4. Раздел III - Первичное производство

4. Раздел III - Первичное производство

4.1. Гигиена окружающей среды

Растения, являющиеся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должны в пределах возможного быть защищены от контаминации отходами жизнедеятельности человека, диких и домашних животных, промышленности и сельского хозяйства, которые могут присутствовать в количествах, потенциально опасных для здоровья. Должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для обеспечения утилизации указанных отходов способом, который не приведет к контаминации растений и не будет представлять опасности для здоровья потребителей конечного продукта.

4.1.1. Местоположение района производства сырья

Расположение районов производства сырья, которое может привести к высокому риску контаминации растений, являющихся сырьем, в том числе поблизости от животноводческих предприятий, районов сбора опасных отходов и предприятий по переработке отходов, должно быть оценено на предмет потенциального риска контаминации полей, используемых для выращивания растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, микробиологическими и другими присутствующими в окружающей среде веществами.

Изучение вопроса о местоположении района производства сырья должно включать оценку уклона поля и возможности стока с близлежащих полей, риск затопления, а также гидрологические характеристики близлежащих районов в отношении района производства сырья.

Если оценка экологического состояния района производства сырья выявляет потенциальную опасность для пищевых продуктов, в районе производства сырья должны быть приняты меры для предотвращения или минимизации контаминации растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений.

4.1.2. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Многие виды диких и домашних животных, а также люди, которые могут присутствовать в производственной среде, являются потенциальными источниками патогенных микроорганизмов, передающихся алиментарным путем. Домашние и дикие животные и деятельность человека могут представлять опасность в форме прямой контаминации урожая и почвы и в форме контаминации поверхностных водоисточников и других поступающих веществ. Необходимо соблюдение следующих требований:

нахождение домашних и диких животных в местах производства и обработки должно быть в максимально возможной степени исключено с использованием надлежащих методов контроля. Выбранные методы должны соответствовать требованиям местных, региональных и национальных правил, касающихся защиты окружающей среды и животных.

При использовании животных для сбора растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, необходимо обеспечить, чтобы животные не становились источником контаминации, например, через фекалии.

Места производства и обработки растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должны обслуживаться надлежащим образом для уменьшения возможности попадания вредных веществ и организмов. Принимаемые меры включают минимизацию стоячей воды на полях, ограничение доступа животных к водоисточникам, защиту районов производства и обработки от отходов и мусора.

Районы производства и обработки сырья для специй и сушеных ароматических растений должны быть проверены на наличие доказательств присутствия диких и домашних животных (например, наличие экскрементов животных, большого количества следов или нор животных).

4.2. Гигиенические требования к производству сырья

Выращивание, сбор и очистка от примесей растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должны осуществляться в соответствии с надлежащими сельскохозяйственными практиками (например, в соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)).

Мероприятия по удалению бытовых и промышленных отходов в районах производства сырья должны быть разработаны компетентными органами.

4.2.1. Требования к поступающему сельскохозяйственному сырью

Соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

4.2.1.1. Вода для первичного производства

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Кроме того, необходимо учесть следующие положения.

Растения, являющиеся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, не должны выращиваться или производиться в местах, где используемая для орошения вода может привести к контаминации растений. Производители сырья должны определить водоисточники, используемые на ферме (например, городская вода, вода из скважин (глубоких или неглубоких), поверхностные водоисточники (например, реки, водохранилища, пруды, озера, открытые каналы), повторно используемую воду для орошения, очищенные сточные воды, отработанные воды от аквакультуры. Производителям сырья рекомендуется осуществлять оценку и, если это применимо, управление рисками, вызванными указанными водами, посредством следующего:

оценки потенциальной возможности контаминации микроорганизмами (например, от домашнего скота, мест проживания людей, очистных сооружений, мероприятий по внесению навоза и компоста) и пригодности воды для предполагаемого использования. Необходимо осуществить повторную оценку потенциальной возможности контаминации микроорганизмами, когда определенные события, природные условия (например, колебания температуры, сильный ливень и т.д.) или другие условия указывают на то, что качество воды могло измениться;

оценки потенциальной возможности химической контаминации (например, от шахтных вод, сельскохозяйственных сточных вод, промышленных отходов) и пригодности воды для предполагаемого использования. Необходимо осуществить повторную оценку потенциальной возможности химической контаминации, когда определенные события, природные условия или другие условия указывают на то, что качество воды могло измениться;

разработки и выполнения коррекционных действий для предотвращения или минимизации контаминации. Допустимые коррекционные действия могут включать строительство заграждений для предотвращения доступа крупных животных, надлежащую эксплуатацию скважин, фильтрацию воды, недопущение смешивания с осадочными отложениями воды при ее добыче, строительство прудов-накопителей и прудов-отстойников и водоочистных сооружений. Пруды-накопители и пруды-отстойники, которые используются для орошения в последующем, могут быть безопасными с микробиологической точки зрения, но они могут привлекать животных или иным способом увеличивать риски микробиологической контаминации воды, используемой для полива растений. В тех случаях, когда требуется очистка воды, необходимо обратиться к экспертам по вопросам безопасности воды;

определения необходимости проведения микробиологического и химического анализа для оценки пригодности воды для предполагаемого использования. Аналитическая проверка может потребоваться после изменений в водоисточнике для орошения, наводнения или сильного ливня, когда вода подвергается высокому риску контаминации.

4.2.1.2. Органические удобрения, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

4.2.1.3. Почва

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

4.2.1.4. Сельскохозяйственные химикаты

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Производители сырья должны применять сельскохозяйственные химикаты только в соответствии с процедурами, одобренными компетентными органами. Кроме того, почвенные фунгициды могут при необходимости применяться на почвах, подготовленных для посева, или полях для уменьшения количества спор форм, выделяющих микотоксины.

Если это целесообразно, фунгициды могут применяться в превентивных целях на растениях, являющихся сырьем, например, фруктах, для недопущения появления форм, выделяющих микотоксины.

4.2.2. Здоровье и гигиена персонала, средства санитарно-гигиенического обеспечения

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Кроме того, необходимо учесть следующее:

в соответствующих случаях каждое предприятие, участвующее в процессе первичного производства, должно иметь письменные инструкции, касающиеся здоровья и гигиены персонала, средств санитарно-технического обеспечения. Письменные инструкции должны касаться обучения работников, средств материально-технического обеспечения для предоставления работникам возможности надлежащим образом соблюдать личную гигиену, а также политики предприятия, касающейся требований, предъявляемых к гигиене работников, а также к сообщениям о болезни;

все сельскохозяйственные работники должны надлежащим образом мыть руки с мылом чистой проточной водой с последующей тщательной сушкой, прежде чем приступить к работе с растениями, являющимися сырьем, или сухими специями и сушеными ароматическими растениями, в частности, при сборе урожая или послеуборочной переработке. Если проточная вода отсутствует, соответствующим компетентным органом должен быть одобрен альтернативный допустимый способ мытья рук. Сельскохозяйственные работники должны пройти обучение надлежащим техникам мытья и сушки рук;

в зоны сбора урожая не должны допускаться посторонние лица, случайные посетители и, в максимально возможной степени, дети, поскольку они могут представлять повышенный риск контаминации. Если такие лица присутствуют, должны быть приняты меры доя обеспечения того, чтобы они не стали источником контаминации.

4.2.2.1. Гигиена персонала и средства санитарно-гигиенического обеспечения

Производители сырья должны обеспечить при наличии возможности зоны вне зон выращивания/сбора урожая, в которых сельскохозяйственные работники могут отдыхать и принимать пищу. Для удобства работников указанные зоны должны иметь доступ к туалету, раковинам для мытья рук и сушилкам, чтобы сельскохозяйственные работники могли надлежащим образом соблюдать личную гигиену.

При наличии возможности средства санитарно-технического обеспечения должны располагаться в непосредственной близости к рабочему месту.

Средства санитарно-технического обеспечения должны располагаться таким образом, чтобы стимулировать к их использованию и снижать вероятность того, что сельскохозяйственные работники будут испражняться в местах выращивания/сбора урожая.

Портативные средства санитарно-технического обеспечения (если таковые применяются) не должны располагаться или очищаться на посевных площадях или возле водоисточников для орошения или систем водопровода. Производители сырья должны определить зоны, в которых безопасно устанавливать портативные средства обеспечения для предотвращения распространения жидкостей в случае пролива.

Средства санитарно-технического обеспечения должны включать чистую проточную воду, мыло, туалетную бумагу или ее заменитель и одноразовые бумажные полотенца или их заменители. Многоразовые тканевые полотенца не должны использоваться. Антисептики для рук не должны заменять мытье рук и должны использоваться только после того, как руки были вымыты.

4.2.2.2. Состояние здоровья

Необходимо учесть следующее:

производители сырья должны выявлять симптомы диареи или заболеваний, передающихся через пищевые продукты, инфекционных заболеваний и перенаправлять в соответствующих случаях сельскохозяйственных работников на работу, не связанную с прямым контактом с пищевыми продуктами.

Необходимо стимулировать сельскохозяйственных работников и при наличии возможности мотивировать материально сообщать о симптомах диареи, заболеваний, передающихся через пищевые продукты, или инфекционных заболеваний.

Медицинское обследование сельскохозяйственных работников должно проводиться, если необходимость в его проведении установлена клинически или эпидемиологически.

4.2.2.3. Личная гигиена

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

Работник, имеющий порез или рану, может быть допущен к продолжению работы, только если место повреждения закрыто водонепроницаемым, прочно зафиксированным перевязочным материалом. Кроме того, должен быть второй барьер между порезом или раной и растениями, являющимися сырьем, с которыми работает сотрудник, такой как перчатки или защитная одежда, который должен закрывать водонепроницаемый перевязочный материал.

4.3. Обработка, хранение и транспортировка

Каждое растение, являющееся сырьем, должно быть собрано подходящим для данного растения способом с целью минимизации его повреждения и контаминации. Поврежденные растения и другие отходы растений должны быть надлежащим образом утилизированы и удалены из зоны выращивания/сбора урожая с целью минимизации потенциальной возможности того, что они станут источником форм, выделяющих микотоксины. С целью минимизации до обработки роста форм, выделяющих микотоксины, при наличии возможности должно быть собрано только то количество растений, которое может быть обработано в установленный срок. Если собранное количество превышает возможности обработки, излишки должны храниться в надлежащих условиях.

4.3.1. Предупреждение перекрестной контаминации

Для минимизации риска перекрестной контаминации микроорганизмами, обусловленной способами сбора, должны применяться специальные методы контроля. Необходимо учесть следующее:

в соответствующих случаях во время сбора растений почва под ними должна быть покрыта чистым пластиковым полотном или чистым растительным материалом, таким как солома, для предотвращения контаминации грязью или частями растений, которые упали на землю до сбора урожая. В случае если пластик планируется использовать повторно, он должен легко чиститься и дезинфицироваться. Растительный материал не подлежит повторному использованию.

Части растений, являющихся сырьем, которые упали на землю, должны быть надлежащим образом удалены, если последующая обработка не может обезопасить их.

4.3.2. Хранение и транспортировка от района выращивания/сбора до предприятия, осуществляющего упаковку

Контейнеры и транспортные средства для транспортировки частей растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, от места производства к месту хранения для обработки должны быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы перед загрузкой. Продукция при наличии возможности должна быть защищена при транспортировке от воздействия окружающей среды.

Необходимо не допускать попадания мусора с поля в оборудование для упаковки и хранения, очищая снаружи корзины для сбора урожая и требуя от работников ношения чистой одежды и указанных зонах.

Специи и сушеные ароматические растения должны содержаться в местах, в которых минимизирован контакт с водой и влагой.

Специи и сушеные ароматические растения должны храниться на приподнятых платформах или в подвешенном состоянии под водонепроницаемой крышей в прохладном сухом месте. Место хранения в максимально возможной степени должно быть защищено от проникновения грызунов, других животных и птиц и должно быть изолировано от мест излишней активности людей и оборудования.

4.3.3. Сушка

4.3.3.1. Естественная сушка

Требования в отношении размещения зоны сушки соответствуют Кодексу практики по снижению контаминации пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами (PAH) в процессе окуривания и непосредственной сушки (CAC/RCP 68-2009).

Растения и части растений, используемых для приготовления специй и сушеных ароматических растений, могут быть высушены естественным путем при условии принятия надлежащих мер для предотвращения контаминации сырого материала в процессе сушки. Время сушки зависит от условий окружающей среды в зоне размещения продукта, то есть от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.

При естественной сушке растения и части растений должны сушиться на чистых приподнятых стеллажах, на чистом бетонном полу, на чистых подстилках, брезенте или в подвешенном состоянии под водонепроницаемой крышей и не на голой земле или при непосредственном контакте с почвой. В зоне сушки должны быть оборудованы дорожки с целью предотвращения того, чтобы кто-нибудь наступал на урожай. Необходимо часто ворошить/переворачивать сохнущий растительный материал для ограничения роста плесени.

Бетонные полы или плиты, залитые специально для сушки растений, являющихся сырьем, должны подвергаться надлежащей очистке и, если это приемлемо, дезинфекции. Новые бетонные плиты должны использоваться для сушки только в том случае, если абсолютно точно известно, что новый бетон хорошо высох и не содержит излишков воды. В качестве гидроизолирующей прокладки может использоваться пластиковое покрытие, расстеленное по всей поверхности бетонных плит, но покрытие должно быть идеально ровным, чтобы не допускать сбора воды. При наличии возможности должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для защиты специй и сушеных ароматических растений от контаминации и повреждения домашними животными, грызунами, птицами, клещами, насекомыми и посторонними веществами в процессе сушки, обработки и хранения. При сушке под открытым небом сушильные платформы должны размещаться под крышами/брезентовыми тентами без дыр, протечек и следов износа, чтобы не допустить повторного намокания во время дождя и контаминации птицами сверху.

Время сушки должно быть максимально сокращено с помощью оптимальных условий сушки (например, температуры, влажности и вентиляции) в целях предотвращения роста грибков и выработки токсинов. Необходимо учитывать толщину слоя сохнущих растений, являющихся сырьем, чтобы достичь безопасного уровня влажности.

4.3.3.2. Механическая сушка (см. Раздел 5.2.2.1.)

4.3.4. Упаковка в районе выращивания/сбора

Упаковка может осуществляться в районе выращивания/сбора. При выполнении таких упаковочных операций должны применяться, если это возможно, те же санитарные практики, что и при упаковке специй и сушеных ароматических растений на предприятиях, или данные практики должны быть необходимым образом модифицированы для минимизации рисков. В целях предотвращения прорастания и роста спор продукция до упаковки должна быть высушена до безопасной степени.

При упаковке специй и сушеных ароматических растений в районе выращивания/сбора для транспортировки, хранения или последующей продажи должны использоваться новые мешки, чтобы предотвратить возможность микробиологической, физической или химической контаминации. При маркировке мешков должны использоваться пищевые чернила для минимизации возможности контаминации чернилами. При использовании мешков с открытой структурой, таких как джутовые мешки, мешки не должны проходить маркировку, если они наполнены специями и сушеными ароматическими растениями, чтобы не допустить контаминации содержимого жидкими чернилами и повышения содержания влаги в специях и сушеных ароматических растениях. Для маркировки рекомендуется вместо жидких чернил использовать бумажные бирки.

Удаление выбракованного растительного материала должно проводиться на регулярной основе, чтобы не допускать его накопления, которое приведет к появлению вредителей.

4.4. Очистка, обслуживание и гигиена персонала на первичном производстве

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

4.4.1. Программы очистки

Необходимо учесть следующее:

оборудование для сбора урожая, включая ножи, садовые ножницы, мачете, непосредственно контактирующее с растениями, являющимися сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должно очищаться не менее одного раза в день или по мере загрязнения и, если это необходимо, должно дезинфицироваться.

Для очистки всего оборудования, непосредственно контактирующего со специями и сушеными ароматическими растениями, включая сельскохозяйственную технику, оборудование для сбора и транспортировки урожая, контейнеры и ножи, должна использоваться чистая вода.

Оборудование должно высохнуть перед использованием.

4.4.2. Процедуры и методы очистки

Программы очистки и дезинфекции не должны проводиться в районе, где промывочная вода может привести к контаминации растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений.