Вы можете открыть актуальную версию документа прямо сейчас.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Вход
- Главная
- Кодекс Алиментариус. Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CXC 1-1969)
- Приложение. Система анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указания по ее применению
Приложение. Система анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указания по ее применению
Приложение
к CAC/RCP 1-1969
(Rev. 4 - 2003)
Система анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указания по ее применению
Преамбула
Первый раздел настоящего документа содержит принципы Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР), одобренной Комиссией Кодекса Алиментариус. Второй раздел представляет общие указания по применению системы, признавая, что детали применения могут различаться в зависимости от обстоятельств работы с пищевыми продуктами*.
Научно обоснованная и систематизированная система НАССР выявляет опасные специфические факторы и меры их контроля в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР является инструментом оценки опасных факторов и установления контрольных систем, в центре внимания которых находится предотвращение, а не тестирование конечного продукта. Любая система НАССР способна принимать изменения, такие как улучшения дизайна оборудования, изменения в процедуре обработки или технологические улучшения.
НАССР может применяться на любом этапе пищевой цепи от первичного производства до конечного потребления. При применении системы необходимо руководствоваться научными доказательствами рисков для здоровья человека. Наряду с улучшением безопасности пищевых продуктов имплементация НАССР может предоставить иные значительные выгоды. Кроме того, применение систем НАССР может содействовать распорядительным органам в проведении проверок и способствовать развитию международной торговли посредством увеличения доверия к безопасности пищевых продуктов.
Успешное применение НАССР требует полной приверженности и вовлечения руководства и рабочей силы. Оно также требует многостороннего подхода; такой многосторонний подход должен включать в себя, если это целесообразно, экспертные знания в области агрономии, ветеринарного здоровья, производства, микробиологии, медицины, здравоохранения, пищевых технологий, санитарного состояния окружающей среды, химии и инженерии в соответствии с отдельным исследованием. Применение НАССР совместимо с внедрением систем управления качеством, таких как серий ISO 9000. Система НАССР является системой выбора в управлении пищевой безопасностью в рамках таких систем.
Хотя в данном документе рассматривается применение НАССР в отношении безопасности пищевых продуктов, эта концепция может применяться к иным аспектам качества пищевых продуктов.
Определения
Контролировать: принимать все необходимые меры для обеспечения и поддерживания соответствия критериям, установленным планом НАССР.
Контроль: состояние, при котором выполняются надлежащие процедуры и соблюдаются соответствующие критерии.
Контрольные меры: любые действия и виды деятельности, которые могут быть предприняты для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.
Корректирующее действие: любое действие, которое должно быть предпринято, если результаты мониторинга в критических точках контроля указывают на потерю контроля.
Критическая точка контроля (ССР): этап применения контроля, важный для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.
Критический предел: критерий, который разграничивает приемлемость и неприемлемость.
Отклонение: неспособность соответствовать критическому пределу.
Схема последовательности операций: систематическое представление последовательности шагов или операций, которые используются в производстве определенного пищевого продукта.
НАССР: система, которая выявляет, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности пищевых продуктов.
План НАССР: документ, подготовленный в соответствии с принципами НАССР, в целях обеспечения контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевых продуктов, в рассматриваемом сегменте пищевой цепи.
Опасный фактор: биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Анализ опасных факторов: процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, приводящих к их возникновению, для принятия решения о том, какие из них имеют значение для безопасности пищевых продуктов, и в связи с этим должны быть внесены в план НАССР.
Мониторинг: действие по проведению запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли ССР под контролем.
Шаг: пункт, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.
Валидация: получение свидетельства эффективности элементов плана НАССР.
Верификация: применение методов, процедур, тестов и других оценочных действий в дополнение к мониторингу для определения соответствия плану НАССР.
Принципы системы НАССР
Принцип 1
Провести анализ опасных факторов.
Принцип 2
Определить Критические точки контроля (ССРs)
Принцип 3
Установить критический(-ие) предел(ы).
Принцип 4
Установить систему мониторинга контроля ССР.
Принцип 5
Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что ССР не находятся под контролем.
Принцип 6
Установить порядок верификации для подтверждения эффективного функционирования системы НАССР.
Принцип 7
Предусмотреть документацию относительно всех процедур и записи, соответствующие указанным принципам и их применению.
Указания по применению системы НАССР
Введение
Перед применением системы НАССР к любому сектору пищевой цепи необходимо обеспечить наличие в этом секторе предварительных программ, таких как надлежащие гигиенические практики в соответствии с Кодексом общих принципов гигиены пищевых продуктов, определенным Кодексом гигиенической практики и другими требованиями к безопасности пищевых продуктов. Такие предварительные по отношению к НАССР программы, включая обучение, должны быть должным образом разработаны, полностью действующими и проверенными в целях содействия успешному применению и имплементации системы НАССР.
Для всех типов пищевой промышленности необходима осведомленность и приверженность руководства в целях внедрения эффективной системы НАССР. Эффективность также зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями и умениями в области НАССР.
В ходе выявления опасных факторов оценки и последующих действий по разработке и применению систем НАССР следует принимать во внимание влияние сырья, ингредиентов, практики производства пищевых продуктов, роли процесса производства в контроле опасных факторов, предполагаемого конечного использования продукта, категорий предполагаемых потребителей, эпидемиологических показателей, относящихся к пищевой безопасности.
Целью системы НАССР является сосредоточение контроля на Критических точках контроля (ССРs). Следует учитывать возможность повторной разработки операции, если опасные факторы, которые должны контролироваться, выявлены, а ССРs не найдены.
НАССР должна применяться к каждой конкретной операции отдельно. ССРs, выявленные в любом данном примере любого Кодекса гигиенической практики, могут быть не единственными, определенными для этого случая, или могут быть другого характера. Следует пересматривать применение НАССР и вносить необходимые изменения, если произошли какие-либо усовершенствования в продукте, процессе или на каком-либо этапе.
Каждое отдельное предприятие должно нести ответственность за применение принципов НАССР. Однако правительства и коммерческие структуры признают наличие множества препятствий, затрудняющих эффективное применение принципов НАССР отдельными предприятиями. Это имеет особое значение для малых и/или менее развитых предприятий. Несмотря на признание важности гибкого подхода в применении НАССР, соответствующего конкретному предприятию, в системе НАССР должны применяться все семь принципов. Гибкость должна учитывать размер и характер операций, включая человеческие и финансовые ресурсы, инфраструктуру, процессы, знания и практические ограничения.
Малые и/или менее развитые предприятия не всегда обладают ресурсами и знаниями рабочего участка, которые необходимы для разработки и имплементации эффективного плана НАССР. В таких ситуациях им следует получить рекомендации экспертов из других источников, к которым могут относиться: торгово-промышленные ассоциации, независимые эксперты и регулирующие органы. Ценность может представлять литература по системе НАССР и, в частности, отраслевые руководства по НАССР. Такие руководства, разработанные экспертами для определенного процесса или типа операций, могут стать полезным инструментом для предприятий при разработке и внедрении плана НАССР. При использовании предприятиями разработанных экспертами руководств по НАССР необходимо, чтобы такие руководства соответствовали конкретным пищевым продуктам и/или процессам. С более подробной информацией о препятствиях при имплементации НАССР, в частности, для малых и/или менее развитых предприятий (SLDBs), и рекомендациями по преодолению этих препятствий можно ознакомиться в документе "Препятствия к применению НАССР, в частности, для малых и/или менее развитых предприятий, и подходы к их преодолению" (документ готовится ФАО/ВОЗ).
Тем не менее, эффективность любой системы НАССР зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями системы НАССР и навыками ее применения. Поэтому в соответствующих случаях необходимо проводить постоянное обучение работников и руководителей всех уровней.
Применение
Применение принципов НАССР состоит из следующих задач, как определено в Логической последовательности применения НАССР (Диаграмма 1).
1. Собрать группу по НАССР
При работе с пищевыми продуктами следует обеспечивать наличие надлежащих специальных знаний и навыков, относящихся к данному продукту, для составления эффективного плана НАССР. Наиболее оптимально это может быть обеспечено путем создания многопрофильной группы. Если такие знания недоступны на участке, следует получить рекомендации экспертов из других источников, таких как торгово-промышленные ассоциации, независимые эксперты и регулирующие органы, литература по системе НАССР и руководство по НАССР (в том числе отраслевые руководства по НАССР). Может оказаться, что имплементировать систему НАССР на предприятии сможет один хорошо подготовленный человек, имеющий доступ к таким руководствам. Должна быть определена сфера действия плана НАССР. Сфера действия должна описывать сегмент пищевой цепи, о котором идет речь, и общие классы опасных факторов, к которым относится план (например, охватывает ли он все классы опасных факторов или только отдельные классы).
2. Описать продукт
Необходимо составить полное описание продукта, включая соответствующую информацию о безопасности, такую как: состав, физическая/химическая структура (в том числе , рН и т.д.), виды microcidal/статической обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т.д.), упаковка, долговечность и условия хранения, а также способ дистрибуции. На предприятиях, работающих со многими продуктами, например, на предприятиях общественного питания, в целях разработки плана НАССР может быть целесообразно группировать продукты со сходными характеристиками или по этапам переработки.
3. Определить предполагаемое использование
Предполагаемое использование должно быть основано на ожидаемом использовании продукта конечным пользователем или потребителем. В особых случаях может возникнуть необходимость принимать во внимание уязвимые группы населения, например, при организованном питании.
4. Построить схему последовательности операций
Группа по НАССР должна построить схему последовательности операций (см. также параграф 1 выше). Такая схема должна охватывать все шаги производства конкретного продукта. Одну и ту же схему можно использовать для нескольких продуктов, в изготовлении которых имеются сходные шаги. При применении системы НАССР к конкретной операции следует принимать во внимание все шаги, предшествующие этой операции, и следующие за ней.
5. Подтверждение схемы последовательности операций на рабочем участке
Следует принять меры по подтверждению соответствия производства схеме последовательности операций на всех этапах и в любое время операции; при необходимости следует внести изменения в схему последовательности. Подтверждение схемы последовательности операций осуществляется лицом или лицами, обладающими достаточными знаниями производства.
6. Составить перечень всех потенциальных опасных факторов на каждом этапе, провести анализ опасных факторов и продумать любые меры контроля выявленных опасных факторов
(См. принцип 1)
Группа по НАССР (см. "Собрать группу по НАССР" выше) должна составить перечень всех опасных факторов, возникновения которых можно обоснованно ожидать на каждом шаге в соответствии со сферой охвата от первичного производства, переработки, изготовления и дистрибуции продукции до момента потребления.
Затем группа по НАССР (см. "Собрать группу по НАССР" выше) должна провести анализ опасных факторов, чтобы определить в целях плана НАССР, какие опасные факторы имеют такой характер, что их устранение или уменьшение до приемлемых уровней является важным условием производства безопасного пищевого продукта.
При проведении анализа опасных факторов по возможности следует включать следующие аспекты:
- вероятность возникновения опасных факторов и степень тяжести их неблагоприятных последствий для здоровья;
- качественную и/или количественную оценку наличия опасных факторов;
- выживание или размножение рассматриваемых микроорганизмов;
- производство или наличие в пище токсинов, химикатов или физических веществ;
- условия, которые привели к наличию вышеперечисленного.
Следует рассмотреть вопрос о том, какие меры контроля (если таковые имеются) могут быть приняты в отношении каждого опасного фактора.
Для контроля конкретного опасного фактора (опасных факторов) может потребоваться несколько мер контроля, в то же время одна мера контроля может контролировать несколько опасных факторов.
7. Определить критические точки контроля
Может существовать несколько ССРs, в которых применяются меры контроля для борьбы с одним и тем же опасным фактором. Определение ССР в системе НАССР может быть облегчено за счет применения дерева решений (например, Диаграмма 2), которое отражает метод логических рассуждений. Применение дерева решений должно быть гибким в зависимости от того, связана ли работа с производством, забоем, переработкой, хранением, дистрибуцией или иными операциями. Им следует пользоваться как руководством при определении ССР. Данный пример дерева решений может быть применим не ко всем ситуациям. Можно использовать и другие подходы. Рекомендуется обучать сотрудников применению дерева решений.
Если опасный фактор выявлен на таком этапе, где контроль необходим для обеспечения безопасности, однако он отсутствует на данном этапе или на любых других этапах, тогда необходимо модифицировать продукт или процесс на этом этапе или на любой более ранней или поздней стадии, чтобы можно было включить меры контроля.
8. Установить критические пределы для каждой ССР
(См. принцип 3)
Для каждой критической точки контроля должны быть заданы и подтверждены критические пределы. В некоторых случаях на отдельном этапе устанавливается несколько критических пределов. К числу часто используемых критериев относятся измерения температуры, время, содержание влаги, рН, , доступный хлор, а также сенсорные параметры, такие как внешний вид и текстура.
В тех случаях, когда для установления критических пределов используется руководство НАССР, разработанное специалистами, необходимо следить за тем, чтобы эти пределы были полностью применимы к конкретной операции, продукту или группам продуктов. Такие критические пределы должны поддаваться измерению.
9. Разработать систему мониторинга для каждой ССР
(См. принцип 4)
Мониторинг представляет собой запланированное измерение или наблюдение ССР в соответствии с ее критическими пределами. Процедуры мониторинга должны позволять обнаружить потерю контроля в ССР. Кроме того, в идеале мониторинг должен давать эту информацию своевременно, чтобы можно было успеть внести соответствующие коррективы для обеспечения контроля процесса и предупреждения нарушения критических пределов. По возможности, процесс следует корректировать, когда результаты мониторинга указывают на тенденцию к потере контроля в ССР. Корректировки должны быть внесены до того, как произойдет отклонение. Данные мониторинга должны оцениваться назначенным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для осуществления корректирующих действий при наличии соответствующих указаний. Если мониторинг прерывается, его объем или периодичность проведения должны быть достаточны для поддержания контроля в ССР. Большинство процедур мониторинга для ССР должны выполняться быстро, поскольку они связаны с процессами, происходящими в реальном времени, что не позволяет проводить длительные аналитические исследования. Часто предпочтение отдается физическим и химическим измерениям, а не микробиологическому исследованию, поскольку они могут быть сделаны быстро и указывать на необходимость микробиологического контроля продукта.
Все записи и документы, связанные с мониторингом ССР, должны быть подписаны лицом или лицами, проводившими мониторинг, и ответственным за проверку должностным лицом (лицами) компании.
10. Принять корректирующие меры
(См. принцип 5)
В отношении каждой ССР в системе НАССР должны быть приняты конкретные корректирующие меры в случае возможных отклонений.
Эти меры должны гарантировать восстановление контроля над ССР. Принятые меры должны также включать надлежащее удаление испорченной продукции. Отклонение и процедуры удаления продукции должны быть зафиксированы в учетных записях системы НАССР.
11. Разработать процедуры верификации
(См. принцип 6)
Разработать процедуры верификации. Можно использовать методы проверки, аудита и верификации, процедуры и исследования, включая произвольную выборку и анализ проб, для определения правильности функционирования системы НАССР. Частота верификации должна быть достаточной для подтверждения эффективности функционирования системы НАССР.
Верификация должна проводиться другим лицом, а не лицом, ответственным за проведение мониторинга и принятие корректирующих мер. Когда те или иные мероприятия по верификации не могут быть выполнены в рамках предприятия, верификацию от имени предприятия должны проводить внешние эксперты или квалифицированные третьи лица.
Примеры мероприятий по верификации включают:
- пересмотр системы и плана НАССР и соответствующих документов;
- пересмотр отклонений и удаление продукции;
- подтверждение того, что ССРs находятся под контролем.
По возможности мероприятия по валидации должны включать в себя действия по подтверждению эффективности всех элементов системы НАССР.
12. Разработать документацию и систему ведения учета
(См. принцип 7)
Эффективная и точная система учета является важным условием применения системы НАССР. Процедуры НАССР должны быть зафиксированы. Документация и система учета должны соответствовать характеру и масштабам производства и быть достаточными для оказания содействия предприятию в проверке наличия и поддержания контроля в системе НАССР. Разработанные экспертами руководства по НАССР (в том числе отраслевые руководства по НАССР) могут использоваться как часть документации при условии, что такие материалы отражают конкретные операции по производству пищевых продуктов, которые осуществляются на предприятии.
Примерами документации являются:
анализ опасных факторов;
определение ССР;
определение критических пределов.
Примерами системы учета являются:
- мероприятия по мониторингу ССР;
- отклонения и связанные с ними корректирующие меры;
- проведенные процедуры верификации;
- изменения плана НАССР.
Пример формуляра НАССР для разработки плана НАССР представлен в Приложении в качестве Диаграммы 3.
Простая система ведения учета может быть эффективной, и ее можно легко довести до сведения сотрудников предприятия. Она может быть интегрирована в действующие операции и может использовать существующую документацию, такую как счета за доставку и таблицы, где регистрируются, например, температуры продуктов.
Обучение
Обучение работников промышленности, сотрудников государственных и образовательных учреждений принципам и применению системы НАССР, а также повышение осведомленности потребителей являются необходимыми условиями эффективной имплементации НАССР. В качестве вспомогательного средства при разработке конкретных программ обучения в поддержку плана НАССР следует разработать рабочие инструкции и порядок выполнения работ, которые должны определять задачи производственного персонала в каждой критической точке контроля.
Важнейшее значение имеет взаимодействие первичных производителей, промышленности, групп предприятий торговли, организаций потребителей и ответственных органов. Необходимо предоставить возможности для совместного обучения представителей промышленности и контрольных органов для поощрения и поддержания постоянного диалога и создания атмосферы понимания в вопросах практического применения НАССР.
Диаграмма 1
Логическая последовательность применения НАССР
/------------------------------------------------------------------\
1. | Собрать группу по НАССР |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
2. | Описать продукт |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
3. | Определить предполагаемое использование |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
4. | Построить схему последовательности операций |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
5. |Подтверждение схемы последовательности операций на рабочем участке|
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
6. | Составить перечень всех потенциальных опасных факторов |
| Провести анализ опасных факторов |
| Продумать меры контроля |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
7. | Определить ССР |
\------------------------------------------------------------------/
| См. Диаграмму 2
/------------------------------------------------------------------\
8. | Установить критические пределы для каждой ССР |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
9. | Разработать систему мониторинга для каждой ССР |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
10. | Принять корректирующие меры |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
11. | Разработать процедуры верификации |
\------------------------------------------------------------------/
/------------------------------------------------------------------\
12. | Разработать документацию и систему ведения учета |
\------------------------------------------------------------------/
Диаграмма 2
Пример дерева решений для определения ССР
(ответьте на вопросы последовательно)
/----------------------------------------------------------------\
Q1. | Имеются ли меры (мера) превентивного контроля? |
\----------------------------------------------------------------/
| |
|
Да Нет | /-----------------------\
| | \---| Скорректируйте шаг, |
| | процесс или продукт |
| /------------------\ \-----------------------/
| | Необходим ли |
| | контроль на этом | /------\ |
| | шаге для |--| Да |--/
| | безопасности? | \------/
| | |
| \------------------/
|
| /-----\ /-------------\ /----------\
| | Нет |-------| Не ССР |---| СТОП (*) |
| \-----/ \-------------/ \----------/
/------------------------------------------------\
Q2. |Разработан ли этот шаг специально для устранения| /-------\
|или уменьшения вероятности возникновения опасных|----| Да |
| факторов до приемлемого уровня? (**) | \-------/
\------------------------------------------------/ |
|
/-----\ |
| Нет | |
\-----/ |
|
/------------------------------------------------------\ |
Q3. | Могло ли загрязнение выявленным опасным фактором | |
|(опасными факторами) произойти в результате превышения| |
| допустимого уровня (уровней) или могут ли они | |
| увеличиться до неприемлемых уровней (**) | |
\------------------------------------------------------/ |
|
/------\ /------\ /----------\ /---------\ |
| Да | | Нет |---| Не ССР |---|СТОП (*) | |
\------/ \------/ \----------/ \---------/ |
|
/------------------------------------------------------\ |
Q4. | Устранит ли следующий шаг выявленный опасный фактор | |
| (опасные факторы) или уменьшит их вероятность до | |
| приемлемого уровня? (**) | |
\------------------------------------------------------/ |
/------\ /------\ /----------------------------\
| Да | | Нет |---------| Критическая точка контроля |
\------/ \------/ \----------------------------/
/----------\ /----------\
| Не ССР |-----| СТОП (*) |
\----------/ \----------/
_____________________________
* Переходите к следующему выявленному опасному фактору в описанном процессе.
** Приемлемые и неприемлемые уровни должны быть определены с учетом общих целей по определению ССР в плане НАССР.
Диаграмма 3
Пример формуляра НАССР
/---------------------------------------------------\
1. | Описать продукт |
\---------------------------------------------------/
/---------------------------------------------------\
2. | Логическая последовательность процесс |
\---------------------------------------------------/
/-------------------------------------------------------------------\
3. | ПЕРЕЧЕНЬ |
|-------------------------------------------------------------------|
| Шаг |Опасный |Мера(ы) | ССР |Крити- |Процедура|Коррек- | Записи |
| |фактор(ы|контроля| |ческий | (ы) |тирующая| |
| | ) | | |предел(|монитори-|мера(ы) | |
| | | | | ы) | нга | | |
|-------+--------+--------+-----+-------+---------+--------+--------|
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
\-------------------------------------------------------------------/
/---------------------------------------------------\
4. | Верификация |
\---------------------------------------------------/
_____________________________
* Принципы системы HACCP составляют основу требований по применению HACCP, а Указания по ее применению представляют собой общее руководство по практическому применению.
** С момента публикации дерева решений Кодекса оно много раз использовалось в учебных целях. Во многих случаях, хотя это дерево и полезно для объяснения логики и глубины понимания, что необходимо для определения ССР, оно не является специфичным для всех видов работ с пищевыми продуктами, например, для забоя; в связи с этим его следует использовать в сочетании с мнением специалистов, а в некоторых случаях, модифицировать.
|
<< Раздел X. Обучение |
||
|
Содержание Кодекс Алиментариус. Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CXC 1-1969) |