6. Раздел V - Контроль технологического процесса

6. Раздел V - Контроль технологического процесса

6.1. Контроль опасных для пищевых продуктов факторов

На каждой стадии пищевой цепи должны быть приняты меры для минимизации потенциальной возможности контаминации специй и сушеных ароматических растений патогенными микроорганизмами (включая формы, выделяющие микотоксины), химическими контаминантами, экскрементами, шерстью грызунов, частями насекомых и другими чужеродными материалами.

С учетом выполняемой на предприятии работы может быть полезно разделить предприятие на части или зоны, такие как зона работы с сырыми материалами (до обработки) и зона работы с материалами после обработки, с организацией более строгих контрольных мероприятий в зонах работы после обработки, если была проведена процедура обработки для уменьшения микробиологической контаминации, и в зонах, где продукция упаковывается.

Должны быть разработаны маршруты передвижения персонала и перемещения материалов (например, ингредиентов, используемых в сухом смешивании, упаковочных материалов, частей оборудования, тележек и инструментов для очистки) в соответствии с принципом движения материалов в одном направлении, без возможности обратного движения, с распределением/разделением операций в целях минимизации поступления материалов из других зон, например, отделения зоны работы с сырыми материалами от зоны работы с готовой продукцией для предотвращения перекрестной контаминации.

В случае контаминации специй и сушеных ароматических растений патогенными микроорганизмами, такими как Salmonella spp., указанный патогенный микроорганизм может сохраниться в определенной зоне. Если место укрытия патогенного микроорганизма становится влажным, численность данного патогенного микроорганизма может многократно возрасти, и его место укрытия может стать источником контаминации для других мест на предприятии, включая контактирующие с пищевыми продуктами поверхности и неупакованную продукцию. Таким образом, потенциальные места укрытия должны быть идентифицированы и содержаться максимально сухими.

В случае непредвиденного события, например, протечки крыши или неисправности спринклера, в результате которого вода попадает на сухую продукцию или упаковочные материалы, производство должно быть остановлено. Протечка должна быть устранена, соответствующая зона очищена, продезинфицирована и высушена перед возобновлением производственного процесса. Необходимо оценить риск продукции, пострадавшей в результате такого непредвиденного события, в случае необходимости надлежащим образом обработать продукцию или не допустить ее поступления в пищевую цепь.

6.2. Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

6.2.1. Специфические стадии технологического процесса

6.2.1.1. Механическая сушка

Растения и части растений, используемых для приготовления специй и сушеных ароматических растений, могут быть высушены механическим способом, при условии принятия надлежащих мер для предотвращения контаминации сырого материала в процессе сушки. Для предотвращения роста микроорганизмов, особенно форм, выделяющих микотоксины, максимально быстро должен быть обеспечен безопасный уровень влажности.

При наличии возможности вместо естественной сушки (на открытом воздухе) должны применяться механические способы сушки для ограничения воздействия на специи и сушеные ароматические растения содержащихся в окружающей среде контаминантов и для предотвращения роста форм, выделяющих микотоксины. Если для сушки используется горячий воздух, в воздухе не должны содержаться контаминанты и должны быть приняты меры предосторожности для недопущения контакта продуктов сгорания с присутствующим в данной зоне растительным материалом или растительным материалом, находящимся на хранении.

Время сушки должно быть максимально сокращено с помощью использования оптимальных условий сушки в целях предотвращения роста плесени и выработки токсинов. Необходимо учитывать толщину слоя сохнущих растений, являющихся сырьем, чтобы достичь безопасного уровня влажности.

6.2.1.2. Очистка специй и сушеных ароматических растений

Специи и сушеные ароматические растения должны пройти надлежащую очистку (например, с помощью отбраковки и сортировки) для удаления физических источников опасности, таких как присутствие останков животных и остатков растений, металлических и других инородных материалов, посредством ручной сортировки или использования детекторов, например, металлодетекторов. Сырые материалы должны обрезаться для удаления поврежденного, испорченного или покрытого плесенью материала.

Остатки после отбраковки и сортировки должны с определенной периодичностью собираться и храниться вне зон сушки, обработки и упаковки для предотвращения перекрестной контаминации и привлечения вредителей.

6.2.1.3. Процедуры обработки для уменьшения микробиологической контаминации

В целях контроля микробиологической контаминации могут применяться надлежащие методы в соответствии с правилами, установленными компетентным органом. При необходимости снижения риска специи и сушеные ароматические растения прежде, чем попасть к потребителю, должны быть подвергнуты прошедшей валидацию процедуре обработки для уменьшения микробиологической контаминации для инактивации патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella. Дополнительная информация о валидации содержится в Руководстве по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CAС/GL 69-2008). Общепринятые способы включают применение пара, окуривания и облучения. При облучении специй и сушеных ароматических растений применяется Кодекс практики обработки пищевых продуктов облучением (CAC/RCP 19-1979) и Общий стандарт для облученных пищевых продуктов (CODEX STAN 106-1983).

При обработке паром необходимо контролировать такие факторы, как время и температура воздействия. Процедура обработки должна гарантировать достижение всей продукцией необходимой температуры в течение всего времени обработки. Может потребоваться стадия сушки для удаления появившейся влаги.

При обработке облучением необходимо контролировать такие факторы, как доза облучения, размер и форма упаковки, а также проницаемость упаковочного материала для используемого типа облучения. Процедура обработки должна гарантировать получение всей продукцией минимальной дозы облучения, необходимой для достижения желаемого эффекта.

При обработке окуриванием, например, с использованием этиленоксида или пропиленоксида необходимо контролировать концентрацию химических веществ, время воздействия, объем и/или давление, плотность продукции и газопроницаемость упаковочного материала. Процедура обработки должна гарантировать прямое воздействие газа на всю продукцию в течение всего времени обработки.

Для процедур обработки в целях инактивации патогенных микроорганизмов необходимо определить достаточность выбранной меры контроля (тепловая или нетепловая) и соответствующих предельных значений с учетом имеющихся данных о повышенной устойчивости Salmonella к воздействию тепла с применением малых количеств воды и повышенной устойчивости спор к большинству процедур обработки для уменьшения микробиологической контаминации. В отдельных случаях необходимо проведение исследований для подтверждения валидации. Если эффективность процедуры подтверждена научными данными, предприятие должно периодически проверять, продолжает ли обработка в процессе ее проведения удовлетворять требованиям в отношении предельных значений и позволяют ли показатели процедуры достичь на предприятии микробиоцидного эффекта.

6.2.2. Микробиологические и другие спецификации

Требования соответствуют Общим принципам гигиены пищевых продуктов и Принципам разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

В соответствующих случаях должны быть установлены спецификации для патогенных и токсикогенных микроорганизмов, химических остатков, инородных материалов и продуктов распада с учетом последовательности производственных процессов, конечного использования специй и сушеных ароматических растений и условий, в которых продукция была произведена.

При проверке надлежащими методами с помощью отбора проб и исследования продукция:

(а) не должна содержать патогенных и токсикогенных микроорганизмов в количествах, которые могут представлять угрозу здоровью, и должна соответствовать требованиям в отношении пищевых добавок;

(b) не должна содержать вещества, появившиеся из микроорганизмов, в частности, микотоксины, в количествах, превышающих предельно допустимые значения или критерии, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус, или, в случае отсутствия таковых, установленные компетентным органом;

(с) не должна иметь такого уровня контаминации насекомыми, птицами или грызунами, который указывает на то, что специи и сушеные ароматические растения были произведены, упакованы или находились на хранении в условиях антисанитарии;

(d) не должна содержать химических веществ, оставшихся после обработки специй и сушеных ароматических растений, в количествах, превышающих установленные Комиссией Кодекса Алиментариус, или, в случае отсутствия таковых, установленных компетентным органом;

(е) должна соответствовать требованиям в отношении контаминантов и максимально допустимых уровней остаточного содержания пестицидов, установленных Комиссией Кодекса Алиментариус, или, в случае отсутствия таковых, установленных компетентным органом.

В целях ограничения исследований конечного продукта безопасность пищевых продуктов должна обеспечиваться с помощью разработки надлежащей системы контроля безопасности пищевых продуктов и проверки применения такой системы и эффективности контрольных мероприятий, например, посредством надлежащих методов проверки Гарантии качества и Контроля качества.

Микробиологическое тестирование может быть полезным инструментом для оценки и проверки эффективности практик обеспечения безопасности пищевых продуктов и надлежащих санитарных условий, для получения информации о производственной среде, о процессе и даже об отдельной партии продукции, если планы выборочного контроля и методология правильно разработаны и правильно применяются. Предполагаемое использование полученной информации (например, для оценки эффективности практики обеспечения надлежащих санитарных условий, оценка риска, которые представляет отдельный опасный фактор и т.д.) может помочь определить, какие микроорганизмы больше других подходят для данного тестирования. Должны быть отобраны методы тестирования, прошедшие валидацию для предполагаемого использования. Необходимо уделить внимание разработке правильной программы микробиологического тестирования. Должен быть проведен анализ изменений полученных данных для оценки эффективности систем контроля безопасности пищевых продуктов.

Проверочные мероприятия могут включать, если это необходимо, соответствующее тестирование производственной среды и/или продукции. Если меры мониторинга и контроля, а также результаты проверочных мероприятий свидетельствуют об отклонениях от нормы, должны быть выполнены соответствующие коррекционные действия и конечный продукт не должен быть допущен к употреблению, пока он не будет удовлетворять требованиям соответствующих спецификаций.

6.2.3. Микробиологическая перекрестная контаминация

Должны быть приняты эффективные меры для предотвращения перекрестной контаминации незараженных специй и сушеных ароматических растений в результате прямого или непрямого контакта с потенциально зараженным материалом на всех стадиях производственного процесса. Сырые материалы, которые могут представлять потенциальную опасность, должны проходить обработку в отдельных помещениях или в зонах, физически отделенных от зон работы с конечным продуктом. Специи и сушеные ароматические растения, прошедшие процедуру обработки для уменьшения микробиологической контаминации, должны обрабатываться и храниться отдельно от специй и сушеных ароматических растений, не прошедших такую обработку. Оборудование не должно одновременно использоваться для обработанной и необработанной продукции без надлежащей очистки и дезинфекции перед использованием для обработанной продукции.

Лица, работающие с сырыми материалами или с прошедшими частичную обработку продуктами, способные привести к контаминации конечного продукта, не должны контактировать с конечным продуктом до тех пор, пока и если не снимут всю защитную одежду, которую они носили в процессе работы с материалами на предыдущих стадиях производственного процесса, и не заменят ее на чистую защитную одежду. Руки должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы до начала работы с продукцией на различных этапах производственного процесса.

6.2.4. Физическая и химическая контаминация

Необходимо использовать надлежащие аппараты для удаления физических контаминантов, таких как каменная крошка или более тяжелые камни. Для удаления из продукции инородных частиц могут использоваться пневматические концентрационные столы или пневмосортировальные столы для частиц одного размера и разной плотности. Просеиватели различного диаметра могут использоваться для получения требуемого для каждого продукта размера и для удаления инородных частиц.

Независимо от типа используемого сепаратора для высокой эффективности процедуры необходимо учесть следующие параметры: размер частиц, плотность, вес и размер, скорость воздуха, уклон ситового полотна, вибрация и т.д.

Магнитные искатели или металлоискатели должны использоваться для обнаружения и отделения железа от веществ, не содержащих железа или металла. Для улучшения процесса извлечения магниты должны располагаться максимально близко к металлам, которые будут извлечены. Магниты работают более эффективно, когда продукция перемещается свободно. При необходимости на линии должно быть установлено более одного магнита. Магниты должны часто очищаться. Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы не допускать затягивания в поток продукции извлеченных магнитами металлических частиц. Для облегчения проведения данной операции специи и сушеные ароматические растения должны быть разложены ровным слоем.

В любом случае обнаруженные металлоискателем частицы должны быть удалены с сохранением записей о количестве и виде собранных инородных частиц, а также о дате их удаления. Указанные данные должны использоваться для определения того, каким образом данные металлические или другие инородные частицы попали в продукцию, и для принятия соответствующих коррекционных мер.

6.3. Требования к поступающему сырью

Специи и сушеные ароматические растения и растения, являющиеся сырьем для них, не должны приниматься предприятием, если имеются сведения о том, что в них имеются контаминанты, содержание которых невозможно будет уменьшить до допустимых уровней посредством обычно применимых процедур обработки, сортировки и подготовки. Должны быть приняты меры предосторожности для минимизации потенциальной возможности контаминации предприятия и другой продукции от поступающего сырья, которое может быть загрязнено. Растения, части растений, специи и сушеные ароматические растения, которые предположительно загрязнены экскрементами животных или человека, должны быть запрещены для употребления человеком. Особые меры предосторожности должны быть приняты для выбраковки специй и сушеных ароматических растений, имеющих следы повреждения вредителями или образования плесени, в связи с потенциальной возможностью содержания в них микотоксинов, таких как афлатоксин.

Сырые материалы должны пройти обследование и сортировку до начала их обработки (инородные частицы, запах и вид, видимая контаминация опасными формами). При необходимости должны быть проведены лабораторные исследования, например, для определения наличия плесени или патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella.

Специи, сушеные ароматические растения и их смеси часто производятся без стадии инактивации патогенных микроорганизмов. Специи и сушеные ароматические растения должны быть получены от одобренных поставщиков. Одобренным является поставщик, который может с высокой степенью уверенности гарантировать, что были проведены надлежащие контрольные мероприятия в соответствии с настоящим Кодексом для минимизации возможности химической, физической и микробиологической контаминации ингредиентов. В связи с разнообразием практик производства специй и сушеных ароматических растений важно понимать, какие контрольные мероприятия были проведены в месте производства сырья. Если контрольные мероприятия, используемые при производстве специй и сушеных ароматических растений, неизвестны, должны быть усилены проверочные действия, такие как осмотр и исследования.

Необходимо рассмотреть вопрос применения программы исследования специй и сушеных ароматических растений без проведения мероприятий по уничтожению соответствующих патогенных микроорганизмов, например, Salmonella. Специи и сушеные ароматические растения, в которых обнаружена Salmonella, не должны использоваться до проведения процедуры обработки для уменьшения микробиологической контаминации.

6.4. Упаковка

Для защиты специй и сушеных ароматических растений от контаминации и попадания влаги, насекомых и грызунов должны использоваться непористые мешки/контейнеры. В частности, необходимо предотвратить повторное поглощение влаги из окружающей среды во влажном тропическом климате. В соответствующих случаях для предотвращения контаминации следует использовать подкладку. Рекомендуется использовать новые мешки и контейнеры, если они будут контактировать с пищевыми продуктами. Если используются контейнеры многоразового использования, они должны быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы перед использованием. Все мешки/контейнеры должны быть в надлежащем состоянии, особое внимание необходимо уделить распущенным волокнам мешков, которые могут стать потенциальными контаминантами. Мешки/контейнеры с вторичной защитной оболочкой, обеспечивающей дополнительную защиту, могут использоваться повторно, но не должны до этого использоваться для упаковки непищевых материалов, таких как химикаты или корма для животных.

Специи и сушеные ароматические растения, например, сухие перцы чили, не должны обрызгиваться водой для недопущения их поломки при упаковке. Обрызгивание может привести к росту плесени и микробных патогенов.

Конечные продукты могут быть упакованы в контейнеры, закупоренные под давлением газа, предпочтительнее под давлением инертных газов, таких как азот, или под вакуумом для замедления возможного роста плесени.

6.5. Вода

Присутствие в производственной среде воды даже в очень малых количествах, случайно, в течение короткого периода времени может привести к росту с данной среде микроорганизмов, в том числе форм, выделяющих микотоксины, и патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella. Иногда влага очевидно присутствует в виде капель воды или луж, или же может появиться из случайных источников, таких как протечки крыши. Другие источники влаги могут быть визуально менее заметны, включая высокую относительную влажность или влагу, которая собирается внутри предприятия. Необходимо определить и устранить такие источники воды в производственной среде для предотвращения появления опасных мест, которые могут стать источником контаминации продукции.

6.6. Документация и отчетные данные

Требования соответствуют Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

При наличии возможности каждый оператор хозяйственной деятельности в сфере производства пищевых продуктов должен в письменной форме подготовить план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий описание каждого из опасных факторов, обнаруженных в процессе анализа опасностей, а также контрольных мероприятий, которые будут приняты для борьбы с каждым из опасных факторов. Такое описание должно включать следующие данные, но не должно ограничиваться ими: оценка района производства сырья, система водоснабжения и сети водопровода, использование навоза и компоста, болезни персонала, политика сообщений о заболеваниях, процедуры обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий и программы обучения.

Примерный перечень данных, которые подлежат сохранению:

результаты микробиологического исследования и анализа изменений;

мониторинг воды и результаты исследований;

данные о внесении навоза и компоста;

данные о продуктах, использованных для защиты растений (например, о пестицидах, фунгицидах, гербицидах);

данные об обучении работников;

данные о контроле за вредителями;

данные об очистке и процедурах обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий;

мониторинг оборудования и обслуживания (например, о калибровке);

данные о проверке/об аудите.

6.7. Возможность отслеживания/учет продукции и процедуры отзыва

В отчетных данных должен быть указан источник (или номер партии) поступающего сырья, позволяющий проследить связь источника или партии с партиями выходящего с предприятия продукта для облегчения процесса прослеживаемости/отслеживания продукции. Кроме того, требования соответствуют Принципам прослеживаемости/отслеживания продукции как механизму, применяемому в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006).