Кодекс Алиментариус. Стандарт кодекса для сыра камамбер (CODEX STAN 276-1973)

Кодекс Алиментариус

Стандарт кодекса для сыра камамбер
(CODEX STAN 276-1973)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к сыру Камамбер, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.

2. Описание

Сыр Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью, преимущественно зрелый сыр с плесенью в соответствии с Кодексом Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), который имеет форму плоского цилиндра или его секторов. Сыр имеет цвет от почти белого до светло-желтого и мягкую структуру (при сжатии пальцами), но не ломкую, зрелый от поверхности к центру сыра. Глазки обычно отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Должна быть образована корка, которая является мягкой и полностью покрыта белой плесенью, но может иметь красные, коричневатые или оранжевые цветные пятна. Весь сыр может быть нарезан на сектора или сформирован в сектора до того, как образуется плесень, или после этого.

Для сыра Камамбер, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 10 дней при температуре 10 - 16°С в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Камамбер, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.

Сыр Карре де Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью квадратной формы, который соответствует всем другим критериям и требованиям, определенным для сыра Камамбер.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов, включая Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, и дрожжи;

- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;

- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;

- питьевая вода;

- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;

- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;

- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.

3.3. Состав

Компоненты молока	Минимальное содержание (м/м)	Максимальное содержание (м/м)	Эталонный уровень (м/м)
Содержание молочного жира в сухом веществе	30%	Не ограничено	45% - 55%
Сухое вещество:	В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже
	Содержание жира в сухом веществе (м/м):		Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м):
	Равно или выше 30%, но менее 40%:		38%
	Равно или выше 40%, но менее 45%:		41%
	Равно или выше 45%, но менее 55%:		43%
	Равно или выше 55%		48%

Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999)

3.4. Основные размеры и формы

Максимальная высота:	примерно 5 см.
Вес:	Весь плоский цилиндр сыра (Камамбер) или квадрата (Карре де Камамбер): примерно от 80 г до 500 г

3.5. Основная процедура созревания

Образование корки и созревание (протеолиз) от поверхности до центра вызвано преимущественно Penicillium candidium и/или Penicillium camembertii и Penicillium caseicolum.

4. Пищевые добавки

Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.

Функциональный класс добавок	Обоснованное использование
	Сырная масса	Обработка поверхности/корки
Красители:	Х(а)	-
Осветляющие агенты:	-	-
Регуляторы кислотности:	Х	-
Стабилизаторы:	-	-
Загустители:	-	-
Эмульгаторы:	-	-
Антиокислители:	-	-
Консерванты:	-	-
Пенообразующие агенты:	-	-
Антислеживающие агенты:	-	-
(а) Только для получения цветовых свойств, описанных в Разделе 2
Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
- Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Красители
160а(i)	Каротин, бета-, синтетический
160a(iii)	Бета-каротины (Blakeslea trispora)
160е	Каротиналь, бета-апо-8'-
160f	Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты
160а(ii)	Каротины, бета-, растительные	600 мг/кг
160b(ii)	Экстракты аннато, на биксине	25 мг/кг
Регуляторы кислотности
575	Глюконо-дельта-лактон (GDL)	Ограничен GMP

5. Контаминанты

Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока САС.

6. Гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование продукта питания

Наименование "сыр Камамбер" и "сыр Карре де Камамбер" может применяться в соответствии с Разделом 4.1. Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи.

Термин "Карре де Камамбер" может быть заменен другим(и) соответствующим(и) термином(ами), относящим(и)ся к форме, который(е) приемлем(ы) в стране розничной продажи.

Использование наименований является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).

Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимального значения, определенного в разделе 3.3. настоящего Стандарта, сопровождается определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми квалификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Разделе 7.3. Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997)**.

Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.

7.2. Страна происхождения

Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации*** в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

7.3. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо (i) в процентах на массу, либо (ii) в процентах жира на сухое вещество, либо (iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

7.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. Способы отбора проб и анализов

См. Кодекс Станд. 234-1999.

------------------------------

* CODEX STANDARD FOR CAMEMBERT. CODEX STAN 276-1973.

** В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 45% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

*** Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.