Приложение III. Предполагаемые программы для курса обучения оценщиков по сенсорной оценке рыбы и рыбопродуктов

Приложение III

Предполагаемые программы для курса обучения оценщиков по сенсорной оценке рыбы и рыбопродуктов

I. Лекции

Часть I: Теоретические принципы и лабораторная практика сенсорной оценки (10 часов)

А. Основные принципы сенсорного испытания:

1. Эмоциональные и субъективные испытания (виды испытания, полученная информация, сбор данных, тип и количество респондентов, принятие решений, возможное из этой информации).

2. Аналитические или объективные испытания (виды испытания, полученная информация, сбор данных, тип и количество респондентов, принятие решений, возможное из этой информации).

i. Отличительные испытания: виды информации, полученной и неполученной.

ii. Описательные испытания: качественные и количественные.

3. Роль оценщика рыбы и морепродуктов или эксперта по продуктам в сенсорном испытании.

В. Действие чувств и восприятие сенсорных свойств рыбопродуктов:

1. физиология чувств - зрение, обоняние, вкус, осязание и слух;

2. восприятие сенсорных свойств - внешний вид/цвет, запах, вкус, структура; и

3. взаимодействие органов чувств.

С. Технологии оценки образцов:

1. технологии оценки запахов;

2. технологии оценки вкуса;

3. оценка структуры (твердость или эластичность);

4. специальные технологии для проб морепродуктов.

D. Основная психофизика сенсорной оценки:

1. пределы; определение и признание;

2. интенсивность; логарифмическая природа характера силы восприятия

3. насыщение; объяснение феномена.

Е. Факторы, влияющие на сенсорные суждения:

1. физиологическое влияние; смешивание, маскировка, переход, усиление и подавление;

2. психологическое влияние; ожидания, побуждения, ореол, порядок, близость, побуждения, логика, предположение, контраст и сходство и центральная тенденция;

3. Контроль за физиологическим и психологическим влиянием.

F. Сбор и анализ основных данных:

1. отличительные способы: треугольник (3-х альтернативный принудительный выбор или сбалансированный проект), два-три, два из пяти, парное сравнение):

i. избранная информация и проектные типы;

ii. анализ данных.

2. Описательные способы: профиль вкуса, профиль структуры, спектр, быстрый анализ дефектов (QDA):

i. уровни; категория, ряд, оценка размеров;

ii избранная информация и проектные типы;

iii анализ данных.

3. Сенсорные способы контроля качества - общая дискуссия.

G. Терминология и использование эталонных стандартов. Аналитик должен "понимать роль сенсорных описателей в качестве помощи для развития долгосрочной сенсорной памяти как средства сообщения о результатах" (см. Дополнение 1):

1. развитие терминологии (включая международные признанные источники известных терминов);

2. важность определений;

3. использование эталонных стандартов;

4. обзор терминов, относящихся к качеству морепродуктов, особое внимание - тем терминам, которые связаны с низким уровнем разложения.

Н. Обработка и подготовка проб:

1. представление и кодирование;

2. случайный отбор проб; цель и случаи использования;

3. однородность проб и температуры обслуживания;

4. размер и количество проб.

Часть II: Порча рыбы и рыбопродуктов (3 часа)

А. Состав рыбы и моллюсков:

1. основные компоненты: белки, жиры, углеводы, вода;

2. второстепенные компоненты: небелковые азотсодержащие составляющие, минералы, витамины.

В. Пути ухудшения качества:

1. разрушение белка, жира, небелковых азотсодержащих компонентов и, для некоторых видов рыбы, углеводов;

2. микробная порча;

3. терминология, связанная с каждым видом пути порчи.

С. Химические индикаторы качества рыбы и соотнесение их с сенсорными данными.

Часть III: Загрязнение и привкусы (1 час)

А. Виды:

1. естественные (грязно-земляные привкусы);

2. искусственные (нефтяные отходы, отходы пульпы и бумаги, другие производственные отходы).

В. Механизм изменения вкуса и запаха.

С. Способы испытания загрязнения и/или привкусов (специальные положения).

II. Практические упражнения

Часть I: Представление терминологии, относящейся к морепродуктам, ясные определения и ссылки для демонстрации терминов (2 часа)

Часть II: Порча и разложение (18 часов)

Эта часть, безусловно, посвящена практическим навыкам. Предполагается, что только один вид рыбы оценивается за один раз.

Этот Раздел может включать целую рыбу, филе, консервированную рыбу и/или копченую рыбу и другие специальные продукты. Если это возможно, практиканты должны оценить вкус, а также запах, например, особенно в таких продуктах, как консервированная рыбы, закрытая в масле, так как упаковочная среда может маскировать запахи.

Предполагается следующая последовательность трех форматов циклов для каждого вида рыбы, и на это потребуется в целом 4 часа. Предполагается, что эффективность подготовки будет оценена посредством испытания способности ученика правильно оценивать качество пробы перед переходом к другому виду рыбы:

(а) демонстрационное занятие: Групповая демонстрация образцов известного качества опытными экспертами по продукту. Маркированные пробы должны представлять полный спектр качества от продукта с самым высоким качеством до продукта с самым низким качеством, с обсуждением сенсорных результатов, описателей, а также всех данных от химических индикаторов качества, которые соответствуют этим видам рыбы;

(b) дискуссионные занятия: Случайное представление проб с закрытой кодировкой для индивидуальной оценки и групповое обсуждение результатов;

(с) занятия по тестированию: индивидуальная оценка испытательных образцов с закрытой кодировкой и сравнение результатов с экспертом по продуктам.

Сбор и анализ данных с подробным обсуждением проб предоставляет источник знаний для практикантов.

Часть III: Порча рыбы и устриц, хранящихся в замороженном состоянии (4 часа)

А. Демонстрация изменяющихся степеней дефектов внешнего вида, запаха, вкуса и структуры, вызванных замороженным хранением морепродуктов.

В. Включает пробы рыбы и морепродуктов с низким содержанием жира и с высоким содержанием жира.

С. Наличие терминологии, определений и ссылок для процесса окисления и структурных изменений.

Часть IV: Порча консервированной рыбы и устриц (4 часа)

А. То же, что и для Раздела II, а также включает информацию о порче до переработки и после переработки.

Часть V: Другие дефекты (2 часа)

А. Определение привкусов с использованием скрепленных образцов (оценка только по запаху).

В. Демонстрация визуальных дефектов.