Кодекс Алиментариус Руководство для проверки рыбы и моллюсков в лабораториях (CAC-GL 31-1999)

Кодекс Алиментариус

Руководство для проверки рыбы и моллюсков в лабораториях
(CAC-GL 31-1999)*

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

I. Сфера действия и цель руководства

Руководство предназначено для использования аналитиками, которым необходимо применить сенсорные способы при использовании критериев, основанных на сенсорных характеристиках продуктов. Хотя Руководство было написано согласно требованиям Кодекса, они включают некоторые положения для продуктов, на которые не распространяются это Руководство, но в отношении которых сенсорная оценка используется для испытаний рыбопродуктов на соответствие требованиям**. Это Руководство должно использоваться для сенсорной оценки проб в лаборатории в целях определения дефектов посредством процедур, включая приготовление, которое обычно не выполняется аналитиками на месте. Техническая информация предоставляется на лабораторных мощностях, используемых для этого анализа и подготовки аналитиков.

Цель Руководства заключается в том, чтобы обеспечить единообразие применения стандартов посредством выработки рекомендаций в целях проверки мощностей, необходимых для сенсорного испытания, и процедур выполнения сенсорных испытаний.

В целях настоящего документа термин "рыба" означает рыб, ракообразных и моллюсков.

II. Мощности для сенсорной оценки

2.1 Общие сведения

Сенсорная оценка должна выполняться соответствующим образом обученным персоналом (см. Раздел IV). Они оценивают специальный ряд продуктов и используют одну сенсорную методологию.

2.2 Лаборатории для сенсорной оценки

2.2.1 Место расположения и устройство

Рисунок 1 иллюстрирует план лаборатории, которая является подходящей для использования при исследовании рыбопродуктов. План иллюстрирует принцип разделения зоны подготовки от зоны оценки.

Служебные помещения, комнаты для хранения, места для персонала и возможные другие места для испытаний должны располагаться в других местах помещения. Зона оценки не должна использоваться для химического и микробиологического анализа, но некоторые виды анализа могут быть сделаны в зоне подготовки.

2.2.2 Зона подготовки

Данная зона должна использоваться для обработки и хранения рыбопродуктов и для подготовки проб для сенсорной оценки. Она должна быть построена таким образом, чтобы проект и строительство рыбного учреждения соответствовали требованиям надлежащей производственной практики. Комнаты должны быть разработаны таким образом, чтобы запахи от приготовления не могли мешать сенсорному анализу.

2.2.3 Зона оценки

В данной зоне не должно проводиться приготовление продуктов, кроме окончательной обрезки пробы перед приготовлением.

Сама зона, вентиляция, процедуры и последовательность проб должны быть организованы так, чтобы была обеспечена минимизация нарушения сенсорного воздействия. Также должно быть сведено до минимума влияние оценщиков и другого персонала и нарушения, связанные с ними. Окраска зоны оценки должна быть нейтральной.

Рабочие поверхности должны освещаться естественным освещением или искусственным освещением. Должны соблюдаться все специальные условия стандартов.

Рисунок 1. Иллюстративный план лаборатории сенсорной оценки рыбопродуктов

2.2.4 Оборудование

Точный тип и количество необходимого оборудования зависит в некоторой степени от характера исследуемых продуктов и объема и частоты исследований.

III. Процедуры сенсорной оценки

3.1. Сбор и перевозка образцов

В большинстве случаев, когда рыба подвергается сенсорной оценке, принимается решение о партии рыбы, например, о приемке или браке партии импортных продуктов, классификации партий на рынке по сортам свежести. Решение принимается на основании исследования пробы, взятой из партии согласно правилам, которые обычно определяют, как нужно брать пробы для запланированного исследования в целях регулирования или коммерческих целей.

При отборе проб для проверки инспектор должен обеспечить, чтобы процедуры, используемые для отбора проб и последующая обработка проб, существенно не повлияли на их вкусовые качества.

Инспектор должен проверить, чтобы проба была должным образом упакована и при необходимости выполнялся контроль температуры перед отправлением ее в лабораторию на проверку. Если проба не находится под надзором официальных лиц во время перевозки, инспектор должен обеспечить, чтобы во время перевозки не была нарушена целостность пробы.

При получении в проверяющей лаборатории пробы, если они не оценены незамедлительно, они должны храниться при соответствующих условиях. Но свежие и охлажденные продукты должны быть исследованы в тот же день, когда они получены. Если продукты хранятся охлажденными или замороженными, они должны быть соответствующим образом завернуты для предотвращения высыхания или обезвоживания.

3.2. Подготовка образцов для исследования

Таблица 1 Приложения 1 представляет характеристики, которые помогают оценить некоторые виды рыбы и продуктов. Процедуры подготовки образцов должны соответствовать типам продуктов. Некоторые процедуры, относящиеся к свежим или замороженным рыбным объектам, описаны в следующих параграфах.

Рыба, если она взята целиком, должна быть потрошеной, и потроха должны быть сохранены. Голова должна быть удалена, а филе с одной стороны должно быть снято. Порции должны быть собраны на поддоне для анализа.

Быстрозамороженные продукты могут лежать на исследовательской скамье в зоне оценки, но часто более удобно для представления и для последующей уборки, чтобы единицы образцов были представлены на поддонах.

Замороженные продукты должны быть сначала исследованы в замороженном состоянии. Полная единица образца или часть единицы затем должна быть разморожена для сенсорной оценки. Если проба может или должна быть разделена, то это зависит от характера продуктов. Упаковки с креветками или филе поштучной быстрой заморозки могут быть открыты, и из них должны быть взяты пробы. Части могут быть отрезаны от большой рыбы или от блоков, но это может быть затруднительно в случае большого материала при отсутствии пилы.

Замороженный материал должен быть разморожен максимально быстро, но без увеличения температуры всего продукта или его части, так это может привести к порче. Самая простая процедура заключается в распределении единицы пробы на скамейках и столах в зоне подготовки и оставлении их при температуре окружающей среды для разморозки. Они должны быть накрыты для предотвращения высыхания и загрязнения. Прогресс разморозки должен находиться под контролем, и когда определено, что разморозка завершена, продукт должен быть оценен или переведен в холодильник. Продукты должны быть накрыты пластиковой пленкой перед хранением в холодильнике. Хранение должно быть ограничено для сохранения целостности пробы. Если можно, единица пробы должна быть разморожена на поддонах таким образом, чтобы количество и характер стекания жидкости от разморозки могло быть оценено.

Разморозка может быть ускорена посредством погружения материала в воду. Это приемлемо, если продукт защищен от контакта с водой соответствующей упаковкой или если контакт материально не влияет на вкусовые свойства продукта. Необходимо обратить внимание на предотвращение дальнейшей порчи или бактериального роста. Маленькие единицы пробы, такие как филе или маленькие упаковки креветок или мяса моллюсков поштучной быстрой заморозки, могут быть разморожены в микроволновой печи в режиме разморозки, но необходимо обратить внимание на то, чтобы не использовать слишком высокую мощность, в этом случае части материала могут быть слишком нагреты.

Разморозка крупной замороженной рыбы или крупных замороженных блоков при температуре окружающей среды может занять много времени, дольше чем обычный рабочий день, и весь процесс разморозки не может нормально контролироваться. Одно из решений заключается в том, чтобы выложить продукты для разморозки в конце рабочего дня, чтобы она была завершена или почти завершена к утру следующего дня. Либо материал может быть выложен для разморозки максимально рано утром и передан в охлажденную комнату в конце дня для завершения процесса при низкой температуре. Полезно разбить блоки продукта, когда они частично разморожены для ускорения разморозки, если это можно сделать без повреждения материала.

3.3. Приготовление

В случаях, когда окончательное решение о запахе и желеобразном состоянии не может быть принято для размороженного невареного продукта, небольшая часть этого спорного материала (примерно 200 г) отделяется от единицы пробы, и состояние запаха и вкуса или желеобразное состояние подтверждается посредством немедленного приготовления с помощью одного из следующих способов приготовления. Следующие процедуры основаны на нагревании продукта до внутренней температуры 65 - 70°С. Продукт не должен быть переварен. Время приготовления различается в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия приготовления продуктов должно быть определено посредством предварительных экспериментов.

Процедура запекания: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите его равномерно на ровный лист для приготовления или в мелкую ровную сковороду.

Процедура приготовления на пару: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите его на проволочную решетку, приподнятую над кипящей водой в закрытом контейнере.

Процедура приготовления в пакете: поместите продукт в пакет из пленки, подходящий для кипячения, и герметично закройте его. Погрузите пакет в кипящую воду и варите.

Микроволновая печь: поместите продукт в контейнер, подходящий для микроволной печи. Если используются пластиковые мешки, проверьте, чтобы этот пластиковый мешок не давал никаких запахов. Приготовьте согласно инструкциям для этого оборудования***.

3.4. Процедуры для оценки продуктов

Стандарты и спецификации для рыбопродуктов определяют характеристики продукта, которые могут быть оценены, и критерии для приемки или брака продуктов или для распределения их по сортам. Таблица 1, представленная в Приложении I, указывает вкусовые качества и критерии, которые могут применяться к стандартам и схемам сортировки по качеству. Для последовательного применения критериев качества при проверке продуктов необходимо последовательно и систематически выполнять сенсорную оценку. Образцы должны быть оценены относительно характеристик соответствующего вида.

Оценщики должны обратить особое внимание на те свойства продуктов, которые указаны в стандартах и которые определяют соответствие стандартам, и в дополнение к этому они должны оценить и записать другие соответствующие свойства образцов.

3.4.1. Оценка сырья

Свежая рыба обычно оценивается по внешнему виду и запаху. Рыба меняет свой внешний вид несколько раз во время порчи во льду и обычно нетрудно точно определить состояние только по внешнему виду. Характеристики, которые нужно определить, указаны в Таблице 1 Приложения I.

3.4.2. Оценка замороженных продуктов

Замороженная рыба должна быть исследована в замороженном состоянии. Оценщик должен обратить внимание на характер и состояние упаковки и глазировки, и продукт должен быть исследован на изменение цвета и на степень и глубину обезвоживания. Оценщик должен обратить внимание на наличие признаков того, что продукт был разморожен и повторно заморожен, признаков слипания или разрушения блоков, сбор жидкости от разморозки в карманы упаковки (не путать с водой, которая может присутствовать в рыбе во время заморозки) и на частичное отсутствие глазировки.

Размороженные пробы должны быть представлены и исследованы по отношению к соответствующему незамороженному продукту, если это возможно. Нелегко оценить свежесть размороженной целой рыбы по внешнему виду, так как процесс заморозки и разморозки меняет такие характеристики как глаза, кожа и цвет жабр и кровь. Жабры имеют немного прогорклый или с привкусом кожи запах даже после короткого периода замороженного хранения, которое существенно не влияет на качество продукта.

3.4.3. Оценка приготовленных проб

Приготовленные образцы должны храниться в закрытом контейнере, и необходимо позволить им охладиться для температуры, удобной для снятия пробы, и они должны храниться теплыми до того, пока они не будут оценены. Продукты, которые уже были приготовлены, например, вареные креветки, должны быть немного подогреты.

Оценщик должен обратить внимание на внешний вид продукта и записать все необычные характеристики. Запах должен быть оценен, его характер и сила записаны, в частности, все необычные запахи, такие как химические привкусы. Оценщики должны попробовать приготовленные пробы, так как некоторые составляющие могут быть определены только посредством приема внутрь (например, низкие уровни разложения или загрязнение топливом).

Вкус пробы во рту должен соответствовать оценке, основанной на запахе, но может давать дополнительную информацию. Например, большинство добавок, таких как соль, сорбаты, полифосфаты не определяются по запаху, но определяются по вкусу. Один только сенсорный анализ не должен использоваться для определения наличия добавок, и любое подозрение в том, что были использованы недопустимые добавки или присутствует слишком большое количество разрешенных добавок, должны быть подтверждены посредством химического анализа.

IV. Подготовка оценщиков

4.1. Целевое сенсорное обучение

4.1.1. Положения о целевом сенсорном обучении

В дальнейших разделах представлены примеры материалов для испытания, которые использовались для отбора и подготовки аналитиков.

Целевое сенсорное испытание измеряет внутренние вкусовые качества пробы при аналитическом сенсорном восприятии людьми-оценщиками. Для выполнения целевого сенсорного анализа рыбы и рыбопродуктов оценщики должны быть отобраны по их способности к выполнению требуемых сенсорных задач, должны быть подготовлены для применения необходимых способов испытания, и их способность выполнять сенсорные задачи должна находиться под контролем. Таким образом, сенсорное обучение включает в себя:

(а) отбор оценщиков по остроте основных сенсорных способностей и по способности аналитически описывать восприятие, т.е. без влияния персонального искажения. Аллергия на морепродукты и на некоторые пищевые добавки могут привести к исключению кандидата-аналитика;

(b) развитие аналитических способностей посредством ознакомления с испытательными процедурами, усовершенствования способности узнавать и идентифицировать вкусовые качества в сложной системе продуктов питания и усовершенствования чувствительности и памяти в отношении того, что он/она может представить точные, соответствующие и стандартизированные вкусовые изменения, которые могут быть воспроизведены;

(с) мониторинг деятельности оценщика и соответствие его аналитических решений посредством частой периодической оценки сенсорных решений.

4.1.2. Отбор кандидатов в оценщики

Кандидат в оценщики должен демонстрировать, что он/она:

1. не являются аносмичными (не могут чувствовать запахов) - что запахи разложения и других дефектов будут чувствоваться и будут описаны соответствующим образом;

2. не являются агевзичными (не могут чувствовать основные вкусы) - что эти вкусы, связанные с разложением и другими дефектами, будут чувствоваться и будут описаны соответствующим образом;

3. имеют нормальное видение цветов и могут определить отклонения во внешнем виде рыбы и рыбопродуктов соответствующим образом;

4. могут полагаться на вкусовые восприятия и отчитываться о них соответствующим образом;

5. могут выучить терминологию новых и неизвестных чувств (запах, вкус, внешний вид, структура) и отчитываться о них впоследствии; и

6. могут определить вкусовой раздражитель и соотнести его с причиной в продукте.

Первые пять пунктов могут быть измерены при тестировании, последняя способность развивается во время специальной подготовки по продукту.

При выполнении испытаний полезно разрешить повторение испытаний на восприятие основных вкусовых видов и запахов. Это необходимо для обеспечения того, чтобы кандидат испытывался на основные способности, а не на реагирование на незнакомые тестовые ситуации. При каждом способе испытаний используются новые номера кодов и новая последовательность представления.

4.1.2.1. Отбор для восприятия основных вкусов

Разнообразие вкусов, особенно дефектов от разложения, которые должен будет воспринимать и описывать инспектор, требует установления общей способности воспринимать основные вкусы. Одной из самых важных при отборе и подготовке является способность различать горький и кислый вкусы/запахи, так как их обычно путают неопытные оценщики. Эти вкусы/запахи являются критическими при исследовании рыбы и рыбопродуктов, так как они являются очевидными на ранних стадиях разложения.

Стандарты соответствия испытания, использующего концентрации, которые должны восприниматься обычным оценщиком, были описаны в нескольких источниках стандартов. Используемые концентрации показаны при испытании на восприятие.

Таблица 1 Выбор опубликованных испытательных решений, используемых для отбора и подготовки аналитиков

Основные вкусы	Используемые стандартные составляющие (в воде)	Тесты отбора DFO (1986-96)	Meilgaard et al. (слабый до очень сильного) (1991)	Jellinek (1985)	ASTM (1981)	Vaisey Genser и Moskowitz (1977)
Горький	кофеин	0.06%	0.05-0.2%	0.02 и 0.03%	0.035, 0.07 и 0.14%	0.150%
Кислый	лимонная кислота	0.06%	0.05-0.2%	0.02, 0.03 и 0.04%	0.035, 0.07 и 0.14%	0.01%
Соленый	поваренная соль	0.02%	0.2-0.7%	0.08. и 0.15%	0.1, 0.2% 0.4%	0.1%
Сладкий	сахароза	2.0%	2.0-	0.40 и 0.60%	1.0, 2.0 и 4.0%	1.0%
Вкус белковых веществ*	глутамат натрия	0.08%

_____________________________

* Определяется некоторыми аналитиками как пятый основной вкус, но этот вопрос остается спорным. Это может использоваться как часть процедуры отбора, но определенно должно использоваться как часть подготовки для иллюстрации увеличения запахов рыбы, внесенных рибонуклеотидами.

4.1.2.2. Отбор для восприятия основных запахов

В этом случае имеется несколько видов испытаний, которые облегчат процедуру отбора.

Так как люди могут воспринимать очень большое количество отдельных свойств запаха, используемые пробы должны быть отобраны таким образом, чтобы были представлены и обычные запахи, в определении которых кандидат может иметь опыт, и также представлены запахи, которые бывают при дефектах в рыбе и рыбопродуктах. Два примера двух способов испытания, которые подходят для использования при оценке восприятия запахов, представлены в Приложении II.

4.1.2.3. Отбор для восприятия обычных цветов

Дальтонизм измеряется посредством использования одного из нескольких стандартных офтальмологических тестов, включая испытание дальтонизма Ishihara и испытание Farnworth-Munsell 100-Hue. Эти тесты могут быть приобретены из источников медицинских поставок и должны иметь полные инструкции для их использования. Они должны выполняться при точном соблюдении условий, определенных в инструкции.

4.1.2.4. Отборочное испытание для оценки структуры

Применяется для случаев, когда рыба бракуется из-за структуры. Это испытания, которые в основном выполняются посредством ощупывания сырого продукта. Характеристики, которые могут оцениваться, включают в себя:

(а) твердость: свежей рыбы и моллюсков (креветок); и

(b) эластичность: свежей рыбы.

Одно такое испытание представляет собой процедуру, разработанную Тилгнером (1977 г.), о которой сообщено в Jellinek (1985 г.). В этом испытании использовалась серия проб, которые слегка возрастали по твердости, и, используя давление указательного пальца доминирующей руки для оценки твердости, кандидат должен распределить пробы по возрастанию от наименее твердых до самых твердых. Это позволяет оценить концепцию твердости и концепцию возрастающей интенсивности сенсорного качества. Пробы, используемые в описанном испытании, являются постоянными пробами, отлитыми из поливинилхлорида, хотя серии проб могут также быть созданы из соответствующих пищевых образцов.

4.1.3. Обучение оценщиков

Предполагаемая программа курса обучения оценщиков сенсорной оценке рыбы и рыбопродуктов. Представлена следующая модель курса обучения. Продолжительность обучения основным сенсорным знаниям, которое включено в курс, может различаться от 10 часов (1.5 дня), показанных ниже, до полной продолжительности курса университетского уровня. Предполагается, что практические упражнения сопровождают каждый раздел для демонстрации обсуждаемой концепции (например, приготовление растворов основных вкусов, которые студенты должны попробовать во время лекции по вкусу). Предполагаемая программа курса обучения оценщиков сенсорной оценке рыбы и рыбопродуктов представлена в Приложении III.

4.1.4. Мониторинг оценщиков

Подтверждение эффективности сенсорного обучения и соответствия сенсорной оценки достигается посредством непрерывного мониторинга сенсорных решений, принятых оценщиком. Это может выполняться различными путями, отдельно или в сочетании.

(а) Первый путь - использование проверочных образцов, которые являются пробами известного качества, которые направляются инспекторам для исследования на своих повседневных испытательных мощностях. Результаты направляются обратно центральному координатору проб для анализа. Преимущество этого способа в том, что эти пробы оцениваются в фактических условиях лаборатории. Используемые для этого пробы готовятся с использованием процедур, описанных в Разделе 4.2 "Подготовка и обработка образцов". Также может использоваться товарный продукт известного качества, который имеется в достаточном количестве.

(b) Другая процедура, которая используется для подтверждения деятельности инспектора, - фактическая аккредитация процедур испытания и калибровки. Это выполняется в центральной лаборатории, которая является достаточно крупной для размещения всех инспекторов, участвующих в испытании. Пробы приготавливаются с использованием процедур, описанных в Разделе 4.2 "Подготовка и обработка образцов". Также может использоваться товарный продукт известного качества, который имеется в достаточном количестве. Эта процедура должна повторяться через определенные интервалы для обеспечения того, что никаких изменений в способности инспектора оценивать продукты не произошло и что инспектор должен достичь предварительно определенного уровня выполнения проб "пропуск/прием" и проб "невыполнимо/отклонить".

(с) Дополнительный способ оценки деятельности оценщика - накопление в течение определенного времени непрерывных результатов проверок против другой известной информации о пробах, например, результаты повторных проверок, жалобы потребителей, химические анализы и т.п.

4.1.5. Руководящие документы

Руководящие документы представлены в Дополнении II.

4.2. Подготовка и обработка образцов

4.2.1. Подготовка и обработка образцов

Образцы, используемые в целях подготовки отдельных лиц в сфере сенсорных технологий в отношении рыбопродуктов, являются единственным самым важным фактором, который нужно рассмотреть. Данное требование является обязательным для того, чтобы необходимые пробы были представлены для сенсорной подготовки.

Существуют два вида образцов, рассматриваемых при подготовке сенсорных аналитиков или инспекторов.

1. Образцы с контролируемой порчей: Эти образцы должны показывать или представлять полный спектр качества, а также обычный спектр характеристик продуктов, относящихся к запаху, вкусу, внешнему виду и структуре.

Важно, чтобы образцы прекрасного качества были представлены как исходная точка во время приготовления этих пакетов образцов.

Дефекты качества должны иметь естественное происхождение, если это возможно, для предоставления сенсорных характеристик, которые являются типичными для используемого продукта. Если образцы испорчены или загрязнены искусственно, они могут не показать типичных сенсорных качеств для приемки и для отклонения единиц, используемых для обучения.

Для лиц, которые готовят образцы, важно знать об обычной товарной переработке портящегося продукта от лова до заморозки и знать способы переработки и условия, при которых обычно происходит порча. Понимание общих путей разложения будет полезным при подготовке образцов с контролируемой порчей.

Если это возможно, при контролируемой порче пробы должны готовиться, если продукт выловлен и переработан таким образом, который позволяет для этого вида рыбы, флоры и т.п. дублировать обычные условия порчи, которые способствуют появлению типичного запаха разложения, а также других характеристик, по сравнению с искусственно созданными пробами.

2. Товарные образцы: Если это возможно, использование товарных проб должно быть включено в сенсорную подготовку. Многократность, дефекты качества (запахи, вкус, внешний вид, структура и т.п.), а также привкусы (прокисший/заплесневелый запах, вкус, прогорклость, нефтяные дистилляты и т.п.) лучшим образом могут быть продемонстрированы в товарных приготовленных образцах, которые имеют эти дефекты. Эти товарные произведенные образцы позволяют оценить сенсорный персонал во время подготовки посредством предоставления "реальных" образцов. Они также могут использоваться для измерения человеческой способности удерживать вкус, которая относится к принятию правильных решений в сенсорной науке.

Многократность, дефекты качества и привкусы, не обнаруженные во всей глубине проб с контролируемой порчей, могут быть обнаружены в товарных произведенных продуктах в легкой, средней или сильной степени.

4.2.2. Подготовка пакетов образцов

Приготовление образца должно начинаться заблаговременно, что позволит получить большинство дефектов, а также позволит продукту пройти при необходимости процесс исправления.

Если возможно, цикл порчи должен выполняться с рыбой "по кругу", что позволит произойти естественной порче. Это способствует образованию типичного запаха порчи.

(1) Основные положения

Важно, чтобы был получен материал прекрасного качества для всех видов и форм продуктов, известных в истории, без товарного нарушения, который представлен в качестве эталона для участников в лаборатории. Если возможно в приготовление образцов с контролируемой порчей должны быть включены продукты в свежей и в замороженной форме. Партия должна быть единообразной по качеству в начале цикла.

Соответствующая отчетность важна при подготовке испорченных образцов. Взятые пробы под каждым кодом должны быть организованы последовательно в партию, каждая последующая партия должна представлять более длительный срок, в течение которого продукт содержался при условиях окружающей среды или при условиях заморозки. Важен мониторинг температуры для предотвращения колебаний во время каждого цикла порчи.

Порча должна выполняться при соответствующих условиях температуры и загрязнения окружающей среды для достижения подлинного эффекта порчи. Различия степени порчи между индивидуальными единицами могут быть минимизированы, если начальный материал одинакового размера и качества и во время порчи имеется контакт между отдельными единицами.

Рыба имеет различную тенденцию к порче, поэтому необходимо исследовать продукт через определенные промежутки времени и группировать вместе те продукты, которые имеют одинаковые характеристики перед переработкой. На этой стадии постоянно требуется экспертная оценка проб.

Количество необходимых добавлений зависит от цели обучения и от исследуемых видов, но необходимо как минимум от 5 до как максимум 8 добавлений. Не менее 50% партии должно быть приемлемым продуктом.

(2) Порча

Обычно необходимо включать порчу от разложения при низких и при высоких температурах, но знания о видах рыбы и стандартных способах переработки и знания о том, на каких этапах процесса порча может наиболее вероятно произойти, должны определить общий способ порчи. Для удобства важно избежать "мелкой нарезки". Если речь идет о порче предварительно охлажденного продукта, необходимо избегать использования замороженной рыбы. Необходимо осуществлять внимательный контроль за температурой.

(3) Упаковка и хранение

Виды рыбы и тип продукта из цикла порчи необходимо учитывать для определения продолжительности срока годности, который можно ожидать.

Консервированные продукты должны быть законсервированы за не менее чем 30 дней до начала использования. Они должны храниться в прохладном и сухом месте при температуре 14°С - 18°С, в противном случае необходимо ожидать, что срок годности будет более коротким. Максимальный срок годности консервированных морепродуктов для целей обучения составляет примерно 2 года. После этого срока развиваются такие свойства, которые могут повлиять на суждения человека, или образцы теряют свою ценность в целях обучения.

Если не нужно продемонстрировать порчу при хранении в холодильнике, сырые и предварительно сваренные замороженные продукты должны быть соответствующим образом глазированы для предотвращения обезвоживания и получения ожогов от заморозки. В зависимости от длительности хранения, может потребоваться периодическая повторная глазировка для обеспечения качества. Если это возможно, продукт должен быть упакован под вакуумом для обеспечения качества, и это является важным при хранении некоторых видов рыбы, а также предварительно сваренных образцов.

Все сырые, предварительно сваренные и консервированные образцы с контролируемой порчей должны быть оценены квалифицированными лицами перед использованием в лаборатории. Образцы должны пройти химический анализ и иметь сенсорные результаты для определения качества и однородности добавлений.

4.2.3. Характеристики проб

4.2.3.1. Сенсорные характеристики

А. Образцы должны иметь обычный запах, вкус, внешний вид, структуру и т.п. характеристики как у видов рыбы, используемых в качестве образцов.

В. Если продукт показывает обычные характеристики, относящиеся к месту лова, запаху корма и т.п., включите его, если это возможно, в образцы с контролируемой порчей.

С. У проб, которые показывают запах порчи или дефекты загрязнения, они не должны быть слишком интенсивными до очень сильного запаха, что влияет на органы чувств участников и влияет на решения по другим образцам во время этого цикла обучения.

D. Пробы, имеющие запахи порчи или загрязнения от слабого до среднего, представляют более сильные затруднения и лучше представляют условия "реального мира".

Е. Каждое добавление или код должны показывать соответствующие или подобные характеристики, которые имеют значение при использовании в обучении.

4.2.3.2. Химические характеристики

Включение химических свойств подлинной партии образцов может быть полезным при обучении (см. Приложение III Раздела II Практических упражнений из модели программы).

А. Отбираются химические показатели разложения (CID), которые в основном отсутствуют в свежем продукте.

В. Выбираются CID, которые будут контролировать путь разложения, представляющий интерес в отдельных продуктах, используемых для обучения. Используются способы, которые могут дифференцировать уровни CID, обнаруженные в имеющейся, слегка имеющейся, и первой определенной стадии разложения. Если возможно, желательно использовать два индикатора CID.

С. CID должен сохраняться в перерабатываемых формах (промытых/вареных/консервированных/хранящихся) исследуемых рыбопродуктов.

D. Изменения CID должны отслеживать изменения вкусовых качеств рыбопродуктов.

Е. Достаточное количество более мелких проб должно быть проанализировано для каждого добавления приготовленного образца для измерения степени изменения в пределах добавлений в пробу. Это особенно важно для тех добавлений, которые представляют переходную форму от имеющегося продукта до первой определенной стадии разложения.

_____________________________

* CODEX GUIDELINES FOR THE SENSORY EVALUATION OF FISH AND SHELLFISH IN LABORATORIES. CAC-GL 31-1999.

** Дополнительные критерии могут быть включены, если Комитетом внесены новые рекомендации.

*** Общий Стандарт для рыбного филе быстрой заморозки, Приложение А "Сенсорное и физическое исследование".

Дополнение 1

Определения некоторых терминов, используемых в сенсорном анализе морепродуктов

Внешний вид	Все видимые характеристики вещества/пробы;
Аналитик/оценщик	Любое лицо, принимающее участие в сенсорном испытании;
Загрязненный трюмными водами	Запах, ассоциирующийся с анаэробным бактериальным ростом, который иллюстрируется соответствующим запахом трюмной воды. Термин "загрязненный трюмными водами" может использоваться для описания рыбы любого качества, которая была загрязнена трюмной водой на борту судна. Трюмная вода обычно представляет собой комбинации соли, воды, топлива и отходящей воды;
Горький	Один из четырех основных вкусов, в основном воспринимаемый задней частью языка, похожий на кофеин и хинин. Обычно воспринимается с задержкой (2 - 4 секунды);
Солоноватый	Запах, ассоциирующийся с запахом чистых морских водорослей и океанского воздуха;
Мучнистый	По отношению к структуре продукт, который состоит из мелких частиц, которые вызывают ощущение сухости во рту. Что касается внешнего вида, продукт, который имеет сухой, непрозрачный мелоподобный внешний вид;
Огуречный	Запах, ассоциирующийся со свежим огурцом, подобные запахи могут ассоциироваться с определенными видами очень свежей сырой рыбы;
Порча	Разрушение, проникшее в компоненты и части;
Испорченный	Рыба, имеющая противный или неприятный запах, вкус, цвет, структуру или вещества, ассоциирующиеся с порчей;
Отчетливый	Способный быстро восприниматься;
Питательный	"Питательный" используется для описания состоянии рыбы, которой можно обильно наесться. После отмирания желудочные энзимы сначала атакуют внутренние органы, затем стенки желудка, затем ткани мускул. Если энзимы проникли в мясо, они могут вызвать изменение качества диметила (DMS) и могут относиться к определенному зоопланктону, пока они проходят по пищевой цепи. Запах "питательной" рыбы был описан как запах, похожий на некоторые вареные овощи, содержащие серу, такие как брокколи, цветная капуста, репа или капуста;
Фекальный	Запах, ассоциирующийся с экскрементами;
Твердый	Вещество, которое представляет среднее сопротивление при применении силы во рту или на ощупь;
Рыба	Означает хладнокровных водных позвоночных животных, известные в основном как таковые. Они включают в себя рыб, пластиножаберных рыб и круглоротых. Водные млекопитающие, беспозвоночные животные и земноводные не включены;
Рыбный	Запах, ассоциирующийся со старой рыбой, демонстрируемый триметиламином (ТМА) или жиром печени трески. Может указывать или не указывать на разложение, в зависимости от вида;
Вкус	Свойство продуктов питания, полученное от возбуждения вкуса, запаха, зрения, давления и часто тепла, холода или небольшой боли;
Свежесть	Понятие, относящееся к времени, процессу или характеристикам морепродуктов, определенное покупателем, переработчиком, пользователем или регулирующим агентством;
Фруктовый	Запах, ассоциирующийся с немного забродившим фруктом. Термин используется для описания запахов, полученных от разложения при высокой температуре. Пример - консервированный ананас;
С душком	Запах и/или вкус, ассоциирующийся с тяжелыми, с душком, характеристиками некоторых видов рыбы, таких как скумбрия. Подобные отношения существуют между свежим мясом утки по сравнению со свежим мясом цыпленка;
Блестящий	Яркий внешний вид, полученный в результате тенденции поверхности отражать свет под углом 45 градусов;
Зернистый	Продукт, в котором оценщик способен почувствовать определенные твердые, отдельные частицы. Иногда встречается в консервированных морепродуктах;
Интенсивность	Воспринимаемое значение ощущения;
Радужный	Множество радужных цветов, подобных опалу или нефтяной радужной пленке на воде;
Интенсивность	Воспринимаемое значение ощущения;
Маскировка	Феномен, при котором одно ощущение перекрывает одно или несколько других имеющихся ощущений;
Рыхлый	Описывает продукт, который вызывает ощущение крахмала во рту;
Металлический	Запах и/или вкус, ассоциирующийся с сульфатом железа или жестяными банками;
Влажный	Восприятие влаги, полученной из продукта. Восприятие может быть от воды или масла;
Плесневелый	Запах, ассоциирующийся с сыром или хлебом с плесенью;
Покрытие во рту	Ощущение пленки во рту;
Полный рот	Ощущение полноты во всем рту. Ощущение белковых веществ, вызванных глутаматом натрия (MSG);
Мягкий	Мягкой, густой, сочной консистенции. В морепродуктах немного мускульной структуры или ее отсутствие, различимой при применении силы при прикосновении или во рту;
Прокисший	Запах, ассоциирующийся с покрытым плесенью сырым погребом. Продукт также может иметь заплесневелый вкус;
Запах	Ощущение, вызванное раздражением рецепторов органов обоняния в носовой полости неустойчивым материалом;
Неприятный запах	Нетипичные характеристики, часто ассоциирующиеся с порчей или трансформацией запаха продукта;
Непрозрачный	Описывает продукт, который не пропускает свет. В тканях сырого мяса рыбопродуктов это происходит обычно из-за того, что белки теряют свою способность отражения из-за снижения рН;
Вязкий	Продукт, который слипается как тесто во рту при смешивании со слюной. Образует вяжущую массу, которая может прилипать к поверхности мягких тканей рта или пальцев;
Стойкий	Существующий без существенных изменений; неменяющийся;
Острый	Раздражающий, резкий или пронзительный для ощущений;
Гнилостный	Запах, ассоциирующийся с гнилым мясом;
Качество	Степень превосходства. Сбор характеристик продукта, которые дают способность удовлетворять заявленным или предполагаемым потребностям;
Прогорклый	Запах или вкус, ассоциирующийся с прогорклым маслом. Дает ощущения покрытия во рту и/или раздражения, ощущаемого на задней части языка. Иногда описывается как "резкий" или "имеющий запах краски";
Эталонный	Либо проба, предназначенная для сравнения других проб с ней, либо другой тип материала, используемый для иллюстрации характеристик или свойств;
Запах гниющих овощей	Запах, ассоциирующийся с гнилыми овощами, в частности, овощами, содержащими серу, такими как вареные брокколи, капуста или цветная капуста;
Высокоэластичный	Упругий материал, который может деформироваться под давлением, но возвращается в свою оригинальную форму после того, как давление ослаблено;
Соленый	Вкус на языке, ассоциирующийся с солью или натрием;
Сенсорный	Относящийся к использованию органами чувств;
Слизистый	Жидкое вещество, которое является вязким, гладким, эластичным, липким или желеподобным;
Кислый	Ощущение запаха и/или вкуса обычно из-за присутствия органических кислот;
Спертый	Запах, ассоциирующийся с влажным картоном или замороженным хранением. Продукт может иметь также несвежий аромат;
STP	Триполифосфат натрия. Может производить мыльное, щелочное ощущение и чувствоваться во рту;
Сладкий	Вкус на языке, ассоциирующийся с сахаром;
Вкус	Одно из чувств, рецепторы для которого расположены во рту и активизируются составляющими в растворе. Вкус ограничен сладким, соленым, кислым, горьким и иногда вкусом белковых веществ;
Терминология	Термины, используемые для описания сенсорных свойств продукта;
Просвечивающий	Описывает объект, который пропускает свет и через который проходят определенные образы;
Прозрачный	Описывает ясный объект, который пропускает свет и через который отчетливо видны образы;
Вкус белковых веществ	Вкус, производимый такими веществами, как глутамат натрия (MSG) в растворе. Ощущение мяса, острого блюда и наполнения рта;
Арбузный	Запах, характерный для свежей нарезанной арбузной корки. Подобные запахи иногда обнаруживаются в отдельных видах очень свежей сырой рыбы;
Дрожжевой/запах брожения	Запах, ассоциирующийся с дрожжами и забродившими продуктами, такими как хлеб или пиво.

Дополнение 2

Руководящие документы

ASTM Атлас профилей характерных запахов, публикация DS 61, PCN 05-061000-36. Составил Andrew Dravnieks.

Комитет ASTM Е-18, 235, проект терминологического документа.

ASTM Лексикон запахов и вкусов для сенсорной оценки DS 66. G.V. Civille and B.G. Lyon, eds.

Комитет ASTM Е-18 о сенсорной оценке материалов и продуктов, 1981. STP 758 - Руководство для отбора и подготовки членов сенсорной группы.

Комитет ASTM Е-18 о сенсорной оценке материалов и продуктов, Комитет терминологии, (дата ?). Проект определения "Эксперт" и "Эксперт-оценщик".

Cardello, A. 1993. Сенсорная методология классификации рыбы согласно характеристикам пригодности к употреблению в пищу. Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie 16, 190-194.

Департамент рыбопродуктов и океанов, Канада. Кодекс практики для рыбопродуктов.

Департамент рыбопродуктов и океанов, Канада. Регламенты в отношении проверки переработанной рыбы и перерабатывающих организаций.

Департамент рыбопродуктов и океанов, Канада. Отдел проверок. 1986 - 1995. Заметки из "Сенсорных способов при проверке рыбы" - Курс сенсорной подготовки, представленный Национальным Центром сенсорной науки, отделом проверок, Департамента рыбопродуктов и океанов, Канада.

Howgate, Peter 1992. Обзор Кодекса по процедурам проверки сенсорной оценки рыбы и устриц. CX/FFP 92/14.

IFST - Международный институт науки о продуктах питания и технологии. "Сенсорный контроль качества: практические подходы к производству продуктов питания и напитков". Тезисы совместного симпозиума в Университете Астона, 6 - 7 января, 1977 г. Сессия II, "Измерение свежести рыбы объективным сенсорным способом". P. Howgate, стр. 41.

ISO 5492 (1983) Сенсорный анализ - словарь.

ISO 8586-2 Сенсорный анализ - Общее руководство по отбору, подготовке оценщиков и контролю за ними. - Часть 2. Эксперты.

Jellined, G. 1985. Сенсорная оценка продуктов питания - Теория и практика. Ellis Horwood, Ltd., Chichester, England.

Johnsen, et al., 1987. Лексикон описателей сомов, выращенных в пруду. J. Sensory Studies 4, 189-199.

Laverty, 1991. "Вкусовая группа Торри". В науке питания и пищевых продуктов, Том 129 No. 2 - 4. Включает терминологию, основанную на запахе жабр в сырой охлажденной треске.

Learson, Robert 1994, Личная переписка. NOAA/NMFS Исследовательская лаборатория, Gloucester, MA.

Многоязычное руководство по сортам свежести рыбопродуктов в ЕС. Исследовательская станция Тории, Aberdeen, Шотландская и западноевропейская ассоциация рыбных технологов. Ассоциация шотландских и западноевропейских рыбных технологов (Scotland and the West European Fish Technologists Association (WEFTA)). Составлено и отредактировано P. Howgate, A. Johnston, and K.J. White.

NOAA Справочник 25, часть 1, Проверка.

NOAA/NMFS, Раздел технического обслуживания.

Kramer and Liston, (eds) Определение качества рыбопродуктов. Тезисы международного симпозиума по определению качества морепродуктов, координируемого Программой морского гранта колледжу университета Аляски, 10 - 14 ноября 1986 г.

Learson and Ronsivalli, (1969), Новый подход к оценке качества рыбопродуктов.

Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T. 1991. Технологии сенсорной оценки. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL.

Poste, L., Mackie, D., Butler, G. and. Larmond, E. 1991. Лабораторные способы сенсорного анализа продуктов питания. Сельскохозяйственное исследовательское отделение Канады.

Prell and Sawyer, 1988 "Профили вкуса 17 видов североатлантической рыбы". J. Food Science*, 53, 1036 - 1042.

Prell and Sawyer (1988). Потребительская оценка вкусовых качеств рыбы" J. of Food Science* 53, 12-28, 24.

Reilly, T.I. and York, R.K. 1993. Применение сенсорного анализа для согласованности экспертов-оценщиков рыбопродуктов. Тезисы "Контроль качества и гарантия качества морепродуктов", май 16 - 18, 1993, Newport, Oregon (Eds. Sylvia, G., Shriver, A.L. и Morrisey, M.T.)

Sawyer et al., (1988) "Потребительская оценка вкусовых качеств рыбы", J. of Food Science*, Том 53. No. 1 .

Sawyer, F.M. et al. 1981. Сравнение характеристик запаха и структуры отобранных недоиспользуемых видов североатлантической рыбы и отдельные виды переработки рыбы. Международный институт заморозки. Paris, France. стр. 505.

Shewan et al., (1953), Развитие системы бальной оценки для сенсорной оценки порчи влажной белой рыбы, хранящейся во льду. J. Sci. Food Agric., 4 июня.

Soldberg, et al. (1986), Сенсорное распределение вареных, очищенных и индивидуально замороженных креветок". В определении качества морепродуктов, Elsevier Science Publishers.

Vaisey Genser, M. and Moskowitz, H. R. 1977. Сенсорный ответ продуктам питания. Forster Publishing Ltd., Zurich, Switzerland.

Wilhelm, Kurt, 1994, Личная переписка. NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA.

_____________________________

* Журнал "Наука о продуктах питания" - прим. перев.