Раздел IV. Предприятие: проектирование и приспособления

Раздел IV - Предприятие: проектирование и приспособления

Цели: в зависимости от характера операций и связанного с ними риска здания, оборудование и приспособления должны быть расположены, спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы: - минимизировать загрязнение; - проектирование и планировка позволяли проводить надлежащее обслуживание, чистку и дезинфекцию и минимизировали передающееся по воздуху загрязнение; - поверхности и материалы, в частности, те, которые контактируют с пищевыми продуктами, не являлись токсичными при их целевом использовании, по необходимости являлись долговечными и легко подвергались обслуживанию и чистке; - если это целесообразно, были доступны приспособления для контроля температуры, влажности и других параметров; - имелась эффективная защита от проникновения и размножения вредителей. Обоснование: необходимо уделить внимание правильному проектированию и конструированию, надлежащему расположению, снабжению соответствующими приспособлениями для обеспечения эффективного контроля над опасными факторами.

4.1 Местоположение

4.1.1 Предприятия

Необходимо принимать во внимание наличие потенциальных источников загрязнения при принятии решения о местоположении пищевых предприятий, а также эффективность всех разумных мер, которые могут быть предприняты для защиты пищевых продуктов. Предприятия не должны размещаться в местах, в которых после проведения защитных мероприятий все равно остается угроза безопасности и пригодности пищевых продуктов. В частности, предприятия не должны быть расположены вблизи:

- районов с загрязненной окружающей средой и в районах промышленной деятельности, которые представляют серьезную опасность загрязнения пищевых продуктов;

- районов, подверженных наводнениям, если не будут приняты достаточные меры безопасности;

- районов, подверженных заражению вредителями;

- районов, откуда невозможно эффективное удаление твердых или жидких отходов.

4.1.2 Оборудование

Оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы оно:

- позволяло проводить надлежащее обслуживание и чистку;

- функционировало в соответствии с предназначением; и

- способствовало формированию надлежащей гигиенической практики, включая мониторинг.

4.2 Помещения и комнаты

4.2.1 Проектирование и планировка

Если это целесообразно, внутреннее проектирование и планировка пищевых предприятий должны способствовать формированию надлежащей гигиенической практики, включая защиту от перекрестного загрязнения между проведением обработки продовольствия и в ходе такой обработки.

4.2.2 Внутренние конструкции и оснащение

Конструкции внутри пищевого предприятия должны быть надежно выполнены из долговечного материала и легко подвергаться обслуживанию, чистке и, если это целесообразно, дезинфекции. В частности, необходимо соблюдать следующие конкретные условия для обеспечения защиты безопасности и пригодности пищевых продуктов:

- поверхности стен, перегородок и полов должны быть сделаны из водонепроницаемых материалов без токсического воздействия при их целевом использовании;

- стены и перегородки должны иметь гладкую поверхность до высоты, необходимой для проведения работ;

- полы должны быть сконструированы таким образом, чтобы имелась возможность оборудовать надлежащий сток и проводить чистку;

- потолки и верхняя арматура должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсацию, а также осыпание частиц;

- окна должны легко подвергаться чистке, быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, и по необходимости быть оборудованы съемными и очищающимися экранами для защиты от насекомых. По необходимости окна должны быть укреплены;

- двери должны иметь гладкие, непоглощающие поверхности, легко подвергаться чистке и по необходимости дезинфекции;

- рабочие поверхности, которые непосредственно контактируют с пищевыми продуктами, должны содержаться в надлежащих условиях, быть из долговечного и легко чистящегося материала, доступными для обслуживания и дезинфекции. Они должны быть сделаны из гладкого, непоглощающего материала, не чувствительного к пище, моющим и дезинфицирующим средствам при нормальных рабочих условиях.

4.2.3 Временные/мобильные постройки и торговые автоматы

Постройки и конструкции, рассматриваемые в данном разделе, включают рыночные прилавки, передвижные торговые точки и уличные торговые автоматы, временные постройки для обработки пищевых продуктов, такие как палатки и шатры.

Такие постройки и конструкции должны быть размещены, спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы избежать, насколько это возможно, загрязнения продуктов питания и размножения вредителей.

Применяя эти специальные условия и требования, необходимо должным образом контролировать любые опасные для пищевой гигиены факторы, связанные с такими приспособлениями, в целях обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

4.3 Оборудование

4.3.1 Общие положения

Оборудование и контейнеры (кроме одноразовых контейнеров и упаковки), контактирующие с пищей, должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы обеспечить по необходимости их надлежащую очистку, дезинфекцию и обслуживание и не допустить загрязнения пищи. Оборудование и контейнеры должны быть сделаны из материалов без токсического воздействия при их целевом использовании. По необходимости оборудование должно быть долговечным и переносным или таким, которое может быть разобрано для обслуживания, чистки, дезинфекции, мониторинга и, например, облегчать проверку наличия вредителей.

4.3.2 Оборудование для контроля и мониторинга пищевых продуктов

В дополнение к общим требованиям параграфа 4.3.1, оборудование для приготовления, термообработки, охлаждения, хранения или замораживания пищевых продуктов, должно быть спроектировано таким образом, чтобы необходимая температура продукта достигалась как можно быстрее в интересах безопасности и пригодности пищевых продуктов, а также их эффективного сохранения. Кроме того, такое оборудование должно позволять проводить мониторинг и контроль температур. По необходимости такое оборудование должно иметь эффективные средства контроля и мониторинга влажности, воздушного потока и любых других характеристик, способных оказывать вредное воздействие на безопасность или пригодность пищевых продуктов. Эти требования предназначены для обеспечения того, чтобы:

- вредные или неприемлемые микроорганизмы или их токсины были устранены или уменьшены до безопасного уровня либо их жизнеспособность и размножение находились под контролем;

- если это целесообразно, мог проводиться мониторинг соблюдения критических пределов, которые установлены планами, основанными на НАССР; и

- температура и другие необходимые для безопасности и пригодности пищевых продуктов условия могли быть достигнуты без промедления и сохранены.

4.3.3 Контейнеры для отходов и непищевых веществ

Контейнеры для отходов, побочных продуктов и непищевых или опасных веществ должны легко идентифицироваться, иметь соответствующую конструкцию и, если это целесообразно, должны быть сделаны из водонепроницаемого материала. Контейнеры, использующиеся для хранения опасных веществ, должны легко идентифицироваться и, если это целесообразно, запираться для предотвращения намеренного или случайного загрязнения пищи.

4.4 Приспособления

4.4.1 Водоснабжение

Надлежащее снабжение питьевой водой с соответствующими приспособлениями для ее хранения, дистрибуции и контроля температуры, должно быть доступным по необходимости для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в последнем издании Руководящих принципов качества питьевой воды ВОЗ, или быть более высокого качества. Непитьевая вода (для использования, например, в целях пожаротушения, производства пара, охлаждения и других аналогичных целях, если она не загрязняет пищевые продукты) должна подаваться по отдельной системе. Системы непитьевой воды должны быть обозначены и не должны быть соединены с системами питьевой воды или иметь отток в такие системы.

4.4.2 Канализация и удаление отходов

Необходимо обеспечить надлежащие системы и приспособления для канализации и удаления отходов. Они должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы не допускать загрязнения пищевых продуктов или питьевой воды.

4.4.3 Очистка

Необходимо обеспечить надлежащие приспособления, обозначенные соответствующим образом, для очистки продуктов, посуды и оборудования. Такие приспособления должны иметь достаточное снабжение горячей и холодной питьевой водой, если это целесообразно.

4.4.4 Приспособления для гигиены персонала и санитарные узлы

Приспособления для гигиены персонала должны быть доступны для поддержания соответствующей степени личной гигиены и предотвращения загрязнения пищевых продуктов. Если это целесообразно, такие приспособления должны включать в себя:

- достаточные средства для гигиеничного мытья и сушки рук, включая раковины и снабжение горячей и холодной (либо с регулируемой температурой) водой;

- уборные, спроектированные гигиеничным образом; и

- надлежащие приспособления для смены одежды для персонала.

Такие приспособления должны быть соответствующим образом расположены и обозначены.

4.4.5 Контроль температуры

В зависимости от характера операций по обработке пищевых продуктов надлежащие приспособления должны быть доступны для разогрева, охлаждения, приготовления, замораживания и хранения охлажденных или замороженных продуктов, мониторинга температуры пищевых продуктов и по необходимости контроля температуры окружающей среды для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

4.4.6 Качество воздуха и вентиляция

Необходимо обеспечить достаточные средства естественной или механической вентиляции, в частности, в целях:

- минимизации загрязнения пищи по воздуху, например, от аэрозолей и капель конденсата;

- контроля температуры окружающей среды;

- контроля запахов, которые могут повлиять на пригодность пищевых продуктов; и

- контроля влажности по необходимости для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Системы вентиляции должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы поток воздуха не шел из загрязненных зон в чистые зоны; по необходимости такие системы должны позволять проводить надлежащее обслуживание и чистку.

4.4.7 Освещение

Необходимо обеспечить достаточное искусственное или естественное освещение, чтобы предприятие работало с соблюдением гигиенических норм. По необходимости освещение не должно изменять цвет. Интенсивность освещения должна соответствовать характеру выполняемой операции. Осветительная арматура, если это целесообразно, должна быть защищена таким образом, чтобы при ее повреждении не загрязнялась пища.

4.4.8 Хранение

По необходимости следует предоставить надлежащие приспособления для хранения пищи, ингредиентов и непищевых химикатов (например, моющих средств, смазок, топлива).

Если это целесообразно, приспособления для хранения продуктов должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы:

- можно было проводить надлежащее обслуживание и чистку;

- не допускать проникновения и размножения вредителей;

- обеспечивать эффективную защиту пищевых продуктов от загрязнения во время хранения; и

- по необходимости обеспечивать такое окружение, которое минимизирует порчу пищевых продуктов (например, контроль температуры и влажности).

Тип необходимых приспособлений для хранения зависит от характера продукта. По необходимости следует предоставить отдельные безопасные приспособления для хранения моющих веществ и опасных веществ.