Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для яиц и яйцепродуктов (CAC/RCP 15-1976) (принят в 1976 г., текст в редакции 1978 г., 1985 г., 2007 г.)

Кодекс Алиментариус

Кодекс гигиенической практики для яиц и яйцепродуктов*(1)
(CAC/RCP 15-1976)
(принят в 1976 г., текст в редакции 1978 г., 1985 г., 2007 г.)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Настоящий Кодекс гигиенической практики для яиц и яйцепродуктов является руководством по безопасному производству яиц и яйцепродуктов. При определении методов контроля в настоящем Кодексе был применен метод анализа рисков. В основе подхода, основанного на оценке риска, который был использован при пересмотре Кодекса, лежит следующий документ ФАО/ВОЗ:

"Оценки риска заражения яиц и бройлерных цыплят Salmonella". Оценка микробиологических рисков. Серия 1. (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM.

В Кодексе гигиенической практики для яиц и яйцепродуктов в возможной степени учтены различные системы производства яиц и яйцепродуктов, а также процедуры обработки, применяемые в государствах. Настоящий Кодекс действует в отношении яиц, полученных от одомашненных кур. Установленные принципы могут применяться в гигиенической практике для производства яиц, получаемых от прочих видов одомашненных птиц (например, утки, перепела, гуся). Настоящий Кодекс допускает применение прочих различных систем контроля и предотвращения заражения яиц и яйцепродуктов.

Настоящий Кодекс рассматривает два основных пути заражения яиц:

1. внутренний, при формировании яйца;

2. внешний, на любой стадии после откладывания (включительно).

В документе рассматривается вероятность заболевания населения в целом по причине употребления яиц или яйцепродуктов, зараженных Salmonella или иными энтеральными патогенами, а также восприимчивость отдельных групп населения (пожилые люди, дети, лица с ослабленным иммунитетом). Для определения микробиологического заражения данный подход применяется в сочетании с изложенным в Совместной Консультации Экспертов ФАО/ВОЗ об оценке рисков микробиологических угроз в пищевых продуктах (Рим, Италия, 30 апреля - 4 мая 2001 г.).

1. Цели

Целью настоящего Кодекса является обеспечение безопасности и соответствия*(2) яиц и яйцепродуктов применением Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) к яйцам и яйцепродуктам. Настоящий документ содержит специальные положения о гигиене и безопасности пищевых продуктов при всех методах первоначального производства и обработки яиц и яйцепродуктов, включая соответствующие меры для малых производителей и малых перерабатывающих предприятий.

2. Область и порядок применения документа

2.1. Область применения

Действие настоящего Кодекса распространяется на первоначальное производство, сортировку, отбор, хранение, транспортировку, обработку и продажу яиц в скорлупе и яйцепродуктов, произведенных из данных яиц, полученных от одомашненных птиц и предназначенных для потребления людьми. Действие настоящего Кодекса не распространяется на традиционные деликатесные яйца (например, балют, тысячелетнее яйцо).

2.2. Порядок применения документа

Положения настоящего документа являются дополнением к Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должны применяться в связи с ним.

Настоящий Кодекс предусматривает применение прочих кодифицированных стандартов, кодексов или методических рекомендаций, в том числе по вопросам стандартов этикеток, а также применение Кодекса гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001) в части, относящейся к гигиене яиц и яйцепродуктов.

Настоящий документ состоит из серии принципов, поясняющих комментариев и методических рекомендаций. Принципы, выделенные полужирным шрифтом, - это утверждения о целях, которых необходимо достичь, или поставленных задачах. Поясняющие комментарии (в тексте выделены курсивом) служат для объяснения целей установленных принципов. Дополнительная вспомогательная информация в приложение к обозначенным принципам указана обычным шрифтом в тексте.

Принципы, действие которых распространяется на все стадии производства, транспортировки и обработки яиц и яйцепродуктов, указаны в Разделе 2.3.

Настоящий Кодекс предусматривает диспозитивность в положениях, с учетом применения различных систем производства, масштабов операций, а также различных систем контроля рисков в ходе производства, транспортировки и переработки яиц и яйцепродуктов.

Идентификация производства или обработки яиц малыми/менее развитыми производителями яиц/предприятиями переработки.

В целях настоящего Кодекса словосочетание "малый производитель яиц" применяется по отношению к производственной системе, которая основывается на определенном количестве птиц, или, в случае если не применяются автоматические механизмы сортировки/отделения или если отсутствует достаточное снабжение водой или иными обязательными атрибутами, что ограничивает число содержащихся птиц. Максимальное количество птиц, разрешенное к содержанию на базе малых предприятий, устанавливается в рамках национального законодательства, сводов сложившейся практики или прочих методических рекомендаций.

По отношению к менее развитым производителям яиц требования настоящего Кодекса могут применяться диспозитивно, например, к производителям, которые имеют большее поголовье птицы и менее промышленно развитые системы и/или экономические ограничения, ограничения в водо- и/или энергоснабжении, не позволяющие вкладывать средства в развитие современной инфраструктуры, а также в модернизацию процессов сбора и упаковки яиц.

В случае необходимости на стадиях первоначального производства яиц и яйцепродуктов по отношению к малым и/или менее развитым производителям требования настоящего Кодекса могут применяться диспозитивно. Но принятые микробиологические, а также прочие меры контроля должны позволять получить безопасные и соответствующие яйца и яйцепродукты.

Возможность диспозитивного применения в настоящем Кодексе обозначена добавлением словосочетания "при возможности выполнения" к определенному требованию, которое предусматривает диспозитивность.

Прочие указания по вопросам малого и менее развитого бизнеса в связи с имплементацией Системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP) находятся в разработке и закреплены в Руководстве ФАО/ВОЗ правительствам государств по вопросам применения HACCP по отношению к малому и менее развитому бизнесу (ФАО/ВОЗ, октябрь 2006 г.).

2.3. Принципы производства, транспортировки и переработки яиц и яйцепродуктов

В соответствующих случаях при возможности выполнения подлежат применению следующие принципы при производстве, транспортировке и переработке яиц и яйцепродуктов:

От первоначального производителя до конечного потребителя по отношению к яйцам и яйцепродуктам должны применяться меры контроля, направленные на обеспечение необходимого уровня защиты общественного здоровья.

Целью настоящего Кодекса является поддержка безопасного производства яиц и яйцепродуктов, предназначенных для потребления людьми. Кодекс содержит соответствующие указания для крупных и малых производителей и переработчиков по применению мер контроля на протяжении всей пищевой цепи. Кодекс признает необходимость проведения непрерывных, эффективных работ или применения средств управления, которые должны проводиться и применяться первоначальными производителями в дополнение к перерабатывающим предприятиям для обеспечения безопасности и соответствия яиц и яйцепродуктов.

На стадиях первичного производства, обработки натуральных яиц и переработки яйцепродуктов должны быть определены сложившиеся гигиеническая, сельскохозяйственная и производственная практики. Надлежащие виды сложившейся практики подлежат применению на протяжении всей пищевой цепи с целью обеспечения безопасности и пригодности для предназначенного использования яиц и яйцепродуктов.

Следует определить взаимоотношения и влияние одной части пищевой производственной цепи на другую часть, что позволит при наличии потенциальных пробелов в цепи разрешать вопросы при помощи коммуникации и взаимодействия между участниками производственного цикла. Необходимо получать информацию о предшествующем и предыдущем звене до заключительного приготовления продуктов питания.

Любое из положений настоящего Кодекса должно применяться только с учетом ситуации, сложившейся в производственной цепи до принятия конкретных мер или в свете будущих последствий принятия таких мер. Настоящий Кодекс подлежит применению в контексте существующих постоянных систем контроля, которые применяются при выращивании птицы и использовании кур-несушек для потребления в виде конечного продукта. Сложившаяся гигиеническая практика также должна использоваться при обработке яиц в ходе приготовления пищи.

В случае необходимости гигиенические практики для яиц и яйцепродуктов надлежит применять в контексте систем HACCP в соответствии с Приложением к Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

Следует принимать во внимание риски, связанные с яйцами, на каждой из стадий производства (обработка, сбор, упаковка, транспортировка и переработка) в целях минимизации возможности заражения. При наличии соответствующей практики на производителе лежит обязанность проведения анализа рисков в контексте развития системы контроля, основанной на HACCP, в целях выявления и контроля над рисками, связанными с организацией поголовья птицы и производством яиц. По аналогии ответственность за проведение анализа рисков в целях выявления и контроля над рисками, связанными с переработкой яиц, лежит на переработчике.

Настоящий принцип применяется с учетом существующих ограничений по полному применению принципов HACCP на первоначальном уровне производства яиц. Если НАССР не применяется на стадии производства, необходимо следовать сложившимся практикам в сферах гигиены, земледелия и животноводства.

Предпринимаемые меры контроля должны быть эффективными и обоснованными.

Оценка общей эффективности мер контроля должна быть обоснована исходя из преобладания рисков, связанных с яйцами, с учетом отдельных рисков проблемной сферы, установленных Требованиями безопасности продуктов питания/Требованиями производства и уровнем риска для потребителя.

Малым и менее развитым технологически предприятиям, не имеющим ресурсов для оценки эффективности собственных мер контроля, надлежит применять соответствующие меры контроля, принятые на законодательном уровне в государстве, в котором находится данный субъект. В случае если требования на законодательном уровне не установлены, данные предприятия должны соблюдать признанные рекомендации по отрасли или следовать сложившейся практике, признаваемой безопасной, при наличии таковой.

2.4. Ответственность производителей, переработчиков и перевозчиков яиц

Все стороны, вовлеченные в производственный цикл яиц, совместно несут ответственность за безопасность продукции. Настоящее положение распространяется в отношении субъектов, занятых в первичном производстве, обработке, сборе, упаковке, переработке, поставке, распространении и промышленном приготовлении яиц и яйцепродуктов для потребления людьми. Для достижения общей цели соответствующие стороны должны исполнять следующие обязанности:

- между производителями яиц, переработчиками и прочими участниками производственного цикла должно существовать отлаженное взаимодействие и обмен информацией в целях установления эффективной цепи контроля, начиная со стадии разведения кур-несушек до производства яиц для потребления. В результате такого взаимодействия будет получена гарантия применения соответствующих и дополнительных гигиенических практик на каждой из стадий цепи, а также того, что будут предприняты необходимые своевременные действия для разрешения любых вопросов обеспечения безопасности пищевых продуктов, которые могут возникнуть;

- первичному производителю надлежит следовать сложившимся практикам в сферах гигиены, земледелия и животноводства, согласующимся с требованиями безопасности продуктов питания. Операции должны производиться ими в рамках существующих требований и сложившейся практики в целях обеспечения любых технических условий для осуществления мероприятий по контролю гигиены, а также для достижения любых стандартов по соглашению с переработчиками, продавцами и лицами, ответственными за транспортировку и хранение;

- переработчикам надлежит следовать сложившейся производственной и гигиенической практике, в частности, изложенной в настоящем Кодексе, и Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), а также прочим указаниям, принятым по вопросам компетентными органами власти. Переработчики могут осуществлять различные меры контроля или применять производственные процессы, основанные на возможности производителя яиц минимизировать или предотвратить связанные риски;

- производителям и/или переработчикам надлежит сообщать рекомендации по безопасному обращению и хранению яиц и яйцепродуктов в процессе дистрибуции и транспортировки, а также при последующем использовании в пищевой промышленности;

- дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные продавцы, а также лица, участвующие любым образом в приготовлении продуктов питания, должны гарантировать, что обращение с яйцами и яйцепродуктами, а также их хранение производились ими надлежащим образом согласно указаниям производителя и/или переработчика;

- информация для потребителей должна содержать рекомендации по безопасному обращению, правильному хранению, а также приготовлению яиц.

2.5. Определения

Определения общеупотребимых выражений закреплены в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). В целях настоящего Кодекса закреплены следующие определения для используемых терминов:

Разбивание - процесс намеренного разламывания яичной скорлупы с последующим удалением ее частей для отделения содержимого яйца.

Родительское стадо - группа птиц, содержащаяся в целях воспроизводства стада кур-несушек.

Яйца с поврежденной скорлупой с признаками течи - яйцо с видимыми повреждениями скорлупы и подскорлупной пленки, в результате которых визуализируется содержимое яйца.

Просвечивание - осмотр внутреннего содержимого яйца и целостности скорлупы с помощью вращения перед источником света, просвечивающим содержимое яйца, или над ним.

Треснувшее яйцо - яйцо с поврежденной скорлупой, но с незатронутой подскорлупной пленкой.

Грязное яйцо - яйцо с посторонними веществами на поверхности скорлупы, к которым в том числе относятся желток, помет или почва.

Домашние птицы - представители класса птиц (Aves), целью разведения которых является получение яиц, предназначающихся для потребления людьми.

Помещения, в которых происходит откладывание яиц, - оборудование и прилежащая территория, на которой расположено первичное производство яиц.

Яйцепродукты - содержимое, находящееся внутри яйца, отделенное от скорлупы, полностью или частично, с наличием дополнительных ингредиентов или без таковых, предназначенное для потребления людьми.

Инкубационное яйцо - это яйцо, помещенное в инкубатор.

Бактерицидная обработка - это контрольное мероприятие, практически полностью устраняющее группы микроорганизмов, в том числе патогенных, присутствующих в продуктах питания, или сокращающее их численность до значений, не представляющих опасности для здоровья.

Пастеризация - бактерицидное контрольное мероприятие, в рамках которого яйца или яйцепродукты подвергаются температурному воздействию для сокращения количества патогенных микроорганизмов до допустимого уровня в целях обеспечения безопасности.

Срок годности - период времени, в течение которого яйцо или яйцепродукты безопасны и пригодны к употреблению.

Столовое яйцо - яйцо, предназначенное для продажи конечному потребителю, в скорлупе, без какой-либо обработки, значительно изменяющей его свойства.

3. Первичное производство

Некоторые из положений настоящего Кодекса сложны для имплементации как в развитых, так и в развивающихся странах на территориях, где первичным производством занимаются малые объединения, а также практикуются традиционные методы ведения хозяйства. По этой причине в случае необходимости настоящий Кодекс предусматривает возможность применения иных систем контроля и предотвращения заражения яиц в ходе первичного производства.

Настоящие принципы и пояснения являются дополнительными по отношению к Разделу 3 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и общим принципам, представленным в Разделе 2.3.

Производителям яиц надлежит предпринимать все приемлемые меры для снижения вероятности рисков, связанных с внутренним содержимым или поверхностью яиц, в ходе первичного производства.

Действия на этапе первичного производства в значительной степени влияют на безопасность яиц и яйцепродуктов. Бактериальное заражение яиц может произойти на стадии формирования. Потому практики, применяемые на данном производственном этапе, являются ключевым фактором, влияющим на сокращение потенциального присутствия микроорганизмов внутри яиц или на их поверхности.

Микробиологические риски могут возникать из окружающей среды на первичном производстве и исходить непосредственно от родительского стада и кур-несушек. Патогены, такие как Salmonella Enteritidis (SE), могут передаваться вертикально, т.е. от родительской особи к промышленной курице-несушке, и горизонтально, т.е. птице друг от друга, при кормлении и/или из окружающей среды, в том числе непосредственно распространяясь на яйца. Важно помнить, что заражение кур-несушек и родительских особей птицы увеличивает возможность заражения яйца Salmonella.

В силу данных обстоятельств в условиях первичного производства яиц критически важно соблюдать сложившуюся практику в сферах гигиены и земледелия. В целях обеспечения надлежащего состояния здоровья в поголовье кур-несушек, а также родительского стада птиц следует соблюдать соответствующие сложившиеся животноводческие практики. Несоблюдение сложившейся земледельческой, ветеринарной практики, практики кормления, а также недостаточный уровень общей гигиены персонала и оборудования в ходе обработки и/или сбора яиц может привести к недопустимым уровням бактериального и прочих видов загрязнений (физическое и химическое) в ходе первичного производства.

Центральным приоритетом для первичных производителей является снижение вероятности появления подобных рисков в ходе первичного производства - начальной фазы цепи. В отдельных ситуациях первичного производства с меньшей степенью вероятности удается избежать рисков для безопасности пищевых продуктов, что побуждает к применению более строгих мер контроля на последующих стадиях обработки в целях обеспечения безопасности и пригодности к употреблению готового продукта. Степень, в которой на стадии первичного производства применяемые практики контролируют вероятность проявления рисков для безопасности пищевых продуктов внутри яиц или на их поверхности, обуславливает природу мер контроля, необходимых на последующих стадиях переработки яиц.

Надлежит минимизировать опасность заражения яиц в ходе первичного производства.

Производители должны приобретать домашнюю птицу из родительского стада, по отношению к которому применялись меры контроля для сокращения или при наличии возможности устранения риска передачи курам-несушкам заболеваний птиц и патогенных микроорганизмов, передающихся человеку. Для родительского стада птиц должна применяться программа, отслеживающая эффект мероприятий по контролю.

Организация жизнедеятельности кур-несушек лежит в основе безопасного первичного производства яиц. Организация жизнедеятельности кур-несушек производится в различных климатических условиях, с применением разнообразных сельскохозяйственных данных и технологий, на фермах различного размера. Количество птиц, содержащихся на придомовых птицефермах, а также у малых производителей, чрезвычайно мало, что обуславливает разницу в применяемых системах и мерах по контролю гигиены. Риски могут отличаться в зависимости от того или иного типа применяемой производственной системы. Для каждого вида организации кладки яиц необходимо учитывать особые сельскохозяйственные практики, применяющиеся для безопасного производства яиц, тип продукции (например, несортированные яйца, столовые яйца, яйца, предназначенные исключительно для разбивания) и применимые методы производства.

Микробная нагрузка должна быть на максимально возможном низком уровне, благодаря применению сложившихся практик производства яиц, с учетом требований, возникающих при последующей обработке. На стадии первичного производства необходимо предпринимать меры по начальному максимально возможному уменьшению содержания патогенных микроорганизмов, влияющих на безопасность и пригодность к употреблению. Принятие подобных мер позволит применять менее строгие меры контроля, при этом обеспечив безопасность и пригодность продукта к употреблению.

3.1. Санитарно-эпидемиологическое состояние окружающей среды

Организация кладки яиц должна быть осуществлена в ходе первичного производства таким образом, чтобы минимизировать источники потенциально опасных веществ и обеспечить соответствие их содержания внутри яиц или на их поверхности предельно допустимым значениям.

При наличии соответствующей практики производители могут определить и оценить ближайшее окружение и предшествующее использование (внешнее и внутренне) мощностей, вовлеченных в организацию кладки яиц, на предмет идентификации рисков. Необходимо определить потенциальные источники заражения, связанные с организацией кладки яиц, включая ближайшую окружающую среду. В состав таковых может входить предшествующее использование земли, присутствие загрязняющих веществ, загрязненные поверхностные воды, потенциальные микробиологические и химические риски от загрязнения экскрементами, а также прочими органическими отходами, которые могут находиться в среде, в которой производится кладка яиц. Данные факторы особенно значимы в условиях возможности свободной фуражировки домашней птицы.

Первичное производство не должно располагаться на территориях, где присутствие потенциально опасных субстанций в местах организации кладки яиц приведет к превышению допустимого уровня содержания данных веществ внутри или снаружи яиц. Следует учитывать заражение агрохимикатами, опасными отходами и т.д. Также необходимо принимать во внимание возможность заражения болезнями от диких птиц и животных.

Процесс оценки может включать следующие стадии:

- Определение предшествующего и нынешнего использования территории, которую планируется использовать для первичного производства, а также прилежащую местность, в целях выявления потенциальных микробных, химических и физических рисков, а также источников заражения окружающей среды (например, фекалии, органические отходы), которые могут попасть в среду кладки яиц.

- Выявление потенциально опасных объектов/предшествующего использования (например, для выращивания сельскохозяйственных культур, в качестве пастбища, свалки опасных отходов, места очистки сточных вод, площадки по извлечению недр).

- Выявление точек доступа на территорию домашних и диких животных, точки водозабора на участке для целей первичного производства, определение потенциальных мест загрязнения фекалиями и иными видами загрязняющих веществ почвы и воды, а также вероятность заражения яиц.

- Для оценки распространенности и возможности контакта с яйцами бесконтрольно находящихся в среде фекалий животных, необходимо изучить существующие практики.

- В максимально возможной степени необходимо закрыть доступ домашним и диким животным, в том числе диким птицам, а также грызунам в помещения, где происходит кладка яиц.

- Определение возможности заражения посредством утечки, вымывания или переполнения хранилищ навоза и подтопления загрязненными сточными водами.

В случае если не может быть определен предыдущий вид использования или если в результате оценки будет сделан вывод о существующем риске заражения, при условии осуществимости территория должна быть протестирована на предмет отдельных загрязняющих веществ. В дополнение необходимо периодически проверять окружающую среду и корма, целесообразность выбора и применения удобрений и агрохимикатов.

Если уровень присутствия загрязняющих веществ достаточен для того, чтобы яйца и яйцепродукты под их воздействием стали опасными для здоровья человека, а нейтрализующие и предупредительные меры для минимизации выявленных рисков не проводились, территория не должна использоваться до применения указанных мер.

Необходимо предпринять предупредительные меры для минимизации доступа к загрязненным водам или загрязняющим веществам в окружающей среде, насколько возможно, во избежание заболеваний, передающихся птицам или человеку, а также сокращению вероятности заражения яиц.

3.2. Гигиена при производстве яиц

Требования настоящего Раздела в равной степени распространяются на всех производителей яиц.

3.2.1. Содержание стада птицы и здоровье животных

Яйца надлежит получать от птиц (как родительского стада, так и кур-несушек) с удовлетворительным состоянием здоровья. Состояние здоровья птицы не должно неблагоприятно сказываться на безопасности и пригодности к употреблению яиц.

Следует применять сложившуюся животноводческую практику в целях обеспечения здоровья птицы и повышения сопротивляемости колонизации патогенными организмами. Данные практики должны включать своевременное лечение от паразитов, минимизацию стресса при помощи правильной организации доступа человека, благоприятные условия окружающей среды, а также применение профилактических мер, к примеру, ветеринарии и вакцинации.

Оценка риска заражения Salmonella Enteriditis указывает на прямую зависимость между сокращением риска заражения человека вследствие потребления зараженных Salmonella Enteritidis яиц и сокращением распространенности заболевания среди кур-несушек*(3).

Организация стада птиц критически важна в вопросе сокращения риска заболеваний человека, связанных с потреблением яиц. Сложившиеся животноводческие практики надлежит применять в целях снижения вероятности развития патогенов (болезней птиц), что приведет к сокращению использования ветеринарных препаратов. При проведении медикаментозного лечения его применение должно быть обосновано, а также принята во внимание возможная противомикробная устойчивость*(4).

В частности, меры по предотвращению заболеваний могут включать:

- оценку состояния здоровья домашней птицы в связи с болезнями птиц и при наличии возможности колонизации патогенными организмами, передающимися человеку, с последующим принятием мер для обеспечения использования лишь здоровых птиц;

- принятие профилактических мер, в том числе организации доступа человека, в целях снижения риска передачи микроорганизмов, которые могут повлиять на безопасность корма, а также быть перенесены от одной особи к другой;

- при наличии разрешения применение соответствующих вакцин в рамках общей программы организации стада птиц, в том числе в качестве меры при добавлении в стадо новых птиц;

- регулярную проверку птиц, удаление мертвых или больных особей, изоляцию больных особей, исследование подозрительных или неизвестных случаев болезни или смерти в целях предотвращения дальнейшего распространения;

- организацию утилизации мертвых птиц, не допускающую последующего распространения болезни среди стада птиц домашними животными и работниками;

- лечение птиц только ветеринарными препаратами по назначению ветеринара, если подобное лечение разрешено, без оказания влияния на безопасность и пригодность к употреблению яиц, со строгим соблюдением изоляционного периода, предписанного производителями или ветеринаром.

- Допускаются к применению лишь медицинская продукция и медицинские смеси, использование которых в рационе животных разрешено компетентными органами власти.

- В случае если птиц/кур-несушек лечили ветеринарными препаратами, которые могут попасть в яйца, яйца подлежат выбраковке до окончания периода ожидания, установленного для определенного ветеринарного препарата. Для контроля принятых мер могут использоваться установленные, в том числе настоящим Кодексом, максимально допустимые уровни остатка (MRLs) ветеринарных препаратов в яйце.

- Ветеринар и/или владелец/управляющий предприятия, на котором осуществляется производство или кладка яиц, или центр по сбору должны вести учет использованных препаратов с указанием количества, даты назначения, идентификации стаи и периода ожидания.

- При определении эффективности внутреннего контроля при использовании ветеринарных препаратов на ферме, а также соответствия установленным MRLs подлежат применению соответствующие схемы отбора проб и протоколы тестирования.

- Должны соблюдаться надлежащие условия хранения ветеринарных препаратов согласно инструкции производителя.

- Для стран, в которых заражение Salmonella Enteritidis связано с птицей или яйцами, отслеживание SE путем проведения анализов фекалий и применение протокола вакцинации, могут поспособствовать снижению риска заболевания человека*(5). При использовании вакцины она должна быть одобрена компетентными органами власти. Отслеживание SE также может включать исследование окружающей среды - проведение анализов отходов, пыли, вентиляционных устройств и т.д.

- Ликвидация яиц от зараженной птицы, которые несут опасность для здоровья человека или птиц, должна производиться безопасным способом, или же при помощи процесса, гарантирующего устранение риска.

- При возможности должно производиться уничтожение птиц с положительной реакцией на Salmonella Enteridis или убой в соответствии с требованиями страны.

- Обеспечение всех посетителей при необходимости защитной одеждой, обувью и головными уборами в целях снижения риска заражения или распространения заболевания среди птицы. Следует контролировать передвижения посетителей для минимизации вероятности переноса патогенов от прочих источников.

3.2.2. Помещения для систем откладывания яиц и их устройство

Территории, на которых осуществляется кладка яиц, и также соответствующие помещения по мере возможности должны быть запроектированы, сооружены, организованы и эксплуатируемы способом, позволяющим минимизировать подверженность рискам и паразитам домашней птицы или яиц.

Ненадлежащая охрана и организация территории и помещений, в которых содержатся куры-несушки и происходит кладка яиц, в частности, производственных систем с возможностью неограниченного выгула и напольным содержанием птицы, может способствовать заражению яиц.

Приняв во внимание климатические условия, производственные системы, в том числе применяемые для кормления, водоснабжения, организации мест содержания, контроля над температурой и хищниками, а также организации взаимодействия между птицами, должны быть разработаны, запроектированы, установлены и эксплуатируемы способом, позволяющим минимизировать вероятность передачи прямым или косвенным образом патогенов от пищи к яйцам*(6).

При оценке территории и помещений, используемых для кладки яиц по мере возможности следует учитывать следующие факторы:

- Внутренние проект и планировка помещения не должны неблагоприятным образом сказываться на здоровье птиц и должны соответствовать требованиям сложившихся гигиенических практик.

- Следует очищать и дезинфицировать оборудование, используемое для содержания птиц, методами, которые позволяют сократить риск передачи патогенов окружающим птицам. При наличии возможности следует применять процедуру "все внутрь, все наружу" для птичников, в которых содержатся разновозрастные особи. Следуя данной процедуре, до заселения новой особи из места содержания птицы будут устранены грызуны и насекомые.

- Следует разработать план для выявления любых сбоев в процессе реализации программ уборки и дезинфекции и принятия действий по корректировке.

- При использовании отходов следует минимизировать риск появления и распространения опасностей.

- Надлежит организовать, обезопасить системы водоснабжения, предусмотрев возможности очистки, в целях предотвращения заражения воды микробами.

- Надлежит запроектировать, разработать и установить дренажные системы и системы для хранения и удаления помета в целях недопущения заражения систем водоснабжения и яиц.

Надлежит минимизировать доступ прочих животных (кошек, собак, диких животных и иных видов птиц), способных повлиять на безопасность яиц, на территорию, на которой осуществляется кладка яиц.

Помещение, в котором происходит кладка яиц, должно по возможности содержаться в чистоте. Следует минимизировать наличие битых яиц, помета или любых прочих нежелательных предметов в целях снижения вероятности контакта с яйцами и минимизации притока паразитов на территорию.

3.2.3. Установившаяся гигиеническая практика

3.2.3.1. Снабжение водой

Поступление воды должно быть организовано таким образом, чтобы сократить возможность прямого или косвенного поступления опасностей внутрь или снаружи яиц.

Вода, применяемая для операций первичного производства, должна соответствовать целям, в которых она используется. Вода не должна способствовать возникновению микробиологических и химических рисков внутри или снаружи яиц.

Зараженная вода может распространить опасности на корм, оборудование, кур-несушек, что приведет к заражению внутреннего содержимого или наружной оболочки яиц.

В силу того, что вода является потенциальным источником заражения, необходимо ввести особый режим обращения воды для питья в целях уменьшения или устранения патогенов, в том числе Salmonella.

- Надлежит использовать питьевую воду. В случае если для некоторых или всех целей возможность использования питьевой воды отсутствует, используемая вода должна быть качества, гарантирующего отсутствие рисков для людей, потребляющих яйца*(7). В случае если поверхностные воды несут опасность, к ним должен быть закрыт доступ.

- Необходимо выявить и взять под контроль потенциальные источники химического загрязнения воды из поверхностного стока или заражения от ненадлежащим образом хранимых экскрементов в целях минимизации вероятности заражения яиц.

- По отношению к любым видам воды, применяемой в процессе производства яиц, следует установить соответствующие критерии пригодности к использованию и безопасности, отвечающие заданным целям.

- При наличии возможности подлежат применению сложившиеся практики в сфере закупки воды в целях минимизации рисков, связанных с водой. К ним могут относиться гарантии продавца или договорные соглашения.

- При наличии возможности необходимо регулярно производить тесты воды, подаваемой птице, в целях определения соответствия качества вод и отсутствия в них потенциальных опасностей для внутреннего содержимого или наружной оболочки яиц.

При любом повторном использовании воды должен проводиться анализ рисков, включая оценку возможности восстановления. Необходимо определить критические контрольные значения, а также установить и отслеживать критические уровни в целях подтверждения соответствия качества.

- Циркулирующая в замкнутом цикле или оборотная вода должна производиться и использоваться в условиях, гарантирующих отсутствие риска безопасности и пригодности к потреблению яиц в результате использования такой воды.

- Восстановление воды для повторного использования и использование регенерированной, циркулирующей в замкнутом цикле, а также оборотной воды должны производиться в соответствии с принципами HACCP.

3.2.3.2. Кормление*(8)

Корм для кур-несушек и/или родительского стада не должен способствовать прямым или косвенным образом распространению по отношению к яйцам микробиологических или химических загрязняющих веществ, которые несут неприемлемый риск для здоровья потребителя или неблагоприятным образом сказываются на пригодности к употреблению яиц и яйцепродуктов.

Ненадлежащие закупка, производство и обращение с кормом для животных могут привести к заражению родительского стада и кур-несушек патогенами и вызывающими порчу микроорганизмами, а также появлению риска химического заражения (например, остатками пестицидов и прочих загрязняющих веществ), что может повлиять на безопасность и пригодность к употреблению яиц и яйцепродуктов.

В целях снижения вероятности появления рисков в производственной системе производителям следует во всех возможных случаях проявлять повышенное внимание при производстве, транспортировке, приготовлении, переработке, закупке и хранении, а также доставке корма.

- В целях минимизации рисков, связанных с кормами, надлежит использовать сложившуюся практику закупки кормов и ингредиентов для них. К таким мерам могут относиться гарантии поставщика, договорные соглашения и/или заказ партий корма, прошедших микробиологический и химический анализ, что подтверждено соответствующими сертификатами.

- Условия хранения корма должны исключать возможность появления плесени или загрязнения отходами, включая помет.

- Так как корм может стать источником заражения, необходимо проводить тепловую или иные виды обработки, уменьшающие или устраняющие патогены, в том числе Salmonella.

- Если производитель готовит корма своими силами, необходимо вести учет информации о составе корма, происхождении ингредиентов, соответствующих параметрах обработки и, при наличии таковых, о результатах любых проведенных анализов готового корма.

- Собственник должен вести учет соответствующей информации относительно кормов.

3.2.3.3. Контроль наличия паразитов

Контроль наличия паразитов должен производиться по специально разработанной программе по контролю наличия паразитов по причине того, что они являются признанными переносчиками патогенных организмов.

Принятие любых мер по контролю над паразитами не должно приводить к недопустимому уровню остатка пестицидов и прочих веществ внутри яиц или на их наружной оболочке.

Такие паразиты, как насекомые и грызуны, являются установленными переносчиками патогенов животных и человека в производственную среду. Химикалии, примененные ненадлежащим образом в целях борьбы с паразитами, могут стать источником химической опасности в производственной среде.

Для борьбы с паразитами следует применять правильно составленную программу, в которой учтены следующие факторы:

- Перед применением пестицидов или ратицидов следует предпринять все возможные меры по минимизации присутствия насекомых, крыс и мышей, сократить или уничтожить все возможные места их обитания.

- Так как клетки/загоны/вольеры/садки (в случае их использования) привлекают подобных паразитов, в целях сокращения количества паразитов следует предпринять комплекс мер, включающий правильную планировку, проектирование и возведение строений (при наличии возможности), осуществление эффективной уборки помещений, удаление фекальных масс.

- Мышей, крыс и диких птиц привлекает хранящийся корм. Все хранилища кормов при наличии возможности должны быть расположены, запроектированы и сооружены таким образом, чтобы доступ паразитов внутрь был невозможен. Корм должен храниться в контейнерах, устойчивых к проникновению паразитов.

- Приманку всегда следует располагать в специально отведенных "местах для приманки" очевидным образом. Насекомые и животные, которым данная приманка не предназначена, не должны иметь к ней доступа. Приманка должна быть легко обнаруживаема и доступна для проверки.

- В случае если необходимо прибегнуть к использованию химических мер борьбы с паразитами, химикалии должны быть разрешены к применению в помещениях, которые используются для кормления. Использование химикалий должно производиться в строгом соответствии с указаниями производителя.

- Любые химикалии, предназначенные для борьбы с паразитами, должны храниться в условиях, исключающих заражение ими среды, где происходит кладка яиц. Хранение подобных химикалий должно отвечать требованиям безопасности. Химикалии не должны храниться во влажных помещениях, вблизи от хранилищ корма, в местах не доступных для птиц. Предпочтительно использование твердых приманок, если это возможно.

3.2.3.4. Сельскохозяйственные и ветеринарные химикалии

При закупке, транспортировке, хранении и использовании сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий не должна возникать угроза заражения яиц, кур-несушек или помещений, в которых происходит кладка яиц.

- Транспортировка, хранение и использование сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий должно производиться в строгом соответствии с указаниями производителя.

- Хранение и применение сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий в пределах территории, на которой происходит кладка яиц, должны быть рассчитаны и организованы, так как могут нести прямой или косвенный риск для яиц и кур-несушек.

- Остатки сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий не должны превышать пределы, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус или в рамках национального законодательства.

- Работники, применяющие сельскохозяйственные и ветеринарные химикалии, должны пройти обучение способам их правильного использования.

- Сельскохозяйственные и ветеринарные химикалии должны храниться в их оригинальных контейнерах. На этикетке должно быть указано наименование химической субстанции и должна содержаться инструкция по применению.

- Условия хранения и ликвидации оборудования, предназначенного для использования сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий, должны исключать прямой или косвенный риск для яиц и кур-несушек.

- Пустые контейнеры от сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий должны быть утилизированы согласно установленной процедуре и/или указаниям производителя. Запрещено их дальнейшее использование в иных целях.

- При наличии возможности и соответствующей практики производители должны вести учет применения сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий. Учетные записи должны содержать информацию о дате применения, наименовании примененного вещества, концентрации, методе и частоте применения, а также цели применения и месте, где химикалии были применены.

3.3. Сбор, обработка, хранение и транспортировка яиц

Сбор, обработка, хранение и транспортировка яиц должны осуществляться способом, позволяющим минимизировать загрязнение и/или повреждение яиц или яичной скорлупы, с соблюдением температурного и временного режимов, в частности, температурных колебаний.

Следует предпринять необходимые меры при утилизации небезопасных или непригодных яиц в целях защиты остальных яиц от заражения.

Произведенные надлежащим образом сбор (ручным или автоматическим методом), обработка, хранение и транспортировка яиц являются важными элементами системы контроля, при помощи которой могут быть произведены безопасные и пригодные к употреблению яйца и яйцепродукты. Контакт с антисанитарным оборудованием, чужеродными материалами или методами, нарушающими целостность скорлупы, может привести к заражению яйца.

Независимо от того, применяют ли производители ручной или автоматизированный метод для сбора яиц, их обязанностью является сокращение временного промежутка между моментом, когда яйцо было отложено, до последующей обработки или переработки. Необходимо сделать минимальным временной промежуток между моментом, когда яйцо было отложено, и его передачей на хранение при определенной температуре.

Методы сбора, обработки, хранения и транспортировки яиц должны обеспечивать минимальный уровень повреждения скорлупы, не допускать загрязнения. В практике должны быть отражены следующие положения:

- Треснувшие и/или грязные яйца не должны поступать в продажу в качестве столовых яиц.

- Треснувшие и/или грязные яйца должны быть, соответственно, направлены на переработку или в упаковочный цех в максимально короткие сроки после сбора (смотри Раздел 5.1).

- Подлежат применению гигиенические практики, в которых учитываются временные и температурные условия, для защиты от увлажнения поверхности яйца в целях минимизации роста микробов.

- При необходимости битые и/или грязные яйца следует отделять от чистых и неповрежденных.

- Битые и инкубационные яйца не предназначены для потребления людьми и должны утилизироваться безопасным способом.

Переработчики яиц должны ставить в известность производителя яиц о наличии особых требований на уровне ферм (например, по временному/температурному контролю).

Выборка.

Яйца, полученные от разных видов птиц и/или в разных фермерских производственных системах (например, со свободным выгулом, в птичнике или в клетках), должны быть отобраны по соответствующим группам.

3.3.1. Оборудование для сбора яиц

Оборудование для сбора должно быть произведено из нетоксичных материалов. Планировка, сборка, установка, содержание и эксплуатация должны соответствовать сложившимся гигиеническим практикам.

Так как любое повреждение целостности может привести к заражению и, соответственно, негативно сказаться на безопасности и пригодности к употреблению яиц и яйцепродуктов, важно предотвратить любое повреждение скорлупы яиц оборудованием для сбора. Также важно обеспечить содержание оборудования в соответствии со стандартами чистоты, достаточными для предотвращения заражения яиц.

Для снижения риска или предотвращения заражения яиц при использовании оборудования для сбора и контейнеров их необходимо регулярно мыть и дезинфицировать, а при необходимости заменять новыми с необходимой частотой.

Одноразовые контейнеры не могут быть повторно использованы.

Оборудование для сбора яиц должно содержаться в рабочем состоянии и периодически проходить проверку.

3.3.2. Упаковка и хранение

Надлежит разработать, установить, содержать и эксплуатировать оборудование, предназначенное для упаковки яиц, а также производить упаковку яиц способом, позволяющим минимизировать повреждения яичной скорлупы и избежать появления загрязняющих веществ внутри яйца или на его поверхности.

Независимо от условий хранение должно производиться при помощи методов, позволяющих минимизировать повреждения яичной скорлупы и избежать попадания загрязняющих веществ или роста присутствующих микроорганизмов внутри или снаружи яйца, с учетом температуры и времени.

Любое оборудование для упаковки или хранения яиц, а также связанное с данным оборудование не должно переносить на яйца вещества, представляющие опасность для здоровья потребителя.

В случае применения стационарного оборудования оно должно быть устойчивым к коррозии, легко поддаваться очистке и дезинфекции, а при необходимости демонтажу и повторной сборке.

Температура хранения, время и влажность не должны негативно сказываться на безопасности и пригодности к употреблению яиц. Срок хранения, температурные условия и требования к влажности при хранении яиц на ферме должны устанавливаться с учетом санитарного состояния яиц, возможных рисков, конечного использования яиц, а также предполагаемой продолжительности хранения.

3.3.3. Процедуры транспортировки и доставки. Необходимое оборудование

Когда бы ни производилась транспортировка яиц, способ, при помощи которого она осуществляется, должен минимизировать повреждения яиц или яичной скорлупы, а также позволять избегать попадания загрязняющих веществ внутрь или наружу яйца.

Доступ персонала и транспортных средств должен осуществляться в соответствии с санитарным требованиями обработки яиц таким образом, чтобы не допустить заражения фермы и, как следствие, внутреннего содержимого или наружной оболочки яиц.

Периодичность мытья грузовых машин различной грузоподъемности или прочих транспортных средств и оборудования, используемых для перевозки яиц, должна обеспечивать предотвращение циркуляции загрязняющих веществ между фермами или зданиями в целях недопущения заражения яиц.

Временные и температурные условия при транспортировке и доставке надлежит определять с учетом санитарного состояния яиц, возможных существующих рисков, конечного предназначения яиц и предполагаемую длительность хранения.

- Данные условия могут быть установлены в специальном законодательстве, кодексах сложившейся практики или переработчиком яиц при взаимодействии с производителем яиц, перевозчиком и соответствующими компетентными органами.

Процедура доставки должна соответствовать санитарным требованиям обработки яиц.

3.4. Уборка, техническое обслуживание и гигиена персонала на стадии первичного производства

3.4.1. Уборка и техническое обслуживание в помещениях, в которых происходит откладывание яиц

Помещения, предназначенные для откладывания яиц, должны быть убраны и подготовлены таким способом, который бы гарантировал здоровье стада птицы, а также безопасность и соответствие яиц всем требованиям.

В данных помещениях должны осуществляться программы по уборке и дезинфекции, эффективность которых подлежит периодической проверке. По возможности и необходимости проводится программа мониторинга окружающей среды.

Данные программы должны включать в себя процедуры по обычной очистке, пока птицы находятся в птичнике. Генеральная уборка и дезинфекция должны проводиться в пустых птичниках.

Процедура уборки опустошенных птичников должна включать в себя уборку и/или очистку насестов/клеток, птичников, уничтожение зараженного мусора, гнезд и фекалий больных птиц и при необходимости безопасное уничтожение яиц от инфицированных несушек, а также уничтожение мертвых и зараженных птиц.

Помещения, предназначенные для откладывания яиц, должны быть безопасными для возобновления процедуры и повторного запуска птиц.

3.4.2. Гигиена персонала, условия для соблюдения гигиены

3.4.2.1. Гигиена персонала

Требования гигиены и охраны здоровья подлежат применению в целях исключения вероятного заражения яиц при непосредственном контакте с персоналом.

Требования гигиены и охраны здоровья подлежат применению в целях исключения вероятности заражения птиц и распространения инфекции при непосредственном контакте с персоналом.

Персонал должен знать и неукоснительно соблюдать меры безопасности по особому обращению с птицами и/или яйцами, чтобы предотвратить опасность переноса инфекции от одной птицы к другой, из других источников, а также перекрестного заражения птиц от человека.

Персонал должен быть в достаточной мере проинструктирован и/или обучен обращению с яйцами и одомашненной птицей, в целях обеспечения соблюдения сложившейся гигиенической практики, позволяющей минимизировать риск заражения яиц или птицы.

3.4.2.2. Состояние здоровья

Персонал должен быть здоров и не должен являться переносчиком болезней и инфекций, способных повлиять на здоровье птицы или сохранность и соответствие яиц требованиям.

Люди, зараженные или в отношении которых имеются подозрения, что они заражены болезнью или инфекцией, передающейся птицам или через яйца, не должны допускаться в помещения с птицами или в помещения сбора и обработки яиц. При первых же симптомах заболевания необходимо сообщить об этом руководству.

3.4.2.3. Опрятность персонала

Персонал, непосредственно вступающий в контакт с яйцами, должен поддерживать высокий уровень опрятности и чистоты и при необходимости носить соответствующую защитную одежду, обувь и головные уборы, исключающие перенос загрязнения в помещения, предназначенные для откладывания яиц.

Персоналу необходимо мыть руки каждый раз перед началом работы, связанной с обработкой яиц, каждый раз после возвращения в помещения, предназначенные для откладки яиц, после перерыва, сразу же после использования туалета и после контакта с любым предметом, способным загрязнить яйца.

3.4.2.4. Санитарные помещения

Помещения должны находиться в доступности, обеспечивающей поддержание необходимого уровня личной гигиены.

Помещения должны:

- быть расположены в непосредственной близости от мест нахождения яиц или одомашненной птицы;

- быть оборудованы средствами удаления отходов и средствами, предотвращающими загрязнение помещений, оборудования, сырья и непосредственно окружающей среды;

- иметь соответствующие условия для мытья и сушки рук, а также дезинфекции обуви;

- соответствовать всем санитарным правилам и все время содержаться в порядке.

3.5. Документация и ведение учета

В случаях необходимости записи должны храниться в целях поддержания возможности проверки эффективность системы контроля. Процедурная документация способствует поддержанию надежности и эффективности системы контроля безопасности пищевых продуктов.

В целях обеспечения безопасности пищевых продуктов подлежат обязательной фиксации:

- предотвращение и контроль заболеваний птиц, влияющих на общественное здоровье;

- идентификация и перемещение птицы и яиц;

- использование сельскохозяйственных химикатов и химикатов против вредителей;

- природа происхождения и источник корма, ингредиенты корма и воды;

- использование ветеринарных лекарств и медикаментов;

- результаты тестирования (в тех случаях, когда оно проводилось);

- состояние здоровья персонала;

- уборка и дезинфекция;

- возможность контроля/отслеживания продукта и его отзыв*(9).

4. Организация: планировка и оборудование

Положения Раздела 4 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) применяется к производству и столовых яиц, и яичных продуктов.

Следующие рекомендации являются дополнением к Разделу 4 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) для учреждений, производящих яйцепродукты.

По возможности следующие технологические процессы должны быть расположены обособленно:

- хранение яиц и необработанных яичных продуктов;

- разбивание и бактерицидная обработка яиц;

- упаковка яичных продуктов, прошедших бактерицидную обработку;

- хранение жидкостей и замороженных яйцепродуктов, прошедших бактерицидную обработку, а также иных жидкостей и замороженных ингредиентов в соответствии с требованиями;

- хранение сухих яичных продуктов, прошедших бактерицидную обработку, и других сухих ингредиентов в соответствии с требованиями;

- хранение чистящих и дезинфекционных веществ.

Рабочие зоны сырых и прошедших обработку продуктов должны быть отгорожены барьерами.

5. Контроль над операциями

Данное руководство является дополнением к нормам, изложенным в Разделе 5 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

Данный раздел говорит о мерах контроля, применяемых в целях предотвращения, устранения или сокращения различных угроз, возникающих во время производства яиц в скорлупе, для их последующей реализации (например, столовые яйца) и во время производства яичных продуктов. В соответствии с Разделом 3 в целях обеспечения эффективной системы контроля микробиологических и прочих угроз, которые могут содержаться внутри и снаружи яиц и яйцепродуктов, указанные меры следует применять в совокупности со сложившейся гигиенической и животноводческой практиками на стадии первоначального производства яиц.

Данные правила также применяются в целях улучшения и дополнения положений Приложения HACCP Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), соблюдение которых лежит в основе успешного планирования системы контроля пищевой безопасности для яиц в скорлупе и яичных продуктов. Лицам, применяющим положения настоящего документа, следует руководствоваться рекомендациями, содержащимися в Приложении HACCP, при планировании системы HACCP.

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Яйца и яичные продукты должны быть безопасными и должны соответствовать стандартам.

Столовые яйца.

Небезопасными или несоответствующими являются яйца*(10):

- инкубационные яйца;

- яйца с поврежденной скорлупой с признаками течи;

- яйца со следами грибкового или бактериального разложения;

- яйца, загрязненные фекалиями;

- яйца, хранящиеся в инкубационных целях в течение значительного времени, способного повлиять на безопасность и соответствие яйца.

Столовые яйца должны быть чистыми и неповрежденными.

Должны быть приняты все меры по недопущению производства грязных яиц. Тем не менее, допускается использование грязных яиц в качестве столовых яиц с разрешения соответствующих органов власти в соответствии с требованиями действующего законодательства страны, а также при условии подобающей очистки данных яиц.

Яйцепродукты.

- Треснувшие или грязные яйца, не пригодные для потребления людьми, должны быть направленны на дальнейшую переработку (например, мытье и разбивание с последующей бактерицидной обработкой) или должны быть безопасно утилизированы.

- Битые яйца, а также яйца с признаками течи не следует использовать для производства яйцепродуктов. Они подлежат безопасной утилизации.

- Треснувшие яйца могут быть использованы в производстве яйцепродуктов, но переработка должна быть осуществлена с минимальными задержками во времени.

- Грязные яйца подлежат очистке перед разбиванием или переработкой.

- Иные небезопасные или несоответствующие яйца не следует использовать в производстве яйцепродуктов, они подлежат безопасной утилизации.

Меры контроля, основанные на риске, принимаются, чтобы гарантировать соблюдение технологического процесса и обеспечить идентификацию и контроль опасностей внутри и снаружи яиц и яйцепродуктов.

Применяемые контрольные меры должны достигать необходимого уровня защиты общественного здоровья. По возможности эти меры должны основываться на принципах HACCP.

Данные меры должны обеспечивать идентификацию и утилизацию яиц и яйцепродуктов, не пригодных для потребления людьми. С помощью данных мер, основанных на сложившейся гигиенической практике, должен производиться необходимый контроль над ростом болезнетворных бактерий в процессе обработки, чистки, отбора и сортировки, упаковки, переработки, хранения и дистрибуции. Важно, чтобы контрольные мероприятия применялись в течение первичного производства и переработки в целях минимизации или предотвращения микробиологического, химического или физического заражения яиц.

Переработчики могут использовать только те яйца, которые были произведены только в соответствии с настоящим Кодексом.

5.2. Основы систем контроля гигиены

5.2.1. Температура и сроки

С момента получения яиц и в ходе отбора и сортировки, мойки, сушки, обработки, упаковки, хранения и дистрибуции до точек сбыта должен быть обеспечен необходимый временной, температурный, влажностный режим хранения для минимизации роста болезнетворных организмов и обеспечения соответствия яиц стандартам безопасности.

Следует избегать перепадов температуры.

Условия хранения и обработки, включая этапы чистки, сортировки и упаковки, должны минимизировать появление конденсата на скорлупе.

Яйца являются скоропортящимися продуктами, следовательно, необходимо уделять внимание температурному режиму во время хранения и дистрибуции, учитывая, что низкая температура хранения позволяет увеличить срок годности продукта и минимизировать рост болезнетворных бактерий, таких как Salmonella Enteritidis.

С момента получения сырых/необработанных яйцепродуктов и во время переработки, обработки, хранения и дистрибуции до точек сбыта должен быть обеспечен необходимый временной и температурный режим хранения для минимизации роста болезнетворных организмов и обеспечения соответствия яйцепродуктов стандартам безопасности.

Условия хранения должны минимизировать возможность микробиологического загрязнения, рост микробиологических болезнетворных бактерий и минимизировать возможность причинения вреда здоровью человека.

5.2.2. Особые этапы процесса

5.2.2.1. Обработка столовых яиц

Во время всех этапов чистки, отбора, сортировки, упаковки, хранения и дистрибуции яйца должны обрабатываться таким способом, который бы исключал повреждения, минимизировал образование конденсата (влажности) на скорлупе и предотвращал загрязнения.

Обработка яиц в скорлупе может повлечь за собой их повреждение. Обработка яиц должна производиться таким способом, который бы исключал повреждения, минимизировал образование конденсата (влажности) на скорлупе и предотвращал загрязнения.

Деятельность, связанную с обработкой яиц в скорлупе, могут осуществлять первичные производители, переработчики и иные лица, вовлеченные в производственный процесс. Вся деятельность должна осуществляться в соответствии с данным Кодексом.

Яйца, предназначенные для розничного рынка, должны быть чистыми до начала отбора и упаковки.

Чистые яйца получают в результате отбора, сортировки и при необходимости мытья.

(i) Отбор, сортировка и упаковка

Процесс отбора, сортировки и упаковки является промежуточной стадией между производством яйца и его реализацией/последующей переработкой, где целое яйцо подвергается различным воздействиям, направленным на его подготовку к реализации в качестве столового яйца или на его переработку в яйцепродукты.

Треснувшие, грязные, небезопасные/несоответствующие яйца должны быть отделены от чистых и неповрежденных яиц.

Треснувшие яйца должны быть отделены (например, путем просвечивания) и отправлены на последующую переработку (см. Раздел 5.2.2) или же безопасно утилизированы.

Грязные яйца могут быть вымыты, и в случае успешной очистки они используются в качестве столовых яиц для реализации или же в качестве яйцепродукта в соответствии с требования законодательства страны производства. На грязных яйцах, направленных на переработку, должна быть нанесена четкая маркировка, свидетельствующая о невозможности их использования в качестве столовых яиц.

Процесс чистки яиц не должен повреждать либо же загрязнять яйца. Неправильная очистка может привести к еще более высокому уровню загрязнения.

Яйца с поврежденной скорлупой с признаками течи должны быть отделены от яиц, пригодных для потребления людьми.

Яйца с поврежденной скорлупой с признаками течи и другие некондиционные яйца должны быть отмечены таким образом, чтобы исключить их потребление людьми, например, путем маркировки или путем использования выделительного реактива (применение добавки, выделяющей некондиционное яйцо и делающей невозможным его потребление людьми, например, денатурирующий реактив).

Чистка

- По разрешению соответствующего органа процесс очистки может применяться для удаления посторонних веществ с поверхности скорлупы яйца, но данная процедура должна проводиться под тщательным контролем, чтобы минимизировать ущерб, наносимый скорлупе.

- Чистка может проводиться в целях сокращения бактериологической активности на поверхности скорлупы.

- При применении сухой чистки используемые методы должны минимизировать повреждения, наносимые защитной оболочке, и в случае необходимости скорлупа впоследствии может быть смазана подходящим пищевым маслом.

Мойка, дезинфекция и сушка

Если компетентными органами разрешена мойка яиц, она должна проходить под тщательным контролем, чтобы минимизировать повреждения скорлупы и предотвратить заражение содержимого яиц.

- Яйца не должны подвергаться замачиванию ни предварительно перед мойкой, ни в процессе мойки.

- Вода, используемая для мойки, должна быть подходящего качества и не должна влиять на безопасность и соответствие яиц стандартам. Должны учитываться температура воды и яиц, уровень pH и качество воды.

- При использования моющих и дезинфицирующих средств они не должны влиять на безопасность яиц.

- После мойки яйца должны быть высушены в целях удаления излишней влаги с поверхности скорлупы яйца, чтобы избежать образование плесени.

- Мойка должна сопровождаться эффективной дезинфекцией поверхности скорлупы яйца и при необходимости последующей смазкой скорлупы подходящим пищевым маслом.

(ii) Обработка внутреннего содержимого

В случае если столовые яйца прошли обработку по удалению болезнетворных бактерий (например, внутренняя пастеризация), то такая обработка не должна влиять на безопасности или пригодность яиц к употреблению.

(iii) Хранение и дистрибуция

Яйца должны храниться и транспортироваться в условиях, не оказывающих негативного влияния на безопасность и соответствие яйца.

Яйца являются скоропортящимися продуктами.

- Условиям хранения должны минимизировать образование влаги на поверхности яйца.

- Пониженные температуры минимизируют рост бактерий и увеличивают срок хранения яиц.

- Перепады температуры при хранении и дистрибуции яиц должны быть минимизированы.

(iv) Срок хранения столовых яиц*(11)

Рост болезнетворных бактерий и/или вредоносных микроорганизмов до недопустимого уровня может повлиять на срок хранения яиц.

Срок хранения яиц зависит от следующих факторов:

- условия хранения, в том числе температура, перепады температуры и влажность;

- технология и обработка;

- вид упаковки.

Срок хранения столовых яиц проставляется сортировщиком/упаковщиком в соответствии с требованиями компетентных органов, основанных на:

- информации, полученной от производителя о времени откладывания яиц, времени и температуре хранения и транспортировки;

- виде упаковки;

- вероятности роста микробов в соответствии с предполагаемыми нарушениями температурного режима при хранении, дистрибуции, реализации, продаже и согласно предполагаемым условиям хранения яиц потребителем.

В тех случаях, когда переработчики дают на упаковке ясные рекомендации по хранению яиц в холодильнике, все последующие участники пищевой цепи, включая розничную торговую сеть, должны следовать указаниям переработчика. Исключение составляют случаи, когда очевидно, что рекомендация дана исключительно для потребителя (например, "после покупки хранить в холодильнике").

5.2.2.2. Переработка яйцепродуктов

Переработчики должны производить безопасные и пригодные для потребления людьми яйцепродукты.

Яйца для переработки должны быть визуально чистыми до разбивания и отделения.

Треснувшие яйца могут быть переработаны. Битые яйца не подлежат переработке и должны быть утилизированы безопасным способом.

Грязные яйца могут быть ликвидированы безопасным методом или могут быть вымыты в соответствии с пунктом 5.2.2.1.

Отделение содержимого яйца от скорлупы должно производиться способом, который по возможности позволит избежать перекрестного заражения между скорлупой и содержимым яйца, заражения от персонала или оборудования, при котором будет возможен осмотр содержимого яйца.

(i) Обработка

Яйцепродукты должны быть подвергнуты бактерицидной обработке для обеспечения гарантии безопасности и пригодности к употреблению.

Все предшествующие обработке операции должны гарантировать, что проходящие обработку продукты не подверглись заражению.

Необходимо следовать санитарной производственной практике и практике гигиены персонала для управления риском заражения от контактировавших с пищей поверхностей, оборудования, персонала, упаковочных материалов, а также риском заражения между сырыми яйцами и переработанными яйцепродуктами.

Бактерицидная обработка, включая термическую обработку, должна быть утверждена для того, чтобы засвидетельствовать желаемое сокращение количества патогенных организмов. В результате будет получен безопасный и пригодный продукт.

При применении термической обработки необходимо рассмотреть комбинации времени и температуры.

Пастеризованные жидкие яйцепродукты должны быть незамедлительно охлаждены и помещены в холодильник.

(ii) Яйцепродукты без дополнительной обработки

Яйцепродукты, не прошедшие бактерицидную обработку, должны направляться исключительно для дальнейшей переработки в целях обеспечения безопасности и пригодности к употреблению.

Если не прошедшие обработку яйцепродукты покидают сортировочный цех/цех переработки, на них должна быть нанесена маркировка, содержащая указание о том, что продукт не прошел обработку.

(iii) Хранение и дистрибуция

Яйцепродукты должны храниться и перевозиться в условиях, не оказывающих негативного влияния на безопасность и пригодность к употреблению продукта.

Яйцепродукты, включая яйцепродукты, которые могут храниться при комнатной температуре, должны быть защищены от внешних факторов и загрязнения, например воздействие прямого солнечного света, воздействие высоких температур, влаги, внешних загрязняющих веществ, резких перепадов температуры, которые могут неблагоприятно сказаться на целостности упаковки продукта, а также безопасности и пригодности к употреблению.

(iv) Срок хранения яйцепродуктов

На срок хранения яйцепродуктов влияет ряд следующих факторов:

- условия хранения, включая температуру, температурные колебания и влажность;

- методы переработки и обработки;

- вид упаковки.

Срок хранения яйцепродуктов устанавливается переработчиком с учетом требований компетентных органов власти на основе:

- примененных микробиологических мер контроля, в том числе температур хранения, например, хранение в охлажденном виде, заморозка или хранение при комнатной температуре;

- методов и видов обработки, примененных к продукту;

- вида упаковки;

- вероятности процессов последующего загрязнения, видов потенциального загрязнения в очевидно существующих условиях.

Безопасность и пригодность к употреблению продукта должна быть гарантирована и при необходимости продемонстрирована в течение максимального указанного периода.

Определение срока хранения может быть произведено в фабричных условиях путем тестирования продуктов в определенных условиях хранения или путем прогнозирования роста микробов в определенных условиях хранения. Предсказуемые нарушения температурного режима должны быть включены в исследование или приняты во внимание с применением соответствующих факторов безопасности (например, сокращение максимальной длительности хранения, указанной на этикетке, или требование о более низкой температуре хранения).

5.2.3. Микробиологические и прочие требования

Данные требования устанавливаются в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Информация, которая может быть использована для определения требований:

- состояние здоровья кур-несушек (включая патогенный статус);

- содержание патогенов внутри/снаружи яиц;

- статус применения сельскохозяйственных и ветеринарных химикалий;

- возраст яиц;

- методы обработки;

- бактерицидная обработка.

Следует уделить внимание контрольным мерам по выявлению особо выделенных патогенов, таких как Salmonella Enteritidis.

5.3. Требования к материалам при приемке

Данные требования устанавливаются в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

В зависимости от конечного назначения яиц могут быть затребованы специальные микробиологические критерии по поступившим ингредиентам в целях подтверждения надлежащего применения систем контроля.

5.4. Упаковка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

5.5. Вода

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

5.6. Организация и надзор

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

5.7. Документация и учет

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

5.8. Повторные процедуры

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

6. Организация: техническое обслуживание и санитария

Настоящие положения дополняют нормы, содержащиеся в Разделе 6 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

6.1. Техническое обслуживание и уборка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

6.2. Программы уборки

Обработка, упаковка и переработка яиц производятся при помощи многочисленного оборудования с чувствительными системами электронного контроля. В случае если влажная уборка может повредить оборудование или может привести к его заражению, следует разработать альтернативные программы уборки.

6.3. Системы контроля наличия паразитов

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

6.4. Организация уборки отходов

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

6.5. Контроль эффективности

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

7. Организация: личная гигиена

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

8. Транспортировка

Настоящие принципы и указания являются дополнением к нормам, установленным в Разделе 8 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), и нормам, установленным в Кодексе установившейся гигиенической практики по транспортировке нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов.

Яйца и яйцепродукты должны перевозиться таким образом, чтобы в процессе перевозки минимизировать бой, повреждение и загрязнение.

Мобильные контейнеры и автоцистерны должны быть вымыты и продезинфицированы перед наполнением.

Перевозчики яиц (водитель или лицо, ответственное за подачу транспорта к месту упаковки и от него) должен предоставлять транспортные средства, подходящие для перевозки яиц, которые можно легко и основательно вымыть.

Трубки, соединительные элементы и клапаны, используемые для залива и откачки жидких яиц, должны иметь соответствующую конструкцию, быть чистыми, продезинфицированными и должны храниться в надлежащих условиях.

Перевозка яиц между организациями должна осуществляться в короткие сроки. Следует поддерживать необходимую температуру, избегать перепадов температур, которые могут привести к конденсации воды на поверхности скорлупы.

9. Информация о продукте и информация для потребителя

Настоящие принципы и указания являются дополнением к нормам, установленным в Разделе 9 Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969)

9.1. Маркировка единицы продукции

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

При помощи документации могут быть повышены надежность и эффективность систем контроля над безопасностью пищевых продуктов, в особенности, если в их состав входит возможность обращения клиента к поставщику по вопросу происхождения продукта. Маркировка и ведение учета также способствуют принятию неотложных и корректирующих мер.

При наличии возможности и соответствующей практики система должна позволять идентифицировать организацию, в которой была произведена кладка яиц, перевозчика, место сортировки/упаковки, переработчика, который произвел яйца и яйцепродукты.

Проверка системы не должна быть затруднительной. Учетные записи должны вестись в течение достаточного периода времени для осуществления эффективного отслеживания яиц и/или яйцепродуктов. Важно, чтобы все стороны, вовлеченные в данную систему, были надлежащим образом осведомлены и обучены методам ее применения.

9.2. Информация о продукте

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

9.3. Маркировка

Маркировка яиц и яйцепродуктов должна соответствовать требованиям Общего стандарта по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985).

Информация для переработчиков и производителей пищевых продуктов

Переработчики и производители пищевых продуктов, использующие яйцепродукты, должны соблюдать инструкции, указанные на этикетке.

9.4. Информация для потребителя

В случае необходимости потребителю должны быть доступны рекомендации по безопасному обращению, использованию, приготовлению и потреблению яиц.

10. Обучение

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

______________________________

*(1) CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR EGGS AND EGG PRODUCTS (CAC/RCP 15-1976).

*(2) Термины "Безопасность и соответствие" в соответствии с определениями в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

*(3) Совместная консультация экспертов ФАО/ВОЗ об оценке рисков микробиологических угроз в пищевых продуктах. Штаб-квартира ФАО, Рим, Италия, 30 апреля - 4 мая 2001 г., стр. 13.

*(4) Средства антимикробные. Кодекс практики по минимизации воздействия и установлению устойчивости к микробам. (CAC/RCP 61-2005).

*(5) Совместная Консультация Экспертов ФАО/ВОЗ об оценке рисков микробиологических угроз в пищевых продуктах. Штаб-квартира ФАО, Рим, Италия, 30 апреля - 4 мая 2001 г., стр.17.

*(6) Оценка значимости принятия подобных мер в целях сокращения риска заражения человека болезнями на основе существующей информации не имела доказательного значения. Совместная Консультация Экспертов ФАО/ВОЗ об оценке рисков микробиологических угроз в пищевых продуктах. Штаб-квартира ФАО, Рим, Италия, 30 апреля - 4 мая 2001 г., стр. 17.

*(7) Безопасное использование сточных вод, экскретов и бытовых сточных вод. Том II, Применение сточных вод в сельском хозяйстве. ВОЗ/ФАО/ЮНЕП, 2006 г. и Кодекс гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005).

*(8) Кодекс сложившейся практики по оптимальному вскармливанию животных. (CAC/RCP 54 - 2004).

*(9) В соответствии с Принципами прослеживаемости / отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006).

*(10) В соответствии с определением безопасности пищевых продуктов и соответствия стандартам потребления, данном в Разделе 2.3. "Определения" Кодекса рекомендуемой практики "Общие принципы гигиены пищевых продуктов" (CAC/RCP 1-1969).

*(11) Совместная Консультация Экспертов ФАО/ВОЗ об оценке рисков микробиологических угроз в пищевых продуктах. Штаб-квартира ФАО, Рим, Италия, 30 апреля - 4 мая 2001 г., стр. 14.