Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Моцарелла (CODEX STAN 262-2006)

Кодекс Алиментариус
Стандарт для сыра Моцарелла
(CODEX STAN 262-2006)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к сыру Моцарелла, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.

2. Описание

Сыр Моцарелла представляет собой незрелый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978) и с Групповым стандартом по незрелым сырам, включая свежий сыр (CODEX STAN 221-2001). Это ровный эластичный сыр, имеющий структуру длинных витых параллельных волокнистых белков без признаков гранул сырной массы. Сыр не имеет корки*(2) и может иметь различную форму.

Сыр Моцарелла с высоким содержанием влаги представляет собой мягкий сыр, верхние слои которого могут образовывать карманы, содержащие жидкость молочного вида. Он может быть упакован с жидкостью или без жидкости. Это сыр почти белого цвета.

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги представляет собой полутвердый однородный сыр без глазков и подходит для нарезки.

Сыр Моцарелла изготавливается в процессе "паста филата" (pasta filata), который состоит из нагревания сырной массы с соответствующим значением рН, замешивания и вытягивания до того, пока масса не станет ровной и без комков. Пока масса остается теплой, она нарезается и раскладывается по формам, затем уплотняется посредством охлаждения. Допускаются другие производственные технологии, в результате которых производятся конечные продукты с такими же физическими, химическими и органолептическими свойствами.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смеси и продукты, полученные из этих видов молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;

- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;

- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;

- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;

- уксус;

- питьевая вода;

- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанного кусками, ломтиками или измельченного сыра Моцарелла с низким содержанием влаги при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.

3.3. Состав

Компоненты молока	Минимальное содержание (м/м)	Максимальное содержание (м/м)	Эталонный уровень (м/м)
Содержание молочного жира в сухом веществе
- с высоким содержанием влаги	20%	Не ограничено	40% - 50%
- с низким содержанием влаги	18%	Не ограничено	40% - 50%
Сухое вещество:	В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже
	Содержание жира в сухом веществе (м/м):		Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м):
			- с низким содержанием влаги	- с высоким содержанием влаги
	Равно или выше 18%, но менее 30%:		34%	-
	Равно или выше 20%, но менее 30%:		-	24%
	Равно или выше 30%, но менее 40%:		39%	26%
	Равно или выше 40%, но менее 45%:		42%	29%
	Равно или выше 45%, но менее 50%:		45%	31%
	Равно или выше 50%, но менее 60%:		47%	34%
	Равно или выше 60%, но менее 85%:		53%	38%

Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999).

4. Пищевые добавки

Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.

Функциональный класс добавок	Обоснованное использование
	Моцарелла с низким содержанием влаги		Моцарелла с высоким содержанием влаги
	Сырная масса	Обработка поверхности/корки	Сырная масса	Обработка поверхности/корки
Красители:	Х(а)	-	Х(а)	-
Осветляющие агенты:	-	-	-	-
Регуляторы кислотности:	Х	-	Х	-
Стабилизаторы:	Х	-	Х	-
Загустители:	Х	-	Х	-
Эмульгаторы:	-	-	-	-
Антиокислители:	-	-	-	-
Консерванты:	Х	Х	Х
Пенообразующие агенты:	-	-	-	-
Антислеживающие агенты:	-	Х(b)	-
(а) Только для получения цветовых свойств, описанных в Разделе 2
(b) Только для поверхности нарезанного ломтиками, кусками, измельченного или тертого сыра.
Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
- Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Консерванты
200	Сорбиновая кислота	1000 мг/кг отдельно или в сочетании по сорбиновой кислоте
201	Сорбат натрия
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
234	Низин	12,5 мг/кг
235	Натамицин (пимарицин)	Не выше 2 и не присутствует на глубине 5 мм.
280	Пропионовая кислота	Ограничен GMP
281	Пропионат натрия
282	Пропионат кальция
283	Пропионат калия
Регуляторы кислотности
170(i)	Карбонат кальция	Ограничен GMP
260	Уксусная кислота, ледяная	Ограничен GMP
261(i)	Ацетат калия	Ограничен GMP
261(ii)	Диацетат калия	Ограничен GMP
262(i)	Ацетат натрия	Ограничен GMP
263	Ацетат кальция	Ограничен GMP
270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Ограничен GMP
296	Яблочная кислота, DL-	Ограничен GMP
325	Лактат натрия	Ограничен GMP
326	Лактат калия	Ограничен GMP
327	Лактат кальция	Ограничен GMP
330	Лимонная кислота	Ограничен GMP
338	Фосфорная кислота	880 мг/кг, как фосфор
350(i)	Малат натрия однозамещенный	Ограничен GMP
350(ii)	Малат натрия	Ограничен GMP
351(i)	Малат калия однозамещенный	Ограничен GMP
351(ii)	Малат калия	Ограничен GMP
352(ii)	Малат кальция	Ограничен GMP
500(i)	Карбонат натрия	Ограничен GMP
500(ii)	Гидрокарбонат натрия	Ограничен GMP
500(iii)	Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия	Ограничен GMP
501(i)	Карбонат калия	Ограничен GMP
501(ii)	Гидрокарбонат калия	Ограничен GMP
504(i)	Карбонат магния	Ограничен GMP
504(ii)	Гидрокарбонат магния	Ограничен GMP
507	Соляная кислота	Ограничен GMP
575	Глюконо-дельта-лактон	Ограничен GMP
577	Глюконат калия	Ограничен GMP
578	Глюконат кальция	Ограничен GMP
Стабилизаторы
331(i)	Цитрат натрия двузамещенный	Ограничен GMP
332(i)	Цитрат калия двузамещенный	Ограничен GMP
333	Цитраты кальция	Ограничен GMP
339(i)	Фосфат натрия однозамещенный	4400 мг/кг отдельно или в в сочетании, выражено как фосфор
339(ii)	Фосфат натрия двузамещенный
339(iii)	Фосфат натрия тризамещенный
340(i)	Фосфат калия однозамещенный
340(ii)	Фосфат калия двузамещенный
340(iii)	Фосфат калия тризамещенный
341(i)	Фосфат кальция однозамещенный
341(ii)	Фосфат кальция двузамещенный
341(iii)	Фосфат кальция тризамещенный
342(i)	Фосфат аммония однозамещенный
342(ii)	Фосфат аммония двузамещенный
343(ii)	Фосфат магния двузамещенный
343(iii)	Фосфат магния тризамещенный
450(i)	Дигидропирофосфат натрия
450(iii)	Моногидропирофосфат натрия
450(v)	Дигидропирофосфат калия
450(vi)	Пирофосфат кальция
451(i)	Трифосфат натрия пятизамещенный
451(ii)	Трифосфат калия пятизамещенный
452(i)	Полифосфат натрия
452(ii)	Полифосфат калия
452(iv)	Полифосфат кальция
452(v)	Полифосфат аммония
406	Агар	Ограничен GMP
407	Каррагинан	Ограничен GMP
407а	Переработанная морская водоросль эухеума (PES)	Ограничен GMP
410	Камедь рожкового дерева	Ограничен GMP
412	Гуаровая камедь	Ограничен GMP
413	Трагакантовая камедь	Ограничен GMP
415	Ксантановая камедь	Ограничен GMP
416	Камедь карайи	Ограничен GMP
417	Камедь тары	Ограничен GMP
440	Пектины	Ограничен GMP
466	Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (целлюлозная камедь)	Ограничен GMP
Красители
140	Хлорофиллы	Ограничен GMP
141(i)	Хлорофиллы, медные комплексы	5 мг/кг отдельно или в сочетании
141(ii)	Хлорофиллины, медного комплекса соли натрия и калия
171	Диоксид титана	Ограничен GMP
Антислеживающие агенты
460(i)	Микрокристаллическая целлюлоза (Целлюлозный гель)	Ограничен GMP
460(ii)	Целлюлоза в порошке	Ограничен GMP
551	Диоксид кремния, аморфный	10000 мг/кг отдельно или в сочетании как диоксид кремния
552	Силикат кальция
553(i)	Силикат магния, синтетический

_____________________________

* Определение поверхности и корки сыра см. Дополнение к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).

5. Контаминанты

Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока САС.

6. Гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование пищевого продукта

Наименование "Моцарелла" может применяться в соответствии с Разделом 4.1. Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно является общепринятым в стране розничной продажи.

Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978).

Обозначение "Моцарелла с высоким содержанием влаги" сопровождается соответствующим определением, описывающим фактический характер продукта.

Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимума, определенного в разделе 3.3. настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми спецификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Разделе 7.3. Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997)*(3).

Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.

7.2. Страна происхождения

Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации*(4) в другой стране, страна, в которой осуществляется указанная трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

7.3. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо (i) в процентах на массу, либо (ii) в процентах жира в сухом веществе, либо (iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

7.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. Методы анализа и отбора проб

См. CODEX STAN 234-1999.

Определение равенства между технологией "паста филата" (pasta filata) и другими производственными технологиями:

Идентификация типичной структуры при сканировании микроскопом посредством конфокального лазера.

Дополнение - Дополнительная информация

Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.

Сыр Моцарелла с высоким содержанием влаги

1. Способ производства

1.1. Основными микроорганизмами заквасочных культур являются Streptococcus thermophilus и/или Lactococcus spp.

1.2. Продукты, изготовленные из молока буйволицы, солятся в холодном рассоле.

_____________________________

*(1) CODEX STANDARD FOR MOZZARELLA CODEX STAN 262-2006. Принят в 2006. Изменен в 2010, 2013 гг.

*(2) Сыр хранился таким образом, при котором не образуется корка (сыр без корки).

*(3) В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 40% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

*(4) Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.