Приложение III. Приложение о свежих листовых овощах

Приложение III

Приложение о свежих листовых овощах

Введение

Свежие листовые овощи выращивают, перерабатывают и потребляют в разнообразной форме и в различных условиях по всему миру. Их выращивают малые и крупные фермерские хозяйства. Свежие листовые овощи поступают в продажу на местные и мировые рынки, чтобы обеспечить круглогодичную доступность потребителям, и продаются в свежем, свежесрезанном, предварительно нарезанном и в готовом к употреблению виде, например, в форме предварительно упакованных салатов.

На международном и местном уровне возросла озабоченность вследствие недавних вспышек и сообщений о заболеваниях, связанных со свежими листовыми овощами. По международным данным о вспышках заболеваний со свежими листовыми овощами связан широкий перечень микробных патогенов, включая энтерогеморрагическую Escherichia coli, Salmonella enterica, Campylobacter spp, Shigella spp, вирус Hepatitis A, Норовирус, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Guardia lamblia, Yersinia pseudotuberculosis и Listeria monocytogenes. С помощью эпидемиологических данных, расследований вспышек заболеваний и оценки рисков удалось определить области угрозы патогенной контаминации листовых овощей, включая ключевые угрозы, исходящие от воды, животных, работников и почвенных удобрений на основе навоза. Свежие листовые овощи выращивают и собирают в больших количествах, зачастую для экспорта в большинстве случаев в местах, ранее не использовавшихся для сбора урожая и дистрибуции свежих листовых овощей, что приводит к увеличению риска распространения патогенов, опасных для человека. Свежие листовые овощи поступают на рынок в виде разнообразных продуктов, в том числе в целом виде, в виде необработанных пучков, в виде отдельных листьев, смеси нарезанных листьев и свежих трав, а также в виде предварительно нарезанных упакованных продуктов. Свежие листовые овощи могут быть упакованы разнообразными способами, в том числе в полевых условиях для поставки непосредственно на рынок, в упаковочном цехе, а также могут быть обработаны для предварительной нарезки в многоступенчатых цехах переработки. Во время перемещения свежих, свежесрезанных, предварительно нарезанных или готовых к употреблению листовых овощей по системе поставки также возникает возможность заражения и роста патогенов. Не существует способа дальнейшей обработки, полностью исключающего или обезвреживающего микроорганизмы-мишени. Примеры способов контроля носят рекомендательный характер, а их использование и одобрение может различаться в зависимости от стран-членов.

1. Цели

Целью настоящего Приложения является установление специальных рекомендаций по сокращению микробных рисков пищевого происхождения, связанных со свежими листовыми овощами, предназначенными для потребления людьми, которые не проходят тепловую обработку в процессе производства, сбора урожая, упаковки, обработки, хранения, дистрибуции, продажи и использования потребителем. Данное положение относится к свежим, свежесрезанным, предварительно нарезанным или готовым к употреблению продуктам, таким как предварительно упакованные салаты. Ввиду разнообразия листовых овощей, а также различных практик и условий, применяемых в системе поставок, рекомендации по минимизации микробной контаминации будут наиболее эффективными при их адаптации к отдельным видам операций.

2. Сфера действия, порядок применения и определения

2.1. Сфера действия

Сферой действия настоящего Приложения является специальное руководство по производству, сбору, упаковке, обработке, хранению, дистрибуции, продаже и использованию потребителем свежих листовых овощей, предназначенных для потребления без дополнительной бактерицидной обработки.

Для целей настоящего Приложения свежие листовые овощи включают в себя все овощи листовой природы, в которых лист предназначен для потребления. Таким образом, листовыми овощами являются все виды салата латук, шпинат, кочанная капуста, цикорий, цикорий-эндивий и итальянский красный цикорий, а также свежие травы, такие как кориандр/кинза, базилик и петрушка, но не ограничиваются ими.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и подлежит применению в сочетании с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003), включая Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей. Настоящее Приложение содержит дополнительные руководства к вышеуказанным актам.

3. Первичное производство свежих листовых овощей

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

Должны быть приняты во внимание следующие положения:

Потенциальные источники контаминации окружающей среды должны быть определены до начала производственной деятельности. Оценка условий окружающей среды чрезвычайно важна, так как последующие действия, направленные на устранение контаминации, проявившейся во время производства, могут не дать желаемого результата по исключению контаминации, имеющей место в процессе производства, и в некоторых случаях могут привести к возникновению условий, способствующих росту микробных патогенов.

Особое внимание должно быть уделено потенциальным источникам фекальной контаминации в производственной зоне или на близлежащих объектах, а также источникам, способным спровоцировать фекальную контаминацию производственной территории и территории, на которой осуществляется обработка. К данным источникам относятся, но ими не ограничиваются, люди, домашние и дикие животные или косвенно зараженная вода, насекомые, работники или фомиты, такие как пыль, инструменты и оборудование. Данный перечень не является закрытым.

3.1.1. Размещение производственного объекта

Производственные объекты (закрытые или открытые) должны быть расположены таким образом, чтобы минимизировать возможную микробную контаминацию посевных площадей от близлежащих объектов. При выборе места расположения производственного объекта необходимо принять во внимание оценку уклона земли, топографию, угрозу наводнений, гидрологические особенности близлежащих объектов и взаимодействие с ними.

Очень важна оценка состояния окружающей среды для определения рисков, связанных с использованием близлежащих с производственным объектом земель, например, сток с площадок для откорма скота, другие операции, связанные с выращиванием скота, объектами размещения опасных отходов, нахождением объектов по переработке коммунально-бытовых и промышленных отходов. При наличии подобных объектов необходимо произвести оценку возможности потенциальной контаминации производственного объекта микробными или иными угрозами, относящимися к окружающей среде, например, посредством стоков, фекальных веществ, аэрозолей или органических отходов.

В случае если в окружающей среде имеется риск для производственного объекта, надлежит принять меры по минимизации контаминации объекта производства свежих листовых овощей. Примером мер по минимизации патогенной контаминации производственного объекта является изменение ландшафта, например, сооружение мелководной канавы во избежание попадания стоков или сооружение действенных ветровых щитов или укрытий (лесополосы или искусственно возведенные сооружения) для защиты от аэрозолей.

3.1.2. Предыдущее и текущее использование объекта

В случае если оценка предыдущего или текущего использования основной производственной зоны и близлежащих объектов выявит наличие потенциальных микробных угроз на уровне, опасном для здоровья человека, включая контаминацию фекальными и иными органическими отходами, а также потенциальные угрозы, происходящие из окружающей среды, на данной территории запрещается выращивать свежие листовые овощи до сокращения данных рисков до приемлемого уровня.

3.1.3. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Домашние и дикие животные, а также деятельность человека могут представлять угрозу прямой контаминации урожая и почвы, а также контаминации источников поверхностных вод и других ресурсов.

- Доступ домашних и диких животных на производственные и обрабатывающие территории должен быть в максимально возможной степени исключен при помощи соответствующих биологических, культивационных, физических и химических методов контроля вредителей. Избранные меры должны соответствовать местным, региональным и национальным регламентам по защите окружающей среды и животных.

- Территория, на которой осуществляются производство и обработка, должна содержаться соответствующим образом (например, посредством минимизации количества стоячих вод и/или доступа к водным ресурсам, содержание площадок в чистоте и порядке) в целях минимизации возможных рисков.

- Необходимо рассмотреть существующие правила оценки распространения и вероятности попадания в урожай остатков фекалий животных. Учитывая данный потенциальный источник контаминации, должны быть предприняты попытки по защите зоны выращивания свежих листовых овощей от животных. При необходимости может потребоваться использование физических барьеров (например, заборов), применение активных отпугивающих средств (например, источников шума, пугал, изображений сов, полосок фольги) и/или агротехнических приемов (например, ротация посевных).

Дикие животные представляют чрезвычайно сложную для устранения угрозу, так как их присутствие носит периодический характер и его тяжело отследить. Необходимо контролировать территории на предмет активности человека и животных (например, наличие следов, фекалий, повреждение урожая путем обгрызания, и т.д.), в частности, в период, близкий к сбору урожая. При обнаружении активности необходимо провести оценку возникших рисков и рассмотреть вопрос о возможности сбора урожая с поврежденной территории.

3.2. Гигиена при первичном производстве свежих листовых овощей

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2.1.1. Вода для первичного производства

Необходимо обеспечить должное и достаточное снабжение водой надлежащего качества для использования в различных операциях при первичном производстве свежих листовых овощей. Источник воды, используемый при производстве, и метод доставки воды могут влиять на риск контаминации свежих листовых овощей. Производители должны разработать соответствующее руководство по качеству воды и способу ее доставки, чтобы минимизировать возможность потенциальной контаминации микробными патогенами.

Качество воды может варьироваться. Вода, применяемая для первичного производства и непосредственно соприкасающаяся со съедобной частью листовых овощей, должна соответствовать стандартам питьевой или чистой воды. Примерами источников воды, имеющих наименьшую опасность контаминации, являются:

- дождевая вода при условии поддержания чистоты системы водоснабжения;

- вода из глубоких колодцев при условии их надлежащего обслуживания, мониторинга и укрытия;

- вода из мелководных колодцев при условии их надлежащего обслуживания, мониторинга и укрытия.

Источниками воды, представляющими высокий риск контаминации и требующими дополнительной обработки, являются:

- поверхностные воды.

Необходимо рассмотреть вопрос о дополнительной песчаной фильтрации или о хранении воды в дренаже или резервуарах для проведения частичной биологической обработки. Эффективность применяемых мер должна быть оценена и проверена;

- регенерированные или сточные воды.

Перед использованием регенерированных или сточных вод в целях полива урожая необходимо проконсультироваться с экспертами для оценки соответствующих рисков и определения годности водного источника. Регенерированные сточные воды, подвергнутые различным уровням обработки, должны соответствовать Рекомендациям ВОЗ по безопасному использованию сточных вод, выделений и хозяйственных стоков, сточных вод, используемых в сельском хозяйстве, в сельскохозяйственном производстве, в особенности при поливе овощей, поставляемых потребителям как свежие, свежесрезанные, предварительно нарезанные или готовые к употреблению.

Производители и сборщики урожая должны определять источник воды, используемой на фермерском хозяйстве (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода для полива, регенерированные сточные воды, сброс воды из аквакультуры, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруды фермы и т.д.). Производители должны оценивать риски, связанные с водой, и осуществлять управление ими следующим образом:

- оценивать возможность микробной контаминации (например, от домашнего скота, человеческого жилья, обработки сточных вод, обращения с навозом и компостированием) и пригодность воды для соответствующего использования, а также производить переоценку возможности микробной контаминации, если имеются обстоятельства, условия окружающей среды или другие условия, свидетельствующие о возможном изменении качества воды;

- определять коррекционные мероприятия для устранения или минимизации контаминации. Возможные коррекционные мероприятия могут включать в себя возведение заборов в целях предотвращения массовых контактов с животными, соответствующую обшивку колодцев, обслуживание и правильное расположение колодцев, фильтрацию воды, избежание взбалтывания осадка при заборе воды, возведение прудов для отстаивания и накапливания воды и сооружений для обработки воды. Пруды для отстаивания и накапливания воды, используемые для последующего полива, могут являться микробиологически безопасными, но также могут привлекать животных или иным образом увеличить риск микробной контаминации урожая. В тех случаях, когда требуется обработка воды, необходимо проконсультироваться с органами, отвечающими за безопасность воды;

- определять необходимость проведения аналитического исследования для оценки пригодности воды для каждого целевого использования. Аналитическое исследование может являться необходимым в случаях смены источника полива, наводнения или сильных проливных дождей, когда возникает высокий риск контаминации. В случае проведения исследования надлежит определить и оформить документально, какие именно исследования необходимо провести, как часто необходимо проводить исследования, о чем будут свидетельствовать результаты исследования, и как на основании результатов исследования определить необходимые коррекционные мероприятия. Частота проведения исследований будет частично зависеть от источника воды (реже - для глубоких колодцев, в отношении которых проводится надлежащее обслуживание, чаще - для поверхностных вод) и от рисков контаминации окружающей среды, включая скачкообразную и временную контаминацию (например, сильный дождь, наводнение, т.д.). В случае если исследование ограничено анализом непатогенных признаков, повторяющиеся исследования воды могут быть полезными для установления базисного показателя качества воды, что поможет выявить изменения уровня контаминации. При наличии возможности следует получать результаты исследования воды из источников централизованного водоснабжения. В том случае, когда в источнике воды выявлен недопустимый уровень искомых организмов или если источник признан загрязненным, необходимо провести коррекционные мероприятия в целях получения гарантий пригодности воды для целей ее использования. Частота исследования должна быть увеличена до последующего получения стабильно допустимых результатов.

3.2.1.1.1. Вода для полива

Необходимо использовать воду для полива надлежащего качества для предполагаемых целей. Вид полива или применяемые методы влияют на риск контаминации. Время полива, качество используемой воды и непосредственное соприкосновение со съедобной частью растений должны приниматься во внимание при выборе типа или метода полива.

Производители должны:

- провести оценку системы водоснабжения, чтобы определить явный источник контаминации и возможности его устранения;

- определить зоны, в которых не будет осуществляться сбор урожая, в случае если известно или предполагается, что источник воды, используемой для полива, содержит человеческие патогены и разрывы в соединениях привели к излишнему увлажнению растений или локализованному подтоплению.

При поверхностном поливе возникает наибольший риск контаминации, так как происходит намокание съедобной части урожая. Продолжительность полива может достигать нескольких часов, а физическая сила напора воды может привести к контаминации защищенной стороны листа. В связи с этим допускается использовать только чистую воду для данного вида полива.

Внутрипочвенный или капельный полив, при котором не происходит намокания самого растения, является способом полива с наименьшим риском контаминации, хотя и при этих методах возможны локализованные проблемы. При капельном поливе следует избегать образования луж с водой на почвенной поверхности или в пахотных бороздках, так как данная вода может соприкасаться со съедобной частью урожая.

Полив свежих листовых овощей, обладающих такими физическими особенностями, как шероховатая поверхность, накапливающая воду, строение в форме чаши, высокая плотность посева или пикированной рассады, должен осуществляться только чистой водой. Полив данных растений должен осуществляться способом, позволяющим минимизировать намокание съедобной части, так как особенности самих растений могут являться благоприятной средой для микробной контаминации и развития.

3.2.1.1.2. Вода для удобрений, борьбы с вредителями и для других агрохимикатов

Чистая вода должна использоваться при применении удобрений на водной основе, пестицидов и других агрохимикатов, которые непосредственно соприкасаются со съедобными частями свежих листовых овощей, особенно в период, близкий к сбору урожая. Человеческие патогены могут выжить и развиваться во многих агрохимикатах, включая пестициды. Применение растворов пестицидов, загрязненных человеческими патогенами, на поверхности листовых овощей составляет угрозу, особенно в период, близкий к сбору урожая.

3.2.1.1.3. Вода для гидропоники

Микробные риски в отношении воды, используемой при выращивании свежих листовых овощей в гидропонных установках, может отличаться от микробных рисков при поливе листовых овощей, выращенных в почве, так как вода, используемая в гидропонных установках, применяется для обоих видов полива, поэтому питательная среда представляет собой повышенный риск микробиологической контаминации. Питательная среда может увеличивать возможность выживаемости патогенов. При работе с гидропоникой особенно важно поддерживать качество воды, чтобы сократить риски контаминации и выживания патогенов.

3.2.1.1.4. Вода, используемая для сбора урожая и для прочих сельскохозяйственных нужд

Использование воды для иных сельскохозяйственных нужд включает в себя осаждение пыли, увлажнение, применение воды в качестве смазочного материала и для ухода за дорогами, дворами, парковочными зонами, чтобы они не стали источником контаминации территории, где размещены свежие листовые овощи. При опрыскивании с помощью механических средств для уменьшения количества грязи на дорогах поблизости от полей необходимо использовать чистую воду, чтобы избежать распыления и распространения патогенов.

Допускается опрыскивание свежих листовых овощей небольшим количеством воды во время машинного сбора урожая или в полевых контейнерах сразу после сбора урожая для его увлажнения. Вода также может быть использована при обработке листовых овощей в поле. Необходимо использовать чистую воду в ходе процессов, связанных с прямым соприкосновением воды и съедобных частей листовых овощей. Очевидно, что продукты на данной стадии обработки не являются готовыми к употреблению и могут быть вымыты повторно или же обработаны в дальнейшем иными способами.

3.2.1.2. Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения могут содержать отходы жизнедеятельности людей и животных, части животных или продукты животного происхождения или изначально могут состоять из растительных веществ. Вследствие этого натуральные удобрения и другие почвенные добавки могут содержать человеческие патогены, сохраняющие свою активность в течение недель или даже месяцев, особенно при неправильном обращении с данными веществами.

Правильное обращение с твердыми веществами биологического происхождения, навозом и побочными продуктами (например, физическое, химическое, биологическое обращение) сокращает риск выживаемости человеческих патогенов. Живучесть данных патогенов в почве зависит от многих факторов (среди прочих известных факторов тип почвы, благоприятная влажность, температура, индекс ультрафиолета* и тип патогена). Компостирование отходов при правильном выполнении может быть практичным и эффективным методом по обезвреживанию человеческих патогенов в навозе. При использовании аэробного метода компостирования кучи компоста должны регулярно и тщательно переворачиваться, чтобы все вещества смогли прогреться до определенной температуры, так как патогены могут существовать на поверхности компостной кучи месяцами. Анаэробные методы также могут эффективно обезвреживать патогены, но следует отдельно рассмотреть вопрос о необходимой продолжительности воздействия для нейтрализации присутствующих патогенов. В целом только полностью перегнившие отходы животного или растительного происхождения допускаются для применения к свежим листовым овощам.

Свежие листовые овощи могут быть заражены при прямом соприкосновении с зараженными добавками для почвы. По этой причине не разрешается использовать для удобрения свежих листовых овощей необработанный и/или частично обработанный навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения после появления всходов семян, если не имеется обоснования отсутствия опасности контаминации. Полевая почва, зараженная человеческими патогенами, также может явиться источником контаминации при попадании дождевых брызг или при поглощении растением питательных веществ из почвы. Следовательно, установление соответствующих интервалов внесения предпосевных удобрений, учитывающих особенности местности и состояние поля, является эффективным методом сокращения рисков. Компетентные органы должны разработать руководство по соответствующим интервалам.

3.2.2. Закрытые помещения, связанные с выращиванием и сбором урожая (защитные сельскохозяйственные конструкции)

Защитные сельскохозяйственные конструкции, включающие в себя теплицы, галереи, оранжереи и конструкции теневой защиты, обеспечивают определенную степень контроля над различными факторами окружающей среды.

3.2.2.1. Месторасположение, дизайн и планировка

Необходимо принять во внимание следующее:

3.2.2.2. Защитные сельскохозяйственные конструкции

Некоторые защитные сельскохозяйственные конструкции располагаются непосредственно в поле (теплицы, галереи и т.д.). Факторы, влияющие на величину и частоту распространения патогенных микроорганизмов в поле, такие как климат, погода, топология, гидрология и другие географические характеристики поля или близлежащих мест, могут представлять определенный риск и для самих защитных конструкций.

Методы для поддержания должного состояния окружающей среды возле данных конструкций включают, но им не ограничиваются, следующее:

- правильное хранение оборудования, уборку мусора и отходов, подрезку сорной травы вокруг данных конструкций, которая может являться приманкой для насекомых, скота или местом обитания вредителей;

- качественное осушение территорий, которые могут стать источником контаминации продуктов путем:

- размножения на данной территории вредителей;

- стоков, утечек, образования луж и/или отстаивания воды, стекающей в места выращивания продуктов;

- переноса загрязняющих веществ на оборудовании или обуви.

- Земля возле определенных защитных конструкций (галереи, теплицы и т.д.) не должна быть серьезным источником контаминации. Все необходимые меры должны быть приняты, чтобы минимизировать любые возможные риски от близлежащих территорий или окружающей среды. Данные меры могут включать в себя сооружение холмов, заборов, канав, буферных зон или других конструкций, чтобы эффективно предотвращать любые угрозы.

3.2.2.3. Водоснабжение

В соответствии с пунктом 3.2.1.1. (Вода для полива) и пунктом 3.2.1.1.3. (Вода для гидропоники).

3.2.2.4. Дренажная система и удаление отходов

Необходимо принять во внимание следующее:

- необходимо поддержание хорошего дренажа вокруг конструкций в целях предотвращения застоя воды;

- должны быть обеспечены системы и сооружения для удаления отходов. Все отходы необходимо хранить в закрытых контейнерах вдалеке от сооружений, чтобы предотвратить развитие благоприятной среды для вредителей;

- необходимо регулярно производить очистку контейнеров с отходами.

3.2.2.5. Очищение, обслуживание и санитария

- Работники и посетители должны принимать эффективные меры (например, мыть руки) перед входом в теплицы.

- Обрезки растений и кучи с отбракованными единицами должны немедленно удаляться за пределы конструкции. Поблизости конструкций не должны находиться растительные отходы, чтобы не привлекать вредителей.

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Необходимо учитывать следующее:

- любая коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна принять Стандартные операционные процедуры (SOPs), относящиеся к здоровью, гигиене и санитарным помещениям. SOPs должны включать в себя вопросы об обучении работников, необходимых помещениях и оборудовании для выполнения требований гигиены и правил компании о гигиене работников, а также вопросы об отчетах о заболеваниях.

- все работники должны тщательно мыть руки с мылом под чистой, проточной водой перед работой с листовыми овощами, особенно во время сбора урожая и последующей обработки. Работники должны быть обучены правильной технике мытья рук и их сушки.

- при использовании перчаток в поле данная процедура должна быть оформлена документально и должна соблюдаться. Если перчатки являются многоразовыми, они должны быть сделаны из материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, должны быть очищены и должны храниться соответствующим образом. В случае использования одноразовых перчаток их необходимо утилизировать при разрывах, загрязнении или иной порче.

- лица, не задействованные в производственном процессе, и случайные посетители, в частности, дети, не должны допускаться в производственную зону, так как они представляют собой повышенный риск контаминации.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

Необходимо принять во внимание следующее:

- производители должны обеспечивать работников местами для отдыха и приема пищи за пределами поля и упаковочных линий. Для удобства работников данные зоны должны быть оборудованы санитарными узлами и рукомойниками, чтобы работники могли соблюдать правила личной гигиены.

- все работники должны быть обучены правильному обращению с санитарными помещениями. Обучение должно включать в себя информирование о правильном использовании санитарного узла, об утилизации туалетной или аналогичной бумаги и о правильных способах мытья и сушки рук.

По возможности данные помещения должны быть расположены вблизи от поля и должны быть легкодоступны для рабочей зоны:

- санитарные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы способствовать их использованию и исключить вероятность отправления естественных потребностей работниками в поле. Данные помещения должны иметь достаточную вместимость (например, 1 помещение на 10 человек) и должны быть пригодными для использования лицами обоих полов, если в работах задействованы женщины и мужчины.

- передвижные санитарные сооружения не должны располагаться или подвергаться очищению в культивационной зоне или рядом с водными источниками для полива, или системами транспортировки. Производители должны иметь стандартизированный план, определяющий зоны безопасного размещения передвижных сооружений и предотвращения их движения на случай утечек.

- в санитарных объектах должны быть чистая проточная вода, мыло, туалетная бумага или ее эквивалент и одноразовые полотенца для рук либо их эквивалент.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Необходимо принять во внимание следующее:

- менеджеры фермерских хозяйств и упаковочных цехов обязаны следить за проявлениями симптомов диареи или других заболеваний, передающихся через пищу, у работников и при необходимости переводить их на другую должность;

- работникам следует обращать внимание и сообщать о симптомах диареи или других заболеваний, передающихся через пищу;

- при наличии клинических или эпидемиологических показателей необходимо провести медицинское обследование работников, осуществляющих обработку продукции.

3.2.3.3. Личная гигиена

В тех случаях, когда персоналу разрешается продолжать работу при наличии у них ран и порезов, закрытых водонепроницаемыми повязками, дополнительно должны быть надеты перчатки для изолирования повязки, чтобы установить двойной барьер между повреждением и обрабатываемыми свежими листовыми овощами.

- Работники должны носить чистую одежду и ежедневно принимать душ.

3.2.3.4. Личное поведение

- Личные вещи (например, дамские сумочки, рюкзаки, одежда, т.д.) должны храниться за пределами производственной зоны.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Производители и сборщики урожая должны применять следующие санитарные практики:

- работники должны быть обучены требованиям SOPs по соблюдению требований об использовании оборудования, предназначенного для выращивания и сбора урожая;

- все требования безопасности должны соблюдаться и должны соответствовать инструкциям производителя. Данное оборудование должно содержаться надлежащим образом;

- оборудование, используемое для сбора листовых овощей путем подрезки или покоса, должно быть тщательно очищено и обработано перед использованием, а режущие механизмы должны быть гладкими и заточенными.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

Необходимо принять во внимание следующее:

- должна быть произведена оценка полевых условий на предмет наличия угроз или контаминации до сбора урожая, чтобы определить возможность проведения сбора.

- должны быть разработаны письменные SOPs по обработке, хранению и транспортировке.

- чрезмерная грязь и отвердевшая слякоть должны быть удалены с продуктов и/или контейнеров во время сбора урожая.

- если для удаления грязи и обрезков с листовых овощей в поле используется вода, то она должна быть чистой.

Методы сбора урожая зависят от характеристик продукции. Механические методы сбора урожая предоставляют возможность увеличения поверхности соприкосновения и могут вызвать повреждения, которые повлекут за собой проникновение микроорганизмов в ткань растения. Необходимо применить специальные контрольные методы, чтобы минимизировать риск контаминации от микроорганизмов, связанной с данным методом, такие как предотвращение забора почвы, иных полевых загрязняющих веществ и компонентов, которые могут повредить или порезать растения.

- Личная гигиена чрезвычайно важна при ручном сборе урожая из-за объема проводимых человеком операций по обработке, что может привести к контаминации листовых овощей.

- Надлежащие очищение или санитария оборудования также имеют большое значение при ручном и механическом сборе урожая, так как ножи и другое оборудование могут повредить свежие листовые овощи, что приведет к перекрестной контаминации и откроет доступ для бактерий, возможно находящихся в почве и воде.

- Следует избегать переполнения ящиков и коробок для сбора продуктов, чтобы предотвратить распространение загрязняющих веществ при укладывании ящиков в стопку.

3.3.2. Хранение и транспортировка от места сбора к месту упаковки

Осуществляется в соответствии с Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001). Дополнительно необходимо учитывать следующее:

Свежие листовые овощи могут доставляться к месту упаковки, охлаждения и холодного хранения различными способами. Необходима организация процесса транспортировки в целях сокращения или контроля риска контаминации. Каждый из перевозчиков должен иметь собственные SOPs для контейнера/прицепа для гарантии поддержания чистоты, соблюдения санитарных условий и конструктивного состояния.

Свежую продукцию нельзя перевозить в транспортных средствах, используемых ранее для перевозки навоза или твердых веществ биологического происхождения. Емкости транспортных средств и/или контейнеры не должны использоваться для перевозки грузов, отличных от пищевых продуктов, если это может привести к контаминации. В случае если транспортные средства и/или контейнеры одновременно используются для перевозки любых дополнительных грузов, отличных от пищевых, или же производится перевозка различных пищевых продуктов одновременно, продукция должна быть эффективно разделена, если это необходимо.

Свежие листовые овощи являются скоропортящимися продуктами, поэтому они требует осторожного обращения. Повреждение может отрицательно сказаться на качестве продукции и может увеличить риск микробной контаминации. Поврежденные продукты должны быть утилизированы.

- Поддержание оптимальных температур листовых овощей от 1 до 5 °C во время перевозки продуктов по системе поставки или сокращение времени воздействия на них более высоких температур сократит распространение микробов и в зависимости от вида продукта может благоприятно сказаться на качестве. Особое внимание следует уделять отдельным видам продукции, особенно свежим травам (например, базилик, японский базилик), чувствительным к холоду и требующим более высоких температур хранения для поддержания качества и защиты от пищевых патогенов. Для данного вида продукции предпочтительным вариантом является сокращение времени воздействия более высоких температур, нежели поддержание температуры ниже 5 °C.

- Необходимо накрывать продукты для поддержания чистоты груза.

3.4. Очищение, обслуживание и санитария

3.4.1. Программы по очищению

Необходимо принять во внимание следующее:

- контейнеры для сбора урожая, непосредственно соприкасающиеся с листовыми овощами, не должны быть использованы для целей, отличных от хранения продуктов (например, для хранения личных вещей, отходов, т.д.);

- одноразовые контейнеры, такие как картонные коробки или створчатые упаковки, не должны быть повторно использованы для пищевых продуктов;

- контейнеры должны быть закрыты и должны храниться в таких местах и таким способом, чтобы исключить возможную контаминацию (например, вредители, птицы, грызуны, пыль, вода и т.д.);

- поврежденные контейнеры должна быть починены или заменены.

- контейнеры, непосредственно соприкасающиеся с почвой, должны складироваться таким образом, чтобы исключить попадание почвы и грязи на свежие листовые овощи;

- необходимо установить правила для контроля неиспользуемого оборудования, включающие в себя правила по перемещению оборудования из рабочей зоны или объектов и правила по использованию ножен, футляров и других устройств хранения;

- оборудование для сбора урожая, включая инструменты для ручного сбора (ножи, секаторы, овощечистки, мачете), непосредственно соприкасающееся со свежими листовыми овощами, необходимо подвергать очистке и санитарной обработке не менее одного раза в день или по мере необходимости;

- для очистки всех инструментов, непосредственно соприкасающиеся со свежими листовыми овощами, включая машинное оборудование на фермерском хозяйстве, оборудование для сбора урожая и транспортировки, контейнеры и инвентарь, необходимо использовать чистую воду.

3.4.2. Процедуры очищения и его методы

Необходимо принять во внимание следующее:

- программы по очищению и дезинфекции не должны проводиться в местах, где смытая вода может загрязнить свежие листовые овощи;

- при необходимости может проводиться проверка процедур по очищению и санитарии на предмет их эффективности.

4. Процесс упаковки: проект и оборудование

Осуществляется в соответствии с Руководством по применению основных принципов гигиены пищевых продуктов для контроля Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах (CAC/GL 61-2007). Дополнительно необходимо учитывать следующее:

Упаковка может происходить в полевых условиях и в помещениях. Упаковка в полевых условиях должна отвечать тем же санитарным правилам, сокращающим риски.

Нижеприведенные положения применяются к помещениям, где упаковывают, охлаждают и обрабатывают свежие листовые овощи.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

4.1.1. Помещения

Необходимо учесть следующее:

- полы и стены должны быть сделаны из материала, который легко чистится и не представляет угрозы возникновения контаминации или размножения пищевых микроорганизмов;

- трубы не должны протекать, а образование конденсата должно быть сведено к минимуму, чтобы избежать попадания капель на продукцию или упаковочное оборудование.

4.4.2. Дренажная система и удаление отходов

Необходимо принимать во внимание следующее:

Хорошая дренажная система очень важна для помещений по упаковке, охлаждению и обработке, так как позволяет избежать риска контаминации свежих листовых овощей. Признаками качественного дренажа стоячих вод является:

- дренажная система в помещении должна быть спроектирована наряду с наклонными полами, чтобы эффективно отводить стоячие воды;

- полы должны содержаться в сухом виде, насколько это возможно, с использованием надлежащих методов;

- лица, осуществляющие обработку пищевой продукции, должны быть хорошо обучены удалению стоячих вод или их сбросу в дренажную систему;

- дренажная система должна периодически очищаться в целях предотвращения образования биопленки, содержащей соответствующие организмы (например, Listeria monocytogenes);

- должны быть четко определены зоны по переработке мусора и компостных отходов, а все отходы должны храниться и перерабатываться способами, способствующими минимизации контаминации;

- отходы должны вывозиться на постоянной основе во избежание привлечения вредителей (мухи, грызуны).

5. Контроль над производственным процессом

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Предприятие должно уделять особое внимание потоку пищевых продуктов и должно отделять поступающие продукты с остатками почвы от уже вымытых продуктов во избежание перекрестной контаминации.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля гигиены

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.2.2.1. Поступление и проверка сырых материалов

До приготовления поврежденные или испортившиеся материалы (в процессе сбора урожая и на стадии обработки) должны быть обработаны надлежащим образом и/или отбракованы.

5.2.2.2. Использование воды после сбора урожая

Необходимо принимать во внимание следующее:

- управление качеством воды зависит от производимой операции. Упаковщики должны следовать GMP для предотвращения или сокращения возможного проникновения или распространения патогенов в обработанной воде. Качество воды зависит от стадии операции. Например, чистая вода может использоваться на начальных стадиях промывания, тогда как вода, используемая при финальном ополаскивании, должна быть питьевого качества.

- чистая или, что является более предпочтительным, питьевая вода используется при подаче воды под давлением или вакуумом во время промывания продуктов, так как данные процедуры могут повредить структуру листа и способствовать проникновению патогенов внутрь растения.

- при необходимости уровень pH, жесткость и температура воды после сбора урожая должны контролироваться и отслеживаться, например, когда указанные факторы влияют на эффективность противомикробной обработки.

- рециркулирующая вода для повторного использования на объекте должна обрабатываться и поддерживаться в состоянии, обеспечивающем безопасность свежих листовых овощей. Например, следующие меры могут быть приняты для сохранения пригодности воды: первичная фильтрация, вторичная фильтрация и противомикробная обработка.

5.2.2.3. Химическая обработка

Некоторые виды обработки, например, обработка парафином и фунгицидами, на стадиях, следующих за сбором урожая, не подлежат применению в отношении свежих листовых овощей.

5.2.2.4. Охлаждение свежих листовых овощей

Необходимо принять во внимание следующее:

Свежие листовые овощи могут быть охлаждены сразу после сбора следующими методами: с помощью льда (петрушка), нагнетаемого холодного воздуха, вакуумного охлаждения (кочанный салат), водного охлаждения или спрей-вакуумного (гидровакуумного) охлаждения. Вода, используемая в операциях после сбора урожая, может стать источником контаминации свежих листовых овощей, если имеется прямой контакт со съедобной частью растений.

В отношении свежих листовых овощей и контроля за ресурсами, например, использованной для охлаждения водой, необходимо уделить особое внимание следующему:

- в воде, используемой для охлаждения свежих листовых овощей, не должны содержаться человеческие патогены.

- производить гидровакуумное охлаждение следует чистой, а при наличии возможности питьевой водой. Желательно использовать нерециркулирующую воду. При использовании рециркулирующей воды необходимо применение и контроль дезинфицирующих средств для сокращения риска потенциально перекрестной контаминации.

- оборудование для охлаждения должно регулярно подвергаться очищению и дезинфекции в соответствии с письменными процедурами для гарантии сокращения рисков перекрестной контаминации.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.2.2.6. Нарезка, нарезка ломтиками, полосками и схожие процедуры по предварительной нарезке

Необходимо принять во внимание следующее:

- следует поддерживать остроту и надлежащее состояние ножей и режущих элементов в целях сохранения качества и безопасности продуктов.

- режущее оборудование должно регулярно подвергаться очищению и дезинфекции в соответствии с письменными процедурами для гарантии сокращения рисков перекрестной контаминации.

5.2.3 Микробиологические и иные характеристики

Необходимо принимать во внимание следующее:

микробиологические исследования являются полезным инструментом оценки и проверки эффективности правил безопасности и санитарии и предоставляют информацию об окружающей среде, процессе, а также об определенной партии товара при правильно проведенном и подготовленном отборе образцов и разработанной методологии. Информация, полученная с помощью данных исследований (например, оценки эффективности санитарных практик, оценки риска, происходящего от определенного вида угроз и т.д.), может помочь определиться, на наличие каких микроорганизмов следует проводить тестирование. При выборе метода исследования необходимо отдавать предпочтение одобренным методам, соответствующим поставленным целям. Подлежит рассмотрению выбор соответствующего плана программы микробиологического исследования. Должен быть проведен анализ направления исследования для оценки эффективности систем контроля пищевых продуктов.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.7. Документация и отчеты

Необходимо принять во внимание следующее:

при наличии возможности коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна подготовить всесторонний письменный план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий в себя письменное описание каждой обнаруженной при оценке гигиены окружающей среды угрозы и мер по ее устранению. Описание должно содержать, но не должно им ограничиваться, следующее: оценку производственного объекта, воды и системы дистрибуции, использования навоза и процедур компостирования, политики отчетности о заболеваниях персонала, санитарных процедур и программ обучения.

Ниже приводится примерный перечень необходимых видов отчетов:

- анализ направления и результаты микробиологического исследования;

- результаты исследования воды;

- отчеты по инструктажу работников;

- отчеты по борьбе с вредителями;

- отчеты по очищению и санитарным процедурам;

- отчеты по контролю и обслуживанию оборудования;

- отчеты об инспекциях/аудите.

5.8. Отслеживание продукции и процедуры отзыва

Необходимо принять во внимание следующее:

Система отслеживания продукции должна быть организована и должна применяться в соответствии с Принципами отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006), чтобы в случае необходимости обеспечить отзыв продуктов, если это требуется.

- Должны сохраняться подробные отчеты, связывающие любого из поставщиков продукции с непосредственным получателем продуктов питания через систему поставки. При наличии возможности информация должна содержать сведения об имени упаковщика, адресе, телефоне, дате упаковки, дате выпуска, виде продукта, включая торговую марку и разновидность продукта (например, салат-латук ромэн, а не просто салат-латук), номер партии, количество единиц продукции.

- Ниже приводятся примеры видов записей, которые необходимы для обеспечения отслеживания:

- товаросопроводительные документы:

- счета-фактуры;

- иные документы, предоставляемые фирмой и содержащие сведения о поставщике и покупателе.

- Производители, изготовители и, если это оговорено договором, сборщики урожая должны сохранять точной всю информацию, касающуюся сельскохозяйственной деятельности, в частности, информацию о каждой партии товара, дате сбора урожая, о контактных данных производителя, правилах сбора урожая, о качестве воды, если при сборе урожая использовалась вода.

- Когда речь идет о производстве свежесрезанных, предварительно нарезанных или готовых к употреблению салатов, то в одной упаковке могут содержаться ингредиенты из разных источников. Данная практика может сильно осложнить попытки отследить источник свежих листовых овощей. Обработчики должны ввести и составлять отчеты для идентификации источников каждого ингредиента.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

8. Транспортировка

В соответствии с Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

9. Информация о продукте и информирование потребителя

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

9.3. Маркировка

Осуществляется в соответствии с Общим стандартом по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Дополнительно необходимо принять во внимание следующее:

- информация для потребителя должна включать в себя инструкции по хранению и использованию продукции, в том числе указание даты с отметкой "годен до" или иные данные о сроке годности и хранении. Требуется предоставить потребителю четкое руководство о необходимости хранения мытых и готовых к употреблению упакованных свежих листовых овощей в холодильнике до момента их использования.

9.4. Разъяснения для потребителей

Необходимо принять во внимание следующее:

все заинтересованные лица - правительство, производители, потребительские организации и СМИ - должны совместно выработать ясные последовательные информационные письма по безопасному использованию свежих листовых овощей во избежание противоречивых рекомендаций, порождающих замешательство.

Информация для потребителей о безопасном обращении со свежими листовыми овощами должна включать в себя следующее:

- выбор продукции в торговых точках (супермаркеты, магазины). Многие свежие листовые овощи, такие как салат-латук, легко повредить, в силу этого следует обращаться с ними осторожно во избежание нарушения целостности и микробиологической контаминации;

- информацию по транспортировке до дома. Перепады температур при транспортировке продукции до дома могут иметь последствия. Время транспортировки свежих листовых овощей из магазина/с рынка до дома должно быть по возможности коротким;

- информацию по хранению/охлаждению свежих листовых овощей;

- необходимость промывать свежие листовые овощи проточной питьевой водой. Продукты, маркированные как мытые и готовые к употреблению, не следует мыть повторно;

- до сведения потребителей должны быть доведены правильные способы мытья рук с использованием мыла под проточной питьевой водой до контакта со свежими листовыми овощами;

- информацию по перекрестной контаминации. Потребители должны обрабатывать, готовить и хранить свежие листовые овощи способом, исключающим перекрестную контаминацию патогенами из различных источников, например, руки, раковины, разделочные доски, сырое мясо;

- специальную информацию о свежесрезанных, предварительно нарезанных или готовых к употреблению упакованных салатах. Потребителям необходимо предоставить конкретное и понятное руководство, каким образом следует безопасно обращаться со свежесрезанными, предварительно нарезанными и готовыми к употреблению листовыми овощами. Большое значение имеет ясная маркировка. Возможны единичные случаи, в которых некоторым потребителям будет сложно отличить продукт, не нуждающийся в предварительном промывании, от продукта, который нуждается в промывании перед употреблением, в частности, продукты в упаковке, такие как шпинат или травы.

10. Обучение

10.1. Информирование и ответственность

Необходимо принять во внимание следующее:

- проведение обучения и тренингов является приоритетом для всех работников.

10.2. Программы обучения

Необходимо принять во внимание следующее:

в случае необходимости персонал, задействованный в работе со свежими листовыми овощами, должен проходить обучение, соответствующее его виду деятельности, и должен периодически проходить проверку знаний на предмет надлежащего выполнения своих обязанностей. Обучение должно проходить на языке и в форме, понятных для обучаемых и способствующих лучшему усвоению информации. Программы обучения должны быть составлены таким образом, чтобы донести до персонала информацию о конкретно предъявляемых требованиях и объяснить важность соблюдения правил гигиены. Хорошо составленная программа обучения должна учитывать барьеры, мешающие обучающимся воспринимать информацию, и должна предусматривать такие методы обучения и материалы, которые способствуют преодолению данных барьеров.

В целях обобщения сложности различных ситуаций, возникающих при работе со свежими листовыми овощами, при проведении обучения необходимо учитывать:

- устоявшиеся правила поведения среди обучаемых, их взаимоотношения и социальные табу;

- сезонный характер работ и отсутствие у работников навыков относительно безопасности пищевых продуктов и гигиены;

- наличие детей/малолетних детей, которые могут сопровождать работающих в полевых условиях родителей и быть потенциальным источником патогенов;

- социальные и культурные различия в правилах, традиции;

- грамотность и уровень образования.

- язык и диалект, на котором говорят обучаемые;

- необходимо сделать правила безопасности пищевых продуктов реальными для выполнения и легко воспринимаемыми (определить вспомогательные факторы, мотиваторы и средства поощрения);

- осведомить обучаемых о симптомах болезней и разъяснить способы поведения при обнаружении симптомов (личная ответственность за состояние здоровья);

- важность обучения теме безопасности пищевых продуктов при выращивании нового урожая в первый раз.

Программы обучения должны проводиться регулярно, должны обновляться в случае появления изменений в продуктовом перечне либо в процессе, должны оцениваться на предмет их эффективности и при необходимости должны совершенствоваться.

Требуется уделить особое внимание обучению в сфере поставки охлажденных продуктов и управлению наряду с улучшением знаний и технологий замораживания и контроля температуры при растущей международной торговле.

_____________________________

* Индекс ультрафиолета (УФ-индекс): мера интенсивности воздействия солнечного ультрафиолета на земную поверхность, показывающая дневную норму воздействия ультрафиолетовых лучей. Индекс УФ измеряется около полудня на протяжении одного часа и выражается в единицах от 0 до 15, согласно международному руководству по УФ-индексу, утвержденному ВОЗ.