Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра проволоне (CODEX STAN 272-1968)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для сыра проволоне
(CODEX STAN 272-1968)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к сыру Проволоне, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.

2. Описание

Сыр Проволоне представляет собой зрелый полутвердый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978). Сыр имеет цвет от почти белого или слоновой кости до светло-желтого или желтого и волокнистую структуру с длинными скрученными направленными параллельно белковыми волокнами. Он подходит для нарезки, а при достижении определенного возраста также и для натирания. Глазки в основном отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Сыр имеет в основном цилиндрическую или грушевидную форму, но возможны другие формы. Сыр изготавливается и продается с коркой или без корки*(2), и он может быть покрытым.

Для сыра Проволоне, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 1 месяца при температуре 10 - 20° С в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Проволоне, предназначающийся для дальнейшей переработки, и сыр Проволоне низкого веса (< 2 кг) не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.

Сыр Проволоне изготовляется в процессе "паста филата" (pasta filata), который состоит из нагревания сырной массы с соответствующим значением рН, замешивания и вытягивания до того, пока масса не станет ровной и без комков. Пока масса остается теплой, она нарезается и раскладывается по формам, затем уплотняется посредством охлаждения в холодной воде или рассоле. Допускаются другие производственные технологии, в результате которых производятся конечные продукты с такими же физическими, химическими и органолептическими свойствами.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из указанных видов молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;

- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;

- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;

- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;

- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;

- питьевая вода;

- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.

3.3. Состав

Компоненты молока	Минимальное содержание (м/м)	Максимальное содержание (м/м)	Эталонный уровень (м/м)
Содержание молочного жира в сухом веществе	45%	Не ограничено	45% - 50%
Сухое вещество:	В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже
	Содержание жира в сухом веществе (м/м):		Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м):
	Равно или выше 45%, но менее 50%:		51%
	Равно или выше 50%, но менее 60%:		53%
	Равно или выше 60%		60%

Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999).

3.4. Существенные производственные характеристики

Основными микроорганизмами заквасочной культуры являются Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus casei.

4. Пищевые добавки

Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже и только для определенных функций и в указанных пределах.

Функциональный класс добавок	Обоснованное использование
	Сырная масса	Обработка поверхности/корки
Красители:	Х(а)	-
Осветляющие агенты:	-	-
Регуляторы кислотности:	Х	-
Стабилизаторы:	-	-
Загустители:	-	-
Эмульгаторы:	-	-
Антиокислители:	-	-
Консерванты:	Х	Х
Пенообразующие агенты:	-	-
Антислеживающие агенты:	-	Х(b)
(а) Только для получения цветовых свойств, описанных в Разделе 2
(b) Только для поверхности нарезанного ломтиками, кусками, измельченного или тертого сыра.
Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
- Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Красители
160а(i)	Каротин, бета-, синтетический	35 мг/кг отдельно или в сочетании
160a(iii)	Бета-каротины (Blakeslea trispora)
160е	Бета-апо-8'-каротиновый альдегид
160f	Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты
160а(ii)	Каротины, бета-, растительные	600 мг/кг
160b(ii)	Экстракты аннато, на биксине	25 мг/кг
171	Диоксид титана	Ограничен GMP
Консерванты
1105	Лизоцим	Ограничен GMP
200	Сорбиновая кислота	1000 мг/кг по сорбиновой кислоте Только для обработки поверхности*
201	Сорбат натрия
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
234	Низин	12,5 мг/кг
235	Натамицин (пимарицин)	2 . Не присутствует на глубине 5 мм. Только для обработки поверхности*
239	Гексаметилентетрамин	25 мг/кг выражено как формальдегид
251	Нитрат натрия	35 мг/кг. Отдельно или в сочетании (выражено как ион нитрата)
252	Нитрат калия
280	Пропионовая кислота	3000 мг/кг Только для обработки поверхности*
281	Пропионат натрия
282	Пропионат калия
Регуляторы кислотности
170(i)	Карбонат кальция	Ограничен GMP
504(i)	Карбонат магния	Ограничен GMP
575	Глюконо-дельта-лактон	Ограничен GMP
Антислеживающие агенты
460(i)	Микрокристаллическая целлюлоза (Целлюлозный гель)	Ограничен GMP
460(ii)	Порошковая целлюлоза	Ограничен GMP
551	Диоксид кремния, аморфный	10000 мг/кг отдельно или в сочетании. Силикаты рассчитаны как диоксид кремния
552	Силикат кальция
553(i)	Силикат магния, синтетический
553(iii)	Тальк

* Определение поверхности и корки сыра см. Дополнение к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).

5. Контаминанты

Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимальным пределам остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока САС.

6. Гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование пищевого продукта

Наименование "сыр Проволоне" может применяться в соответствии с Разделом 4.1. Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно является общепринятым в стране розничной продажи.

Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978).

Обозначение продуктов, в которых содержание жира выше эталонных значений, определенных в разделе 3.3. настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо указывается в том же поле зрения. Приемлемыми спецификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Разделе 7.3. Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL23-1997)*(3).

Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.

7.2. Страна происхождения

Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации*(4) в другой стране, страна, в которой осуществляется данная трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

7.3. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо (i) в процентах на массу, либо (ii) в процентах жира в сухом веществе, либо (iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

7.4. Маркировка даты

Несмотря на положения Раздела 4.7.1. Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), дата изготовления может быть указана вместо информации о минимальном сроке годности при условии, что продукт не предназначен для покупки как таковой конечным потребителем.

7.5. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что указанная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. Методы анализа и отбора проб

См. CODEX STAN 234-1999.

_____________________________

*(1) CODEX STANDARD FOR PROVOLONE. CODEX STAN 272-1968. Бывший CODEX STAN C-15-1968. Принят в 1968 г. Пересмотрен в 2007 г. Изменен в 2008, 2010, 2013 гг.

*(2) Это не означает, что корка была удалена перед продажей, вместо этого сыр созрел и/или хранился таким образом, что корка не образовалась (сыр без корки). При изготовлении сыра без корки используется пленка для созревания. Пленка для созревания может также представлять собой покрытие, которое защищает сыр. Для сыра без корки см. также Дополнение к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).

*(3) В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья среднее минимальное содержание 45% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

*(4) Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.

Дополнение - дополнительная информация

Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.

1.	Характеристики внешнего вида
1.1.	Типичные формы:	Цилиндрическая (Салями), грушевидная (Мандарино), грушевидный цилиндр (Гигантино) и колбовидная (Фиачетта).
1.2.	Типичная упаковка:	Сыр обычно упаковывается в связки.