Раздел II. Сфера применения, использование и определения

Раздел II - Сфера применения, использование и определения

2.1 Сфера применения

2.1.1 Пищевая цепь

Документ регламентирует всю пищевую цепь, начиная от первичного производства и заканчивая конечным потреблением, определяя необходимые условия гигиены для производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов. Документ представляет собой базисную структуру по отношению к другим, более конкретным, кодексам, применяющимся в особых областях. Такие конкретные кодексы и инструкции должны рассматриваться во взаимосвязи с настоящим документом и с Системой анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указаниях по ее применению (Приложение).

2.1.2 Роль правительств, промышленности и потребителей

Правительства должны принимать во внимание содержание настоящего документа и решать, как наилучшим образом способствовать имплементации данных общих принципов в целях:

- обеспечения надлежащей защиты потребителей от болезней или ранений, вызываемых пищевыми продуктами; при выработке политики следует учитывать степень уязвимости населения или различных групп населения;

- обеспечения уверенности в пригодности пищевых продуктов для потребления людьми;

- поддержания доверия к продуктам, торговля которыми осуществляется на международном уровне; а также

- разработки программ санитарного просвещения, которые эффективно доводят принципы пищевой гигиены до сведения промышленности и потребителей.

Промышленность должна применять гигиеническую практику, установленную настоящим документом, в целях:

- производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов;

- обеспечения того, что потребители получают ясную и понятную информацию посредством маркировки и другими доступными способами, чтобы они могли защитить продукты от заражения и роста/выживания пищевых патогенов, соблюдая надлежащие условия хранения, обращения и приготовления; а также

- поддержания доверия к продуктам, торговля которыми осуществляется на международном уровне.

Потребители должны осознавать свою роль в соблюдении соответствующих инструкций и принимать необходимые меры гигиены питания.

2.2 Использование

Каждый раздел настоящего документа устанавливает цели, которые должны быть достигнуты и целесообразность этих целей сквозь призму безопасности и пригодности к потреблению пищевых продуктов.

Раздел III охватывает первичное производство и связанные с ним процедуры. Хотя гигиеническая практика может существенно отличаться для различных пищевых товаров, и должны при необходимости применяться конкретные кодексы, некоторые общие принципы представлены в этом разделе. Разделы IV-X устанавливают общие гигиенические принципы, которые применяются на протяжении всей пищевой цепи, вплоть до пункта продажи. Раздел IX охватывает информацию для потребителей, признавая важную роль потребителей в поддержании безопасности и пригодности продуктов питания.

Неизбежно возникнут такие ситуации, когда невозможно будет применить некоторые конкретные требования данного документа. В любом случае следует задавать основной вопрос: "Что является необходимым и целесообразным для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов к потреблению?"

Текст указывает на то, где такие вопросы, вероятнее всего, возникнут, посредством использования фраз "по необходимости" и "если это целесообразно". На практике это означает, что, несмотря на целесообразность и рациональность большинства требований, возникнут ситуации, когда такие требования не будут являться необходимыми и целесообразными для безопасности и пригодности пищевых продуктов. При принятии решения, является ли требование необходимым или целесообразным, должна быть сделана оценка риска, желательно в рамках подхода системы НАССР. Этот подход позволяет гибко и осмысленно применять требования настоящего документа с надлежащим вниманием к общим целям производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов. Таким образом, данный подход учитывает широкое многообразие деятельности и меняющиеся степени риска, связанного с производством пищевых продуктов. Дополнительные инструкции доступны в конкретных пищевых кодексах.

2.3 Определения

В целях настоящего Кодекса следующие выражения имеют указанные ниже значения:

чистка - удаление почвы, остатков пищи, грязи, жира или других неприемлемых веществ;

загрязнитель - биологическое или химическое вещество, инородное тело или другие субстанции, не специально добавленные в пищу, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность к потреблению пищевых продуктов;

загрязнение - введение или нахождение загрязнителя в пище или в окружающей среде;

дезинфекция - уменьшение посредством химических веществ и/или физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, который не подвергает риску безопасность или пригодность к потреблению пищевых продуктов;

предприятие - любое здание или зона, в которой обрабатывается пища, а также прилегающие территории, находящиеся под контролем того же руководства;

гигиена пищевых продуктов - все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех стадиях пищевой цепи;

опасный фактор - биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека;

НАССР - система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности продуктов питания;

работник пищевой промышленности - любой человек, который непосредственно имеет дело с упакованными или неупакованными пищевыми продуктами, пищевым оборудованием и посудой или с поверхностями, контактирующими с продуктами, и в связи с этим должен соблюдать требования гигиены пищевых продуктов;

безопасность пищевых продуктов - уверенность, что пища не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или потреблена в соответствии с предназначением;

пригодность пищевых продуктов к потреблению - уверенность, что пища приемлема для потребления людьми в соответствии с ее предназначением;

первичное производство - те звенья в пищевой цепи, которые включают, например, сбор урожая, забой скота, доение, рыбную ловлю.