Приложение А (справочное). Примеры определения группы и категории колбасных изделий

Приложение А
(справочное)

Примеры определения группы и категории колбасных изделий

А.1 Данные по массовой доле мышечной ткани мясных ингредиентов, применяемых в производстве колбасных изделий

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении колбасных изделий, указана в таблице А.1.

Таблица А.1

N п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
	Говядина жилованная:
1	высшего сорта	97
2	первого сорта	94
3	второго сорта	80
4	жирная	65
5	колбасная	88
6	односортная	90
7	жир-сырец	0
	Телятина жилованная:
8	высшего сорта	97
	Свинина жилованная:
9	нежирная	90
10	полужирная	50-70
11	односортная	45
12	колбасная	40
13	жирная	20
14	грудинка	35
15	шпик	3
16	щековина	20
17	жир-сырец	0
18	Баранина жилованная односортная	80
19	Жир-сырец бараний	0
	Буйволятина и мясо яков жилованные:
20	первого сорта	94
21	второго сорта	80
	Субпродукты обработанные:
22	обрезь говяжья	80
23	обрезь свиная	50
24	диафрагма говяжья	70
25	диафрагма свиная	65
26	шкурка свиная	0
27	язык говяжий вареный	85
28	язык свиной вареный	80
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (жир-сырец от всех видов животных и шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3%. 4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

А.2 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

А.2.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте , %, определяют по формуле

, или

,

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находятся из выражения

;

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, кг;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса готового продукта, кг.

А.2.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте , %, определяют по формуле

, или

,

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.

А.3 Определение группы и категории для колбасы вареной "Любительской", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.2

Таблица А.2

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная высшего сорта	35	Мясной
Свинина жилованная нежирная	40	Мясной
Шпик хребтовый	25	Мясной
Нитритно-посолочная смесь "НИСО"	2,175	Немясной
Соль поваренная пищевая	0,325	Немясной
Сахар-песок	0,110	Немясной
Перец черный молотый	0,085	Немясной
Орех мускатный	0,055	Немясной
Вода	22,5	Немясной

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 35 + 40 + 25 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 27,75 кг.

Масса рецептурной смеси 100 + 27,75 = 127,75 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 112% составит: .

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60%, то продукт относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 60%, то его относят к категории А.