Приложение IV. Приложение для бахчевых

Приложение IV

Приложение для бахчевых

Введение

Бахчевые, такие как канталупа, арбуз, мускатная дыня, обычно употребляются самостоятельно, в сочетании с другими продуктами в салатах и других блюдах, а также как десерт. Они являются популярными в качестве самостоятельного блюда и в качестве легкой закуски, а в некоторых странах бахчевые являются неотъемлемой частью диеты. Популярность бахчевых возросла, как только они стали доступны во многих странах по всему миру. За последние годы наметилась тенденция продажи потребителям не только бахчевых в целом виде, но и предварительно нарезанных продуктов, комплексных пищевых полуфабрикатов, а также салатных нарезок. Дополнительно интерес потребителя к бахчевым обусловлен доступностью новых сортов продукта, без косточек и представляющих сладкий гибридный сорт.

Как и другие свежие фрукты и овощи, которые потребляются в сыром виде, безопасность бахчевых зависит от соблюдения надлежащих гигиенических практик на протяжении всей пищевой цепи во время первичного производства, упаковки, обработки, продажи и в месте потребления. На международном уровне возросла озабоченность вследствие недавних вспышек и сообщений о заболеваниях, связанных с продукцией из бахчевых. Существует ряд вспышек заболеваний, связанных с употреблением бахчевых в большом количестве, вызванных Salmonella spp*. Дополнительно с бахчевыми связаны вспышки пищевых заболеваний, вызванных другими патогенами, такими как Listeria monocytogenes. Серьезными факторами риска вспышек заболеваний, связанных с бахчевыми, являются: недостаточный контроль температуры (включая длительное хранение при комнатной температуре и недостаточное хранение в холодильной камере), инфицированные работники, осуществляющие операции с пищевыми продуктами, и ненадлежащая личная гигиена. В процессе прохождения по пищевой цепи свежих и предварительно нарезанных бахчевых существует риск проникновения, распространения и выживания пищевых патогенов посредством перекрестной контаминации (причиной которой является ненадлежащая личная гигиена персонала, транспорт, предприятия розничной торговли, инвентарь или потребители). Более того, морфологические характеристики определенных видов бахчевых, например, сетчатая кожура, являются причиной проникновения микробиологических патогенов. Свежие бахчевые потребляются без дальнейших процедур обработки, уничтожающих или обезвреживающих патогенов, присутствующих на плоде.

1. Цели

Гигиенические рекомендации по первичному производству свежих фруктов в целом предусмотрены Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Основной целью настоящего Приложения является установление специального руководства по минимизации микробиологических угроз во время первичного производства посредством упаковки и транспортировки свежих бахчевых, включая те, которые обработаны для продажи и использования потребителем в нарезанном виде.

2. Сфера действия, порядок применения и определения

2.1. Сфера действия

Настоящее Приложение устанавливает специальное руководство ко всем сферам деятельности от первичного производства до потребления свежих бахчевых, которые предназначены для потребления без применения дальнейшей бактерицидной обработки.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должно применяться в сочетании с ним и другими применимыми кодексами, такими как Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003) и Приложение I, Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, а также Кодекс практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995).

2.3. Определения

Используются определения в соответствии с приведенными в Общих принципах гигиены пищевых продуктов и Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно следующие выражения имеют установленное значение:

Забраковать означает удалить любой продукт, имеющий признаки физического повреждения (такого как трещина или гниение кожуры).

Дефект от грунта означает место прямого соприкосновения бахчевых непосредственно с почвой или верхним слоем тонкого мульчирующего покрытия.

Бахчевые в настоящем Приложении - это целые и/или предварительно нарезанные канталупа (также известная как мускусная дыня), мускатная дыня, арбузы и другие сорта бахчевых.

3. Первичное производство

Свежие бахчевые выращивают в закрытых производственных объектах (например, теплицах), а также на открытых территориях, собирают и либо упаковывают в полевых условиях, либо перевозят в упаковочный цех.

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

Возможные источники контаминации из окружающей среды должны быть определены до начала производственной деятельности. Это очень важно сделать, так как контаминацию, произошедшую во время производства, невозможно ликвидировать на последующих стадиях. Кроме того, бахчевые произрастают в теплой, влажной среде, способствующей развитию и выживанию пищевых патогенов. Производители должны принимать меры по минимизации возможной контаминации из любых установленных источников.

Особое внимание должно быть уделено потенциальным источникам фекальной контаминации на территории производства бахчевых и факторам, способствующим фекальной контаминации на территории производства и обработки. Данные факторы включают, но ими не ограничиваются, человеческий фактор, домашних и диких животных, или косвенно такие факторы, как загрязненная вода, насекомые или фомиты, такие как грязь, инструменты и оборудование.

3.1.1. Расположение производственного объекта

Рассмотрение вопроса о размещении производственного объекта включает оценку склона и возможность стоков с близлежащих полей, риск наводнения, а также гидрологические особенности близлежащих объектов применительно к производственному объекту.

Должны быть оценены близость производственных предприятий высокого риска, таких как предприятия животноводческого производства, полигоны для опасных отходов, предприятия по переработке отходов, для целей определения возможности контаминации полей по производству бахчевых или используемых водных источников микробными или другими природными угрозами посредством, например, стоков, фекалий, аэрозолей или органических отходов. Запрещается использовать для производства бахчевых производственные объекты, если риск является серьезным.

При определении по результатам оценки окружающей среды потенциального риска безопасности пищевых продуктов должны быть приняты меры по минимизации контаминации бахчевых на производственном объекте. Для снижения потенциальной контаминации патогенами бахчевых на производственном объекте должен быть рассмотрен вопрос об изменении ландшафта вокруг полей по производству бахчевых, например, сооружение мелководной канавы во избежание попадания стоков на поля. Невозможно осуществлять контроль за воздействием природных явлений, таких как проливные дожди. Например, проливные дожди могут повысить воздействие патогенов на бахчевые, если зараженная патогенами почва разлетается брызгами на их поверхность. В случае если прогнозируются ливни, необходимо принять решение о сборе урожая ранее срока либо задержать сбор урожая и интенсивно промывать бахчевые при неожиданном наступлении ливневой погоды.

3.1.2. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Потенциальными переносчиками пищевых патогенов признается большинство видов животных (например, насекомые, птицы, земноводные, куры, дикие свиньи, домашний скот, а также домашние или дикие собаки), а также человек, который может находиться на территории производственного объекта. Животные являются общим источником контаминации водных ресурсов, которые могут использоваться для полива.

Необходимо принимать во внимание следующее:

- домашние и дикие животные не должны допускаться на территорию производства и обработки, насколько это возможно, с использованием соответствующих биологических, культивационных, физических и химических методов борьбы с вредителями. Выбранные методы должны соответствовать местным, региональным и национальным правилам защиты окружающей среды и животных.

- необходимо надлежащим образом содержать территории производства и обработки бахчевых с целью уменьшения вероятности привлечения переносчиков. Рассматриваемая деятельность включает мероприятия по уменьшению стоячей воды в полях, запрету доступа животных к источникам воды (данный запрет может быть основан на предписаниях местных органов власти в отношении общедоступных систем поливов), а также по недопущению скопления отходов и мусора на производственных объектах и территории по обработке продукции.

- должна проводиться оценка территории производства и обработки бахчевых на предмет наличия деятельности диких или домашних животных (например, наличие фекалий животных, волос/шерсти, большой территории со следами животных, вырытых нор или останков). При обнаружении указанных следов производители должны оценить риски и возможность сбора испорченной части бахчевых на производственном объекте.

3.2. Гигиена при первичном производстве бахчевых

Особое внимание должно уделяться производственным правилам, являющихся специфическими для производства бахчевых, из-за их особенностей и их кожуры, а также в силу того, что бахчевые часто напрямую соприкасаются с почвой во время роста и развития. Поверхность кожуры бахчевых может быть гладкой или сетчатой. Сетчатая поверхность кожуры, в отличие от гладкой, является средой для легкого проникновения, выживания микробных патогенов, которых очень трудно ликвидировать по время операций после сбора урожая. Производителям рекомендуется использовать правила производственной деятельности, которые предотвращают или минимизируют контакт бахчевых, особенно с сетчатой поверхностью кожуры, с почвой, почвенными добавками (включая натуральные удобрения) или водой для полива.

Некоторые производители размещают бахчевые на "чашах" (маленькие пластмассовые пластинки), на грядках, покрытых мульчирующей пленкой (более широкой и высокой во влажный период), или на разделенных пополам частях побега бамбука для сокращения прямого контакта бахчевых с почвой и тем самым уменьшения образования земляных пятен. Бахчевые также могут периодически поворачивать вручную сельскохозяйственные работники в период их роста для предотвращения солнечных ожогов или появления земляных пятен, или для предотвращения солнечных ожогов их можно накрывать биоразлагаемыми материалами, такими как рисовая солома. В местах образования земляных пятен на бахчевых скапливаются значительные популяции микробов, нежели в местах, не имевших контакта с почвой, в связи с чем данные зоны чаще подвержены микробиологической контаминации. При использовании под бахчевыми "чаш" или биоразлагаемых материалов необходимо следовать следующим рекомендациям:

- использовать мульчирующую пленку под "чашей" для сокращения контакта "чаши" и бахчевых с почвой;

- обеспечить чистоту и санитарное состояние "чаш" до расположения их под бахчевыми;

- обеспечить соблюдение работниками правил личной гигиены при размещении бахчевых на "чашах" или во время сбора урожая;

- использовать биоразлагаемые материалы только для предотвращения перекрестной контаминации.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2.1.1. Вода для целей первичного производства

Производители должны определить источники воды, используемой на территории фермерского хозяйства (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода, вода для полива, регенерированные сточные воды, сброс воды из аквакультуры, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруды фермы и т.д.). Производителям рекомендуется оценивать риски, связанные с водой, и осуществлять управление ими следующим образом:

- оценивать возможность микробной контаминации (например, от домашнего скота, деятельности человека, обработки сточных вод, обращения с навозом и компостированием) и пригодность воды для соответствующего использования. Производить переоценку риска микробной контаминации, если имеются обстоятельства, условия окружающей среды (например, колебания температуры, сильные проливные дожди и т.д.) или другие условия, свидетельствующие о возможном изменении качества воды;

- определять коррекционные мероприятия для устранения или минимизации контаминации. Возможные коррекционные мероприятия могут включать в себя возведение заборов в целях предотвращения массовых контактов с животными, надлежащее обслуживание колодцев, фильтрацию воды, избежание взбалтывания осадка при заборе воды, возведение прудов для отстаивания или накапливания воды и сооружений для обработки воды. Пруды для отстаивания или накапливания воды, используемые для последующего полива, могут привлекать животных или иным образом увеличить риск микробной контаминации, связанной с водой, используемой для полива бахчевых. В тех случаях, когда требуется обработка воды, необходимо проконсультироваться с органами, отвечающими за безопасность воды;

- определять необходимость проведения микробного и химического исследования для оценки пригодности воды для каждого целевого использования. Аналитическое исследование может являться необходимым в случаях смены источника полива, наводнения или сильных проливных дождей, когда возникает высокий риск контаминации воды. В случае проведения исследования необходимо определить и оформить документально:

- какие именно исследования необходимо провести (например, какие патогены и/или санитарные показатели);

- какие параметры должны быть отражены (например, температура проб воды, размещение водного источника и/или описание погоды);

- как часто необходимо проводить исследования;

- о чем будут свидетельствовать результаты исследования; и

- как на основании результатов исследования определить необходимые коррекционные мероприятия.

- частота проведения исследований будет зависеть от источника воды (реже - для глубоких колодцев, в отношении которых проводится надлежащее обслуживание, чаще - для поверхностных вод) и от рисков контаминации окружающей среды, включая скачкообразную и временную контаминацию (например, ливневые дожди, наводнение и т.д.).

- в случае если исследование ограничено анализом непатогенных признаков, повторяющиеся исследования воды могут быть полезными для установления базисного показателя ее качества, что способствует выявлению изменения уровня контаминации.

- в том случае, когда в источнике воды выявлен недопустимый уровень искомых организмов или если источник признан загрязненным пищевыми патогенами, необходимо провести коррекционные мероприятия для получения гарантий пригодности воды для целей ее использования. Частота исследования должна быть увеличена до получения стабильно допустимых результатов.

3.2.1.1.1. Вода для полива

Сетчатая поверхность кожуры бахчевых, в отличие от гладкой, способствует большему проникновению и выживанию пищевых патогенов. По этой причине качество воды для полива и применяемый метод полива достаточно важны. Производители должны:

- избегать поверхностных методов полива в основном бахчевых с сетчатой поверхностью кожуры, так как намокание внешней кожуры бахчевых повышает риск патогенной контаминации. Поверхностный полив также увеличивает инфицирование бахчевых ложномучнистой росой.

- внутрипочвенный или капельный полив представляют меньший риск контаминации поверхности бахчевых. При капельном поливе следует избегать образования луж с водой на почвенной поверхности или в пахотных бороздках, так как данная вода может непосредственно соприкасаться с кожурой бахчевых.

3.2.1.1.2. Вода для удобрений, борьбы с вредителями и для других агрохимикатов

Чистая вода должна использоваться при применении удобрений на водной основе, пестицидов и других агрохимикатов, которые непосредственно применяются на поверхности бахчевых, особенно в период, близкий к сбору урожая. Пищевые патогены могут выжить и развиваться во многих агрохимикатах, включая пестициды.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2.1.1.4. Вода, используемая при сборе урожая и для прочих сельскохозяйственных нужд

Чистая вода должна использоваться для прочих сельскохозяйственных нужд, таких как осаждение пыли, увлажнение, применение воды в качестве смазочного материала и для ухода за дорогами, дворами, парковочными зонами на территориях выращивания бахчевых. Это относится к воде, используемой в целях уменьшения количества пыли на дорогах на территории или вблизи производственного объекта, на котором выращивают бахчевые.

3.2.1.2 Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения могут содержать отходы жизнедеятельности человека и животных, части животных или продукты животного происхождения или изначально могут состоять из растительных веществ. По указанной причине они могут содержать пищевые патогены, сохраняющие свою активность в течение недель и даже месяцев, особенно при неправильном обращении с данными веществами.

Производители должны принимать во внимание следующие обстоятельства при использовании данных веществ:

- осуществлять правильное обращение посредством физических, химических или биологических методов для снижения риска выживаемости человеческих патогенов.

- компостирование отходов при правильном выполнении может быть практичным и эффективным методом по обезвреживанию пищевых патогенов в навозе. В целом только полностью перегнившие отходы животного или растительного происхождения допускаются для применения на полях бахчевых.

- при использовании аэробного метода компостирования кучи компоста должны регулярно и тщательно переворачиваться, чтобы все вещества смогли прогреться до определенной температуры, так как патогены могут существовать на поверхности компостной кучи месяцами.

- при использовании анаэробных методов компостирования также следует отдельно рассмотреть вопрос о необходимой продолжительности воздействия для нейтрализации присутствующих патогенов.

- не допускается использование необработанного и/или частично обработанного навоза, твердых веществ биологического происхождения и других натуральных удобрений после появления всходов или после пересадки в грунт, если имеются основания для опасности контаминации.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Необходимо принимать во внимание следующее

- в соответствующих случаях любая коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна утвердить Стандартные операционные процедуры (SOPs), относящиеся к здоровью, гигиене и санитарным помещениям. SOPs должны включать в себя вопросы об обучении работников, о необходимых помещениях и оборудовании для выполнения требований гигиены и правилах компании о гигиене работников, а также вопросы об отчетах о заболеваниях.

- все сельскохозяйственные работники должны тщательно мыть руки с мылом под чистой, проточной водой перед работой с бахчевыми, особенно во время сбора урожая и последующей обработки. Сельскохозяйственные работники должны быть обучены правильной технике мытья и сушки рук.

- при использовании перчаток в поле данная процедура должна быть оформлена документально и должна соблюдаться. В случае если перчатки являются многоразовыми, они должны быть сделаны из материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, они должны регулярно очищаться и храниться соответствующим образом. В случае использования одноразовых перчаток их необходимо утилизировать при разрывах, загрязнении или иной порче.

- лица, не задействованные в производственном процессе, случайные посетители и по возможности дети не должны допускаться в зону сбора урожая, так как они представляют собой повышенный риск контаминации.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

Производители должны обеспечивать работников местами для отдыха и приема пищи за пределами поля и упаковочных линий. Для удобства работников данные зоны должны быть оборудованы санитарными узлами и рукомойниками, чтобы сельскохозяйственные работники могли соблюдать правила личной гигиены.

По возможности санитарные помещения должны быть расположены вблизи от поля и должны быть легкодоступны для рабочей зоны.

- Санитарные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы способствовать их использованию и исключить вероятность отправления естественных потребностей работниками в поле. Данные помещения должны быть в наличии в необходимом количестве для размещения всего персонала.

- Передвижные сооружения не должны располагаться или подвергаться очистке в культивационной зоне или рядом с водными источниками, использующимися для полива, или системами транспортировки. Производители должны определить зоны безопасного размещения передвижных сооружений.

- В санитарных объектах должны быть чистая проточная вода, мыло, туалетная бумага или ее эквивалент и одноразовые полотенца для рук либо их эквивалент. Не допускается многократное использование высушенных тканевых полотенец. Антисептики для рук не должны заменять мытье рук и не должны использоваться после мытья рук.

- В случае если проточная вода недоступна, возможные альтернативы мытья рук должны быть рекомендованы соответствующим компетентным органом.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Необходимо принять во внимание следующее:

- производители обязаны следить за проявлениями симптомов диареи и других заболеваний, передающихся через пищу, у работников и при необходимости переводить их на другую должность, если это необходимо.

- сельскохозяйственные работники должны поощряться и при наличии возможности должны быть мотивированы соответствующими средствами в отношении сообщения о симптомах диареи или других заболеваний, передающихся через пищу.

- при наличии клинических или эпидемиологических показателей необходимо провести медицинское обследование сельскохозяйственных работников.

3.2.3.3. Личная гигиена

В тех случаях, когда персоналу разрешается продолжать работу при наличии у них ран и порезов, закрытых водонепроницаемыми повязками, они должны дополнительно надеть перчатки для изолирования повязки, чтобы установить двойной барьер между повреждением и обрабатываемыми бахчевыми.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Должны быть разработаны стандарты производственного процесса по обслуживанию, очищению и обработке оборудования, предназначенного для выращивания и сбора урожая. Дополнительно:

- сельскохозяйственные работники должны быть обучены требованиям SOPs;

- режущее оборудование, используемое для сбора бахчевых, должно быть тщательно очищено и обработано перед использованием, а режущие механизмы должны быть гладкими и заточенными.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

Сбор бахчевых, таких как канталупа, осуществляется на стадии зрелости плода, исходя из формирования места отрыва плодоножки от стебля бахчевых. После отделения плодоножки от стебля на фрукте остается рубец. Данный рубец может стать местом проникновения пищевых патогенов, при их наличии, в съедобную часть плода. Рекомендуется проводить мероприятия по обработке после сбора урожая для уменьшения рубца и проникновения пищевых патогенов внутрь кожуры бахчевого в его съедобные части, например, во время полива. В случае необходимости должны быть разработаны и должны применяться письменные SOPs для безопасной обработки, хранения и транспортировки бахчевых. Должна учитываться длительность хранения бахчевых при рекомендуемой температуре в зависимости от стадии зрелости плода после сбора урожая.

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

Для минимизации риска перекрестной контаминации от микроорганизмов, вызванной ручными методами сбора урожая, должны применяться специальные методы контроля. Необходимо принять во внимание следующее:

- должна быть произведена оценка полевых условий на предмет наличия угроз или контаминации до сбора урожая, чтобы определить возможность проведения сбора.

- особенно при ручном сборе, а также при упаковке в полевых условиях должны соблюдаться правила личной гигиены для предотвращения контаминации поверхности бахчевых от почвы.

- необходимо проводить правильные очищение или санитарную обработку оборудования, так как ножи при их неправильном применении могут повредить бахчевые и открыть доступ для бактерий, возможно, находящихся в почве и воде.

- следует избегать расположения бахчевых непосредственно на земле после отделения от стебля и до загрузки в транспортное средство во избежание контаминации бахчевых загрязняющими веществами, находящимися в почве.

- контейнеры для сбора урожая, соприкасающиеся с бахчевыми, не должны использоваться для иных целей, кроме как для хранения продуктов (например, в них не должны находиться личные вещи, отходы и т.д.).

Предполагается повреждение бахчевых во время сбора урожая и действий по его дальнейшей обработке. Должно учитываться следующее:

- если с оборудованием, применяемым для обработки после сбора урожая, в целях защиты бахчевых от повреждений используется подложка, данный материал должен быть сделан таким образом, чтобы ее можно было мыть и обрабатывать. Необходимо убедиться до или во время его использования, что она очищена и обработана.

- необходимо минимизировать механические повреждения, такие как проколы кожуры, трещины, удары, так как указанные повреждения могут открыть доступ для патогенов и могут стать средой для выживания и размножения микробов.

- необходимо проводить обучение сельскохозяйственных работников обнаружению поврежденных бахчевых и недопущению их сбора.

- следует размещать забракованные бахчевые таким образом, чтобы они не привлекали внимание животных или вредных насекомых. Это поможет снизить риск контаминации бахчевых, еще находящихся на стеблях.

3.3.2. Хранение и транспортировка от места сбора к месту упаковки/пункту подготовки продукции

Осуществляется в соответствии с Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

- Необходима организация процесса транспортировки бахчевых в целях сокращения или контроля риска контаминации. Каждый из перевозчиков должен иметь собственные SOPs для контейнера/прицепа в целях гарантии поддержания чистоты, соблюдения санитарных условий и конструктивного состояния.

- Свежие бахчевые нельзя перевозить в транспортных средствах, используемых ранее для перевозки животных, навоза или твердых веществ биологического происхождения, а также пестицидов, за исключением случаев, когда транспортное средство очищено или обработано. Емкости, транспортные средства и/или контейнеры, использованные для транспортировки бахчевых, не должны использоваться для перевозки иных грузов, если это может привезти к контаминации бахчевых.

- В случае если транспортные средства и/или контейнеры одновременно используются для перевозки любых дополнительных грузов, отличных от пищевых, или же производится перевозка различных пищевых продуктов одновременно, продукция должна быть эффективно разделена, если это необходимо.

- Очищенные после сбора урожая контейнеры и транспортные средства в случаях, когда они не используются, должны быть накрыты и должны храниться в таком месте и таким образом, чтобы избежать возможной контаминации (например, от вредителей, птиц, грызунов, грязи, воды и т.д.).

- Поврежденные контейнеры и транспортные средства необходимо ремонтировать или заменять.

3.4. Очищение, обслуживание и санитария

3.4.1. Программы по очищению

Необходимо принять во внимание следующее:

- оборудование для сбора урожая, включая ножи, секаторы, мачете, непосредственно соприкасающиеся с бахчевыми, необходимо очищать и дезинфицировать не менее одного раза в день или по мере необходимости.

- для очистки всех инструментов, непосредственно соприкасающиеся с бахчевыми, включая машинное оборудование на ферме, оборудование для сбора урожая и транспортировки, контейнеры и инвентарь, необходимо использовать чистую воду.

3.4.2. Процедуры и методы очищения

Программы по очищению и дезинфекции не должны проводиться в местах, где смытая вода может загрязнить бахчевые.

При необходимости или по возможности необходимо проводить проверку процедур по очищению и дезинфекции на предмет их эффективности.

4. Процесс: проект и оборудование

В соответствии с Руководством по применению общих принципов гигиены пищевых продуктов для контроля Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах (CAC/GL 61-2007).

Нижеприведенные положения применяются к процессу упаковки и обработки бахчевых.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

4.2. Предприятия и помещения

4.2.1. Проект и планировка

Очень важно соблюдение санитарных норм при проекте и планировке оборудования для упаковки/обработки и объектов из-за сезонного характера бахчевых. Процесс упаковки/обработки может осуществляться только несколько месяцев в году, и в остальное время оборудование простаивает, что может привести к его заражению вредителями. В период простоя объекты упаковки/обработки должны быть надлежащим образом защищены от заражения вредителями. Их проект должен позволять посредством очищения и дезинфекции поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, обеспечить защиту помещений и оборудования от микробных патогенов.

4.4. Помещения

4.4.2. Дренажная система и удаление отходов

Хорошая дренажная система очень важна для помещений по упаковке, охлаждению и обработке, так как она позволяет избежать риска контаминации бахчевых. Для обеспечения качественного дренажа стоячих вод необходимо учитывать следующее:

- дренажная система в помещении должна быть спроектирована наряду с наклонными полами, чтобы эффективно отводить стоячие воды.

- полы должны содержаться в сухом виде, насколько это возможно, с использованием надлежащих методов.

- необходимо отводить стоячие воды или давать толчок их стоку.

- дренажная система должна периодически очищаться в целях предотвращения образования биопленки, содержащей соответствующие организмы (например, Listeria monocytogenes).

- зоны по переработке мусора и компостных отходов должны быть четко определены, а все отходы должны храниться и перерабатываться способами, способствующими минимизации контаминации.

- отходы должны вывозиться на постоянной основе во избежание привлечения вредителей (например, мух, грызунов).

5. Контроль над производственным процессом

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Предотвращение контаминации является ключевым аспектом контроля над производственным процессом, включая обработку бахчевых. Предприятия должны обращать особое внимание на потоки и отделение поступающих загрязненных продуктов от уже вымытых для предотвращения перекрестной контаминации. В случае если бахчевые в процессе операций подвергаются очистке щеткой, то данные действия должны осуществляться бережно во избежание повреждения бахчевых или перекрестной контаминации. Их необходимо регулярно осматривать, очищать и приводить в порядок по мере необходимости.

5.2. ключевые аспекты системы контроля гигиены

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

5.2.2. особые этапы процесса

5.2.2.1. использование воды после сбора урожая

Вода обычно используется в сливном резервуаре для перевозки бахчевых из контейнеров с места сбора к упаковочному цеху/на предприятие по обработке. В случае если температура воды в сливном резервуаре прохладная, а внутренняя температура самого плода при сборе выше, то разница температуры может способствовать проникновению микробных патогенов на кожуру и/или в съедобную часть фрукта. При использовании воды после сбора урожая необходимо учитывать следующее:

- в сливных резервуарах должна использоваться чистая вода. Дезинфицирующие средства могут снизить количество микробных патогенов при их наличии, но полностью их уничтожить они не могут, так как они в основном используются для дезинфекции воды.

- рекомендуется сократить период нахождения бахчевых в сливных резервуарах.

- следует минимизировать или избегать полного погружения бахчевых в холодную воду сливного резервуара. В случае погружения возможно попадание воды внутрь бахчевых.

- при необходимости следует контролировать и отслеживать такие показатели, как уровень рН, нагрузку грунта (в том числе органического), плотность, жесткость воды, пропускную способность продукта.

- температура воды должна быть выше внутренней температуры бахчевых для минимизации риска просачивания воды.

5.2.2.2. Химическая обработка

В отношении бахчевых могут применяться фунгициды посредством использования опрыскивателей на водной основе или погружения для увеличения срока годности плода. Рекомендуется следующее:

- чистая или, что является более предпочтительным, питьевая вода должна использоваться во время химической обработки на водной основе для обеспечения надлежащего микробного качества применяемой воды для ее целевого использования и недопущения контаминации бахчевых пищевыми патогенами.

- в случае обработки теплой водой в качестве альтернативы химической обработки фунгицидами после сбора урожая рекомендуется проведение оценки и отслеживания температуры воды и времени обработки, чтобы уровень данных показателей и противомикробных средств, присутствующих в воде, был достаточным для используемой температуры.

5.2.2.3. Охлаждение бахчевых

- Действия по принудительному воздушному охлаждению могут способствовать избежанию риска проникновения на бахчевые охлажденной воды, но также могут способствовать распространению контаминации продукта, если используемое для этого оборудования не очищается и не дезинфицируется регулярно.

- Вода, используемая в гидрокулерах, должна быть чистой. Предпочтительнее применение воды, которая используется разово и не циркулируется.

- Необходимо проводить оценку и отслеживать воду, которая используется для охлаждения и рециркулируется, для обеспечения надлежащего объема дезинфицирующих средств для снижения потенциального риска перекрестной контаминации бахчевых.

- Рекомендуется по мере возможности сразу после сбора урожая осуществлять охлаждение и хранение бахчевых в холодильной камере для предотвращения размножения пищевых патогенов, находящихся на или попавших с поверхности кожуры бахчевых.

- Необходимо регулярно очищать и дезинфицировать оборудование, используемое для охлаждения, в соответствии с письменными процедурами для гарантии снижения риска перекрестной контаминации.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.2.2.5 Нарезка, резка на ломтики, снятие кожуры с бахчевых

- До нарезки или снятия кожуры бахчевые должны быть промыты питьевой водой.

- До нарезки или иной обработки последующее снижение микробной контаминации может быть достигнуто посредством чистки дезинфицирующими средствами или применением альтернативного способа деконтаминации поверхности, например, с помощью горячей воды, пара или другой обработки.

- Лезвия ножей, используемых при нарезке или снятии кожуры, должны регулярно очищаться и дезинфицироваться в соответствии с письменными процедурами для снижения риска перекрестной контаминации в процессе нарезки или снятия кожуры.

- Необходимо измерять уровень дезинфицирующего раствора при чистке лезвий ножей для достижения его надлежащего показателя в намеченных целях и недопущения потенциальной перекрестной контаминации.

- Рекомендуется заворачивать/упаковывать предварительно нарезанные бахчевые, охлаждать их настолько быстро, насколько это возможно, и хранить при низкой температуре (например, 4 °С и ниже).

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

Микробиологические исследования являются полезным инструментом оценки и проверки эффективности правил безопасности и санитарии и предоставляют информацию об окружающей среде, процессе, а также об определенной партии товара при правильно проведенном и подготовленном отборе образцов и разработанной методологии. Информация, полученная с помощью данных исследований (например, оценка эффективности санитарных практик, оценка риска, происходящего от определенного вида угроз и т.д.), может помочь определиться, на наличие каких микроорганизмов следует проводить тестирование. При выборе метода исследования необходимо отдавать предпочтение утвержденным методам, соответствующим поставленным целям. Подлежит рассмотрению выбор соответствующего плана программы микробиологического исследования. Должен быть проведен анализ направления исследования для оценки эффективности систем контроля пищевых продуктов.

5.2.4. Перекрестная микробиологическая контаминация

- При использовании сухих приемников (например, ящики, корзины, прицепы или фургоны) для размещения разгруженных полевых контейнеров, упаковочный материал для бахчевых (включая уплотняющий материал для защиты бахчевых от физического повреждения) должен быть таким, чтобы его можно было очистить и продезинфицировать.

- При использовании влажных приемников для размещения разгруженных полевых контейнеров последние не должны помещаться в сливные резервуары, в которых они могут непосредственно соприкасаться с почвой, для уменьшения риска перекрестной контаминации продукта от полевого или уличного мусора.

5.3. Требования к принимаемым материалам

- Следует избегать использования в целом виде бахчевых, имеющих явные признаки гниения или повреждения кожуры (например, механические повреждения или трещины) в силу возрастания риска микробной контаминации бахчевых.

- Сгнившие или поврежденные бахчевые должны быть выброшены таким образом, чтобы это не служило для привлечения насекомых-вредителей.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.7. Документация и отчеты

При наличии возможности коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна подготовить письменный план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий в себя письменное описание каждой обнаруженной при оценке гигиены окружающей среды угрозы, а также меры по ее устранению. Описание должно содержать, но им не ограничиваться, следующее: оценка производственного объекта, воды и системы дистрибуции, использования навоза и процедур компостирования, политику отчетности о заболеваниях персонала, санитарные процедуры и программы обучения.

Ниже приводится примерный перечень необходимых видов учета:

- анализ направления и результаты микробиологического исследования;

- результаты мониторинга и исследования воды;

- отчеты по инструктажу работников;

- отчеты по борьбе с вредителями;

- отчеты по очищению и санитарным процедурам;

- отчеты по контролю и обслуживанию оборудования;

- отчеты об инспекциях/аудите.

5.8. Процедуры отзыва

В случае вспышек заболеваний пищевого происхождения, вызванных бахчевыми, для определения источника контаминации бахчевых в пищевой цепи и процедуре отзыва помогут надлежащие данные о производстве, обработке, упаковке и дистрибуции. Производители/упаковщики/обработчики/дистрибьюторы должны разработать и применять систему отслеживания продукции. Система отслеживания продукции должна быть организована и должна применяться в соответствии с Принципами отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006), чтобы в случае необходимости обеспечить отзыв продукции.

Должны сохраняться подробные отчеты, связывающие любого из поставщиков продукции с непосредственным получателем бахчевых через систему поставки. При наличии возможности данная информация должна содержать сведения об имени упаковщика, адресе, телефоне, дате упаковки, дате выпуска, виде продукта (например, канталупа, арбуз и т.д.), включая торговую марку, разновидности партии, номер партии, перевозчика.

6. Процесс: обслуживание и санитария

6.1. Обслуживание и очищение

6.1.1. Общее

Поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть очищены и продезинфицированы до начала сезона и в период сезона бахчевых для обеспечения того, что микробные патогены не приживутся в помещениях или на оборудовании.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

6.3 Системы борьбы с вредителями

У бахчевых высокий уровень содержания сахара и они чрезвычайно притягательны для мух и других насекомых, которые могут привести к контаминации бахчевых. Рекомендуется применение мер по удалению забракованной продукции и программ по размещению отходов для уменьшения риска контаминации от насекомых к бахчевым.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

8. Транспортировка

В соответствии с Кодексом практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995).

9. Информация о продукте и информирование потребителя

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

9.4. Обучение потребителя**

Необходимо принять во внимание следующее:

- все заинтересованные лица - правительство, производители, потребительские организации и СМИ - должны совместно выработать ясные последовательные информационные письма по безопасному использованию бахчевых во избежание противоречивых рекомендаций, порождающих замешательство.

Информация для потребителей о безопасном обращении с бахчевыми должна включать в себя следующее:

- следует избегать выбора бахчевых с поврежденной кожурой или гнилыми частями;

- информацию по транспортировке до дома. Перепады температур продукции при ее транспортировке до дома могут иметь последствия. Время транспортировки предварительно нарезанных бахчевых из магазина/с рынка до дома должно быть по возможности коротким;

- информацию по хранению/охлаждению целых или предварительно нарезанных бахчевых. Целые бахчевые предпочтительно хранить в прохладных условиях. Все упакованные и предварительно нарезанные бахчевые должны быть помещены в холодильник как можно скорее;

- как только предварительно нарезанный фрукт достали из холодильника, его необходимо употребить как можно скорее;

- мыть/чистить целые бахчевые, особенно виды с сетчатой кожурой (такие как канталупа), следует проточной питьевой водой и, если это возможно, дезинфицирующими средствами. Предварительно нарезанные продукты не следует мыть повторно;

- следует использовать правильные способы мытья рук***;

- информацию по перекрестной контаминации. Потребители должны обрабатывать, готовить и хранить бахчевые безопасно, исключая перекрестную контаминацию патогенами из различных источников (например, руки, раковины, разделочные доски, посуда, сырое мясо).

10. Обучение

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

10.2. Программы обучения

Персонал, задействованный в процессах первичного производства, упаковки, обработки и транспортировки бахчевых, должен проходить обучение, соответствующее его виду деятельности, и должен периодически проходить проверку знаний на предмет надлежащего выполнения своих обязанностей. Обучение должно проходить на языке и в форме, способных донести до персонала информацию о конкретно предъявляемых требованиях, а также должно подчеркивать важность использования гигиенических практик. Хорошо составленная программа обучения должна учитывать барьеры, мешающие обучающимся воспринимать информацию, и должна предусматривать такие методы обучения и материалы, которые способствуют преодолению данных барьеров.

Все сельскохозяйственные работники должны быть обучены надлежащему использованию санитарных помещений. Обучение может включать, например, использование туалетных комнат, правильное уничтожение туалетной бумаги или ее эквивалента, правильные способы мытья и сушки рук.

При проведении обучения необходимо учитывать следующее:

- устоявшиеся правила поведения среди обучаемых, их взаимоотношения и социальные табу;

- сезонный характер работ и отсутствие у работников навыков относительно безопасности пищевых продуктов и гигиены;

- наличие детей/малолетних детей, которые могут сопровождать работающих на производственном объекте родителей и могут быть потенциальным источником болезнетворных бактерий;

- социальные и культурные различия в правилах, традиции;

- грамотность и уровень образования;

- язык и диалект, на котором говорят обучаемые;

- необходимо сделать правила безопасности пищевых продуктов реальными для выполнения и легко воспринимаемыми (определить вспомогательные факторы, мотиваторы и средства поощрения);

- необходимо осведомить обучаемых о симптомах болезней и разъяснить способы поведения при обнаружении симптомов (личная ответственность за состояние здоровья).

Программы обучения должны проводиться регулярно, должны обновляться в случае появления изменений в продуктовом перечне, деятельности или служебном персонале, оцениваться на предмет их эффективности и при необходимости совершенствоваться.

Требуется уделить особое внимание обучению в сфере поставки охлажденных продуктов и управлению, как рекомендовано, совместно с улучшением знаний и технологий замораживания и контроля температуры при растущей международной торговле.

_____________________________

* Отчет ФАО ВОЗ по деятельности Рабочей группы Комитета по гигиене пищевых продуктов относительно разработки Приложения о бахчевых к Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

** В сообщении ВОЗ о пяти ключевых принципах сохранения безопасности пищевых продуктов и его дополнительных материалах изложено простое и понятное руководство для лиц, осуществляющих обработку пищевых продуктов, в том числе потребителей, по безопасной обработке продуктов (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf).

*** Руководство ВОЗ по гигиене рук в здравоохранении.