Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53358-2009
"Продукты пивоварения. Термины и определения"
(утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 235-ст)
27 ноября 2012 г.
Дата введения - 1 июля 2010 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов пивоварения.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продуктов пивоварения.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по продуктам пивоварения, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Виды продуктов пивоварения
1 пиво: Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок.
Примечание - Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода
2 безалкогольное пиво: Пиво с объемной долей этилового спирта не более 0,5%.
3 специальное пиво: -
4 неосветленное пиво: -.
5 осветленное пиво: - .
6 нефильтрованное пиво: -.
7 фильтрованное пиво: -.
8 пастеризованное пиво: Пиво, полученное в результате его тепловой обработки, обладающее повышенной биологической стойкостью.
Примечание - Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
8а напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки): Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта
Сырье, полуфабрикаты и вторичные продукты пивоварения
9 зернопродукты (в пивоварении): Несоложеное зерно и продукты его переработки, применяемые для получения пива.
10 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных сортов с нормированными показателями, используемый для приготовления пивоваренного солода и пива.
11 пивоваренный солод: Солод, полученный из пивоваренного ячменя или пшеницы.
Примечание - Под солодом понимают продукт, полученный из зерна злаковых культур в результате его замачивания, проращивания и сушки.
12 специальный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки.
Примечание - К специальным режимам обработки относят термическую обработку предварительно увлажненного или неувлажненного солода, томление и т.п.
13 выдержанный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, подвергнутый выдержке в течение заданного интервала времени.
14 концентрат пивного сусла (Нрк. солодовый экстракт): Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла.
15 солодовый экстракт: Продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур.
16 пивоваренный хмель: Высушенные шишки хмеля, применяемого в пивоварении.
17 хмелепродукт: Продукт, полученный в результате переработки пивоваренного хмеля.
18 гранулированный хмель: Хмелепродукт, полученный из высушенных и размолотых шишек пивоваренного хмеля, сформированных в виде гранул.
19 пивные дрожжи (Нрк. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для брожения пивного сусла.
20 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, осевшие после брожения пивного сусла и предназначенные для повторного внесения в пивное сусло.
21 затор (в пивоварении): Смесь дробленых зернопродуктов с водой.
Изменением N 1, утвержденным приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2012 г. N 1254-ст, термин 22 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 июля 2013 г.
22 пивное сусло: Спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства пива и или пивных напитков, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5% от ее объема, получаемая из воды, пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов.
Примечание - В сусле для производства пива и пивных напитков допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.
Изменением N 1, утвержденным приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2012 г. N 1254-ст, термин 23 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 июля 2013 г.
23 начальное пивное сусло: Водный раствор водорастворимых сухих веществ, извлеченных из сырья, применяемого для получения пивного сусла, в который вносятся семенные дрожжи.
24 молодое пиво: Пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.
25 зерновой сплав: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из легковесного и щуплого зерна, измельченных частей колоса, стеблей, всплывших при мойке и замачивании зерна и снятых с поверхности замочной воды.
26 солодовые ростки (в пивоварении): Вторичный продукт пивоварения, состоящий из корешков, отделенных от проросшего и высушенного солода.
27 полировочные [аспирационные] отходы (в пивоварении): Вторичный продукт пивоварения, состоящий из частиц эндосперма, оболочки, ростков и муки, получаемый при очистке [транспортировании] ячменя и солода.
28 пивная дробина: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленых зернопродуктов и солода, оставшихся после фильтрования затора.
29 белковый отстой: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и охлажденного пивного сусла, отделенных на специальном оборудовании.
30 хмелевая дробина: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы, оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем и промывания ее водой.
31 остаточные пивные дрожжи: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива.
Примечание - Остаточные дрожжи не предназначены для производства пива.
32 пивной дистиллят: Вторичный продукт пивоварения, полученный в результате вакуумной перегонки пива.
Примечание - Пивной дистиллят не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.
33 пивной диализат: Вторичный продукт пивоварения, полученный в результате диализа пива.
Примечание - Пивной диализат не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.
Технологические операции и процессы пивоваренного производства
34 очистка пивоваренного ячменя: Отделение от пивоваренного ячменя зерновой, сорной, вредной примеси и пыли.
35 сортирование пивоваренного ячменя (Нрк. сортировка): Разделение пивоваренного ячменя на фракции по размеру зерна.
36 солодоращение (в пивоварении) (Нрк. соложение, солодование): Проращивание пивоваренного ячменя и пшеницы в определенных условиях.
37 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.
38 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.
39 кондиционирование пивоваренного солода: Увлажнение пивоваренного солода перед дроблением.
40 затирание зернопродуктов (в пивоварении): Смешивание дробленых пивоваренного солода и зернопродуктов с водой.
41 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
42 осветление пивного сусла: Отделение от горячего пивного сусла взвесей белковых соединений, скоагулировавших в процессе кипячения сусла.
43 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла перед брожением.
44 высокоплотное пивоварение: Получение пива способом, при котором пивное сусло с более высокой экстрактивностью, чем экстрактивность начального пивного сусла получаемого пива, разбавляют подготовленной водой до или после брожения.
45 введение семенных пивных дрожжей: Добавление в охлажденное пивное сусло семенных дрожжей перед брожением.
46 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей.
47 главное брожение пивного сусла: Брожение основной массы углеводов пивного сусла при определенном температурном режиме.
48 дображивание пива: Брожение остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях.
49 созревание пива: Удаление или преобразование специфических ароматических веществ молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей, протекающее при дображивании пива.
50 коллоидная стабилизация пива: Обработка пива специальными препаратами для увеличения его коллоидной стойкости.
51 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива.
52 фильтрование пива: Искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива с применением фильтрующих материалов.
53 сепарирование пива: Осветление пива с применением сепараторов.
54 холодная стерилизация пива: Дополнительное фильтрование пива через обеспложивающий картон, мембранные или модульные фильтры для увеличения биологической стойкости.
55 карбонизация пива: Дополнительное насыщение пива двуокисью углерода.
Химико-технологические показатели пивоваренного производства и готовой продукции
56 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте.
Примечание - Под экстрактом зернопродукта понимают водорастворимые сухие вещества в зернопродукте.
57 выход экстракта зернопродукта (в пивоварении): Количество экстракта зернопродукта, перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта зернопродукта, выраженное в процентах.
58 экстрактивность воздушно-сухого вещества пивоваренного солода: Массовая доля экстракта в пивоваренном солоде без учета влажности.
59 экстрактивность сухого вещества пивоваренного солода: Массовая доля экстракта в пивоваренном солоде с учетом влажности.
60 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения пивоваренного солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах.
61 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании пивоваренного солода для определения его качественных показателей.
62 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах.
63 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли этилового спирта и действительного экстракта в готовом пиве, выраженная в процентах.
64 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в пивной дробине в пересчете на затертые зернопродукты, выраженная в процентах.
65 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта зернопродуктов в отжатой из сырой пивной дробины жидкости в пересчете на общий экстракт затертых зернопродуктов, выраженная в процентах.
66 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах.
67 действительный экстракт пива (Нрк. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.
68 видимый экстракт пива (Нрк. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
69 конечная степень сбраживания пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в пивном сусле [пиве], выраженный в процентах.
70 действительная степень сбраживания пива (Нрк. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
71 видимая степень сбраживания пива (Нрк. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
72 кислотность пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания в пивном сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выраженный в кислотных единицах (к. ед.).
73 цвет пивного сусла [пива]: Показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).
74 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.
75 органолептическая оценка пива: Оценка прозрачности, аромата, вкуса пива посредством органов чувств.
Алфавитный указатель терминов
брожение пивного сусла |
|
брожение пивного сусла главное |
|
введение семенных пивных дрожжей |
|
выдержка пивоваренного солода |
|
выход экстракта зернопродукта |
|
диализат пивной |
|
дистиллят пивной |
|
дображивание пива |
|
дробина пивная |
|
дробина хмелевая |
|
дрожжи пивные |
|
дрожжи пивные остаточные |
|
дрожжи пивные семенные |
|
дрожжи пивоваренные |
|
затирание зернопродуктов |
|
затор |
|
зернопродукты |
|
карбонизация пива |
|
кислотность пива |
|
кислотность пивного сусла |
|
кондиционирование пивоваренного солода |
|
концентрат пивного сусла |
|
напитки, изготавливаемые на основе пива пивные напитки |
|
осветление пива |
|
осветление пивного сусла |
|
отстой белковый |
|
отходы аспирационные |
|
отходы полировочные |
|
охлаждение пивного сусла |
|
оценка пива органолептическая |
|
очистка пивоваренного ячменя |
|
пенообразование пива |
|
пиво |
|
пиво безалкогольное |
|
пивоварение высокоплотное |
|
пиво молодое |
|
пиво неосветленное |
|
пиво нефильтрованное |
|
пиво осветленное |
|
пиво пастеризованное |
|
пиво специальное |
- |
пиво фильтрованное |
|
полировка пивоваренного солода |
|
промывание пивной дробины |
|
ростки солодовые |
|
сепарирование пива |
|
созревание пива |
|
солод пивоваренный |
|
солод пивоваренный выдержанный |
|
солод пивоваренный специальный |
|
солодование |
|
солодоращение |
|
соложение |
|
сортирование пивоваренного ячменя |
|
сортировка |
|
сплав зерновой |
|
стабилизация пива коллоидная |
|
степень сбраживания истинная |
|
степень сбраживания кажущаяся |
|
степень сбраживания пива видимая |
|
степень сбраживания пива действительная |
|
степень сбраживания пива конечная |
|
степень сбраживания пивного сусла конечная |
|
стерилизация пива холодная |
|
сусло пивное |
|
сусло пивное лабораторное |
|
сусло пивное начальное |
|
фильтрование пива |
|
хмелепродукт |
|
хмель гранулированный |
|
хмель пивоваренный |
|
цвет пива |
|
цвет пивного сусла |
|
число Кольбаха |
|
экстракт дробины вымываемый |
|
экстракт дробины общий |
|
экстракт дробины остаточный |
|
экстрактивность воздушно-сухого вещества пивоваренного солода |
|
экстрактивность зернопродукта |
|
экстрактивность начального пивного сусла |
|
экстрактивность начального пивного сусла расчетная |
|
экстрактивность сухого вещества пивоваренного солода |
|
экстракт истинный |
|
экстракт кажущийся |
|
экстракт пива видимый |
|
экстракт пива действительный |
|
экстракт солодовый |
|
экстракт солодовый |
|
ячмень пивоваренный |
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53358-2009 "Продукты пивоварения. Термины и определения" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 235-ст)
Текст ГОСТа приводится по официальному изданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, Москва, Стандартинформ, 2009 г.
1 Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 235-ст
4 Введен впервые
Текст ГОСТа приводится с учетом поправки, опубликованной в ИУС "Национальные стандарты", 2012 г., N 7
Приказом Росстандарта от 3 ноября 2021 г. N 1414-СТ настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2022 г. в связи с утверждением ГОСТ Р 59835-2021 "Продукция пивоваренная. Термины и определения"
Приказом Росстандарта от 6 декабря 2021 г. N 1710-СТ названный приказ признан утратившим силу с 6 декабря 2021 г.
Приказом Росстандарта от 24 ноября 2021 г. N 1549-СТ (в редакции приказа Росстандарта от 19 июня 2024 г. N 847-ст) настоящий документ отменен с 1 июля 2025 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 29018-2021 "Пивоваренная продукция. Термины и определения"
В настоящий документ внесены изменения следующими документами:
Изменение N 1, утвержденное приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2012 г. N 1254-ст
Изменение вступает в силу с 1 июля 2013 г.