Приложение II. Приложение для производства ростков

Приложение II

Приложение для производства ростков

Введение

В течение последних лет отмечен значительный рост популярности проросших семян, в основном по причине их питательной ценности. Однако недавние данные о росте числа заболеваний пищевого происхождения, связанных с употреблением ростков, вызывают опасение со стороны органов здравоохранения и потребителей по вопросу безопасности данных продуктов.

С ростками связаны микробные патогены, например, Salmonella spp, патогенная E. Coli, Listeria monocytogenes и Shigella spp. Исследования вспышек заболеваний показали, что выявленные в ростках микроорганизмы, вероятнее всего, попадают туда из семян. Большинство семян, поставляемых производителям ростков, первоначально предназначаются для фуража или используются для посева пастбищ, когда надлежащие сельскохозяйственные практики (GAPs), необходимые для предотвращения микробной контаминации семян, используемых для проращивания, не соблюдаются, в особенности при неправильном использовании натуральных удобрений или применении загрязненной воды для полива. В результате семена могут быть загрязнены в полевых условиях или в процессе сбора урожая, хранения или транспортировки. Обычно процесс проращивания при производстве ростков включает в себя выдержку семян в теплой и влажной среде в течение двух - десяти дней. В таких условиях наличие низкого уровня микробных загрязняющих веществ в семенах может привести к их быстрому росту до высоких показателей, способных вызвать заболевание.

В научной литературе предложены методы микробной дезинфекции семян, при помощи которых возможно добиться различных уровней снижения содержания патогенов. На сегодняшний день не существует способа обработки, гарантирующего получение семян, полностью свободных от патогенов. Продолжают проводиться исследования, задачей которых является поиск метода эффективной микробиологической дезинфекции, с помощью которого можно добиться достаточного снижения содержания патогенов в семенах, в особенности, если патогены попали внутрь.

1. Цели

В настоящем Приложении предусмотрены рекомендуемые контрольные меры в двух сферах: в процессе производства семян и в процессе производства ростков. В процессе производства семян, их обработки и хранения применение надлежащих сельскохозяйственных практик (GAPs) и надлежащих гигиенических практик (GHPs) имеет целью предотвращение контаминации семян микробными патогенами. В процессе производства ростков этап микробиологической дезинфекции семян направлен на сокращение содержания потенциальных загрязняющих веществ, а соблюдение надлежащих гигиенических практик предотвращает попадание микробных патогенов и минимизирует возможный рост их численности. Степень контроля на данных двух стадиях оказывает значительное влияние на безопасность ростков.

2. Сфера действия, порядок применения и определения

2.1. Сфера действия

Настоящее Приложение распространяет свое действие на специальные гигиенические практики при первичном производстве семян для дальнейшего проращивания и при производстве ростков, предназначенных для потребления людьми, с целью производства безопасного и полезного продукта.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969 и подлежит применению в сочетании с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

2.3. Определения

Производитель семян - любое лицо, ответственное за организацию деятельности, связанной с первичным производством семян, включая операции, следующие за сбором урожая.

Дистрибьютор семян - любое лицо, ответственное за дистрибуцию семян (обработку, хранение и транспортировку) производителю ростков. Дистрибьюторы семян могут сотрудничать с одним или несколькими производителями семян, а также могут самостоятельно быть производителями семян.

Производитель ростков - любое лицо, ответственное за организацию деятельности, связанной с производством пророщенных семян.

Использованная для полива вода - вода, находившаяся в контакте с ростками в процессе проращивания семян.

3. Первичное производство семян

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

3.2. Гигиена при производстве семян

3.2.1.2. Навоз и твердые вещества биологического происхождения

В случае если семена предназначены для производства ростков для потребления людьми, не допускается выпас диких и домашних животных в поле, на котором выращиваются семена (например, использование овец для весенней зачистки остатков люцерны).

Особенно важно предотвратить микробную контаминацию при производстве семян, которые впоследствии будут использоваться для производства ростков для потребления людьми ввиду потенциальной возможности размножения патогенов в процессе проращивания семян. В силу этого применение навоза, твердых веществ биологического происхождения и других натуральных удобрений допускается только после проведения обработки, существенно уменьшающей численность патогенов, содержащихся в удобрениях.

3.2.1.4. Агрохимикаты

Производители семян должны использовать только химикаты (например, пестициды, десиканты), разрешенные к применению в отношении семян, предназначенных для производства ростков для потребления людьми.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

До начала сбора урожая необходимо произвести настройку оборудования для сбора урожая для минимизации загрязнения почвы и повреждения семян, а также очистить оборудование от любых инородных веществ или земли. Больные или поврежденные семена, которые могут оказаться восприимчивыми к микробной контаминации, не должны использоваться для производства ростков, предназначенных для потребления людьми.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

Необходимо отделить семена, предназначенные для производства ростков для потребления людьми, от продукции для посева или выращивания на корм животным (например, для фуража и пастбищ для животных), а также нанести очевидную маркировку.

Принимая во внимание подверженность семян микробным патогенам во время обмолачивания и сушки, необходимо принять соответствующие меры по поддержанию санитарии на сушильных дворах, а также избегать нахождения семян в условиях тумана, высокой влажности, мороси.

3.4. Исследования

Производители семян, дистрибьюторы и производители ростков должны исследовать партии семян на предмет наличия микробных патогенов при помощи признанных международных аналитических методов. Проращивание семян перед проведением тестов повышает вероятность выявления присутствующих патогенов. В случае обнаружения факта контаминации партий семян, они не должны поступать в продажу или использоваться для производства ростков для потребления людьми. По причине ограниченности методов отбора проб и аналитических исследований отрицательные результаты тестов на выявление контаминации не гарантируют отсутствия патогенов в семенах. Однако если на данной стадии обнаружена контаминация, это позволяет отказаться от использования семян или уничтожить их до начала производства ростков, предназначенных для потребления людьми. При разработке плана по отбору образцов производители семян, дистрибьюторы и производители ростков должны руководствоваться Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

3.5. Процедуры отзыва

Производители семян для производства ростков для потребления людьми должны гарантировать ведение отчетов и наличие процедур отзыва, при помощи которых возможно эффективно отреагировать на имеющуюся ситуацию, связанную с риском для здоровья. Процедуры должны предусматривать возможность полного и быстрого отзыва любых задействованных семян. Процедуры должны также способствовать предоставлению подробной информации для выявления и исследования любых зараженных семян или ростков. Должны быть приняты следующие меры:

- должны быть предусмотрены процедуры производства и дистрибуции семян, способствующие уменьшению их количества, определяемых в виде одной партии, а также предотвращению смешивания составных партий, что осложнит отзыв и будет способствовать перекрестной контаминации. Производители семян, дистрибьюторы и производители ростков должны вести отчеты по каждой партии. Номер партии, производитель и страна происхождения должны быть указаны на каждом контейнере.

- производители семян должны иметь системы, позволяющие им эффективно идентифицировать партии, отслеживать место производства и сельскохозяйственные ресурсы, связанные с партией, а также производить физический возврат семян в случае возникновения подозрения о наличии угрозы.

- в случае если партия была отозвана по причине наличия угроз для здоровья, другие партии, произведенные в аналогичных условиях (например, в том же месте или с использованием тех же сельскохозяйственных ресурсов), которые могут представлять такую же угрозу, должны быть проверены на предмет безопасности. Любая партия, имеющая аналогичный риск, должна быть отозвана. Смеси, содержащие потенциально зараженные семена, также подлежат отзыву.

- семена, которые могут представлять угрозу, должны храниться и удерживаться до момента их надлежащей утилизации.

4. Организация процесса производства ростков

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

4.2.1. Проект и планировка

В случае необходимости внутренний проект и планировка объектов для производства ростков должны соответствовать надлежащим гигиеническим практикам, включая защиту от перекрестной контаминации между проведением операций и в период их проведения. Территории хранения, промывания и микробиологической дезинфекции, проращивания и упаковки должны быть физически отделены друг от друга.

5. Контроль над производственным процессом

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов. Дополнительно:

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.2.2 Особые этапы процесса производства ростков

5.2.2.1. Использование воды при производстве ростков

Управление качеством воды отличается в ходе проведения различных операций. Производители ростков должны соблюдать GMPs для минимизации возможности попадания патогенов в воду или их распространения в воде, используемой для обработки. Качество используемой воды должно зависеть от стадии операции. В силу возможности распространения патогенов в процессе производства ростков на начальных стадиях промывания должна быть использована чистая вода, в то время как вода, используемая на последующих стадиях процесса производства ростков (например, промывание после микробиологической дезинфекции семян и последующие операции), предпочтительнее должна быть питьевого качества, но при любых обстоятельствах ее качество не должно быть ниже, чем качество чистой воды.

5.2.2.2. Первоначальное промывание

До проведения микробиологической дезинфекции семена следует тщательно промыть для удаления грязи и увеличения эффективности обработки.

- Семена должны быть промыты и тщательно перемешаны в большом количестве чистой воды для обеспечения максимального соприкосновения поверхности. Необходимо повторять процедуру до тех пор, пока не будет удалено большинство грязи, а вода, в которой производится промывка, не станет прозрачной.

5.2.2.3. Микробиологическая дезинфекция семян

В силу сложности процедуры получения семян, гарантированно полностью свободных от патогенов, рекомендуется перед началом процедуры производства ростков проводить обработку семян. Хотя существуют варианты, такие как использование лактобактерий, широко применяется жидкостная микробиологическая дезинфекционная обработка. В процессе обработки производители ростков должны руководствоваться следующим:

- все контейнеры, используемые для микробиологической дезинфекции семян, должны быть предварительно очищены и продезинфицированы;

- необходимо хорошо перемешать семена в большом количестве противомикробного средства для обеспечения максимального соприкосновения поверхности;

- продолжительность обработки и концентрация противомикробного средства должны быть тщательно измерены и зафиксированы;

- необходимо разработать строгие меры для предотвращения повторной контаминации после микробиологической дезинфицирующей обработки;

- антибактериальные средства должны использоваться в соответствии с инструкцией производителя по их прямому назначению.

5.2.2.4. Промывание после обработки семян

В случае необходимости после проведения микробиологической дезинфицирующей обработки необходимо промыть семена питьевой водой или хотя бы чистой водой. Необходимо проводить повторное промывание, достаточное для удаления противомикробного средства.

5.2.2.5. Замачивание перед проращиванием

Часто для улучшения всхожести необходимо замачивание. При осуществлении замачивания производители ростков должны руководствоваться следующими положениями:

- все контейнеры, используемые для замачивания, должны быть предварительно очищены и продезинфицированы;

- замачивание семян должно производиться в очищенной воде в течение минимально возможного периода времени для минимизации увеличения числа микробов;

- на данном этапе также возможно использование противомикробных средств;

- после замачивания семена необходимо промыть питьевой водой или хотя бы чистой водой.

5.2.2.6. Проращивание

В процессе проращивания необходимо поддерживать в чистоте окружающую среду и оборудование во избежание возможной контаминации. Перед каждой новой партией необходимо проводить очистку и дезинфекцию всего оборудования.

- Надлежит использовать только питьевую воду.

- При необходимости и в случае использования почвы и иных основ для проращивания, они должны проходить обработку (например, пастеризацию) для достижения высокой степени сокращения численности микробов.

5.2.2.7. Сбор урожая

Перед каждой новой партией необходимо проводить очистку и дезинфекцию всего оборудования. Сбор урожая должен производиться чистыми и продезинфицированными инструментами, предназначенными для данных целей.

5.2.2.8. Последнее промывание и охлаждение

В ходе последнего промывания происходит удаление оболочек зерен, охлаждение продукта, а также может снижаться степень микробной контаминации ростков. Должны применяться следующие положения:

- при необходимости ростки необходимо промывать в холодной питьевой воде, чтобы снизить температуру ростков и замедлить рост микробов;

- по мере необходимости следует менять воду (например, между партиями) в целях предотвращения перекрестной контаминации;

- ростки необходимо обсушить при помощи соответствующего оборудования (например, центробежной сушилки для пищевых продуктов), предварительно очищенного и продезинфицированного;

- в случае если необходимо дополнительное время для охлаждения, надлежит принять меры, способствующие быстрому охлаждению (например, фасовка в меньшие контейнеры, обеспечение достаточного доступа воздуха между контейнерами).

5.2.2.9. Хранение готового продукта

- При необходимости ростки должны храниться при низкой температуре (например, 5°C), способствующей уменьшению роста микробов в течение указанного срока годности продукта. Необходимо проводить регулярный и эффективный контроль температуры на территориях хранения и в транспортных средствах.

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

Рекомендуется проводить исследования семян и ростков или использованной для полива воды на предмет присутствия в них патогенов.

5.2.3.1. Исследование партий семян до начала производства

Рекомендуется проводить исследование каждой поступающей на производство партии семян до начала производства (например, до микробиологической дезинфекции семян).

- Образцы семян, отобранные для исследования, должны быть предварительно пророщены для увеличения возможности обнаружения присутствия патогенов. Анализ может проводиться на пророщенных семенах или в воде, использованной для проращивания образца.

- Образцы семян для микробного анализа не должны подвергаться какой-либо микробиологической дезинфицирующей обработке на объекте производства ростков.

5.2.3.2. Исследование ростков и/или использованной для полива воды

Существующие виды обработки семян не могут гарантировать полного устранения патогенов. Более того, даже если некоторые из патогенов выживут при микробиологической дезинфицирующей обработке, они способны размножиться до большого количества в процессе производства ростков. Ввиду этого производители должны разработать план отбора образцов/план исследований для регулярного мониторинга патогенов на одной или нескольких стадиях после начала проращивания.

- Исследования могут проводиться в процессе проращивания (например, использованной для полива воды или ростков) и/или готовый продукт может быть обследован после сбора урожая.

- Исследование использованной для полива воды является хорошим индикатором микробного состояния ростков. Вода однородна и проста в исследовании. Более того, отбор использованной для полива воды (или ростков), проведенный в процессе проращивания, позволяет сравнить ранее полученные результаты с результатами анализа готового продукта.

- В силу единичной природы контаминации семян производителям рекомендовано проводить исследование каждой партии производства.

5.2.4. Перекрестная микробиологическая контаминация

Производители ростков должны выполнять следующее:

- схема передвижения работников должна предотвращать перекрестную контаминацию ростков. Например, работникам надлежит избегать постоянного передвижения с одних производственных территорий в другие. Не допускается перемещение работников с потенциально загрязненной территории на территорию проращивания семян и/или место упаковки продукции без предварительного мытья рук и смены защитного костюма.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.3. Требования к поступающему материалу

5.3.1. Требования, предъявляемые к поступающим семенам

- Производители ростков должны рекомендовать производителям семян соблюдать надлежащие сельскохозяйственные практики и обеспечивать подтверждение соблюдения при выращивании продукции требований раздела 3 настоящего Приложения, а также Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

- Производители семян и ростков должны получить гарантии от производителей семян и дистрибьюторов о соответствии уровня остатков химикатов в каждой поступающей партии пределам, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус, а в необходимых случаях надлежит получать сертификаты о проведении исследования на предмет соответствующих микробных патогенов.

5.3.2. Контроль принимаемых семян

По прибытии контейнеры с семенами должны быть осмотрены для минимизации возможности попадания очевидных загрязняющих веществ на территорию предприятия.

- Контейнеры с семенами должны быть осмотрены на предмет наличия физических повреждений (например, дыр, проделанных грызунами) и наличия признаков контаминации (например, пятен, грызунов, насекомых, фекалий, урины, инородных материалов и т.д.). В случае если обнаружены повреждения, контаминация или признаки потенциальной контаминации, содержимое не должно использоваться для производства ростков для потребления людьми.

- В случае если проводится анализ партий семян на предмет присутствия определенных микробных патогенов, данные партии не должны использоваться до получения результатов анализов.

5.3.3. Хранение семян

Семена должны быть обработаны и должны храниться таким образом, чтобы предотвратить повреждение и контаминацию.

- Семена не должны храниться на полу, возле стен, их хранение должно осуществляться в надлежащих условиях для предотвращения появления плесени и роста микробов, а также контроля вредителей.

- Хранение открытых контейнеров должно осуществляться таким образом, чтобы защитить их от доступа вредителей и иных источников контаминации.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

5.7. Документация и отчеты

Осуществляется в соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

для подтверждения соответствия надлежащей производственной деятельности должны составляться письменные отчеты, в которых должна быть указана информация о продукте и контроле операций.

- При получении семян в отчете необходимо зафиксировать данные о поставщике семян, номере партии и стране происхождения в целях содействия процедуре отзыва.

- Записи должны быть разборчивыми, должны вестись постоянно и должны быть точными. В отчетах должны быть зафиксированы в письменной форме процедуры, меры контроля, ограничения, результаты проверок и последующая сопроводительная документация. Отчеты должны включать: источники поступления семян и номера партии, результаты анализа воды, санитарные проверки, данные о контроле вредителей, коды партий ростков, результаты исследований, объемы производства, анализ температуры хранения, данные о дистрибуции продукта и жалобы потребителей.

- Отчеты должны храниться в течение периода времени, достаточного для того, чтобы произвести отзыв продукции или провести расследование по вопросу заболевания пищевого происхождения, если это потребуется. Длительность данного периода может многократно превышать срок годности продукта.

6. Процесс: обслуживание и санитария

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

7. Процесс: личная гигиена

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

8. Транспортировка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

9. Информация о продукте и информирование потребителя

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10. Обучение

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов. Дополнительно:

10.1. Информирование и ответственность

В соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

- производитель должен разработать программу обучения, которую необходимо постоянно пересматривать и обновлять. Системы должны обеспечить, чтобы работники, обрабатывающие продукцию, были осведомлены обо всех необходимых процедурах для поддержания безопасности ростков.