Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированной рыбы (CODEX STAN 119 - 1981)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для консервированной рыбы
CODEX STAN 119-1981*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к консервированной рыбе, упакованной в воде, масле или другой подходящей упаковочной среде. Он не применяется к специальным продуктам, в которых консервированная рыба составляет менее 50% по массе от содержания нетто консервной банки, или к консервированной рыбе, которая подпадает под действие других Стандартов.

2. Описание

2.1. Определение продукта

Консервированная рыба представляет собой продукт, произведенный из мяса любого вида рыбы (кроме консервированной рыбы, которая подпадает под действие других Стандартов), который подходит для потребления людьми и может содержать смесь видов рыбы с одинаковыми вкусовыми качествами в пределах одного рода.

2.2. Определение процесса

Консервированная рыба упаковывается в герметичные закрытые контейнеры и подвергается переработке, достаточной для обеспечения товарной стерильности.

2.3. Представление

Допускается любое представление продукта при условии, что оно:

(i) отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и

(ii) соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

3. Существенные факторы состава и качества

3.1. Рыба

Продукт готовится из здоровой рыбы, из которой удаляются головы, хвосты и внутренности. Сырье должно быть такого качества, в котором оно подходит для продажи в свежем виде для потребления людьми.

3.2. Другие ингредиенты

Упаковочная среда и все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

3.3. Разложение

Консервированная рыба семейств Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae и Pomatomidae не должна содержать более 10 мг/100 г гистамина на основании среднего значения испытанной единицы пробы.

3.4. Конечный продукт

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в Разделом 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукты должны исследоваться способами, указанными в Разделе 7.

4. Пищевые добавки

Пищевая добавка		Максимальный уровень в конечном продукте
Загустители или желирующие агенты (только для использования в упаковочной среде)
400	Альгиновая кислота	GMP
401	Альгинат натрия
402	Альгинат калия
404	Альгинат кальция
406	Агар
407	Каррагинан и его соли Na, K, (включая фурцеллеран)
407а	Переработанные водоросли Eucheuma (PES)
410	Камедь рожкового дерева
412	Гуаровая камедь
413	Трагакантовая камедь
415	Ксантановая камедь
440	Пектины
466	Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола)
Модифицированные крахмалы
1401	Крахмал, обработанный кислотой (включая белые и желтые декстрины)	GMP
1402	Крахмал, обработанный щелочью
1404	Окисленный крахмал
1410	Монокрахмалфосфат
1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный
1414	Ацетилированный дикрахмалфосфат
1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат
1420/ 1421	Ацетат крахмала
1422	Ацетилированный дикрахмаладипат
1440	Гидроксипропилкрахмал
1442	Гидроксипропилдикрахмал фосфат
Регуляторы кислотности
260	Уксусная кислота	GMP
270	Молочная кислота (L-, D- и DL-)
330	Лимонная кислота
Натуральные приправы
Масла из пряностей		GMP
Экстракты пряностей
Дымовые ароматы (Растворы и экстракты природного дыма)

5. Санитарно-гигиенические требования

5.1. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Рекомендуемого международного кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (САС/RCP 23-1979) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

5.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (САС/GL 21-1997).

5.3. Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу для здоровья людей.

5.4. При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус, продукт:

(i) не должен содержать микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения; и

(ii) ни одна единица пробы не должна содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г. Настоящее положение применяется только к видам семейств Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae и Pomatomidae;

(iii) не должен содержать каких-либо других веществ, включая вещества, полученные из микроорганизмов, в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус;

(iv) не должен иметь дефектов целостности контейнера, которые могут отрицательно повлиять на герметичность упаковки.

6. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:

6.1. Наименование продукта

6.1.1. Наименованием продукта, заявленного на маркировке, должно быть обычное или общепринятое наименование, применяемое для вида рыбы в соответствии с законодательством и обычаями страны, в которой продукт продается, и оно должно быть указано таким способом, чтобы это не вводило в заблуждение потребителя.

6.1.2. Наименование продукта должно быть определено термином, описывающим его представление.

6.1.3. Наименование упаковочной среды должно образовывать часть наименования пищевого продукта.

6.1.4. Если используется смесь различных видов рыбы одного рода, они должны быть указаны на маркировке.

6.1.5. Кроме этого, маркировка должна включать другие описывающие термины, которые позволят избежать введения потребителя в заблуждение.

7. Пробоотбор, исследование и анализ

7.1. Пробоотбор

(i) Пробоотбор партий для исследования конечного продукта, описанного в Разделе 3.4., должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5.

(ii) Пробоотбор партий для исследования веса нетто и веса после удаления жидкости должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

7.2. Сенсорное и физическое исследование

Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с Разделами 7.3. - 7.5., Приложением А и с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение веса нетто

Вес нетто всех единиц пробы определяется посредством следующей процедуры:

(i) взвесьте закрытый контейнер;

(ii) откройте контейнер и выньте содержимое;

(iii) взвесьте пустой контейнер (включая крышку) после удаления лишней жидкости и прилипшего мяса;

(iv) необходимо вычесть вес пустого контейнера из веса закрытого контейнера. Получившееся в результате значение составляет вес нетто содержимого.

7.4. Определение сухого веса продукта

Сухой вес всех единиц пробы определяется посредством следующей процедуры:

(i) подержите контейнер при температуре от 20є С до 30є С в течение минимум 12 часов перед исследованием;

(ii) откройте и опрокиньте контейнер, с тем чтобы содержимое распределилось на предварительно взвешенном круглом сите, которое состоит из проволочной сетки с квадратными отверстиями 2,8 мм х 2,8 мм;

(iii) наклоните сито под углом примерно 17 - 20є С и позвольте жидкости, находившейся в контейнере с рыбой, стечь в течение двух минут, отсчитывая от времени, когда продукт переложен в сито;

(iv) взвесьте сито, содержащее сухую рыбу;

(v) сухой вес рыбы высчитывается посредством вычитания веса сита из веса сита с сухим продуктом.

7.5. Определение веса после промывки и удаления жидкости (для упаковок с соусами)

(i) Подержите контейнер при температуре от 20єС до 30єС в течение минимум 12 часов перед исследованием;

(ii) откройте контейнер, опрокиньте его и смойте соус, покрывающий продукт, а затем промойте все содержимое горячей водой (прим. 40є С), используя промывочную бутылку (например, пластиковую) на тарированном круглом сите;

(iii) промойте содержимое сита горячей водой, пока не будет удален весь имеющийся соус; при необходимости щипцами отделите дополнительные ингредиенты (специи, овощи, фрукты). Наклоните сито под углом примерно 17 - 20є и позвольте жидкости из рыбы стечь в течение двух минут, отсчитывая со времени, когда завершилась процедура промывки;

(iv) удалите имеющуюся воду со дна сита, используя бумажное полотенце. Взвесьте сито, содержащее промытую сухую рыбу;

(v) вес рыбы после промывки и удаления воды высчитывается посредством вычитания веса сита из веса сита с сухим продуктом.

7.6. Определение гистамина

Могут использоваться способы, отвечающие следующим критериям выполнения способа:

ML (мг/100 г)	Минимальный применяемый диапазон (мг/100 г)	Предел обнаружения (мг/100 г) (LOD)	Предел количественного определения (мг/100 г) (LOQ)	Относительно стандартное отклонение повторяемости (%) (RSDR)	Извлечение	Применяемые способы, которые отвечают критериям
10 (в среднем)	8 - 12	1	2	16.0	90 - 107	AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013 NMKL 196, 2013
20 (каждая единица)	16 - 24	2	4	14.4	90 - 107	AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013 NMKL 196, 2013

8. Определение бракованных единиц

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

8.1. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы или упаковочной среды, которые не представляют угрозы для здоровья людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

8.2. Запах/аромат

Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или привкусы, указывающие на разложение или прогорклость.

8.3. Структура

(i) Слишком мягкое мясо, не характерное для представленных видов; или

(ii) слишком твердое мясо, не характерное для представленных видов; или

(iii) мясо, имеющее структуру сот, превышает 5% содержимого после стекания жидкости.

8.4. Изменение цвета

Единица пробы, пораженная отчетливым изменением цвета мяса, указывающим на разложение или порчу, или сульфидное окрашивание мяса, превышающее более 5% содержимого после стекания жидкости.

8.5. Нежелательные вещества

Образец пробы, пораженный струвитными кристаллами - любой струвитный кристалл более 5 мм в длину.

9. Приемка партии

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (с) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

(ii) общее количество единиц пробы, не отвечающих форме представления, определенной в Разделе 2.3., не превышает допустимого количества (с) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

(iii) средний вес нетто и средний сухой вес, если это применяется, всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса и при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной недостачи;

(iv) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к обработке, а также требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

_____________________________

*(1) CODEX STANDARD FOR CANNED FINFISH. CODEX STAN 119 - 1981. Принят в 1981 г. Пересмотрен в 1995 г., Изменен в 2011 г., 2013 г.