Приложение I. Примеры характеристик рыбопродуктов, используемые в сенсорной оценке

Приложение I

Таблица 1. Примеры характеристик рыбопродуктов, используемые в сенсорной оценке*

Позвоночные рыбы, охлажденные

Представление	Характеристика	Критерии и описание
Сырая целая, потрошеная или непотрошеная	Внешняя поверхность	Цвет: яркий, тусклый, осветленный Слизь: бесцветная, с измененным цветом
	Кожа	Повреждения: нет, проколы, ссадины
	Глаза	Форма: выпуклые, ровные, впалые Яркость: ясные, мутные Цвет: обычный, с измененным цветом
	Полость живота	Потроха (в нетронутой рыбе): нетронуты, переработаны Чистота (в потрошеной рыбе): полностью потрошеная и чистая, не полностью потрошеная, непромытая Стенки живота: яркие, чистые, с измененным цветом, переработаны Паразиты: отсутствуют, присутствуют Кровь: яркая, красная, коричневая
	Структура, внешний вид жабр	Кожа: ровная, зернистая, из тканей, твердая, мягкая Цвет: ярко-красный или розовый, осветленный, с измененным цветом Слизь: прозрачная, непрозрачная, с измененным цветом
	Запах жабр	Свежий, характерный, нейтральный, слегка кислый, слегка безвкусный, определенно порченный, гнилостный
Сырое филе	Внешний вид	Просвечивающийся, блестящий, натурального цвета, непрозрачный, тусклый, кровяной, с изменением цвета
	Структура	Твердая, эластичная, мягкая, пластичная
	Запах	Морской, свежий, нейтральный, кислый, безвкусный, испорченный, гнилостный
Вареное филе	Запах	Порча: морской, свежий, нейтральный, прокисший, кислый, испорченный Привкусы: отсутствует, дезинфицирующего средства, машинного масла, химических веществ, сульфидов
	Вкус	Порча: сладкий, сливочный, свежего масла, нейтральный, кислый, окисленный, гнилостный, безвкусный, брожения, прогорклый, горький Привкусы: отсутствует, дезинфицирующего средства, машинного масла, очень горький, щелочной, полифосфатов, химических веществ
	Структура	Сочная, твердая, мягкая, вязкая, желеобразная, сухая

Позвоночные рыбы, замороженные

Замороженная	Внешний вид	Ожоги от заморозки: отсутствуют, небольшие, поверхностные, экстенсивные, глубокие Цвет: обычный, с изменением цвета от желтого до бронзового в жирной рыбе
Размороженное филе, сырое	Структура	Твердая, эластичная, гибкая, очень твердая, тяжелая, густая Капли: немного, средне, много Запах порчи и привкусы: как у охлажденной рыбы Холодное хранение: отсутствие запаха холодного хранения, резкий, картонный, прогорклый
Размороженное филе	Запах и вкус	Порча и привкусы: как у охлажденной рыбы Холодное хранение: отсутствие запаха холодного хранения, резкий, картонный, прогорклый
	Структура	Твердая, сочная, жесткая, волокнистая, сухая

Ракообразные, охлажденные

Сырые	Внешний вид, в раковине	Яркого цвета, слегка почерневшие на голове, почерневшие голова и тело
	Внешний вид, очищенное мясо	Прозрачные, полностью белые или светло-серые, небольшое почернение, сильное почернение, сильно прозрачные, вязкие, пожелтевшее мясо на конце хвоста, взятое с продукта с головой
	Запах	Свежий, морской, безвкусный, аммиачный, кислый, порченый, гнилостный
Вареное мясо	Внешний вид	Белое, непрозрачное, черные точки, экстенсивное почернение, слегка прозрачное
	Запах	Свежий, кипяченого молока, безвкусный, аммиачный, прогорклый, кислый, испорченный
	Вкус	Сладкий, сливочный, нейтральный, безвкусный, кислый, горький, испорченный
	Структура	Твердая, эластичная, мягкая, пористая

Ракообразные, замороженные

Критерии для сортировки замороженных устриц и их описание почти такие же, как и те, что применяются при сортировке замороженной позвоночной рыбы

Головоногие, свежие или замороженные

	Цвет	Кожа: яркая, тусклая, обесцвеченная Мясо: перламутровое белое, цвета извести, розоватое или слегка желтоватое
	Прилипание	Прилипает к мясу, легко отделяется от мяса
	Структура	Мясо: очень твердое, твердое, слегка мягкое Щупальца: сопротивляются при отрывании, могут отрываться легко
	Запах	Свежий, водорослей, небольшой или нет запаха, кислый

_____________________________

* Должны быть включены ссылки для разъяснения вкусовых свойств, установленные ISO.