Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

Кодекс Алиментариус

Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей*
(CAC/RCP 53-2003)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Результаты научных исследований последних десятилетий показывают, что рацион, богатый фруктами и овощами, способствует предотвращению многих видов онкологических заболеваний, а также снижает вероятность возникновения ишемической болезни сердца. Признание важности повседневного употребления свежих фруктов и овощей в совокупности с отмеченным ростом круглогодичной доступности свежих фруктов и овощей на мировом рынке привели к значительному увеличению объема их употребления в пищу за последние два десятилетия. Однако в связи с возросшим числом заболеваний, передающихся с пищей, о чем свидетельствует соответствующая отчетность, также возросла обеспокоенность со стороны органов общественного здравоохранения и потребителей по вопросу безопасности данных продуктов питания.

1. Цели настоящего кодекса

Настоящий Кодекс затрагивает вопросы, связанные с надлежащими сельскохозяйственными практиками (GAPs) и надлежащими производственными практиками (GMPs), которые способствуют обеспечению контроля над микробиологическими, химическими и физическими рисками, которые возникают на всех стадиях производства свежих фруктов и овощей от первичного производства до стадии упаковки. Особое внимание уделяется минимизации микробиологических рисков. Настоящий Кодекс устанавливает общие рекомендуемые нормы, которые могут быть единообразно применены в рамках данной отрасли; он не содержит детализированных указаний, предназначенных для отдельных видов сельскохозяйственной деятельности, этапов производственного процесса или видов товаров. Производство свежих фруктов и овощей представляет собой комплексную процедуру. Свежие фрукты и овощи производятся и упаковываются в различных условиях окружающей среды. Признано, что некоторые положения настоящего Кодекса не представляется возможным применить в условиях осуществления первичного производства малыми хозяйствами в развитых и развивающихся странах, а также в условиях ведения традиционного сельского хозяйства. В связи с этим настоящий Кодекс является диспозитивным при необходимости, принимая во внимание различные системы контроля и предотвращения контаминации различных групп товаров.

2. Сфера действия, порядок применения, определения

2.1. Сфера действия

Настоящий Кодекс содержит общие нормы гигиенической практики в отношении первичного производства и упаковки свежих фруктов и овощей, выращиваемых для потребления людьми, для целей обеспечения производства безопасной и качественной продукции, предназначенной для употребления в сыром виде. В связи с этим настоящий Кодекс применяется по отношению к свежим фруктам и овощам, выращенным в условиях открытого грунта (защищенного или незащищенного) или в закрытых условиях (гидропонные установки и теплицы). Особое внимание настоящим Кодексом уделяется микробиологическим, физическим и химическим рискам в рамках, определяемых GAPs и GMPs.

Приложения для готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей (Приложение I), производства ростков (Приложение II), свежих листовых овощей (Приложение III), бахчевых (Приложение IV), и ягод (Приложение V) являются дополнениями к настоящему Кодексу и включают дополнительные рекомендации по соответствию гигиеническим практикам по отношению к указанным товарам.

Настоящий Кодекс не содержит рекомендации по способам обработки, обеспечивающим безопасность свежих фруктов и овощей в оптовой и розничной торговых сетях, на продовольственных предприятиях или в домашних условиях. Действие настоящего Кодекса не распространяется на продовольственные товары, в отношении которых существуют отдельные Кодексы гигиенических практик.

2.2. Порядок применения

Настоящий Кодекс разработан и должен применяться в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). Настоящий Кодекс посвящен вопросам гигиены, характерным для первичного производства и процесса упаковки свежих фруктов и овощей. Основные положения изложены в Разделе 3. В прочих разделах действие Общих принципов гигиены пищевых продуктов распространяется на отдельные вопросы, посвященные первичному производству и упаковке. В Приложении о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах установлены специальные дополнительные рекомендации для производства готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей. В Приложении для производства ростков предусмотрены специальные дополнительные рекомендации для первичного производства семян для дальнейшего проращивания и производства ростков, предназначенных для потребления людьми. В Приложении для свежих листовых овощей дано специальное руководство относительно производства, сбора, упаковки, обработки, хранения, дистрибуции, размещения на рынке и потребления свежих листовых овощей, предназначенных для потребления без применения последующей бактерицидной обработки. Приложение для бахчевых предусматривает специальное руководство по минимизации микробиологических рисков в процессе первичного производства посредством упаковки и транспортировки свежих бахчевых, включая предварительно нарезанные свежие бахчевые для размещения на рынке и использования потребителями. Приложение для ягод устанавливает дополнительные рекомендации для производства, упаковки и дистрибуции свежих ягод, а также свежих ягод, обработанных без применения бактерицидных средств.

2.3. Определения

Определения общеупотребимых терминов содержатся в Общих принципах гигиены пищевых продуктов. Для целей настоящего Кодекса установлены следующие определения:

Сельскохозяйственные ресурсы - любые поступающие материалы (например, семена, удобрения, вода, агрохимикаты, материалы для поддержки растений и т.д.), используемые в процессе первичного производства свежих фруктов и овощей.

Сельскохозяйственный работник - любое лицо, осуществляющее один или несколько из следующих видов деятельности: культивирование, сбор, упаковка свежих фруктов и овощей.

Противомикробные средства - любое вещество естественного, синтетического или полусинтетического происхождения, которое при низкой концентрации устраняет микроорганизмы или сдерживает их рост, при этом наносящее минимальный вред или не наносящее такового основному организму.

Биологический контроль - использование альтернативных биологических видов (таких как насекомые, микроорганизмы и/или микробные метаболиты) для контроля над численностью клещей, вредителей, фитопатогенов и организмов, вызывающих порчу.

Твердые вещества биологического происхождения - грязь или иные осадочные отложения, полученные на предприятиях по переработке сточных вод и в процессе переработки промышленных и бытовых отходов (пищевой или иных видов промышленности).

Компостирование - организованный процесс по переработке микроорганизмами в аэробных или анаэробных условиях органических материалов.

Культивация - любые земледельческие действия или практики, которые применяются производителями в целях улучшения условий выращивания свежих фруктов и овощей в условиях открытого грунта (защищенного или незащищенного) или в закрытых условиях (гидропонные установки и теплицы).

Фермерское хозяйство - любое владение или предприятие, выращивающее и осуществляющее сбор свежих фруктов и/или овощей, а также прилегающие территории, контролируемые данной организацией.

Производитель - лицо, ответственное за организацию первичного производства свежих фруктов и овощей.

Сборщик урожая - лицо, ответственное за организацию сбора урожая свежих фруктов и овощей.

Угроза - биологический, химический или физический агент, присутствие или возможность присутствия которого в пище способно причинить вред здоровью.

Опасный материал - любое соединение, способное при определенной концентрации нанести вред здоровью.

Гидропоника - общий термин для выращивания растений без почвы в водной среде.

Навоз - экскременты животных, которые могут быть смешаны с пометом или другим материалом и ферментированы или обработаны с помощью других методов.

Микроорганизмы - включают дрожжи, плесневые грибы, бактерии, вирусы и паразиты. При использовании в качестве прилагательного применяется термин "микробный".

Упаковщик - лицо, ответственное за дальнейшую обработку после сбора урожая и упаковку свежих фруктов и овощей.

Упаковка - действия по укладыванию свежих фруктов и овощей в упаковочную тару. Процесс может происходить в полевых условиях или в производственном помещении.

Упаковочный цех - любое закрытое помещение, в котором происходит обработка и упаковка свежих фруктов и овощей после сбора урожая.

Первичное производство - те виды деятельности, которые включены в процесс выращивания свежих фруктов и овощей и сбора урожая, включая посадку, полив, внесение удобрений, применение агрохимикатов и т.д.

Виды воды:

Чистая вода - вода, при использовании которой не ставится под угрозу продовольственная безопасность.

Питьевая вода - вода, отвечающая стандартам качества воды, пригодной для питья, определенным в Рекомендациях ВОЗ по качеству питьевой воды.

3. Первичное производство

Выращивание свежих фруктов и овощей и сбор урожая происходят в разнообразных климатических и географических условиях с применением различных сельскохозяйственных ресурсов и технологий фермерскими хозяйствами различного размера. В связи с этим биологические, химические и физические угрозы в значительной степени варьируются в зависимости от типа производства. Для каждой зоны первичного производства следует применять отдельные сельскохозяйственные практики, обеспечивающие производство безопасных свежих фруктов и овощей, принимая во внимание специфические условия каждой зоны первичного производства, вида продукции и используемых методов. Процедуры первичного производства должны проводиться в надлежащих санитарных условиях, должны минимизировать потенциальные угрозы здоровью, связанные с контаминацией свежих фруктов и овощей.

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

При наличии возможности необходимо определить потенциальные источники контаминации из окружающей среды. В частности, не допускается размещение первичного производства на территориях, на которых наличие потенциально вредных веществ может привести к превышению допустимого уровня в/на полученном урожае свежих фруктов и овощей.

При наличии возможности производители должны установить предшествующий вид использования территории (закрытой и открытой), а также прилегающих объектов для выявления потенциальных микробных, химических и физических угроз. Необходимо также принять во внимание возможность наличия иных видов контаминации (например, присутствие агрохимикатов, опасных отходов и т.д.). В процессе оценки следует определить:

- предшествующее и текущее использование территории, на которой планируется осуществление первичного производства, а также прилегающих объектов (например, выращивание зерновых культур, пастбище, животноводство, хранение опасных отходов, переработка сточных вод, добыча полезных ископаемых) в целях определения потенциальных микробных угроз, включая контаминацию фекалиями, органическими отходами, и потенциальных угроз окружающей среде, которые могут возникнуть на территории объекта.

- возможность доступа домашних и диких животных на территорию объекта и к источникам воды, используемым в процессе первичного производства, в целях определения возможности контаминации почвы и воды фекалиями и вероятности контаминации урожая. Должны быть пересмотрены используемые практики на предмет распространенности и вероятности неконтролируемых скоплений фекалий животных, контакт которых возможен с урожаем. Принимая во внимание потенциальные источники контаминации, должны быть приняты меры по защите от животных территории, на которой производится свежая продукция. При наличии возможности должен быть исключен доступ домашних и диких животных на данную территорию.

- возможность контаминации производственных полей при утечке, вымывании или переполнении хранилища навоза и затопления загрязненными поверхностными водами.

В случае если предыдущий вид использования не может быть установлен или при обследовании возделанных или прилегающих территорий установлено, что существует потенциальная угроза, территории должны быть обследованы на предмет наличия соответствующих загрязняющих веществ. В случае если уровень содержания загрязняющих веществ превышает допустимые пределы, а корректирующие или превентивные меры для минимизации потенциальных угроз не были приняты, объект не может использоваться, пока не будут применены корректирующие/контрольные меры.

3.2. Гигиена при первичном производстве свежих фруктов и овощей

3.2.1. Требования к сельскохозяйственным ресурсам

Сельскохозяйственные ресурсы не должны содержать микробные или химические загрязняющие вещества (в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) на таком уровне, который бы оказывал негативное воздействие на безопасность свежих фруктов и овощей, принимая во внимание принятые ВОЗ руководящие принципы для безопасного использования сточных вод и отходов жизнедеятельности в сельском хозяйстве и аквакультуре соответственно.

3.2.1.1. Вода для целей первичного производства

- Производители должны определить источники воды, используемой на территории фермерского хозяйства (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода для полива, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруд фермы и т.д.). Необходимо провести оценку микробного и химического состава, пригодность к использованию в указанных целях, а также определить корректирующие меры для предотвращения или минимизации контаминации (например, от домашнего скота, переработки сточных вод, жилой среды).

- В случае необходимости производители должны провести исследование используемой ими воды на предмет микробных или химических загрязнителей. Частота проведения исследований зависит от источника водоснабжения и рисков контаминации окружающей среды, включая периодическую или временную контаминацию (затяжные дожди, затопление и т.д.). В случае если установлено, что источник водоснабжения загрязнен, следует принять корректирующие меры, гарантирующие пригодность воды к использованию в обозначенных целях.

3.2.1.1.1. Вода для полива и сбора урожая

Вода, используемая в сельскохозяйственных целях, должна быть надлежащего качества в соответствии с ее планируемым назначением. Необходимо уделить особое внимание качеству воды в следующих ситуациях:

- полив при помощи технологий водоснабжения, когда отдельная порция свежих фруктов или овощей находится непосредственно перед источником воды (например, распылителем) в период, близкий к сбору урожая;

- полив фруктов и овощей, которые имеют физические характеристики, такие как листья и шероховатая поверхность, позволяющие им накапливать воду;

- полив фруктов и овощей, которые до упаковки проходят минимальную обработку водой или не проходят таковую после сбора, например, при производстве с упаковкой в полевых условиях.

3.2.1.1.2. Вода для удобрений, борьбы с вредителями и иных агрохимикатов

Вода, используемая для водорастворимых удобрений и агрохимикатов в открытых и закрытых условиях, не должна содержать микробных загрязняющих веществ на таком уровне, который бы оказывал негативное воздействие на безопасность свежих фруктов и овощей. Необходимо уделить особое внимание качеству воды при поливе с использованием технологий водоснабжения (например, распылителя), когда отдельная порция свежих фруктов или овощей находится непосредственно перед источником воды в период, близкий к сбору урожая.

3.2.1.1.3. Вода для гидропоники

Растения, выращиваемые в гидропонных установках, получают питательные вещества и воду с различной степенью интенсивности при постоянном изменении состава повторно циркулирующего питательного раствора. В силу данных обстоятельств:

- воду, используемую в гидропонной установке, необходимо часто менять, а в случае повторной циркуляции производить обработку для минимизации микробной и химической контаминации;

- система полива должна проходить обработку и очистку, если это необходимо, в целях предотвращения микробной контаминации.

3.2.1.2. Навоз, твердые вещества биологического происхождения и иные натуральные удобрения

Использование навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений при производстве свежих фруктов и овощей должно осуществляться способами, позволяющими минимизировать возможность микробной, химической и физической контаминации. Запрещается использование навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений, если уровень их контаминации тяжелыми металлами или иными химикатами может оказать негативное воздействие на безопасность свежих фруктов и овощей. В случае необходимости в целях минимизации микробной контаминации необходимо принять во внимание следующие практики:

- использование соответствующих процедур обработки (например, компостирование, пастеризация, тепловая сушка, УФ-облучение, щелочное расщепление, сушка на солнце или сочетание указанных способов), которые позволят сократить или устранить патогены в навозе, твердых веществах биологического происхождения и иных натуральных удобрениях. При определении пригодности для применения в различных целях следует учитывать достигнутый уровень снижения патогенов в результате различных способов обработки.

- допускается использование навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений, не прошедших обработку или прошедших частичную обработку, только при условии принятия корректирующих мер, направленных на снижение уровня содержания микробных загрязняющих веществ, таких как максимальное увеличение временного интервала между применением удобрения и сбором урожая свежих фруктов и овощей.

- производители, закупающие навоз, твердые вещества биологического происхождения и иные натуральные удобрения, которые прошли обработку для снижения уровня микробной или химической контаминации, при наличии возможности должны запрашивать у поставщика документацию для определения происхождения, проводимой обработки, проведенных испытаний и их результатов.

- необходимо сократить прямое и косвенное соприкосновение навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений со свежими фруктами и овощами, особенно в период, близкий к сбору урожая.

- необходимо минимизировать контаминацию навозом, твердыми веществами биологического происхождения и иными натуральными удобрениями с прилегающих территорий. В случае выявления возможности контаминации с прилегающих территорий необходимо принять профилактические меры для минимизации риска (например, осторожность при применении и контроль над стоком).

- необходимо избегать расположения объектов по обработке или хранению вблизи территории, на которой осуществляется производство свежих фруктов и овощей. Необходимо избегать перекрестной контаминации от стока или вымывания со стороны отгороженных территорий, где проходят обработку и хранятся навоз, твердые вещества биологического происхождения и иные натуральные удобрения.

3.2.1.3. Почва

Необходимо оценить почвы на предмет наличия угроз. В случае если в результате оценки выявлено, что уровень данных рисков может угрожать безопасности урожая, необходимо принять контрольные меры для снижения рисков до допустимых уровней. Если данного результата невозможно достичь при помощи доступных контрольных мер, производители не должны использовать почвы для первичного производства.

3.2.1.4. Агрохимикаты

- Производители должны использовать только агрохимикаты, разрешенные для выращивания отдельных видов фруктов и овощей, и только в соответствии с инструкциями производителя и по целевому назначению. Уровень остатков не должен превышать уровни, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус.

- В целях сокращения и ограничения возникновения устойчивости микроорганизмов:

- необходимо избегать применения антибактериальных средств для лечения животных и человека.

- допускается использование антибактериальных средств, не назначаемых для лечения животных и человека, только в случаях крайней необходимости в соответствии с надлежащими сельскохозяйственными практиками способом, позволяющим выполнить установленные задачи.

- Сельскохозяйственные работники, применяющие агрохимикаты, должны проходить обучение правильному проведению процедур.

- Производители должны вести отчеты по применению агрохимикатов. Отчеты должны содержать информацию о дате применения, об использованном химикате, об обработанном урожае, о вредителе или болезни, против которого был применен агрохимикат, о концентрации, методе и частоте применения, а также отчет по сбору урожая для подтверждения достаточного временного интервала между применением препарата и сбором урожая.

- Распылители агрохимикатов должны иметь необходимую калибровку для контроля точности нормы применения.

- Смешивание агрохимикатов должно проводиться таким образом, чтобы избежать контаминации воды и почвы на прилегающих территориях, а также защитить от возможных угроз работников, вовлеченных в процесс.

- Во избежание контаминации фруктов и овощей распылители и емкости для смешивания должны быть тщательно промыты после применения, особенно если используются разные виды агрохимикатов для различных культур.

- Агрохимикаты подлежат хранению в их оригинальных емкостях с этикеткой, содержащей наименование химиката и инструкцию по его применению. Агрохимикаты должны храниться в безопасном, хорошо проветриваемом месте, вдалеке от производственной территории, жилых территорий и собранных фруктов и овощей и должны размещаться таким образом, чтобы исключалось возникновение риска контаминации урожая, населенных территорий, окружающей среды первичного производства.

- Пустые контейнеры подлежат утилизации в соответствии с инструкциями производителя. Не допускается их использование в иных целях, связанных с пищевой продукцией.

3.2.1.5. Биологический контроль

Необходимо принимать во внимание безопасность окружающей среды и потребителя при использовании биологических видов и/или их метаболитов для контроля над численностью клещей, вредителей, фитопатогенов и организмов, вызывающих порчу, на свежих фруктах и овощах.

Производители должны использовать только те виды биологического контроля, которые разрешены для выращивания отдельных видов фруктов и овощей, и только в соответствии с инструкциями производителя и целевым назначением.

3.2.2. Закрытые помещения, предназначенные для выращивания и сбора урожая

Для выращивания свежих фруктов и овощей в закрытых условиях (теплицы, гидропонные установки и т.д.) должны использоваться подходящие помещения.

3.2.2.1. Местоположение, проект и планировка

- Помещения и конструкции должны быть расположены таким образом, чтобы не допустить контаминации свежих фруктов и овощей и обитания вредителей, таких как насекомые, грызуны и птицы.

- При необходимости внутренние проектирование и планировка должны обеспечивать соблюдение надлежащих гигиенических практик по первичному производству свежих фруктов и овощей в закрытых помещениях, включая защиту от перекрестной контаминации между проведением операций и в ходе их проведения. Каждое сооружение должно оцениваться индивидуально в соответствии со специальными гигиеническими требованиями для каждого вида продукции.

3.2.2.2. Водоснабжение

При необходимости закрытые территории первичного производства должны снабжаться достаточным количеством питьевой или чистой воды с созданием необходимых условий для ее хранения и подачи. Для технической воды должна быть отдельная система. Системы подачи технической воды должны быть идентифицированы соответствующим образом, чтобы не допустить ее сообщения или стока в системы снабжения питьевой водой.

- Необходимо избегать контаминации системы подачи питьевой и чистой воды при контакте с сельскохозяйственными ресурсами, используемыми в процессе выращивания свежей продукции.

- Должна проводиться регулярная очистка и дезинфекция хранилищ питьевой и чистой воды.

- Должен осуществляться контроль качества водоснабжения.

3.2.2.3. Дренажная система и удаление отходов

Должны быть установлены надлежащие дренажные системы и оборудование для удаления отходов. Указанные системы должны быть спроектированы и должны быть сооружены таким образом, чтобы исключалась возможность контаминации свежих фруктов и овощей, сельскохозяйственных ресурсов или системы водоснабжения питьевой водой.

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Необходимо обеспечить соблюдение требований к гигиене и состоянию здоровья персонала, который имеет непосредственный контакт со свежими фруктами и овощами, для недопущения заражения свежих фруктов и овощей во время или после сбора урожая. На данной стадии посетители при необходимости должны быть одеты в защитный костюм и должны соблюдать иные правила личной гигиены.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

В целях обеспечения необходимого уровня личной гигиены должны быть в наличии соответствующие гигиенические и санитарные помещения. По возможности данные помещения должны:

- располагаться в непосредственной близости к полям и закрытым помещениям в достаточном количестве для размещения персонала;

- быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить гигиеничное удаление отходов и не допустить контаминации производственных объектов, свежих фруктов и овощей или сельскохозяйственных ресурсов;

- быть оснащены надлежащими средствами для гигиеничного мытья и сушки рук;

- соответствовать санитарным требованиям и поддерживаться в надлежащем состоянии.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Лица, страдающие от заболевания, недомогания или являющиеся носителем болезни (либо имеющие подозрения на наличие данной болезни), которая с большей долей вероятности способна передаваться через свежие фрукты и овощи, не допускаются на любую территорию, где производится обработка пищевой продукции, если существует вероятность контаминации свежих фруктов и овощей. Любое лицо, имеющее данную болезнь/ее симптомы, должно незамедлительно сообщить об этом управляющему.

3.2.3.3. Личная гигиена

Сельскохозяйственные работники, находящиеся в непосредственном контакте со свежими фруктами и овощами, должны соблюдать требования личной гигиены на высоком уровне и в необходимых случаях должны носить защитный костюм и обувь. Порезы и раны должны быть закрыты защитной водонепроницаемыми повязками, в случае если персоналу разрешено продолжить работу.

Персонал должен мыть руки при работе со свежими фруктами и овощами, а также другими материалами, с которыми они находятся в непосредственном контакте. Персонал должен мыть руки до начала работы, включающей обработку фруктов и овощей, каждый раз по возвращению на территорию обработки после перерыва, незамедлительно после посещения туалетной комнаты или контакта с любыми загрязняющими веществами, который может привести к контаминации свежих овощей и фруктов.

3.2.3.4. Поведение персонала

Сельскохозяйственные работники должны воздержаться от совершения действий, которые могут привести к контаминации пищевых продуктов, например, курения, сплевывания слюны, употребления жевательной резинки или приема пищи, чихания или кашля, в непосредственной близости от незащищенных свежих фруктов и овощей.

Не допускается ношение персоналом личных принадлежностей, таких как ювелирные украшения, часы или иные похожие предметы, на территориях, где расположено производство свежих фруктов и овощей, если они создают угрозу безопасности и пригодности для употребления пищевых продуктов.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Производители и сборщики урожая должны эксплуатировать оборудование в соответствии с необходимыми техническими условиями, рекомендованными производителем оборудования для правильного использования и содержания. Производители и сборщики урожая должны следовать следующим санитарным практикам:

- оборудование и емкости, непосредственно соприкасающиеся со свежими фруктами и овощами, должны быть изготовлены из нетоксичных материалов. Их строение и сборка должны обеспечивать при необходимости их чистку, дезинфекцию и поддержание их в исправном состоянии во избежание контаминации свежих фруктов и овощей. Для каждого из предметов оборудования должны быть определены специальные гигиенические требования и требования по содержанию в зависимости от вида фруктов и овощей, для которого оборудование предназначено.

- контейнеры для мусора, побочных продуктов, несъедобных или опасных веществ должны иметь специальную маркировку, соответствующую конструкцию и при необходимости должны быть сделаны из непроницаемого материала. В случае необходимости такие контейнеры должны запираться для предотвращения намеренной или случайной контаминации свежих фруктов и овощей или сельскохозяйственных ресурсов. Также контейнеры должны быть отделены от остальных или должны быть обозначены каким-либо иным образом в целях недопущения их использования в качестве контейнеров для сбора урожая.

- не допускается дальнейшее использование контейнера, если невозможно поддерживать его надлежащее гигиеническое состояние.

- оборудование и инструменты должны использоваться в соответствии с их целевым назначением без повреждения продукции. Необходимо поддерживать надлежащее состояние данного оборудования.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

В ходе первичного производства, а также деятельности, следующей за сбором урожая, необходимо принять эффективные меры для предотвращения перекрестной контаминации свежих фруктов и овощей от сельскохозяйственных ресурсов, а также персонала, находящегося в прямом или косвенном контакте со свежими фруктами и овощами. Для предотвращения угрозы перекрестной контаминации свежих фруктов и овощей производители, сборщики урожая, а также их работники должны следовать рекомендациям, изложенным в Разделе 3 настоящего Кодекса, а также следующим рекомендациям:

- во время сбора урожая необходимо принять решение по вопросу необходимости применения дополнительных организационных мер при наличии местных факторов, например, неблагоприятные погодные условия, увеличивающих возможность контаминации урожая.

- свежие фрукты и овощи, непригодные для потребления людьми, следует отделять в процессе сбора урожая. Та продукция, безопасность которой невозможно обеспечить при дальнейшей обработке, подлежит отделению от пригодных экземпляров во избежание перекрестной контаминации между свежими фруктами и овощами или сельскохозяйственными ресурсами.

- сельскохозяйственные работники не должны использовать контейнеры, предназначенные для сбора урожая, для перемещения предметов (например, обеды, инструменты, горючее и т.д.), отличных от собираемых фруктов и овощей.

- оборудование и контейнеры, ранее использованные для опасных материалов (например, мусор, навоз и т.д.), не должны без предварительной очистки и дезинфекции применяться для хранения свежих фруктов и овощей или контактировать с упаковочным материалом, используемым для свежих фруктов и овощей.

- с особой осторожностью необходимо упаковывать свежие фрукты и овощи в полевых условиях в целях предотвращения контаминации контейнеров или корзин в результате контакта с навозом или фекалиями животных/человека.

3.3.2. Хранение и транспортировка от места сбора к месту упаковки

Хранение и транспортировка свежих фруктов и овощей должны осуществляться в условиях, позволяющих минимизировать потенциальную угрозу микробной, химической или физической контаминации. Необходимо применять следующие практики:

- оборудование для хранения и транспортные средства, используемые для перевозки собранного урожая, должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать повреждение свежих фруктов и овощей и предотвратить доступ вредителей. Они должны быть сделаны из нетоксичных материалов, позволяющих легко и тщательно осуществить очистку. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы позволить снизить возможность потенциальной контаминации от физических объектов, таких как стекло, дерево, пластик и т.д.

- свежие фрукты и овощи, непригодные для потребления людьми, должны быть отделены от пригодной продукции до стадий хранения и транспортировки. Та продукция, безопасность которой невозможно обеспечить при дальнейшей обработке, подлежит отделению от пригодных экземпляров во избежание контаминации свежих фруктов и овощей или сельскохозяйственных ресурсов.

- сельскохозяйственные работники должны удалить максимально возможное количество почвы с поверхности свежих фруктов и овощей до того, как передать их на хранение или транспортировку. Данные действия необходимо осуществлять с особой осторожностью во избежание физического повреждения урожая.

- не допускается использование транспортных средств, применяемых для опасных субстанций, без предварительной очистки, а в необходимых случаях также дезинфекции, в целях предотвращения перекрестной контаминации.

3.4. Очищение, обслуживание и санитария

Помещения и оборудование для сбора урожая должны содержаться в исправном состоянии и в условиях, позволяющих проводить их очистку и дезинфекцию. Оборудование должно использоваться по назначению для предотвращения контаминации свежих фруктов и овощей. Чистящие средства и опасные вещества, такие как агрохимикаты, должны быть специально идентифицированы и должны содержаться или храниться отдельно в безопасных условиях. Чистящие средства и агрохимикаты должны использоваться по прямому назначению в соответствии с инструкцией производителя.

3.4.1. Программы очищения

Разработка программ очищения и дезинфекции должна обеспечивать проведение всех необходимых мероприятий по очищению и обслуживанию эффективно и своевременно. Необходимо осуществлять мониторинг эффективности систем очищения и дезинфекции, а также производить регулярный пересмотр и адаптировать их в соответствии с изменившимися условиями. Должны применяться следующие специальные рекомендации:

- оборудование для сбора урожая и контейнеры неоднократного использования, непосредственно соприкасающиеся со свежими фруктами и овощами, должны проходить регулярную очистку, а в необходимых случаях также дезинфекцию.

- оборудование для сбора урожая и контейнеры неоднократного использования, которые не были промыты до их упаковки, должны проходить очистку и дезинфекцию в случае необходимости.

3.4.2. Процедуры и методы очищения

Выбор соответствующих методов очищения и необходимых материалов зависит от вида оборудования и свойств фруктов и овощей. В данном случае должны применяться следующие процедуры:

- Процедуры очищения должны включать удаление остатков с поверхностей оборудования, использование раствора моющего средства, ополаскивание водой и при необходимости дезинфекцию.

3.4.3. Системы контроля вредителей

В случае если первичное производство осуществляется в закрытых помещениях (например, теплицах), то по вопросу контроля вредителей необходимо следовать рекомендациям, указанным в разделе 6.3 Общих принципов гигиены пищевых продуктов.

3.4.4. Организация удаления отходов

Необходимо принять надлежащие меры по хранению и удалению отходов. Не допускается накопление отходов в помещениях, предназначенных для переработки и хранения свежих фруктов и овощей, а также на прилегающих территориях. Территории, на которых осуществляется хранение отходов, должны содержаться в чистоте.

4. Процесс упаковки: проект и оборудование

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5. Контроль над производственным процессом

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля гигиены

5.2.1. Контроль времени и температуры

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.2. Особые этапы процесса

5.2.2.1. Использование воды после сбора урожая

Управление качеством воды будет различаться в зависимости от проводимых операций. Упаковщики должны соблюдать GMPs, чтобы предотвратить или минимизировать возможность попадания или распространения патогенов в используемой для обработки воде. Качество используемой воды должно зависеть от этапа операции. Например, на начальной стадии промывания может использоваться чистая вода, в то время как на завершающем этапе ополаскивания должна использоваться только питьевая вода.

- Системы после сбора урожая, в которых используется вода, должны быть сконструированы таким образом, чтобы снизить количество мест, где залеживается продукт и скапливается грязь.

- Применение противомикробных средств возможно только в том случае, когда в обязательном порядке необходимо минимизировать перекрестную контаминацию в процессе обработки после сбора и их использование соответствует надлежащим гигиеническим практикам. Необходимо проводить мониторинг и контролировать уровень содержания противомикробных средств в целях обеспечения поддержания их эффективной концентрации. Применение противомикробных средств с последующим промыванием продукта должно осуществляться в целях обеспечения соответствия уровня химических остатков уровню, установленному Комиссией Кодекса Алиментариус.

- В соответствующих случаях необходимо отслеживать и контролировать температуру воды, используемой на этапах, следующих за сбором урожая.

- Применение повторно используемой воды должно осуществляться при условии, если при этом не возникает угрозы безопасности свежим фруктам и овощам. Необходимо осуществлять мониторинг и контроль над процессом обработки.

- Повторно используемая вода может быть использована без дальнейшей обработки, если ее применение не угрожает безопасности свежих фруктов и овощей (например, применение воды, восстановленной после последнего промывания, для начального промывания).

- Изготавливать лед следует из питьевой воды. Производство, обработка и хранение льда должны осуществляться в условиях, исключающих контаминацию.

5.2.2.2. Химическая обработка

- Упаковщики должны использовать химикаты только для обработки после сбора урожая (например, воском или фунгицидами) в соответствии с Общим стандартом для пищевых добавок или с Руководством по пестицидам. Данная обработка должна проводиться в соответствии с инструкциями производителя и целевым назначением средства.

- Распылители для обработки после сбора урожая должны быть правильно откалиброваны для контроля точности нормы применения. Следует тщательно промывать распылители на безопасной территории при использовании различных химикатов, а также при обработке разных фруктов или овощей во избежание контаминации продукции.

5.2.2.3. Охлаждение свежих фруктов и овощей

- Конденсат и талая вода, образующиеся в испарительных охлаждающих системах (например, вакуумное охлаждение, холодные комнаты), не должны скапливаться на свежих фруктах и овощах. Необходимо содержать внутренние части охлаждающих систем в чистоте.

- В охлаждающих системах, где вода или лед непосредственно соприкасаются со свежими фруктами и овощами (например, при водяном охлаждении, при охлаждении льдом), должна использоваться питьевая вода. В таких системах необходимо поддерживать и контролировать качество воды.

- При принудительном воздушном охлаждении охлажденный воздух быстро циркулирует над свежими фруктами и овощами в холодных комнатах. Воздушные охлаждающие системы должны быть сконструированы и должны содержаться таким образом, чтобы не допустить контаминации свежей продукции.

5.2.2.4. Хранение в холодильной камере

- При необходимости свежие фрукты и овощи должны содержаться при низкой температуре после охлаждения для минимизации роста микробов. Необходимо контролировать и поддерживать температуру в холодильной камере.

- Конденсат и талая вода из охлаждающих систем внутри холодильной камеры не должны скапливаться на свежих фруктах и овощах. Необходимо содержать внутренние части охлаждающих систем в чистоте и поддерживать их санитарное состояние.

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.4. Перекрестная микробная контаминация

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.5. Физическая и химическая контаминация

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.3. Требования к принимаемым материалам

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.4. Упаковка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.5. Вода, использованная в процессе упаковки

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.6. Управление и надзор

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.7. Документация и отчеты

В случаях необходимости отчеты по обработке, производству и дистрибуции должны храниться в течение достаточно длительного периода времени, позволяющего произвести отзыв и расследование в случае заболевания пищевого происхождения, если это потребуется. Длительность данного периода может многократно превышать срок хранения свежих фруктов и овощей. Документация может увеличить надежность и эффективность систем контроля безопасности пищевых продуктов.

- Производители должны вести текущие записи, содержащие необходимую информацию о сельскохозяйственной деятельности, например, о местонахождении производства, информацию о поставщике сельскохозяйственных ресурсов, номере партии сельскохозяйственных ресурсов, процедуре полива, о применении агрохимикатов, данные о качестве воды, контроле вредителей, а также графики уборки закрытых помещений, территорий, механизмов, оборудования и контейнеров.

- Упаковщики должны вести текущие записи, содержащие информацию о каждой партии, в том числе о поступившем материале (например, информацию от производителя, номерах партий), данные о качестве воды, использованной при обработке, о программах контроля вредителей, температуре охлаждения и хранения, химикатах, использованных в процессе обработки после сбора урожая, а также график уборки помещений, механизмов, оборудования, контейнеров и т.д.

5.8. Процедуры отзыва

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Дополнительно при необходимости:

- производители и упаковщики должны применять программы, позволяющие эффективно определить номер партии. Данные программы должны позволять отслеживать место производства и сельскохозяйственные ресурсы, использованные при первичном производстве, а также происхождение материала, поступившего на предприятие, осуществляющее упаковку, при подозрении наличия контаминации.

- между информацией производителя и информацией упаковщика должна существовать взаимосвязь, чтобы при помощи системы можно было отследить продукты от дистрибьютора до поля. Информация должна включать дату сбора урожая, информацию о фермерском хозяйстве, при наличии возможности данные о лицах, производивших обработку свежих фруктов и овощей, начиная с места первичного производства и завершая упаковочным цехом.

6. Процесс упаковки: обслуживание и санитария

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

7. Процесс упаковки: личная гигиена

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

8. Транспортировка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов.

9. Информация о продукте и информирование потребителя

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10. Обучение

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов, за исключением разделов 10.1 и 10.2.

10.1. Информирование и ответственность

Персонал, задействованный в выращивании и сборе урожая, должен быть проинформирован о существующих GAPs, надлежащих гигиенических практиках, а также о собственной роли и ответственности в вопросах защиты свежих фруктов и овощей от контаминации и повреждения. Сельскохозяйственные работники должны обладать необходимыми знаниями и навыками, позволяющими им осуществлять сельскохозяйственные работы и гигиеничную обработку свежих фруктов и овощей, а также сельскохозяйственных ресурсов.

Персонал, задействованный в процессе упаковки, должен быть проинформирован о существующих GMPs, надлежащих гигиенических практиках, а также о собственной роли и ответственности в вопросах защиты свежих фруктов и овощей от контаминации и повреждения. Упаковщики должны обладать необходимыми знаниями и навыками, позволяющими им выполнять операции по упаковке и производить обработку свежих фруктов и овощей таким образом, чтобы минимизировать риск микробной, химической или физической контаминации.

Персонал, работающий с чистящими средствами или иными потенциально опасными химикатами, должен быть проинструктирован по вопросам техники безопасного обращения. Они должны быть осведомлены об их роли и ответственности в вопросах защиты свежих фруктов и овощей от контаминации при осуществлении очищения и обслуживания.

10.2. Программы обучения

При оценке уровня обучения, необходимого для осуществления деятельности по выращиванию, сбору и упаковке урожая, следует принять во внимание следующие факторы:

- свойства фруктов и овощей, в частности, их возможность способствовать росту патогенных микроорганизмов;

- сельскохозяйственные техники и сельскохозяйственные ресурсы, используемые в процессе первичного производства, включая вероятность микробной, химической и физической контаминации;

- задачи, которые предположительно выполняются работниками, риски и меры контроля, связанные с данными задачами;

- способ обработки и упаковки свежих фруктов и овощей, включая вероятность контаминации или размножения микробов;

- условия хранения свежих фруктов и овощей;

- степень и природа обработки или последующего приготовления потребителем перед непосредственным употреблением.

Следующие темы, перечень которых не является исчерпывающим, подлежат включению в программу обучения:

- важность надлежащего состояния здоровья и соблюдения правил личной гигиены для поддержания личного здоровья и безопасности пищевых продуктов;

- важность мытья рук для обеспечения безопасности пищевых продуктов и важность выполнения правильной техники мытья рук;

- важность использования специальных санитарных помещений для сокращения вероятности контаминации полей, производственных помещений, других работников и источников водоснабжения;

- техники гигиеничной обработки и хранения свежих фруктов и овощей перевозчиками, продавцами, лицами, ответственными за хранение, и потребителями.

_____________________________

* CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR FRESH FRUITS AND VEGETABLES CAC/RCP 53-2003. Принят в 2003 г. Пересмотрен в 2010 г. (новое Приложение III для свежих листовых овощей), в 2012 г. (новое Приложение IV для бахчевых), 2013 (новое Приложение V для ягод).