Кодекс Алиментариус. Общий стандарт для быстрозамороженного рыбного филе (CODEX STAN 190-1995)

Кодекс Алиментариус

Общий стандарт для быстрозамороженного рыбного филе
(CODEX STAN 190-1995)*

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к быстрозамороженному рыбному филе, определенному ниже и предложенному для непосредственного потребления без дальнейшей переработки. Он не применяется к продуктам, обозначенным как "предназначенные для дальнейшей переработки" или для других производственных целей.

2. Описание

2.1. Определение продукта

Быстрозамороженное филе представляет собой кусочки рыбы неровного размера и формы, которые отделены от позвоночника, одного вида рыбы, подходящей для потребления людьми, нарезанные параллельно позвоночнику, и части такого филе, нарезанные таким образом, который облегчает упаковку, переработанные в соответствии с определениями процесса, данными в Разделе 2.2.

2.2. Определение процесса

Продукт после любой соответствующей подготовки подвергается процессу заморозки и должен соответствовать условиям, изложенным ниже. Процесс заморозки выполняется на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы предел температуры максимальной кристаллизации был быстро пройден. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным до тех пор, пока температура продукта не достигнет -18° С (0° F) или ниже в термическом центре после термической кристаллизации. Продукт хранится в состоянии глубокой заморозки, с тем чтобы сохранялось качество во время перевозки, хранения и дистрибуции.

Указанные продукты перерабатываются и упаковываются, с тем чтобы обезвоживание и окисление были минимальными.

Разрешается признанная практика переупаковки быстрозамороженных продуктов при контролируемых условиях, при которых сохраняется качество продукта, с последующим повторным применением определенного процесса быстрой заморозки.

2.3. Представление

Допускается любое представление продукта при условии, что оно:

(a) отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и

(b) соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

Филе может быть представлено без костей при условии, что выполнено удаление костей, включая удаление межмышечных костей.

3. Существенные факторы состава и качества

3.1. Рыба

Быстрозамороженное рыбное филе приготавливается из здоровой рыбы, имеющей качество, подходящее для продажи свежего продукта для потребления людьми.

3.2. Глазировка

Если продукт глазирован, вода, используемая для глазировки или приготовления раствора для глазировки, должна быть питьевого качества или должна быть чистой морской водой. Питьевая вода представляет собой свежую воду, подходящую для потребления людьми. Стандарты питьевой воды должны быть не ниже тех, которые указаны в последнем издании ВОЗ "Международные рекомендации по качеству питьевой воды". Чистая морская вода представляет собой морскую воду, которая отвечает тем же микробиологическим стандартам, что и питьевая вода, и не содержит нежелательных веществ.

3.3. Другие ингредиенты

Все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

3.4. Разложение

Продукты не должны содержать более 10 мг/100 г гистамина на основании среднего значения испытанной единицы пробы. Настоящее положение применяется только к видам рыбы следующих семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

3.5. Конечный продукт

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в Разделом 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукты должны исследоваться способами, указанными в Разделе 7.

4. Пищевые добавки

Разрешается использование только следующих добавок.

Влагоудерживающие агенты - добавки, удерживающие влагу
INS номер			Пищевая добавка 2200 мг/кг, выражено как фосфор, отдельно или в комбинации
339(i)	Фосфат натрия двузамещенный
339(ii)	Фосфат натрия однозамещенный
339(iii)	Тринатрий фосфат
340(i)	Фосфат калия двузамещенный
340(ii)	Фосфат калия однозамещенный
340(iii)	Трикалий фосфат
341(i)	Фосфат кальция двузамещенный
341(ii)	Фосфат кальция однозамещенный
341(iii)	Трикальций фосфат
450(i)	Дифосфат натрия
450(ii)	Дифосфат тринатрия
450(iii)	Дифосфат тетранатрия
450(v)	Дифосфат тетракалия
450(vii)	Дигидропирофосфат кальция
451(i)	Трифосфат натрия (5-замещенный)
451(ii)	Трифосфат калия 5-замещенный
452(i)	Полифосфат натрия
452(ii)	Полифосфат калия
452(iii)	Полифосфат натрия-кальция
452(iv)	Полифосфат кальция
452(v)	Полифосфат аммония
542	Костный фосфат
401	Альгинат натрия		GMP
Антиокислители
INS номер	Пищевая добавка		Максимальный уровень в продукте
301	Аскорбат натрия		GMP GMP
303	Аскорбат калия

5. Санитарно-гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены и перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства, Кодекса практики - Переработка и обработка быстрозамороженных пищевых продуктов (CAC/RCP 8-1976) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (САС/GL 21-1997).

При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус, продукт:

(i) не должен содержать микроорганизмов или веществ, производных из микроорганизмов, в том количестве, которое может представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус;

(ii) не должен содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г. Настоящее положение применяется только к видам семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae;

(iii) не должен содержать каких-либо других веществ в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус.

6. Маркировка

В дополнение к Общему стандарту для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:

6.1. Наименование продукта

Наименованием продукта, заявленного на маркировке, должно быть "_ филе" или "филе _" в соответствии с законодательством, обычаями или практикой страны, в которой продукт подлежит дистрибуции.

На маркировке должно быть указание на форму представления рядом с наименованием продукта с помощью таких дополнительных слов и фраз, которые позволят избежать введения в заблуждение потребителя.

Также на маркировке должен быть указан термин "быстрой заморозки", не считая того, что термин "замороженный" может использоваться в странах, в которых указанный термин традиционно используется для описания продукта, подвергнутого процессу, определенному в подразделе 2.2.

Маркировка должна указывать, что продукт должен храниться при условиях, которые способствуют сохранению качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

Если продукт глазирован морской водой, это должно быть указано.

6.2. Содержание нетто (глазированные продукты)

Если продукт был глазирован, то заявленное содержание нетто продукта не должно включать глазировку.

6.3. Инструкции по хранению

Маркировка должна включать сведения, указывающие на то, что продукт должен храниться при температуре -18° С или ниже.

6.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная выше, указывается либо на контейнере, либо в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению.

Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

7. Пробоотбор, исследование и анализ

7.1. Пробоотбор

(i) Пробоотбор партий для исследования продукта должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5. Единицей пробы является первичный контейнер или для отдельных замороженных продуктов - порция единицы пробы не менее 1 кг.

(ii) Пробоотбор партий для исследования веса нетто должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

7.2. Сенсорное и физическое исследование

Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с процедурами, установленными в Разделах 7.3. - 7.6., Приложением А и с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение веса нетто

Вес нетто (за исключением упаковочного материала) каждой единицы пробы, представляющей партию, определяется в замороженном состоянии.

7.3.1. Определение веса нетто продуктов, покрытых глазировкой

Как только удалена упаковка после хранения при низкой температуре, сразу же откройте и поместите содержимое под слабую струю холодной воды. Встряхните осторожно таким образом, чтобы продукт не разрушился. Поливайте водой до тех пор, пока не будет удалена вся ледяная глазировка, которая видна или чувствуется. Удалите выступившую воду бумажным полотенцем и взвесьте продукт в тарированной чашке.

7.4. Процедура определения паразитов в филе без кожи (Способ типа 1)

Вся единица пробы исследуется без разрушения посредством помещения соответствующих частей размороженной единицы пробы на акриловый лист толщиной 5 мм с прозрачностью 45% и подсвечивания источником света, дающим 1500 люкс с расстояния 30 см выше листа.

7.5. Определение желеобразного состояния

Согласно способам АОАС - "Влажность мяса и мясных продуктов, процедура подготовки пробы"; 983.18 и "Влажность мяса" (Способ А); 950.46.

7.6. Способы приготовления

Следующие процедуры основаны на нагревании продукта до внутренней температуры 65 - 70° С. Продукт не должен быть переварен. Время приготовления отличается в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия приготовления продуктов определяются на предварительных экспериментах.

Процедура запекания: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите его равномерно на ровный лист для выпечки или неглубокую плоскую сковороду.

Процедура приготовления на пару: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите ее на проволочную решетку над кипящей водой в закрытом контейнере.

Процедура кипячения в пакете: поместите продукт в пакет из пленки, выдерживающий кипячение, и закройте его герметично. Опустите пакет в кипящую воду и варите.

Процедура приготовления в микроволновой печи: поместите продукт в контейнер, подходящий для приготовления в микроволновой печи. Если используются пластиковые мешки, проверьте, чтобы от пластиковых мешков не было запаха. Готовьте согласно инструкциям оборудования.

7.7. Определение гистамина

Могут использоваться способы, отвечающие следующим критериям выполнения способа:

ML (мг/100г)	Минимальный применяемый диапазон (мг/100 г)	Предел обнаружения (мг/100 г) (LOD)	Предел количественного определения (мг/100 г) (LOQ)	Относительно стандартное отклонение повторяемости (%) (RSDR)	Извлечение	Применяемые способы, которые отвечают критериям
10 (в среднем)	8 - 12	1	2	16.0	90 - 107	AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013 NMKL 196, 2013
20 (каждая единица)	16 - 24	2	4	14.4	90 - 107	AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013 NMKL 196, 2013

8. Определение бракованных единиц

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

8.1. Обезвоживание

Более 10% площади поверхности единицы пробы или размера пакетов, описанных ниже, теряют влагу, на что ясно указывают белые или желтые дефекты на поверхности, которые маскируют цвет мяса и проникают внутрь под поверхность таким образом, что их нельзя легко удалить посредством соскоба ножом или другим острым инструментом без отрицательного влияния на внешний вид продукта.

	Размер пакета	Площадь дефекта
	а) 200 г единиц	25
	b) 201-500 г единиц	50
	с) 501-5000 г единиц	150

8.2. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы, которые не представляют угрозы для здоровья и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

8.3. Паразиты

Наличие двух или более паразитов на кг единицы пробы, определенных при помощи способа, описанного в пункте 7.4., с диаметром капсулы более 3 мм, или если паразит не заключен в капсулу и более 10 мм в длину.

8.4. Кости (в упаковках, обозначенных как "без костей")

Более одной кости на кг продукта более или равной 10 мм в длину или более или равной 1 мм в диаметре; кость менее или равная 5 мм в длину не считается браком, если ее диаметр не более 2 мм. Основание кости (там, где она прилегает к позвоночнику) не принимается во внимание, если его ширина менее или равна 2 мм или если оно может быть легко удалено ногтем.

8.5. Запах и аромат

Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или привкусы, указывающие на разложение, прогорклость или вкус корма.

8.6. Дефекты мяса

Единица пробы, имеющая желеобразное состояние мяса, вместе с влажностью более 86%, обнаруженной в отдельном филе, или единица пробы, имеющая вязкую структуру от заражения паразитами более 5% образца по весу.

9. Приемка партии

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (с) плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

(ii) средний вес нетто содержимого всех исследованных контейнеров не менее заявленного веса при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной недостачи;

(iii) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

_____________________________

* CODEX GENERAL STANDARD FOR QUICK FROZEN FISH FILLETS. CODEX STAN 190 - 1995. Принят в 1995 г. Изменен в 2011 г., 2013 г., 2014 г.