Приложение V. Приложение для ягод

Приложение V

Приложение для ягод

Введение

Ягодные культуры в географическом плане различаются и представляют собой широкий спектр фенотипически уникальных плодов. Они не только различаются по размерам, форме и цвету плода, но и имеют различия с точки зрения садоводства от маленьких ягод (например, земляника) до небольших кустов (например, ежевика, черника, малина) и высоких кустарников (например, черная смородина и крыжовник). Все они многолетние, но некоторые являются однолетними (например, земляника); большинство из них культивируют, в то время как другие собирают в дикой природе (например, чернику).

Указанные плоды имеют значение для международной торговли ввиду повышенного потребления свежей продукции и глобализации как результата изменений и/или оптимизации процессов производства и дистрибуции. Со стороны чиновников здравоохранения наблюдается серьезная озабоченность относительно факторов риска, связанных с потреблением ягод. Ягоды связаны со вспышками ряда заболеваний пищевого происхождения, вызванных широким спектром возбудителей, вирусов (Гепатит А, Нововирус)*(1), бактерий (E. coli O26, O157:H7)*(2) *(3), простейших организмов (Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum).

Большинство ягод в целях удобства выставляются на продажу готовыми к употреблению. Обработка ягод в процессе производства и сбора урожая, а также широкий перечень возбудителей, связанных с употреблением ягод, свидетельствуют о том, что безопасность данных плодов, потребляемых в сыром виде, в высшей степени зависит от соблюдения надлежащих гигиенических практик на протяжении всей пищевой цепи, включая место потребления.

1. Цели

Гигиенические рекомендации по первичному производству свежих фруктов в целом предусмотрены Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Основной целью настоящего Приложения является установление специального руководства о том, как минимизировать микробиологические угрозы во время первичного производства посредством упаковки и дистрибуции свежих ягод, включая те, которые обработаны без бактерицидных средств (например, замороженные ягоды, потребляемые сырыми или готовые к потреблению ягоды) для использования потребителем.

2. Сфера действия, порядок применения и определения

2.1. Сфера действия

Настоящее Приложение устанавливает специальное руководство ко всем сферам деятельности от первичного производства до потребления ягод, которые предназначены для потребления в сыром виде (например, свежие ягоды) и/или обработаны без применения бактерицидных процедур.

Настоящее Приложение включает все съедобные виды земляники (т.е. Fragaria L), малины (т.е. Rubus idaeus L.), ежевики (т.е. Rubus spp.), тутовой ягоды (т.е. Morus L.), черники (т.е. Vaccinium spp.), смородины и крыжовника (т.е. Ribes L.) и физалиса (т.е. Physalis peruviana L.).

К диким ягодам применяются только меры по обработке и деятельность после сбора (т.е. начиная с Раздела 3.3.3.).

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должно применяться в сочетании с ним и другими применимыми кодексами, такими как Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003) и Приложение I, Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, Приложение II к Руководству по применению Общих принципов гигиены пищевых продуктов к контролю вирусов в пищевых продуктах (CAC/GL 79-2012), Кодекс практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995), а также Кодекс практики для производства быстрозамороженных продуктов и обращения с ними (CAC/RCP 8-1976).

2.3. Определения

В соответствии с определениями, приведенными в Общих принципах гигиены пищевых продуктов и Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

3. Первичное производство

Ягоды выращивают в закрытых производственных объектах (например, теплицах), а также на открытых территориях, собирают и либо упаковывают в полевых условиях, либо перевозят в упаковочный цех.

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

3.1.1. Расположение производственного объекта

Рассмотрение вопроса о размещении производственного объекта включает оценку склона и возможность стоков с близлежащих полей, риск наводнения, а также гидрологические особенности находящихся рядом объектов применительно к производственному объекту. Производители должны предпринимать меры по уменьшению рисков, связанных со стоками и наводнениями, например, составление карты производственного объекта, террасирование склонов, сооружение мелких канав для предотвращения стоков с полей и т.д.

Невозможно осуществлять контроль за воздействием природных явлений, таких как проливные дожди. К примеру, ливни могут повысить воздействие патогенов на ягоды, если зараженная патогенами почва разлетается брызгами на их поверхность. По возможности производители должны принимать во внимание неконтролируемые природные явления, такие как проливные дожди, и оценивать возможность отложения сбора ягод до непосредственного их потребления и/или обработки ягод для минимизации рисков от патогенов. Риск контаминации возрастает, когда проливные дожди приводят к наводнению или паводковая вода непосредственно контактирует с ягодами; не подлежат использованию ягоды, контактировавшие с паводковой водой.

Мокрые ягоды подвержены порче и часто напоминают перезрелые ягоды, лишенные сока. Производители должны до сбора ягод, если это возможно, выдержать период высыхания для уменьшения риска контаминации пищевыми патогенами.

Должны быть оценены близость производственных предприятий высокого риска, таких как предприятия животноводческого производства, полигоны для опасных отходов, предприятия по переработке отходов, для целей определения возможности контаминации производственных полей или используемых водных источников микробными или другими природными угрозами посредством, например, стоков, фекалий, аэрозолей или органических отходов. Запрещается использовать для производства ягод производственные объекты, если риск является серьезным.

3.1.2. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Потенциальными переносчиками пищевых патогенов признаются большинство диких и домашних животных, а также человек, который может находиться на территории производственного объекта. Домашние и дикие животные, а также деятельность человека могут представлять риск контаминации урожая и почвы и контаминации водных и других ресурсов от почвы. Необходимо принимать во внимание следующее:

- домашние и дикие животные не должны допускаться на производственную территорию, насколько это возможно, с использованием соответствующих биологических, культивационных, физических и химических методов борьбы с вредителями. Выбранные методы должны соответствовать местным, региональным и национальным правилам защиты окружающей среды.

- необходимо надлежащим образом содержать территории производства ягод с целью уменьшения вероятности привлечения переносчиков. Рассматриваемая деятельность включает мероприятия по уменьшению стоячей воды в полях, по запрету доступа животных к источникам воды (данный запрет может быть основан на предписаниях местных органов власти в отношении общедоступных систем поливов), а также по недопущению скопления отходов и мусора на производственных объектах и территории обработки продукции.

- должна проводиться оценка территории производства ягод на предмет наличия деятельности диких или домашних животных (например, наличие фекалий животных, птичьих гнезд, волос/шерсти, большой территории со следами животных, вырытых нор или останков). При обнаружении указанных следов производители должны оценить риски и возможность сбора испорченной части ягод на производственном объекте для непосредственного потребления.

3.2. Гигиена при первичном производстве ягод

Ягоды являются мягким плодом с большим содержанием влаги и с тонкой оболочкой, что делает их подтвержденными физическим повреждениям, увеличивающим их порчу посредством потери воды и создающим условия для контаминации в процессе производства, сбора урожая и транспортировки. Физические повреждения ягод могут иметь место во время сбора урожая ввиду использования контейнеров для хранения с острым краем, ненадлежащей упаковки в полевых условиях или в силу небрежности и плохой обработки. Причинить вред ягодам могут также грызуны, насекомые и птицы; данный вред приводит к усилению бактериальной порчи и возможной передаче пищевых патогенов. Производители должны принять меры по уменьшению масштабов повреждений плодов в процессе производства.

Некоторые ягоды постоянно соприкасаются с почвой в процессе выращивания и/или сбора урожая. Птичий помет и загрязняющие вещества, переносимые по воздуху (птичьи гнезда на территории производства, находящийся рядом домашний скот, расположение домашних птиц, хранение навоза или очистные сооружения и т.д.), могут также представлять риск контаминации ягод. Производители должны применять производственные практики (например, выбор объекта, полезащитные полосы) для минимизации контакта ягод с загрязняющими веществами, переносимыми по воздуху, и для ограничения соприкосновения с почвой, испражнениями животных, мелиорирующими веществами (включая натуральные удобрения) или непосредственного контакта с водой для полива.

В случае если для минимизации соприкосновения с почвой во время роста ягод под ними используются соответствующие материалы, например, мульча или биоразлагаемые материалы (например, солома), или во время сбора урожая, например, пластиковый или биоразлагаемый материал (например, листья или бумага как подкладка биоразлагаемых корзин), рекомендуется следующее:

- используемый пластик должен быть чистым и продезинфицированным.

- в целях предотвращения перекрестной контаминации при использовании мульчи и/или биоразлагаемого материала они должны применяться только один раз и не должны использоваться в дальнейшем.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2.1.1. Вода для целей первичного производства

При производстве ягод должна использоваться только чистая вода. Производители должны определить источники воды, используемой на территории фермерского хозяйства (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода, вода для полива, регенерированные сточные воды, сброс воды из аквакультуры, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруды фермы и т.д.). Производители должны оценивать риски, связанные с водой, и осуществлять управление ими следующим образом:

- оценивать бактериальное качество источников воды, используемых на фермерском хозяйстве, для установления наличия патогенов, включая документированные проверки, детально устанавливающие возможность микробной контаминации от всех возможных источников контаминации фекалиями человека и/или животных (например, от домашнего скота, деятельности человека, санитарных помещений в поле, обработки сточных вод, обращения с навозом и компостирования), и пригодность воды для соответствующего использования. В случае установления признаков контаминации источников воды, используемых на фермерском хозяйстве, должны быть проведены коррекционные мероприятия для минимизации риска контаминации. Эффективность коррекционных мероприятий должна быть проверена.

- определить и применить коррекционные мероприятия - означает устранить или минимизировать контаминацию воды при первичном производстве (например, возведенные пруды для отстаивания или накапливания воды, используемой для последующего полива и/или сбора урожая, могут привлекать животных или иным образом увеличить риск микробной контаминации, связанной с водой, используемой для полива). Возможные коррекционные мероприятия могут включать возведение заборов в целях предотвращения массовых контактов с животными, надлежащее обслуживание колодцев, фильтрацию воды, избежание взбалтывания осадка при заборе воды, возведение прудов для отстаивания или накапливания воды и сооружений для обработки воды. В тех случаях, когда требуется обработка воды, необходимо проконсультироваться с органами, отвечающими за безопасность воды.

- следует определять необходимость проведения микробного и химического исследования для оценки пригодности воды для каждого целевого использования. Аналитическое исследование может являться необходимым в случаях смены источника полива, наводнения или сильных проливных дождей, когда возникает высокий риск контаминации воды. В случае проведения исследования необходимо определить и оформить документально:

- какие именно исследования необходимо провести (например, какие патогены и/или санитарные показатели);

- какие параметры должны быть отражены (например, температура проб воды, размещение водного источника и/или описание погоды);

- как часто необходимо проводить исследования;

- о чем будут свидетельствовать результаты исследования; и

- как на основании результатов исследования определить необходимые коррекционные мероприятия.

- частота проведения исследований будет зависеть от источника воды (реже - для глубоких колодцев, в отношении которых проводится надлежащее обслуживание, чаще - для поверхностных вод) и от рисков контаминации окружающей среды, включая скачкообразную и временную контаминацию (например, ливневые дожди, наводнение и т.д.).

- в случае если исследование ограничено анализом непатогенных признаков, повторяющиеся исследования воды могут быть полезными для установления базисного показателя ее качества, что способствует выявлению изменения уровня контаминации.

- в том случае, когда в источнике воды выявлен недопустимый уровень искомых организмов или если источник признан загрязненным пищевыми патогенами, необходимо провести коррекционные мероприятия для получения гарантий пригодности воды для целей ее использования. Частота исследования должна быть увеличена до получения стабильно допустимых результатов.

Необходимо производить переоценку возможности микробной контаминации, если имеются обстоятельства или другие условия, свидетельствующие о вероятном изменении качества воды.

3.2.1.2 Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Необходимо избегать использования необработанного навоза, жидкого навоза, насколько это возможно. Пищевые патогены могут существовать в почве в течение длительного периода времени, а так как производственный цикл некоторых ягод короткий, они могут быть загрязнены патогенами, содержащимися в навозе.

Производители, приобретающие навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения, должны получать от поставщиков документацию о происхождении веществ, применяемой обработке, проводимых тестах и их результатах. Производители также должны оценивать необходимость проверки информации, предоставленной поставщиком, о тестах на контаминацию образцов натуральных удобрений или аудита процесса компостирования.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Личная гигиена чрезвычайно важна при ручном сборе урожая ввиду того, что ручная обработка может привести к контаминации ягод. Когда это возможно, сбор урожая, упаковка и проверки должны проводиться таким образом, чтобы снизить объем обработки продукции. Все сельскохозяйственные работники должны тщательно мыть руки с мылом под чистой, проточной водой и сушить их перед работой с ягодами, особенно во время сбора урожая и последующей обработки.

При использовании перчаток в поле данная процедура должна быть оформлена документально и должна соблюдаться. В случае если перчатки являются многоразовыми, они должны быть сделаны из материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, они должны регулярно очищаться и храниться в чистом месте. При использовании одноразовых перчаток их необходимо утилизировать при разрывах, загрязнении или иной порче. Само по себе использование перчаток не является надлежащей заменой процедуры тщательного мытья рук.

В соответствующих случаях каждая коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна утвердить Стандартные операционные процедуры (SOPs), относящиеся к здоровью, гигиене и санитарным помещениям. SOPs должны включать в себя вопросы об обучении работников, о необходимых помещениях и оборудовании для выполнения требований гигиены, правилах компании о гигиене работников, а также вопросы об отчетах о заболеваниях.

Лица, не задействованные в производственном процессе, случайные посетители и по возможности дети не должны допускаться в зону сбора урожая, так как они представляют собой повышенный риск контаминации.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

Производители должны обеспечивать работников местами для отдыха и приема пищи за пределами поля и упаковочных линий. Для удобства работников данные зоны должны быть оборудованы санитарными узлами и рукомойниками, чтобы сельскохозяйственные работники могли соблюдать правила личной гигиены.

По возможности санитарные помещения должны быть расположены вблизи от поля и должны быть легкодоступны для рабочей зоны.

- Санитарные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы способствовать их использованию и исключить вероятность отправления естественных потребностей работниками в поле. Данные помещения должны быть в наличии в необходимом количестве для размещения всего персонала.

- Передвижные санитарные сооружения не должны располагаться или подвергаться очищению в культивационной зоне или рядом с водными источниками, использующимися для полива, или системами транспортировки. Производители должны определить зоны безопасного размещения передвижных сооружений.

- В санитарных объектах должны быть чистая проточная вода, мыло, туалетная бумага или ее эквивалент и одноразовые полотенца для рук либо их эквивалент. Не допускается многократное использование высушенных тканевых полотенец. Антисептики для рук не должны заменять мытье рук и не должны использоваться после мытья рук.

- В случае если проточная вода недоступна, возможные альтернативы мытья рук должны быть рекомендованы соответствующим компетентным органом.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Необходимо принять во внимание следующее:

- производители обязаны выявлять симптомы диареи или других заболеваний, передающихся через пищу, у работников и при необходимости переводить их на другую должность, если это необходимо.

- сельскохозяйственные работники должны поощряться и при наличии возможности должны быть мотивированы соответствующими средствами в отношении сообщения о симптомах диареи или других заболеваний, передающихся через пищу.

- при наличии клинических или эпидемиологических показателей необходимо провести медицинское обследование сельскохозяйственных работников.

3.2.3.3. Личная гигиена

В тех случаях, когда персоналу разрешается продолжать работу при наличии у них ран и порезов, закрытых водонепроницаемыми повязками, они должны дополнительно надеть перчатки для изолирования повязки, чтобы установить двойной барьер между повреждением и обрабатываемыми ягодами, либо они должны быть направлены на иную работу, напрямую не связанную с обработкой ягод.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Должны быть разработаны стандарты производственного процесса по обслуживанию, очищению и обработке оборудования, предназначенного для выращивания и сбора урожая, включающие следующее:

- постоянно используемые при сборе урожая контейнеры должны очищаться после каждой партии.

- контейнеры (включая подложки контейнеров из биоразлагаемых материалов), которые больше не подлежат очистке, должны уничтожаться, так как они могут повысить риск микробной контаминации ягод.

- контейнеры для сбора урожая не должны размещаться непосредственно на земле.

- в случае если контейнеры хранятся вне помещений, то они должны быть очищены и должны пройти санитарную обработку до их использования для транспортировки ягод.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

У некоторых ягод может быть повышенная интенсивность дыхания, ввиду чего они подвержены большей порче. Важную роль в процессе созревания играют ферменты и биохимические реакции, но они также повышают вероятность порчи и повреждения плодов и повышают подверженность ягод микробной контаминации.

Производители должны проводить процедуры по обработке, транспортировке и хранению очень тщательно и должны немедленно подвергать ягоды охлаждению после сбора урожая. Предварительное охлаждение (т.е. немедленное устранение тепла, содержащегося в плоде при сборе) ягод после сбора (например, в течение первых двух часов) очень важно для поддержания свежести и качества; оно способствует контролю пищевых патогенов. Если это требуется, производители должны использовать питьевую воду для льда и гидрокулера при предварительном охлаждении для минимизации рисков контаминации.

- Вопросы по ручному сбору:

- внешний вид и твердость ягод обычно связаны с качеством и свежестью плода. Чрезмерная обработка ягод может повредить плод и сказаться на его качестве. Более того, неблагоприятные температуры во время сбора урожая в жаркую и/или влажную погоду также снижают качество и могут повлиять на пищевую безопасность ввиду повреждения плода или потери сока, что может распространить контаминацию на здоровые плоды;

- производители должны назначить ответственное лицо, осуществляющее контроль за сбором урожая в течение всего времени в отношении соблюдения сборщиками урожая процедур надлежащего мятья рук и недопущения сбора влажных, побитых и/или поврежденных плодов. Дополнительно, ягоды, которые упали на землю, должны уничтожаться, за исключением случаев, когда они подвергнуты бактерицидной обработке;

- производители должны принимать меры по обучению сельскохозяйственных работников процедурам безопасной обработки, транспортировки и хранения для обеспечения немедленного охлаждения ягод после сбора.

- Вопросы по механическому сбору:

- механический сбор является общей процедурой для ряда ягод и может привести к угрозам безопасности продукта, если оборудование сломается во время сбора, либо если оно обслуживается или чистится ненадлежащим образом, либо если оно повреждает плод;

- при использовании навоза или компоста производители должны избегать перемещения оборудования для сбора урожая по всему полю;

- до или после сбора урожая производители должны надлежащим образом очистить и провести санитарную обработку всех поверхностей оборудования, которые соприкасались с ягодами. Более того, оборудование для сбора урожая должно очищаться и дезинфицироваться сезонно или по мере необходимости (т.е. если оборудование повреждается животными или загрязнено фекальными отложениями).

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

Для минимизации риска перекрестной контаминации от микроорганизмов, вызванной ручными методами сбора урожая, должны применяться специальные контрольные методы. Необходимо принять во внимание следующее:

- объем грунта и остатки посторонних примесей на плоде во время или после сбора урожая могут являться риском пищевой контаминации. Производители должны принимать меры по улучшению сортировки и выборки ягод.

- сборщики урожая не должны обрабатывать забракованные плоды в полевых условиях в целях недопущения перекрестной контаминации здоровых ягод во время сбора урожая. Рекомендуется удаление забракованного урожая с поля работником, не являющимся сборщиком здоровых плодов.

- ненадлежащее выполнение сельскохозяйственными работниками гигиенических практик в полевых условиях может существенным образом повысить риск контаминации ягод. В целях недопущения микробной перекрестной контаминации ягод производители должны постоянно придавать важность надлежащим гигиеническим практиками до, во время и после сбора урожая.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.3.3. Упаковка в полевых условиях

Ягоды, которые нет необходимости мыть после сбора (например, земляника), предпочтительно упаковывать в полевых условиях в готовые для потребителя контейнеры для минимизации возможности микробной контаминации в процессе дополнительных действий по обработке.

Производители должны обеспечить использование только чистых поддонов и контейнеров (при необходимости прошедших санитарную обработку) и принимать меры, гарантирующие, что контейнеры не соприкасались с почвой и навозом во время действий по упаковке в полевых условиях.

4. Процесс упаковки: проект и оборудование

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) совместно с Руководством по применению общих принципов гигиены пищевых продуктов для контроля Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах (CAC/GL 61-2007).

4.1. Размещение

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

4.1.2. Оборудование

В случае необходимости оборудование должно быть изготовлено и размещено таким образом, чтобы способствовать очищению и санитарной обработке и предотвращать скопление биопленки, которая может содержать соответствующие пищевые патогены.

4.2. Предприятия и помещения

4.2.1. Проект и планировка

Предприятия и помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы разделить место поступления ягод с поля (территории для поступающих испачканных и нуждающихся в промывании ягод) от места обработки. Это может быть сделано разными способами, включая линейный производственный маршрут изделия.

При наличии возможности зоны обработки сырого материала должны быть отделены от зоны переработки/упаковки. В каждой из указанных зон должно проводиться раздельное промывание для предотвращения перекрестной контаминации между оборудованием и инструментами, используемыми при каждой операции.

Для продуктов, которые не заворачиваются или не упаковываются немедленно (т.е. ягоды подвержены воздействию загрязняющих веществ из окружающей среды), должны быть спроектированы и по возможности должны поддерживаться в сухом виде помещения для финальной упаковки и хранения продукции. Использование воды и поддержание влажности в помещении способствует росту и распространению пищевых патогенов.

Процесс упаковки/обработки может осуществляться только несколько месяцев в году, и в остальное время оборудование простаивает, что может привести к его заражению вредителями. В период простоя объекты упаковки/обработки должны быть надлежащим образом защищены от заражения вредителями. Их проект должен позволять посредством очищения и дезинфекции поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, обеспечить защиту помещений и оборудования от микробных патогенов.

5. Контроль над производственным процессом

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) в сочетании с Руководством по применению Общих принципов гигиены пищевых продуктов к контролю вирусов в пищевых продуктах (CAC/GL 79-2012) и Кодексом практики для производства быстрозамороженных продуктов и обращения с ними (CAC/RCP 8-1976).

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Предотвращение контаминации является ключевым аспектом контроля в отношении ягод, и предприятия по упаковке должны обращать особое внимание на производственный поток и отделение поступающих загрязненных и/или поврежденных плодов от обработанных продуктов для предотвращения перекрестной контаминации.

Особо необходимо следить за тем, чтобы ягоды не были повреждены или подвергнуты перекрестной контаминации во время транспортировки и обработки. До упаковки, загрязненные ягоды, ягоды, поступающие совместно с инородными веществами (например, насекомыми) или поврежденные ягоды должны быть проверены и забракованы.

Забракованные ягоды должны быть удалены с поля или упаковочного цеха и обезврежены для предотвращения контаминации других плодов. Забракованный плод должен быть обезврежен с п