Кодекс Алиментариус. Стандарт кодекса для сливочного сыра (крем-чиз) (CODEX STAN 275-1973)

Кодекс Алиментариус

Стандарт кодекса для сливочного сыра (крем-чиз)
(CODEX STAN 275-1973)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к сливочному сыру (крем-чиз), предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.

В некоторых странах термин "сливочный сыр (крем-чиз)" используется для обозначения сыров, таких как зрелые твердые сыры с высоким содержанием жира, которые не соответствуют описанию, данному в Разделе 2. Настоящий Стандарт не применяется к таким сырам.

2. Описание

Сливочный сыр (крем-чиз) представляет собой мягкий, пастообразный, незрелый сыр без корки*(2) в соответствии со Стандартом для незрелых сыров, включая свежие сыры (Кодекс Станд. 221-2001) и Кодексом Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978). Сыр имеет цвет от почти белого до светло-желтого. Сыр имеет пастообразную структуру, от ровной до слегка слоистой, без глазков, данный сыр легко намазывается и легко смешивается с другими продуктами питания.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Сырьем являются молоко и/или продукты, полученные из молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов;

- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;

- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;

- питьевая вода;

- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;

- желатин и крахмалы: эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и стабилизаторы, при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования стабилизаторов/загустителей, указанных в разделе 4;

- уксус.

3.3. Состав

Компоненты молока	Минимальное содержание (м/м)	Максимальное содержание (м/м)	Эталонный уровень (м/м)
Содержание молочного жира в сухом веществе	25%	Не ограничено	60% - 70%
Влажность в обезжиренном веществе	67%	-	Не определен
Сухое вещество:	22%	Ограничено содержанием влаги в обезжиренном веществе	Не определен

Композиционные изменения сливочного сыра (крем-чиз) за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999).

4. Пищевые добавки

Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.

Функциональный класс добавок	Обоснованное использование
	Сырная масса	Обработка поверхности/корки
Красители:	Х(а)	-
Осветляющие агенты:	-	-
Регуляторы кислотности:	Х	-
Стабилизаторы:	Х(b)	-
Загустители:	Х(b)	-
Эмульгаторы:	Х	-
Антиокислители:	Х	-
Консерванты:	Х(b)	-
Пенообразующие агенты:	Х(с)	-
Антислеживающие агенты:	-	-
(а) Только для получения цветовых свойств, описанных в Разделе 2
(b) Стабилизаторы и загустители, включая модифицированные крахмалы, могут использоваться в соответствии с определением молочных продуктов и только для продуктов, прошедших тепловую обработку, в той степени, в которой они функционально необходимы с учетом использования желатина и крахмалов, предусмотренных в Разделе 3.2.
(с) Только для взбитых продуктов.
Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
- Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Консерванты
200	Сорбиновая кислота
201	Сорбат натрия
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
234	Низин	12,5 мг/кг
280	Пропановая кислота
281	Пропионат натрия
282	Пропионат кальция
283	Пропионат калия
Регуляторы кислотности
170(i)	Карбонат кальция	Ограничен GMP
260	Уксусная кислота, ледяная	Ограничен GMP
261(i)	Ацетат калия	Ограничен GMP
261(ii)	Диацетат калия	Ограничен GMP
262(i)	Ацетат натрия	Ограничен GMP
263	Ацетат кальция	Ограничен GMP
270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Ограничен GMP
296	Яблочная кислота, DL-	Ограничен GMP
325	Лактат натрия	Ограничен GMP
326	Лактат калия	Ограничен GMP
327	Лактат кальция	Ограничен GMP
330	Лимонная кислота	Ограничен GMP
331(i)	Дигидроген цитрат натрия	Ограничен GMP
332(i)	Дигидроген цитрат калия	Ограничен GMP
333	Цитраты кальция	Ограничен GMP
334	L(+)-Винная кислота
335(i)	Виннокислый мононатрий
335(ii)	Виннокислый L(+) натрия
336(i)	Виннокислый монокалий
336(ii)	Виннокислый двукалий
337	Виннокислый L(+) калий натрий
338	Фосфорная кислота	880мг/кг, как фосфор
350(i)	Гидрояблочнокислый натрий	Ограничен GMP
350(ii)	DL яблочнокислый натрий	Ограничен GMP
351(i)	Гидрояблочнокислый калий	Ограничен GMP
351(ii)	Яблочнокислый калий	Ограничен GMP
352(ii)	Кальциевая соль яблочной кислоты (DL-)	Ограничен GMP
500(i)	Карбонат натрия	Ограничен GMP
500(ii)	Гидрокарбонат натрия	Ограничен GMP
500(iii)	Сесквикарбонат натрия	Ограничен GMP
501(i)	Карбонат калия	Ограничен GMP
501(ii)	Гидрокарбонат калия	Ограничен GMP
504(i)	Карбонат магния	Ограничен GMP
504(ii)	Гидрокарбонат магния	Ограничен GMP
507	Соляная кислота	Ограничен GMP
575	Глюконо-дельта-лактон (GDL)	Ограничен GMP
577	Глюконат калия	Ограничен GMP
	Глюконат кальция	Ограничен GMP
Стабилизаторы
339(i)	Первичный кислый фосфат натрия
339(ii)	Вторичный кислый фосфат натрия
339(iii)	Тринатрий фосфат
340(i)	Первичный кислый фосфат калия
340(ii)	Вторичный кислый фосфат калия
340(iii)	Трикалий фосфат
341(i)	Первичный кислый фосфат монокальция
341(ii)	Вторичный кислый фосфат кальция
341(iii)	Трикальций фосфат
342(i)	Первичный кислый фосфат аммония
342(ii)	Вторичный кислый фосфат аммония
343(ii)	Вторичный кислый фосфат магния
343(iii)	Тримагний фосфат
450(i)	Двунатриевый дифосфат
450(iii)	Четырехнатриевый дифосфат
450(v)	Четырехкалиевый дифосфат
450(vi)	Двухкальциевый дифосфат
451(i)	Пятинатриевый трифосфат
451(iii)	Пятикалиевый трифосфат
452(i)	Полифосфат натрия
452(ii)	Полифосфат калия
452(iv)	Полифосфат кальция
452(v)	Полифосфат аммония
400	Альгиновая кислота	Ограничен GMP
401	Альгинат натрия	Ограничен GMP
402	Альгинат калия	Ограничен GMP
403	Альгинат аммония	Ограничен GMP
404	Альгинат кальция	Ограничен GMP
405	Пропиленгликоль альгинат	5000 мг/кг
406	Агар	Ограничен GMP
407	Каррагинан	Ограничен GMP
407а	Переработанная морская водоросль эухеума (PES)	Ограничен GMP
410	Камедь рожкового дерева	Ограничен GMP
412	Гуаровая камедь	Ограничен GMP
413	Трагантовая камедь	Ограничен GMP
415	Ксантановая камедь	Ограничен GMP
416	Камедь карайи	Ограничен GMP
417	Камедь тары	Ограничен GMP
418	Геллановая камедь	Ограничен GMP
466	Карбоксиметилцеллюлоза натрия (целлюлозная камедь)	Ограничен GMP
1400	Декстрины, белые и желтые	Ограничен GMP
1401	Обработанный кислотой крахмал	Ограничен GMP
1402	Обработанный щелочью крахмал	Ограничен GMP
1403	Отбеленный крахмал	Ограничен GMP
1404	Окисленный крахмал	Ограничен GMP
1405	Крахмалы, обработанные энзимами	Ограничен GMP
1410	Монокрахмалофосфаты	Ограничен GMP
1412	Дикрахмалофосфаты	Ограничен GMP
1413	Дифосфаткрахмалы	Ограничен GMP
1414	Ацетилированный дикрахмалфосфат	Ограничен GMP
1420	Ацетат крахмала	Ограничен GMP
1422	Ацетилированный дикрахмаладипинат	Ограничен GMP
1440	Оксипропилированный крахмал	Ограничен GMP
1442	Гидроксипропил дикрахмалофосфат	Ограничен GMP
Эмульгаторы
322	Лецитины	Ограничен GMP
470(i)	Соли тетрадекановой, гексадекановой и стеариновой кислот с аммонием, кальцием, калием и натрием	Ограничен GMP
470(ii)	Соли олеиновой кислоты с кальцием, калием и натрием	Ограничен GMP
471	Моно- и диглицериды жирных кислот	Ограничен GMP
472a	Эфиры глицерина уксусной и жирной кислоты	Ограничен GMP
472b	Эфиры глицерина молочной и жирной кислот	Ограничен GMP
472c	Эфиры глицерина лимонной и жирной кислот	Ограничен GMP
472e	Эфиры глицерина диацетилвинной и жирной кислоты	10000 мг/кг
Антиокислители
300	Аскорбиновая кислота, L-	Ограничен GMP
301	Аскорбат натрия	Ограничен GMP
302	Аскорбат кальция	Ограничен GMP
304	Аскорбилпальмитат
305	Аскорбилстеарат
307b	Концентрат токоферола, смешанный
307с	dl-альфа-токоферол
Красители
160а(i)	Каротин, бета-, синтетический
160а(iii)	Бета-каротины (Blakeslea trispora)
160е	Каротиналь, бета-апо-8'-
160f	Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты
160a(ii)	Каротины, бета - (растительные)	600 мг/кг
160b(ii)	Экстракты аннато, на биксине	25 мг/кг
171	Двуокись титана	Ограничен GMP
Пенообразующие агенты
290	Двуокись углерода	Ограничен GMP
941	Азот	Ограничен GMP

5. Контаминанты

Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-19 95), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока САС.

6. Гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование продукта питания

Наименование "сливочный сыр (крем-чиз)" может применяться в соответствии с Разделом 4.1. Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи. Наименование может быть переведено на другие языки с тем, чтобы потребитель в стране розничной продажи не был введен в заблуждение.

Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).

Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но равно или выше 40% жира в сухом веществе, определенном в Разделе 3.3. настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже 40% жира в сухом веществе, но выше абсолютного минимального значения, определенного в Разделе 3.3. настоящего Стандарта, сопровождается либо соответствующим определением, описывающим внесенные изменения, или содержанием жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу), либо частью наименования, либо нахождением в том же месте, которое хорошо видно, либо альтернативным наименованием, определенным в национальном законодательстве страны, в которой продукт изготовлен и/или продан, либо наименованием, существующим в обычном использовании, в обоих случаях при условии, что используемое обозначение не создает ошибочного представления о характере и наименовании сыра при розничной продаже.

Приемлемыми квалификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Разделе 7.3. Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997)*(3).

7.2. Страна происхождения

Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации*(4) в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

7.3. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо (i) в процентах на массу, либо (ii) в процентах жира на сухое вещество, либо (iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

7.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой, при условии что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. Способы отбора проб и анализов

См. Кодекс Станд. 234-1999.

------------------------------

*(1) CODEX STANDARD FOR CREAM CHEESE. CODEX STAN 275-1973.

*(2) Сыр хранится таким образом, при котором не образуется корка (сыр без корки).

*(3) В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 60% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

*(4) Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.