Кодекс Алиментариус. Стандарт кодекса для домашнего сыра (творога зерненого) (CODEX STAN 273-1968)

Кодекс Алиментариус

Стандарт кодекса для домашнего сыра (творога зерненого)
(CODEX STAN 273-1968)*

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к домашнему сыру (творогу зерненому), предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.

2. Описание

Домашний сыр (творог зерненый) представляет собой мягкий, незрелый сыр без корки*(2) в соответствии с Кодексом Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978) и со Стандартом для незрелых сыров, включая свежие сыры (Кодекс Станд. 221-2001). Сыр имеет почти белый цвет и зернистую структуру, состоящую из отдельных мягких творожных гранул относительно одинакового размера примерно от 3 - 12 мм в зависимости от того, какой тип зерен - малый или большой - требуется, и может быть покрыт сливочной смесью.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов;

- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;

- желатин и крахмалы: эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и стабилизаторы, при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования стабилизаторов/загустителей, указанных в разделе 4;

- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;

- питьевая вода;

- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки.

3.3. Состав

Компоненты молока	Минимальное содержание (м/м)	Максимальное содержание (м/м)	Эталонный уровень (м/м)
Содержание молочного жира в сухом веществе	0%	Не ограничено	4% - 5%
Обезжиренное сухое вещество:	18%	Ограничено содержанием влаги в обезжиренном веществе

Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для обезжиренного сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999).

4. Пищевые добавки

Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.

Функциональный класс добавок	Обоснованное использование
	Сырная масса(b)	Обработка поверхности/корки
Красители:	-	-
Осветляющие агенты:	-	-
Регуляторы кислотности:	Х	-
Стабилизаторы:	Х(а)	-
Загустители:	-	-
Эмульгаторы:	-	-
Антиокислители:	-	-
Консерванты:	Х	-
Пенообразующие агенты:		-
Антислеживающие агенты:	-	-
(а) Стабилизаторы, включая модифицированные крахмалы, могут использоваться в соответствии с определением молочных продуктов и только в той степени, в которой они функционально необходимы с учетом использования желатина и крахмалов, предусмотренных в Разделе 3.2.
(b) Сырная масса включает сливочную смесь.
Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
- Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Консерванты
200	Сорбиновая кислота
201	Сорбат натрия
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
234	Низин	12,5 мг/кг
280	Пропановая кислота
281	Пропионат натрия
282	Пропионат кальция
283	Пропионат калия
Регуляторы кислотности
170(i)	Карбонат кальция	Ограничен GMP
260	Уксусная кислота, ледяная	Ограничен GMP
261(i)	Ацетат калия	Ограничен GMP
261(ii)	Диацетат калия	Ограничен GMP
262(i)	Ацетат натрия	Ограничен GMP
263	Ацетат кальция	Ограничен GMP
270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Ограничен GMP
296	Яблочная кислота, DL-	Ограничен GMP
325	Лактат натрия	Ограничен GMP
326	Лактат калия	Ограничен GMP
327	Лактат кальция	Ограничен GMP
330	Лимонная кислота	Ограничен GMP
338	Фосфорная кислота	880мг/кг, как фосфор
350(i)	Гидрояблочнокислый натрий	Ограничен GMP
350(ii)	DL яблочнокислый натрий	Ограничен GMP
351(i)	Гидрояблочнокислый калий	Ограничен GMP
351(ii)	Яблочнокислый калий	Ограничен GMP
352(ii)	Кальциевая соль яблочной кислоты (DL-)	Ограничен GMP
500(i)	Карбонат натрия	Ограничен GMP
500(ii)	Гидрокарбонат натрия	Ограничен GMP
500(iii)	Сесквикарбонат натрия	Ограничен GMP
501(i)	Карбонат калия	Ограничен GMP
501(ii)	Гидрокарбонат калия	Ограничен GMP
504(i)	Карбонат магния	Ограничен GMP
504(ii)	Гидрокарбонат магния	Ограничен GMP
507	Соляная кислота	Ограничен GMP
575	Глюконо-дельта-лактон (GDL)	Ограничен GMP
577	Глюконат калия	Ограничен GMP
578	Глюконат кальция	Ограничен GMP
Стабилизаторы
331(i)	Дигидроген цитрат натрия	Ограничен GMP
332(i)	Трикалий цитрат	Ограничен GMP
333	Цитраты кальция	Ограничен GMP
339(i)	Первичный кислый фосфат натрия
339(ii)	Вторичный кислый фосфат натрия
339(iii)	Тринатрий фосфат
340(i)	Первичный кислый фосфат калия
340(ii)	Вторичный кислый фосфат калия
340(iii)	Трикалий фосфат
341(i)	Первичный кислый фосфат монокальция
341(ii)	Вторичный кислый фосфат кальция
341(iii)	Трикальций фосфат
342(i)	Первичный кислый фосфат аммония
342(ii)	Вторичный кислый фосфат аммония
343(ii)	Вторичный кислый фосфат магния
343(iii)	Тримагний фосфат
450(i)	Двунатриевый дифосфат
450(iii)	Четырехнатриевый дифосфат
450(v)	Четырехкалиевый дифосфат
450(vi)	Двухкальциевый дифосфат
451(i)	Пятинатриевый трифосфат
451(ii)	Пятикалиевый трифосфат
452(i)	Полифосфат натрия
452(ii)	Полифосфат калия
452(iv)	Полифосфат кальция
452(v)	Полифосфат аммония
400	Альгиновая кислота	Ограничен GMP
401	Альгинат натрия	Ограничен GMP
402	Альгинат калия	Ограничен GMP
403	Альгинат аммония	Ограничен GMP
404	Альгинат кальция	Ограничен GMP
405	Пропиленгликоль альгинат	5000 мг/кг
406	Агар	Ограничен GMP
407	Каррагинан	Ограничен GMP
407а	Переработанная морская водоросль эухеума (PES)	Ограничен GMP
410	Камедь рожкового дерева	Ограничен GMP
412	Гуаровая камедь	Ограничен GMP
413	Трагантовая камедь	Ограничен GMP
415	Ксантановая камедь	Ограничен GMP
416	Камедь карайи	Ограничен GMP
417	Камедь тары	Ограничен GMP
440	Пектины	Ограничен GMP
466	Карбоксиметилцеллюлоза натрия (целлюлозная камедь)	Ограничен GMP
1400	Декстрины, белые и желтые	Ограничен GMP
1401	Обработанный кислотой крахмал	Ограничен GMP
1402	Обработанный щелочью крахмал	Ограничен GMP
1403	Отбеленный крахмал	Ограничен GMP
1404	Окисленный крахмал	Ограничен GMP
1405	Крахмалы, обработанные энзимами	Ограничен GMP
1410	Монокрахмалофосфаты	Ограничен GMP
1412	Дикрахмалофосфаты	Ограничен GMP
1413	Дифосфаткрахмалы	Ограничен GMP
1414	Ацетилированный дикрахмалфосфат	Ограничен GMP
1420	Ацетат крахмала	Ограничен GMP
1422	Ацетилированный дикрахмаладипинат	Ограничен GMP
1440	Оксипропилированный крахмал	Ограничен GMP
1442	Гидроксипропил дикрахмалофосфат	Ограничен GMP

5. Контаминанты

Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется настоящий Стандарт, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока САС.

6. Гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование продукта питания

Наименование "домашний сыр (творог зерненый)" может применяться в соответствии с Разделом 4.1. Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи. Наименование может быть переведено на другие языки, с тем чтобы потребитель в стране розничной продажи не был введен в заблуждение.

Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).

Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, определенных в разделе 3.3. настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемые квалификаторы включают в себя заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997)*(3). Кроме этого, соответствующие характеризующие термины, описывающие характер или вкус продукта, могут сопровождать наименование пищевого продукта. Эти термины включают в себя "сухой творожный" или "сливочный".

7.2. Страна происхождения

Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации*(4) в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

7.3. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо (i) в процентах на массу, либо (ii) в процентах жира на сухое вещество, либо (iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

7.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. Способы отбора проб и анализов

См. Кодекс Станд. 234-1999.

------------------------------

*(1) CODEX STANDARD FOR COTTAGE CHEESE. CODEX STAN 273-1968.

*(2) Сыр хранится таким образом, при котором не образуется корка (сыр без корки).

*(3) В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 4% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

*(4) Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.