Раздел V. Контроль хода работы

Раздел V - Контроль хода работы

Цель: производить пищу, которая безопасна и пригодна для потребления людьми, посредством: - формулировки требований к проектированию для сырья, состава, обработки, дистрибуции, использования потребителем, которые необходимо соблюдать при изготовлении и работе с конкретным пищевым продуктам; а также - разработки, внедрения, мониторинга и наблюдения за работой систем эффективного контроля. Обоснование: уменьшить риск опасной пищевой продукции посредством принятия превентивных мер по обеспечению безопасности и пригодности продуктов на соответствующих стадиях производства посредством контроля опасных пищевых факторов.

5.1 Контроль опасных пищевых факторов

Работники пищевой промышленности должны контролировать опасные пищевые факторы посредством использования систем, таких как НАССР. Они должны:

- выявлять любые этапы своей деятельности, которые угрожают безопасности продуктов;

- имплементировать эффективные контрольные мероприятия на таких этапах;

- осуществлять мониторинг контрольных мероприятий для обеспечения их продолжительной эффективности; и

- пересматривать контрольные мероприятия периодически, а также в тех случаях, когда меняется вид деятельности.

Эти системы должны применяться ко всей пищевой цепи для контроля пищевой гигиены в течение срока годности продукта посредством тщательной разработки продукта и процесса.

Контрольные мероприятия могут быть простыми, такими как проверка оборота товарных запасов, оборудования для калибровки или правильная загрузка товарами охлаждаемой витрины. В некоторых случаях можно применять систему, основанную на рекомендациях экспертов и на привлечении документации. Модель такой системы безопасности пищевых продуктов описана в Системе анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указаниях по ее применению (Приложение).

5.2 Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

5.2.1 Контроль времени и температуры

Ненадлежащий контроль температуры пищевых продуктов является одной из самых распространенных причин пищевых болезней или порчи продуктов. Такой контроль включает в себя время и температуру приготовления, охлаждения, обработки и хранения. Необходимо наличие систем для обеспечения эффективного контроля температуры, где она важна для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

Системы температурного контроля должны учитывать:

- характеристики продукта, например, активность воды, pH, а также вероятный начальный уровень и типы микроорганизмов;

- предполагаемый срок годности пищевых продуктов;

- метод обработки и упаковки; и

- целевое использование продукта, например, дальнейшее приготовление/обработка или готовность к употреблению.

Такие системы должны также устанавливать допустимые пределы вариаций времени и температуры.

Приборы для записи температуры необходимо регулярно проверять и тестировать на точность.

5.2.2 Конкретные этапы обработки

Иные этапы, содействующие гигиене пищевых продуктов, могут включать, например:

- охлаждение;

- термальную обработку;

- облучение;

- высушивание;

- химическое сохранение;

- вакуумное или модифицированное атмосферное упаковывание.

5.2.3 Микробиологические и иные спецификации

Системы управления, описанные в параграфе 5.1, предлагают эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов. В случае если в какой-либо системе пищевого контроля используются микробиологические, химические или физические спецификации, они должны быть основаны на обоснованных научных принципах и утверждать, если это целесообразно, процедуры мониторинга, аналитические методы и пределы действий.

5.2.4 Микробиологическое перекрестное загрязнение

Патогены могут передаваться от одного продукта к другому либо при их непосредственном контакте, либо через работников пищевой промышленности, контактирующие поверхности или по воздуху. Сырые, необработанные продукты должны быть эффективно отделены, физически или во времени, от готовых к употреблению продуктов с применением эффективной промежуточной очистки и по необходимости дезинфекции.

Может потребоваться ограничение и контроль доступа в зоны обработки продукта. Когда риски особенно высоки, доступ в зоны обработки должен осуществляться только через комнаты для смены одежды. Возможно, персоналу потребуется надевать чистую защитную одежду, включая обувь, и мыть руки перед входом в такие зоны.

Поверхности, посуда, оборудование, принадлежности и инвентарь должны быть тщательно очищены и по необходимости продезинфицированы после использования их при обработке сырых продуктов, в частности, мяса и птицы.

5.2.5 Физическое и химическое загрязнение

Необходимо наличие систем, предотвращающих загрязнение продуктов инородными телами, такими как стеклянные или металлические обломки оборудования, пыль, опасные испарения и нежелательные химикаты. По необходимости в процессе изготовления производства следует применять соответствующие приборы для их обнаружения.

5.3 Требования к поступающим материалам

Никакое сырье или ингредиенты не должны попадать на предприятие, если известно, что в них содержатся паразиты, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные препараты или токсичные, гнилые или инородные вещества, содержание которых невозможно снизить до приемлемого уровня посредством обычной сортировки и/или обработки. Если это целесообразно, спецификации сырья должны быть идентифицированы и применены.

Сырье или ингредиенты, если это целесообразно, должны быть проверены и отсортированы перед обработкой. По необходимости следует провести лабораторные исследования для установления их пригодности к использованию. Должно использоваться только качественное, подходящее сырье или ингредиенты.

Запасы сырья и ингредиентов необходимо эффективно обновлять.

5.4 Упаковка

Упаковочный дизайн и материалы должны обеспечивать надлежащую защиту продуктов, минимизировать загрязнения, предотвращать повреждения и иметь должную маркировку. Упаковочные материалы или газы, если они используются, должны быть нетоксичными и не должны представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и использования. Если это целесообразно, упаковка многоразового использования должна быть долговечной, легко поддаваться чистке и дезинфекции.

5.5 Вода

5.5.1 В контакте с пищевыми продуктами

Только питьевая вода должна использоваться в процессе обработки пищевых продуктов, за исключением следующих случаев:

- для производства пара, в целях пожаротушения и в иных подобных целях, не связанных с продуктами питания;

- в некоторых процессах обработки продуктов, например, при охлаждении; и в зонах обработки пищевых продуктов при условии, что это не представляет угрозы безопасности и пригодности пищи (например, использование чистой морской воды).

Вода для повторного использования должна обрабатываться и содержаться в таких условиях, чтобы не представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов вследствие ее использования. Необходимо проводить эффективный мониторинг процесса обработки. Повторно используемая вода, не подвергшаяся обработке, а также вода, восстановленная после обработки пищевых продуктов посредством выпаривания или высушивания, может быть использована при условии, что это не создает угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов.

5.5.2 В качестве ингредиента

Всегда необходимо использовать питьевую воду для предотвращения загрязнения пищевых продуктов.

5.5.3 Лед и пар

Лед необходимо производить из воды, соответствующей требованиям раздела 4.4.1. Лед и пар необходимо производить, обрабатывать и хранить таким образом, чтобы обеспечить их защиту от загрязнения.

Пар, использующийся для прямого контакта с пищей или контактирующими с пищей поверхностями, не должен представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов.

5.6 Управление и надзор

Тип необходимого контроля и надзора будет зависеть от объемов деятельности, ее характера и типов используемых продуктов. Менеджеры и контролеры должны обладать достаточными знаниями принципов и практики пищевой гигиены, чтобы они могли оценить потенциальные риски, принять надлежащие превентивные и корректирующие меры и обеспечить проведение эффективного мониторинга и надзора.

5.7 Документация и записи

По необходимости следует вести соответствующие записи процесса обработки, производства и дистрибуции и хранить их в течение срока, превышающего срок годности продуктов. Документация может увеличить достоверность и эффективность системы контроля безопасности пищевых продуктов.

5.8 Порядок отзыва

Менеджеры должны обеспечивать наличие эффективных процедур для работы с любыми рисками безопасности пищевых продуктов и санкционировать полный и быстрый отзыв любой партии конечного продукта с рынка. Если продукт был отозван по причине его непосредственной опасности для здоровья, в отношении других продуктов, произведенных в аналогичных условиях, которые могут представлять такую же опасность для здоровья населения, необходимо провести оценку на безопасность и отозвать их, если это необходимо. Необходимо принять меры по предупреждению населения.

Отозванные продукты должны содержаться под наблюдением до тех пор, пока они не будут уничтожены, использованы в других целях, не связанных с потреблением людьми, установлены как безопасные для потребления людьми или подвержены повторной обработке таким способом, который обеспечит их безопасность.