Раздел VI. Предприятие: обслуживание и санитария

Раздел VI - Предприятие: обслуживание и санитария

Цель: установить эффективные системы, чтобы: - обеспечить надлежащее и соответствующее обслуживание и чистку; - контролировать вредителей; - управлять отходами; и - осуществлять мониторинг эффективности обслуживания и санитарных процедур. Обоснование: способствовать продолжительному эффективному контролю опасных пищевых факторов, вредителей и других веществ, способных загрязнить пищевые продукты.

6.1 Обслуживание и чистка

6.1.1 Общие положения

Предприятия и оборудование должны поддерживаться в исправном состоянии таким образом, чтобы оно могло:

- содействовать проведению всех гигиенических процедур;

- функционировать согласно своему предназначению, особенно на критических этапах (см. параграф 5.1);

- предотвращать загрязнение пищи, например, от металлических обломков, осыпающейся штукатурки, мусора и химикатов.

При чистке необходимо удалять остатки пищи и грязь, которые могут быть источником загрязнения. Необходимые методы и материалы очистки зависят от характера пищевой деятельности. После чистки может возникнуть необходимость в проведении дезинфекции.

С чистящими химическими веществами необходимо обращаться осторожно и в соответствии с инструкциями изготовителя. По необходимости их следует хранить отдельно от продуктов питания в четко обозначенных контейнерах для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.

6.1.2 Процедуры и методы чистки

Чистка может осуществляться отдельными методами или комбинацией физических методов, таких как нагревание, отшелушивание, чистка посредством турбулентного потока, пылесоса или другими методами, исключающими использование воды и химических методов с применением моющих средств, щелочи или кислоты.

Если это целесообразно, процедуры очистки должны включать:

- удаление больших частей мусора с поверхностей;

- применение раствора моющего средства для разрыхления почвы и бактериальной пленки и оставление их в растворе или эмульсии;

- промывание водой, соответствующей требованиям раздела 4, для удаления разрыхленной почвы и остатков моющего средства;

- сухая очистка или другие целесообразные методы удаления и сбора остаточных веществ и мусора; и

- по необходимости дезинфекция с последующим промыванием, за исключением случаев, когда инструкции изготовителя научно обосновывают, что промывание не требуется.

6.2 Программы чистки

Программы чистки и дезинфекции должны гарантировать, что во всех отделах предприятия обеспечена надлежащая чистота, и должны включать очистку чистящего оборудования.

Необходимо проводить постоянный и эффективный мониторинг программ чистки и дезинфекции на их пригодность и эффективность; по необходимости эти сведения должны быть зафиксированы в документах.

Если используются письменные программы очистки, они должны устанавливать:

- зоны, предметы оборудования и посуды, подлежащие очистке;

- ответственность за отдельные задачи;

- методы и частоту проведения очистки; и

- контрольные мероприятия.

Если это целесообразно, программы должны быть составлены после консультаций с соответствующими специалистами-консультантами.

6.3 Системы по борьбе с вредителями

6.3.1 Общие положения

Вредители представляют главную угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов. Заражение вредителями может произойти в местах размножения и при снабжении пищевыми продуктами. Следует применять надлежащую гигиеническую практику, чтобы не допустить создания благоприятной для вредителей среды. Надлежащая санитария, проверка поступающих материалов и правильный мониторинг могут минимизировать вероятность заражения вредителями и ограничить необходимость в пестицидах.

6.3.2 Предотвращение доступа

Строения должны поддерживаться в исправном состоянии для предотвращения доступа вредителей и уменьшения возможностей создания мест их размножения. Дыры, водостоки и другие места, через которые возможно проникновение вредителей, должны быть герметически закрыты. Например, проволочные сетки на открытых окнах, дверях и вентиляторах уменьшат доступ вредителей. По возможности доступ животных на территорию заводов и пищевых предприятий должен быть исключен.

6.3.3. Места заражения