Раздел VI. Предприятие: обслуживание и санитария

Раздел VI - Предприятие: обслуживание и санитария

Цель: установить эффективные системы, чтобы: - обеспечить надлежащее и соответствующее обслуживание и чистку; - контролировать вредителей; - управлять отходами; и - осуществлять мониторинг эффективности обслуживания и санитарных процедур. Обоснование: способствовать продолжительному эффективному контролю опасных пищевых факторов, вредителей и других веществ, способных загрязнить пищевые продукты.

6.1 Обслуживание и чистка

6.1.1 Общие положения

Предприятия и оборудование должны поддерживаться в исправном состоянии таким образом, чтобы оно могло:

- содействовать проведению всех гигиенических процедур;

- функционировать согласно своему предназначению, особенно на критических этапах (см. параграф 5.1);

- предотвращать загрязнение пищи, например, от металлических обломков, осыпающейся штукатурки, мусора и химикатов.

При чистке необходимо удалять остатки пищи и грязь, которые могут быть источником загрязнения. Необходимые методы и материалы очистки зависят от характера пищевой деятельности. После чистки может возникнуть необходимость в проведении дезинфекции.

С чистящими химическими веществами необходимо обращаться осторожно и в соответствии с инструкциями изготовителя. По необходимости их следует хранить отдельно от продуктов питания в четко обозначенных контейнерах для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.

6.1.2 Процедуры и методы чистки

Чистка может осуществляться отдельными методами или комбинацией физических методов, таких как нагревание, отшелушивание, чистка посредством турбулентного потока, пылесоса или другими методами, исключающими использование воды и химических методов с применением моющих средств, щелочи или кислоты.

Если это целесообразно, процедуры очистки должны включать:

- удаление больших частей мусора с поверхностей;

- применение раствора моющего средства для разрыхления почвы и бактериальной пленки и оставление их в растворе или эмульсии;

- промывание водой, соответствующей требованиям раздела 4, для удаления разрыхленной почвы и остатков моющего средства;

- сухая очистка или другие целесообразные методы удаления и сбора остаточных веществ и мусора; и

- по необходимости дезинфекция с последующим промыванием, за исключением случаев, когда инструкции изготовителя научно обосновывают, что промывание не требуется.

6.2 Программы чистки

Программы чистки и дезинфекции должны гарантировать, что во всех отделах предприятия обеспечена надлежащая чистота, и должны включать очистку чистящего оборудования.

Необходимо проводить постоянный и эффективный мониторинг программ чистки и дезинфекции на их пригодность и эффективность; по необходимости эти сведения должны быть зафиксированы в документах.

Если используются письменные программы очистки, они должны устанавливать:

- зоны, предметы оборудования и посуды, подлежащие очистке;

- ответственность за отдельные задачи;

- методы и частоту проведения очистки; и

- контрольные мероприятия.

Если это целесообразно, программы должны быть составлены после консультаций с соответствующими специалистами-консультантами.

6.3 Системы по борьбе с вредителями

6.3.1 Общие положения

Вредители представляют главную угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов. Заражение вредителями может произойти в местах размножения и при снабжении пищевыми продуктами. Следует применять надлежащую гигиеническую практику, чтобы не допустить создания благоприятной для вредителей среды. Надлежащая санитария, проверка поступающих материалов и правильный мониторинг могут минимизировать вероятность заражения вредителями и ограничить необходимость в пестицидах.

6.3.2 Предотвращение доступа

Строения должны поддерживаться в исправном состоянии для предотвращения доступа вредителей и уменьшения возможностей создания мест их размножения. Дыры, водостоки и другие места, через которые возможно проникновение вредителей, должны быть герметически закрыты. Например, проволочные сетки на открытых окнах, дверях и вентиляторах уменьшат доступ вредителей. По возможности доступ животных на территорию заводов и пищевых предприятий должен быть исключен.

6.3.3. Места заражения вредителями и места их размножения

Доступность воды и пищи способствует размножению вредителей. Потенциальные источники пищевых продуктов должны храниться в контейнерах, исключающих доступ вредителей и/или складироваться на расстоянии от земли и от стен. Зоны внутри и снаружи помещений для обработки пищевых продуктов должны содержаться в чистоте. Если это целесообразно, отбракованные пищевые продукты должны храниться в закрытых контейнерах, исключающих доступ вредителей.

6.3.4 Мониторинг и обнаружение

Предприятия и прилегающие территории должны регулярно обследоваться на наличие зараженности вредителями.

6.3.5 Уничтожение

Необходимо принять немедленные меры по борьбе с заражением вредителями, исключая нежелательное воздействие на безопасность и пригодность пищевых продуктов. Обработка химическими, физическими или биологическими веществами должна проводиться так, чтобы исключить возможность угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов.

6.4 Управление отходами

Необходимо предусмотреть положения для обеспечения ликвидации и хранения отходов. Не следует допускать скопления отходов в местах для обработки пищевых продуктов, в местах хранения пищевых продуктов и в иных рабочих зонах и на прилегающих территориях, кроме случаев, когда этого совершенно невозможно избежать в целях надлежащего функционирования предприятия.

Склады для отходов должны быть чистыми.

6.5 Мониторинг эффективности

Необходимо проводить мониторинг эффективности санитарных систем, периодически проверяемых посредством, например, аудита, осмотра перед началом работы или, если это целесообразно, микробиологической выборки окружающей среды и контактирующих с пищей поверхностей. Санитарные системы должны регулярно пересматриваться и адаптироваться с учетом меняющихся обстоятельств.