Приложение I. Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей

Приложение I

Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей

Введение

Польза для здоровья, связанная с употреблением свежих фруктов и овощей, в сочетании с растущей заинтересованностью потребителей в доступности разнообразия готовых к употреблению пищевых продуктов способствуют значительному росту популярности предварительно нарезанных фруктов и овощей. По причине возросшего удобства и потребления предварительно нарезанных фруктов и овощей в домашних условиях и вне дома, процесс приготовления данного продукта перешел из потребительской сферы в сферу пищевой промышленности или реализации. В процессе производства свежей продукции без применения надлежащих санитарных процедур в производственной среде возрастает вероятность контаминации микробными патогенами. Возможность выживания или роста патогенов увеличивается по причине наличия высокой влажности и питательной среды в свежесрезанных фруктах и овощах, отсутствия процесса их устранения, а также возможного нарушения температурного режима во время переработки, хранения, транспортировки и при выставлении на продажу.

Микробные патогены, связанные со свежими фруктами и овощами, включают в себя Salmonella spp., Shigella spp., патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Норовирус, вирус Hepatitis А, а также паразитов, таких как Cyclospora. Появление некоторых из указанных патогенов связано с сельскохозяйственной средой; заражение другими видами происходит через инфицированных работников или загрязненную воду. В силу свойств патогенов выживать и размножаться на свежей продукции особенно важно обеспечить соблюдение надлежащих гигиенических практик в промышленном производстве предварительно нарезанной продукции в целях обеспечения ее микробиологической безопасности.

1. Цели

Рекомендации по вопросам гигиены при первичном производстве свежих фруктов и овощей установлены в Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Настоящее Приложение рекомендует применять надлежащие производственные практики (GMPs) на всех стадиях процесса производства готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, начиная со стадии получения сырого материала и до стадии дистрибуции готового продукта включительно.

Основной целью настоящего Приложения является определение GMPs, которые будут способствовать контролю микробиологических, физических и химических угроз, связанных с производством предварительно нарезанных свежих фруктов и овощей. Особое внимание уделяется минимизации микробиологических угроз. В настоящем Приложении предусмотрены положения, которые необходимо принимать во внимание при производстве, обработке и дистрибуции данного вида продукции.

2. Сфера действия, порядок применения и определения

2.1. Сфера действия

Действие настоящего Приложения распространяется на готовые к употреблению фрукты и овощи, которые были очищены, нарезаны или иным физическим способом видоизменены по сравнению с их оригинальной формой, но остались в сыром состоянии и, в частности, те, которые предназначены к употреблению в сыром виде. Настоящее Приложение подлежит применению независимо от места проведения операций (например, в полевых условиях, на территории фермерского хозяйства, в розничной или оптовой торговой сети, на перерабатывающем предприятии и т.д.).

Для некоторых предприятий, производящих свежие предварительно нарезанные фрукты и овощи, настоящее Приложение распространяется на все виды операций, начиная со стадии приемки сырого материала и до дистрибуции конечного продукта. Для других предприятий (например, тех, которые используют готовые к употреблению предварительно нарезанные свежие фрукты и овощи в сочетании с иными продуктами, такими как соусы, мясо, сыр и т.д.) подлежат применению лишь отдельные разделы, посвященные производству свежих предварительно нарезанных фруктовых и овощных компонентов.

Настоящее Приложение не применяется непосредственно к свежим фруктам и овощам, которые после обработки остаются в неизменном виде. Действие настоящего Приложения не распространяется также на свежие предварительно нарезанные фрукты и овощи, предназначенные для последующей переработки, в ходе которой предполагается устранить наличие любых патогенов (например, приготовление, отжим сока, ферментация), а также на свежие фрукты или овощные соки. Однако применение отдельных базовых принципов, изложенных в настоящем Приложении, возможно в отношении данной продукции.

Упаковка включает индивидуальные порционные контейнеры (например, запечатанные пакеты или пластиковые поддоны), потребительскую или промышленную упаковку большего размера и контейнеры для насыпных грузов. Настоящее Приложение посвящено микробным угрозам и затрагивает физические и химические угрозы только в соответствии с относящимися GMPs.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969 и подлежит применению в сочетании с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

2.3. Определения

Переработчик - лицо, ответственное за организацию деятельности, связанной с производством готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей.

3. Первичное производство

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4. Организация процесса: проект и оборудование

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов. Дополнительно:

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

4.4. Оборудование**

4.4.2. Дренажная система и удаление отходов

В результате переработки продукции, подпадающей под действие настоящего Приложения, образуется большое количество отходов, которые являются пищей и средой обитания вредителей. В связи с этим очень важно разработать эффективную систему удаления отходов. Данную систему необходимо постоянно поддерживать в надлежащем санитарном состоянии, чтобы она не стала источником контаминации продукции.

5. Контроль над производственными процессами

В соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

В отношении продукции, подпадающей под действие настоящего Приложения, должно быть учтено, что при ее переработке уровень изначальной контаминации сырого материала может быть снижен, однако данная переработка не гарантирует полного устранения подобной контаминации. Соответственно, переработчику надлежит убедиться в том, что поставщиком (производителем, сборщиком урожая, упаковщиком и дистрибьютором) были приняты все необходимые меры для минимизации контаминации сырого материала в ходе первичного производства. Переработчику рекомендуется получить подтверждение того, что поставщики придерживаются принципов, указанных в Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

Существуют отдельные патогены, такие как Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum, являющиеся предметом особого внимания в отношении готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных овощей, упакованных в условиях модифицированной атмосферы. Переработчики должны гарантировать, что ими приняты все соответствующие меры безопасности, касающиеся использования такой упаковки.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.2.2 Особые этапы процесса

5.2.2.1. Приемка и осмотр сырых материалов

В процессе разгрузки сырого материала необходимо проверить чистоту транспортного средства, в котором перевозились пищевые продукты, и сырых материалов на предмет наличия признаков контаминации и повреждения.

5.2.2.2. Подготовка сырого материала перед переработкой

Необходимо удалить физические угрозы (такие как присутствие животных или растительных остатков, металла и иных инородных материалов) путем ручной сортировки или при помощи детекторов, таких как металлоискатели. При обработке сырого материала необходимо удалить любой поврежденный, сгнивший или заплесневевший материал.

5.2.2.3. Промывание и микробиологическая дезинфекция

Осуществляется в соответствии с разделом 5.2.2.1 Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

- вода, используемая для финального ополаскивания, должна быть питьевого качества, в частности, для продуктов, в отношении которых существует вероятность употребления без предварительного промывания.

5.2.2.4. Предварительно охлажденные свежие фрукты и овощи

В соответствии с разделом 5.2.2.3 Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

5.2.2.5. Нарезка, резка на ломтики, полоски и иные подобные способы предварительной нарезки

При проведении процедуры нарезки, резки на ломтики, полоски, а также иных подобных способов предварительной нарезки надлежит минимизировать контаминацию физическими (например, металлом) или микробиологическими загрязняющими веществами.

5.2.2.6. Промывание после нарезки, резки ломтиками, полосками или иных подобных способов предварительной нарезки

Промывание нарезанной продукции питьевой водой способствует сокращению микробиологической контаминации. Дополнительно при промывании удаляется выделившийся в процессе резки клеточный сок, что способствует сокращению питательной среды для размножения микроорганизмов. Необходимо принимать во внимание следующее:

- следует менять воду достаточно часто для предотвращения накопления органического материала и перекрестной контаминации.

- при необходимости во время промывания для минимизации перекрестной контаминации должны применяться противомикробные средства, если данные действия соответствуют надлежащим гигиеническим практикам. Необходимо отслеживать и контролировать уровень содержания противомикробных препаратов в целях поддержания эффективной концентрации. Применение противомикробных средств с последующим промыванием при необходимости должно осуществляться в целях обеспечения соответствия уровня химических остатков пределам, рекомендуемым Комиссией Кодекса Алиментариус.

- для минимизации роста уровня микробов важно проводить сушку или дренирование для удаления остатков воды после промывания.

5.2.2.7. Хранение в холодильной камере

Осуществляется в соответствии с разделом 5.2.2.4 Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

- в целях минимизации роста уровня содержания микробов предварительно нарезанные фрукты и овощи должны храниться при низкой температуре на всех стадиях с момента нарезки до дистрибуции.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.7. Документация и отчеты

В необходимых случаях нужно вести отчеты, в которых в достаточном объеме должна быть представлена информация о продукте, такая как описание продукта, спецификации и контроль над операциями. Составление необходимой документации и отчетов в отношении операций по переработке играет важную роль в случае отзыва предварительно нарезанных фруктов и овощей. Отчеты должны храниться в течение периода времени, достаточного для того, чтобы в случае необходимости произвести отзыв продукции или провести расследование по вопросу заболевания пищевого происхождения, если это потребуется. Длительность данного периода может многократно превышать срок хранения продукта. Ниже приведены примеры отчетов:

- отчет о поставщике свежих фруктов и овощей;

- отчет о качестве и поставке воды;

- отчет о контроле и обслуживании оборудования;

- отчет о калибровке оборудования;

- отчет о санитарии;

- отчет о переработке продукта;

- отчет о контроле вредителей;

- отчет о дистрибуции.

5.8. Процедуры отзыва

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6. Процесс: обслуживание и санитария

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

7. Процесс: личная гигиена

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

8. Транспортировка

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

9. Информация о продукте и информирование потребителя

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10. Обучение

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

10.2. Программы обучения

Для оценки уровня обучения лиц, ответственных за производство свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, необходимо принять во внимание следующие дополнительные факторы:

- используемые упаковочные системы для свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, включая связанные с данной методикой риски контаминации или микробиологического роста;

- важность контроля температуры и GMPs.

_____________________________

* Нумерация разделов и пунктов здесь и далее приводится в соответствии с оригиналом - прим. перевод.