синтетические аналоги, за исключением имитирующих натуральные ароматизаторы шоколада и молока*(3).	согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)		продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.
3.4.2.	Ванилин		1 г/кг в сочетании	продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.
3.4.3.	Этилванилин			продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.

3.5. Заменители сахара

950	Ацесульфам калия	500 мг/кг	продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.
951	Аспартам	2 000 мг/кг	"    "
952	Цикламовая кислота и её натриевые и кальциевые соли	500 мг/кг	"    "
954	Сахарин и его натриевые, калиевые и кальциевые соли	500 мг/кг	"    "
957	Тауматин	согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)	"    "
420	Сорбит		"    "
421	Маннит		"    "
953	Изомальт		"    "
965	Мальтит		"    "
966	Лактит		"    "
967	Кслилит		"    "

3.6. Глазирователи

414	Гуммиарабик	согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)	продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.
440	Пектин		"    "
901	Воск пчелиный, белый и желтый		"    "
902	Воск свечной		"    "
904	Шеллак		"    "

3.7. Антиоксиданты

304	Аскорбилпальмитат	200 мг/кг	Расчет для продуктов, указанных в Статье 2.1.7.1, производится на основе содержания жиров
319	Трет-бутилгидрохинон	200 мг/кг каждого отдельно или в сочетании	"
320	Бутилгидроксианизол		"
321	Бутилгидрокситолуол		"
310	Пропилгаллат		"
307	Альфа-токоферол	750 мг/кг	"

3.8. Красители

(Применение допускается лишь в декоративных целях)

175	Золото	согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)	продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.
174	Серебро	согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)

3.9. Наполнители

1200

Полидекстрозы А и N

согласно стандартам хорошей производственной практики (GMP)

продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2.

3.10. Технологические добавки

Гексан (62°C - 82°C)

1 мг/кг

Расчет производится на основе содержания жиров

4. Гигиенические требования

4.1. Производство и дальнейший сбыт продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должны осуществляться в соответствии с положениями Рекомендуемого международного кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, текст в редакции 3-1997), а также иными требованиями кодифицированных актов, подлежащих применению (Своды гигиенических и иных норм и правил).

4.2 Продукты должны отвечать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

5. Маркировка

Маркировка продукта - по Общему стандарту на маркировку фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) со следующей дополнительной информацией:

5.1. Наименование продукта

5.1.1. Продукты, указанные в Разделах 2.1 и 2.2. настоящего Стандарта, соответствующие надлежащим положениям статей, должны обозначаться под наименованием, перечисленным в соответствующей части Раздела 2 и отвечающим требованиям Раздела 5 настоящего Стандарта. Продукты, указанные в Разделе 2.1.1., могут обозначаться как "горький шоколад", "полусладкий шоколад", "темный шоколад" или "chocolat fondant".

5.1.1.1. В случае если вместо сахара полностью или частично применены заменители сахара, рядом с торговым наименованием шоколада должно быть сделано указание о наличии заменителей сахара. Например: "X шоколад с заменителями сахара".

5.1.1.2. Информация о присутствии в составе шоколада в дополнение к маслу какао растительных жиров согласно требованиям Раздела 2 указывается на этикетке вместе с наименованием и/или описанием продукта. Точная форма указания данной информации может быть установлена уполномоченными органами власти.

5.1.2 Шоколад с начинкой

5.1.2.1 Продукт, указанный в Разделе 2.2.2., должен иметь следующее наименование: "Шоколад с начинкой", "Х наполненный шоколад", "Шоколад с Х начинкой" или "Шоколад с Х в центре", где "Х" описывает природу начинки.

5.1.2.2 Обозначение вида шоколада, использованного для наружной оболочки, делается в соответствии с требованиями Раздела 5.1.1. настоящего Стандарта.

5.1.2.3 Следует обозначить информацию об основных характеристиках начинки для потребителя.

5.1.3. Шоколадные изделия или пралине

Продукт порционного размера, указанный в Разделе 2.2.3. настоящего Стандарта, должен обозначаться "Шоколад" или "Шоколадные изделия".

5.1.4 Шоколадное ассорти

В случае если продукты, указанные в Разделах 2.1 или 2.2., за исключением шоколада a la taza, шоколада вида a la taza и шоколада para mesa, поступают в продажу в наборе, наименование продукта может быть заменено на словосочетание "Шоколадное Ассорти" или "Шоколадное Ассорти с начинкой", "Ассорти шоколадной стружки" и т.д. В данном случае необходимо составить отдельный список всех продуктов в наборе или в качестве альтернативы список ингредиентов в наборе.

5.1.5 Прочая обязательная информация

5.1.5.1. Любой характерный аромат, отличный от шоколадного, должен быть указан в описании продукта.

5.1.5.2. Наименование ингредиентов, обладающих сильно выраженным запахом, характеризующим продукт, должно являться составной частью наименования продукта (например, Шоколад Мокко).

5.1.6. Использование термина "шоколад"

В обозначении продуктов, не указанных в настоящем Стандарте, в которых шоколадный вкус является производным исключительно от обезжиренного сухого остатка какао-продуктов, может применяться термин "шоколадный" согласно требованиям или обычаям, установленным в стране продажи продукта конечному потребителю, если данные продукты не могут быть спутаны с продуктами, указанными в настоящем Стандарте.

5.2. Информация о минимальном содержании какао

По требованию уполномоченных органов власти для продуктов, описанных в Разделе 2.1. настоящего Стандарта, за исключением белого шоколада, должно указываться минимальное содержание сухого остатка какао. Для целей предоставления данной информации надлежит определять процентное отношение по шоколадной части продукта после вычета иных разрешенных к применению пищевых добавок.

5.3. Маркировка транспортной тары

5.3.1. Информация, требуемая согласно Разделам 5.1. и 5.2. настоящего Стандарта и Раздела 4 "Общего стандарта на маркировку фасованных пищевых продуктов", должна указываться либо на контейнере, либо в сопроводительной документации (кроме наименования продукта, серийного идентификатора, наименования и адреса производителя, упаковщика, продавца и/или импортера, которые указываются на контейнере).

5.3.2. Серийный идентификатор, наименование и адрес производителя, упаковщика, продавца и/или импортера могут быть заменены опознавательным знаком, при условии что такой знак легко идентифицируем с сопроводительной документацией.

6. Методы анализа и отбора проб

6.1 Определение внутреннего содержимого и наружной оболочки шоколада с начинкой

Подлежат применению все методы, утвержденные для использованных в наружной оболочке видов шоколада, а также методы, одобренные в отношении внутреннего содержимого.

6.2. Определение содержания масла какао

Согласно AOAC 963.15 или IOCCC 14-1972.

6.3. Определение содержания сухого обезжиренного остатка какао

Согласно AOAC 931.05.

6.4. Определение содержания сухого обезжиренного остатка молока

Согласно IOCCC 17-1973 или AOAC 939.02.

6.5. Определение содержания молочного жира

Согласно IOCCC 5-1962 или AOAC 945.34, 925.41B, 920.80.

6.6. Определение влаги

Согласно IOCCC 26-1988 или AOAC 977.10 (метод Карла Фишера); или AOAC 931.04, или IOCCC 1-1952 (гравиметрия).

6.7. Определение общего содержания жиров

Согласно AOAC 963.15.

6.8 Определение содержания отличного от масла какао продуктов растительного жира в шоколаде и шоколадных продуктах

Согласно следующим наилучшим доступным в настоящий момент методам анализа. Требуется их последующее систематическое улучшение. По запросу уполномоченных органов должна быть предоставлена документация, в которой указан вид примененных технических смесей растительных жиров, не являющихся маслом какао.

6.8.1. Определение содержания в шоколаде отличных от масла какао растительных жиров.

Обнаружение продуктов распада стирола в рафинированных растительных жирах, входящих в состав шоколада, согласно методу AOCS Ce 10/02 (02).

6.8.2. Количественное определение содержания отличных от масла какао растительных жиров*(4).

Определение триацилглицеролов (C50, C52, C54), присутствующих в масле какао и отличных от масла какао растительных жирах при помощи газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием (ГХ-ПИД) (источник J. Amer. Oil Chem. Soc. (1980), 57, 286-293). Для молочного шоколада необходимо сделать корректировку с учетом молочного жира.

Интерпретация:

Если известен вид отличного от масла какао растительного жира, его содержание рассчитывается согласно J. Amer. Oil Chem. Soc. (1980), 57, 286-293.

Если вид отличного от масла какао растительного жира не известен, расчет производится согласно J. Amer. Oil Chem. Soc. (1982), 61 (3), 576-581.

_____________________________

*(1) Codex standard for chocolate and chocolate products (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003).

*(2) Термин "сухие вещества молока и (или) продуктов его переработки" используется при применении добавок, состоящих из молочных ингредиентов в их естественных пропорциях, за исключением добавления или удаления молочного жира.

*(3) Временно одобрено.

*(4) Целью настоящего метода является определение содержания отличных от масла какао растительных жиров - эквивалентов, например триглицеридов SOS - типа. Прочие растительные жиры могут добавляться лишь в крайне ограниченном количестве, не оказывая пагубного влияния на физические свойства шоколада. Их содержание может быть определено стандартными методами, например анализом жирных кислот или триацилглицеролов.