Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для специй и сушеных ароматических растений (CAC/RCP 42-1995)

Кодекс Алиментариус

Кодекс гигиенической практики для специй и сушеных ароматических растений
(CAC/RCP 42-1995)*

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Введение

Настоящий Кодекс гигиенической практики применяется к сушеным, душистым, ароматическим или пряным съедобным растениям, цельным, измельченным или молотым, например, к специям и сушеным ароматическим растениям, придающим запах, аромат или цвет при добавлении их в пищу. Специи и сушеные ароматические растения могут включать различные части растения, такие как кожура, кора, ягоды, почки, луковицы, листья, корневища, корнеплоды, семена, рыльца, стручки, смолы, плоды или верхние части растения.

Производство, переработка и упаковка специй и сушеных ароматических растений представляет собой очень сложный процесс. Например, растения, являющиеся сырьем, выращивают во многих странах и на различных видах ферм: от очень мелких до (в редких случаях) крупных ферм. Сельскохозяйственные практики выращивания растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, также существенным образом варьируются от производства практически вручную до высокомеханизированного процесса. Сушка растений, являющихся сырьем, может проводиться механическим способом (для быстрой сушки) или естественным путем (например, более медленная сушка под солнцем в течение нескольких дней). Система производства и дистрибуции специй и сушеных ароматических трав также крайне сложна, может требовать больших временных затрат и включать целый ряд предприятий. Например, специи и сушеные ароматические травы, выращенные на мелких фермах, могут проходить многочисленные стадии сбора и соединения, прежде чем попасть в установку для обработки специй, на упаковочную линию или к производителю пищевых продуктов. Переработка сушеных продуктов, как правило, включает очистку (например, отбор, сортировку для удаления инородных веществ), помол, разделение на фракции, иногда вымачивание, нарезку, сушку и в отдельных случаях помол/разламывание. Некоторые специи и сушеные ароматические растения также обрабатывают для борьбы с контаминацией микроорганизмами, обычно паром, газом (например, этиленоксидом), или облучают. Переработка и упаковка/повторная упаковка также могут проводиться в нескольких местах в течение длительного времени, поскольку специи и сушеные ароматические растения производятся для различных целей.

Безопасность специй и сушеных ароматических растений зависит от соблюдения надлежащих гигиенических практик в пищевой цепи в процессе первичного производства, переработки, упаковки, продажи и в пункте потребления. Спороформирующие бактерии, включая патогенные бактерии, такие как Bacillus cereus, Clostridium perfringens и Clostridium botulinum, а также бесспоровые клетки микроорганизмов, таких как Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Salmonella spp., были обнаружены в специях и сушеных ароматических растениях. Возникало несколько вспышек болезней, связанных с употреблением специй и приправ, чаще всего вызванных Salmonella spp., которые заставили рассмотреть вопрос относительно безопасности специй и сушеных ароматических растений. Сложная система поставок специй и сушеных ароматических растений усложняет определение пунктов в пищевой цепи, в которых произошла контаминация, но факты свидетельствуют о том, что контаминация может произойти в пищевой цепи при несоблюдении надлежащих практик.

На безопасность специй и сушеных ароматических растений могут также влиять формы, выделяющие микотоксины, например, афлатоксин (такой как Aspergillus flavus или Aspergillus parasiticus) или охратоксин А (такой как Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius или Penicillium verrucosum). Химические опасные факторы, такие как тяжелые металлы и пестициды, а также физические контаминанты, такие как камни, стекло, проволока, посторонние вещества или другой сомнительный материал, могут также присутствовать в специях и сушеных ароматических растениях.

_____________________________

* CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND DRIED AROMATIC HERBS CAC/RCP 42 - 1995. Принят в 1995 г. Пересмотрен в 2014 г.

** Англ. Good Agricultural Practices - прим. перевод.

*** Англ. Good Manufacturing Practices - прим. перевод.